Назимова Г.И., Шумилина Н.В. Технология и организация кондитерского производства. Методические указания - файл n1.doc

приобрести
Назимова Г.И., Шумилина Н.В. Технология и организация кондитерского производства. Методические указания
скачать (538 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc538kb.16.09.2012 04:24скачать

n1.doc

  1   2   3   4
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Курсовое проектирование

и выпускная квалификационная работа

Методические указания

к выполнению технологического раздела в проектировании

кондитерского производства

для студентов специальности 260202 (2702)

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Кемерово 2007
Составили:
Г.И. Назимова, к.т.н., доцент кафедры ТХКМИ;

Н.В. Шумилина, преподаватель филиала кафедры ТХКМИ
Методическое указание рассмотрено и утверждено на заседании филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Протокол № 35 «17» мая 2006 г


Методическое указание рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Протокол № 3 «30» ноября 2006 г


Методическое указание рассмотрено и утверждено метод

комиссией СТФ

Протокол № 6 «12» марта 2007 г

Методическое указание содержит структуру, содержание и методику расчетов технологической части при выполнении курсового проекта по дисциплине «Технология, организация кондитерского производства» и выпускной квалификационной работы по темам кондитерского производства.

Данное методическое указание предназначается для студентов всех форм обучения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Содержание
Введение 4

1 Технологические расчеты 5

1.1 Подбор ассортимента и расчет объема выработки товарной продукции 5

1.2 Расчет потребности сырья 8

1.3 Расчет потребности полуфабрикатов 11

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и тары 14

2 Подбор технологического оборудования 15

Список литературы 19

Приложение А – Перечень и техническая характеристика линий по

производству печенья 20

Приложение Б – Расход упаковочных материалов на 1 т готовой продукции 22

Приложение В – Расход тары на 1 т готовой продукции 23

Приложение Г – Нормы складирования сырья бестарным способом 24

Приложение Д - Нормы складирования сырья при тарном хранении 25

Приложение Е – Удельная теплоемкость и плотность некоторых продуктов 31

Приложение Ж – Техническая характеристика заверточных и

упаковочных машин 33

Введение
Курсовой проект является важным этапом в подготовке к выполнению выпускной квалификационной работы и формировании профессиональных навыков.

Выполнение курсового проекта способствует развитию навыков самостоятельного изучения технологических, нормативных документов и ориентирует на подбор материала, необходимого в дальнейшем при выполнении технологической части выпускной квалификационной работы и в практической деятельности.

Выпускная квалификационная работа (ВКР) – является заключительной работой студента.

Основной целью курсового проекта и ВКР является систематизация, закрепление и расширение знаний и умений в области технологии и организации кондитерского производства.

При этом курсовой проект и ВКР позволяют обобщить знания в области общепрофессиональных и специальных дисциплин: технология и организация кондитерского производства, технологическое оборудование кондитерского производства, технохимический контроль, метрология, стандартизация и сертификация.

Тематика курсового проекта и ВКР связана с одним из видов технологической деятельности: проектированием и организацией технологического процесса производства кондитерских изделий на примере поточно-механизированного производства традиционной группы мучных кондитерских изделий – сахарного и затяжного печенья.

Курсовая работа выполняется студентами на групповых занятиях при индивидуальном консультировании преподавателем.

ВКР – это самостоятельная работа студентов под руководством преподавателя.

Тема ВКР закрепляется за студентом приказом и выдается перед квалификационной практикой.

Технологическая часть в курсовом проекте и ВКР является главным звеном и основой для разработки остальных разделов. Технологическая часть включает:

- технологические расчеты;

- подбор технологического оборудования;

- описание технологических схем производства.

1 Технологические расчеты
Раздел «Технологические расчеты» должен содержать пункты:

1.1 Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции

1.2 Расчет потребности сырья

1.3 Расчет потребности полуфабрикатов

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и транспортной тары
1.1 Подбор ассортимента и расчет объема выработки товарной продукции

Согласно задания курсового проекта (ВКР), проводится выбор наименований указанного вида печенья (сахарного и затяжного). Выбор проводится по сборнику унифицированных рецептур [1]. Для проведения технологических расчетов при выполнении курсового проекта достаточно ограничиться 2 наименованиями, а для ВКР – не менее 4 наименований.

При выборе наименований желательно соблюсти однотипность сырья по виду, сорту и т.д. (прежде всего муки и жировых продуктов), формы готового изделия и количества штук в 1 кг, если особенностями задания не оговорено иначе.

В тексте РПЗ необходимо представить унифицированные рецептуры с ссылкой на первоисточник.

Начальным этапом является выбор линии для производства выбранного ассортимента.

Для производства кондитерских изделий используется большое количество сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточно-механизированные линии (ПМЛ). Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного кондитерского производства слиты в единую систему.

Поточно-механизированные линии, как правило, специализированы, то есть предназначены для определенных групп изделий и видов, в том числе, для сахарного, затяжного печенья.

Все ПМЛ производства кондитерских изделий имеют свои отличительные особенности, включают различные машины и аппараты, но для выработки каждой отдельной группы линии могут иметь ряд общих процессов, одинаковых машин. Перечень и технические характеристики отечественных линий по производству печенья приведены в приложении А.

При выборе ассортимента необходимо определиться с видом потребительской упаковки согласно приложения Б. При наличии информации рекомендуется принимать в работе и новые виды потребительской упаковки, с использованием современных упаковочных материалов.

При выборе вида потребительской упаковки необходимо учитывать форму изделия, способ обработки поверхности, возможности упаковочного оборудования, массу единицы потребительской упаковки.

Изучив и проанализировав существующее оборудование, поточно-механизированные линии, с учетом особенностей задания и выбранного ассортимента делают их обоснованный выбор по заданному виду печенья.

В РПЗ приводится техническая характеристика выбранной линии, ее комплектность (входящее в состав оборудование) и технологические возможности (краткая характеристика работы линии с указанием способов приготовления теста, формования тестовых заготовок, условиями выпечки и охлаждения).

Технологические возможности линии представляются в виде структурной схемы производства.

Структурные схеме производства сахарного и затяжного печенья на поточно-механизированных линиях представлена на рисунке 1.

Расчет объема выработки товарной продукции в смену, сутки, в год проводится на основании планового фонда рабочего времени для кондитерских предприятий:

- рабочих дней в году – 250;

- количество смен в сутки – 2;

- продолжительность смены – 7,8 ч.

Печенье является товарной продукцией в «чистом виде», поэтому объем выработки проводится без учета упаковочных материалов.

Сменный объем выработки продукции Псм, т/см, рассчитывается по формуле

, (1)
где Р – производительность линии, т/ч;

К – коэффициент использования производственной мощности (для линий

принимается 0,98);

- продолжительность смены, ч.
Суточный объем выработки продукции Псут, т/сут, рассчитывается по формуле

(2)
Годовой объем выработки продукции Пгод, т/год, рассчитывается по формуле
(3)
Результаты выбора ассортимента и расчета объема выработки товарной продукции приводятся в РПЗ по форме таблицы 1
Таблица 1 – Объем выработки продукции

Наименование печенья

Процент от выработки

Выработка товарной продукции, т

Вид потребительской упаковки

в смену

в сутки

в год



















Итого

100,0










-

Мука Крахмал Крошка

С
Дозирование

Дозирование

Дозирование

Дозирование
ахар-

песок


Приготовление мучной смеси


Дозирование



М
Дозирование
аргарин





Приготовление эмульсии



М
Дозирование

Хранение эмульсии

Приготовление теста

Формование
еланж




транспортирование

транспортирование дозирование транспортирование

В
Дозирование
ода



коробка


Дозирование



Раствор

с
Выпечка

Охлаждение

Установка на ребро

Упаковывание в потребительскую тару
оли


Дозирование

Растворы

химических транспортирование транспортирование

разрыхлителей

гофрокороба


Дозирование


А
Упаковывание в транспортную тару

Хранение
ромати-

затор

транспортирование
Рисунок 1 – Структурная схема основного и заключительного этапов производства печенья

1.2 Расчет потребности сырья

Расход всех видов сырья подсчитывается для каждого выбранного наименования печенья. Рассчитывается также необходимое количество полуфабрика­тов, поступающих «со стороны» (т.е. не готовящихся в цехе, как правило, это шо­коладная глазурь, какао-тертое, какао-порошок и др.).

При изготовлении кондитерских изделий некоторые технологии предусмат­ривают использование пищевых добавок, направленных на формирование опреде­ленных технологических свойств. Ферментные препараты, ПАВы и др. широко используются для регулирования свойств кондитерского теста. Добавки - консер­ванты (сорбиновая кислота и ее соли и др.) используются при выработке продук­ции с увеличенными сроками годности.

В случае выбора таких технологий пищевые добавки также необходимо включить в перечень сырья для расчета их расхода.

В производстве кондитерских изделий для улучшения технологичности производственного процесса могут быть использованы вспомогательные материа­лы. По определению, вспомогательные материалы - это материалы, которые используются при изготовлении изделий, но не входят в состав готовой продукции. При изготовлении кондитерских изделий вспомогательные материалы ши­роко используются на стадии формования и транспортирования кондитерских масс (материалы для обработки поверхностей частей машин: растительное масло, тальк, воск и т.д.).

Для определения расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со «сторо­ны», необходимо иметь, кроме данных выбора ассортимента, унифициро­ванные рецептуры.

Рецептуры на кондитерские изделия являются одним из основных технологических технических документов. Кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, обязательным для всех предприятий, занимаю­щихся производством этой однородной группы продуктов питания. Рецептуры на кондитерские изделия собраны в сборниках унифицированных рецептур по груп­пам кондитерских изделий. Сборники рецептур периодически переиздаются, при этом сборники пре­дыдущего издания снимаются с пользования из-за изменений, внесенных в новое издание. Кроме того, в настоящее время непосредственно на предприятиях фор­мируются «банки» унифицированных рецептур, разработанных и утвержденных самим предприятием в установленном порядке. Рецептуры предприятий являются объектом интеллектуальной собственности и охраняются авторским и патентным правом. В рецептурах установлены оптимальные количественные соотношения отдельных видов сырья и полуфабрикатов для тождественных наименований из­делий, вырабатываемых различными предприятиями. В рецептурах используется научно обоснованные единые значения основных показателей для сырья, полуфаб­рикатов и готовых изделий. Особенностью рецептур кондитерских изделий является их структура и расход сырья (или полуфабрикатов и сырья) для изготовления 1 т готовой продукции без учета заверточных и упаковочных материалов, но с учетом установленных (нормируемых) в отрасли потерь сухого вещества сырья.

Рецептуры на кондитерские изделия в зависимости от их структуры и области использования бывают простые и сложные.

Простые рецептуры - это рецептуры кондитерских изделий, производство ко­торых состоит из одной или двух фаз, по ним вырабатываются простые кондитер­ские изделия, состоящие из одного полуфабриката, к таковым относится сахарное и затяжное печенье.

В унифицированные рецептуры кондитерских изделий, в том числе, печенья, могут быть включены некоторые полуфабрикаты (например, инвертный сироп, ванильная пудра, сухие духи и др.) или подготовленное сырье (например, жареный тертый орех, сахарная пудра и др.). В этом случае необходимо провести их пересчет на сырье, согласно указаний и приложений к сборникам унифицированных рецептур.

При производстве сахарного и затяжного печенья типичными полуфабрикатами, включенными в унифицированные рецептуры являются: инвертный сироп и ванильная пудра.

Расчет сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа и ванильной пудры ведется на основании рецептур на эти полуфабрикаты:

- на 1 тонну инвертного сиропа необходимо 684,05 кг сахара-песка, 6,85 кг молочной кислоты, 2,53 кг соды;

- на 1 тонну ванильной пудры расходуется 38 кг ванилина, 38 кг спирта-ректификата 96 % и 952,33 кг сахара-песка.

Рецептурой полуфабрикатов установлен расход сырья на 1 т полуфабрикатов, в рецептуре изделий приводится расход полуфабриката для 1 т готовой продукции. Поэтому в начале необходимо провести расчет потребности сырья, идущего на приготовление полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, а затем – на сменную выработку по наименованиям.

Расчет потребности сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 тонну печенья по наименованиям Мi, кг, ведется по формуле
(4)
где Мi(1т) – расход i-ого сырья, идущего на приготовление 1 тонны инвертного

сиропа, кг;

М – расход инвертного сиропа, идущего на приготовление на 1 тонны

продукции (по унифицированной рецептуре), кг.

Расчет потребности сырья на приготовление инвертного сиропа на сменную выработку печенья по наименованиям, Мi см, кг, ведется по формуле
, (5)
где Псм – выработка продукции (принимается из таблицы 1), т/см.
Пример

Для производства сахарного печенья «Чайное» расход инвертного сиропа на 1 т продукции составляет 29,89 кг. Объем выработки данного наименования по линии составляет 3,9 т/см. Определить потребность сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 т готовой продукции и сменную потребность.

Расчет:

Потребность сырья (на примере сахара-песка), идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 т печенья «Чайное» составит

Потребности сырья на приготовление инвертного сиропа на сменную выработку печенья «Чайное» составит

Потребность сырья на приготовление ванильной пудры на 1тонну печенья и на сменную выработку печенья по наименованиями рассчитывается аналогично.

Данные расчета потребности сырья, идущего для приготовления инвертного сиропа сводятся в таблицу 2.
Таблица 2 – Результаты расчета потребности сырья, идущего на приготовление

инвертного сиропа

Наименование печенья

Расход сырья, кг

сахар-песок

сода пищевая

молочная кислота

на 1 т

в смену

на 1 т

в смену

на 1 т

в смену






















Итого

-




-




-





Данные расчета потребности сырья, идущего для приготовления ванильной пудры сводятся в таблицу 3.
Таблица 3 – Результаты расчета потребности сырья, идущего на приготовление

ванильной пудры

Наименование

печенья

Расход сырья, кг

сахар-песок

спирт- ректификат

ванилин

на 1 т

в смену

на 1 т

в смену

на 1 т

в смену






















Итого

-




-




-





При определении потребности сырья при производстве выбранного ассортимента, учитывается количество сырья, пошедшего на приготовление полуфабрикатов.

Например, потребность в сахаре-песке Мсах, кг, рассчитывается по формуле

, (6)

где Мсах(и.с) – количество сахара-песка, идущего на приготовление

инвертного сиропа, кг;

Мсах(в.п) – количество сахара-песка, идущего на приготовление ванильной

пудры, кг;

Мсах(у.р) – количество сахара-песка по унифицированной рецептуре, кг.

Аналогично рассчитывается потребность в других видах сырья.

На основании вышеизложенного, рассчитывают необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку незавернутой продукции для каждого наименования и всего на выработку в смену.

По сменной потребности в сырье, при организации производства, ведется подбор, и определяется количество оборудования для его предварительной обработки, и составляются заявки на расход сырья на производство. По суточной потребности в сырье и нормативам хранения определяются запасы сырья и рациональный способ его хранения. На основании годового расхода сырья определяют среднесуточный грузооборот производства.

Данные расчета потребности в сырье с учетом сырья на приготовление инвертного сиропа и ванильной пудры сводятся в таблицу 4.
Таблица 4 – Потребность сырья на выработку продукции

Вид

сырья

Расход сырья, кг по наименованиям

Итого в

смену, т

печенье «А»

печенье «В»

печенье «С»

на 1 т

в смену

на 1 т

в смену

на 1 т

в смену

























Итого

-




-




-








1.3 Расчет потребности полуфабрикатов

В производстве кондитерских изделий различают два вида полуфабрикатов – собственного производства и со «стороны».

Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей промежуточного хранения.

Прежде, чем приступить к расчету, необходимо определить виды полуфабрикатов по принятому ассортименту.

При определении вида необходимо проанализировать структурную схему производства и унифицированную рецептуру. Можно руководствоваться следующим перечнем основных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий – тесто, эмульсия, мучная смесь, начинки, ванильная пудра, сахарная пудра, инвертный сироп и др.

Различают несколько методов расчета расхода полуфабрикатов в зависимо­сти от вида полуфабрикатов. Существует понятие начальных и конечных полу­фабрикатов в отношении к конечному продукту — готовому изделию. Например,

эмульсия – начальный полуфабрикат, тесто – конечный полуфабрикат по отношению к печенью.

При расчетах полуфабрикатов необходимо руководствоваться основным принципом: расчет ведется от готового изделия, масса которого в унифицирован­ной рецептуре всегда известна (1 т), через конечный полуфабрикат к начальному.

При наличии в унифицированных рецептурах норм расхода полуфабрикатов на 1 т изделий расход таких полуфабрикатов на выработку в смену рассчитывается пу­тем пересчета на выработку.

В простых унифицированных рецептурах виды полуфабрикатов и их масса не приводятся. В этом случае необходимо вначале установить виды и рассчитать массу таких полуфабрикатов на 1 т изделий.

Метод расчета зависит от принципа получения полуфабриката. Учитывается изменение при этом сухих веществ - с изменением или без изменения массы (без учета потерь).

Полуфабрикаты, готовящиеся путем только смешивания отдельных видов сырья без последующего изменения массы, рассчитываются путем суммирования массы этих видов сырья, идущего на 1 т готовых изделий. Этот принцип расчета наиболее характерен для начальных полуфабрикатов, типа рецептурных смесей, мучной смеси.

В случае, если в процессе изготовления полуфабрикатов до­бавляются новые порции сырья или других полуфабрикатов, расчет можно вести аналогично определению количества эмульсии для приготовления теста при изго­товлении печенья, методом от конечного полуфабриката к начальному.

В производстве печенья на поточно-механизированных линиях готовятся такие основные полуфабрикаты, как эмульсия, тесто, мучная смесь, а также сахарная пудра, идущая на приготовление ванильной пудры, ванильная пудра и инвертный сироп.

Масса теста Мт, кг, для приготовления 1 тонны печенья рассчитывается по формуле

(7)
где СВт – массовая доля сухих веществ в тесте, %;

СВг – массовая доля сухих веществ в готовом изделии (согласно унифици-

рованной рецептуре), %.

Массовая доля сухих веществ в тесте рассчитывается по формуле
, (8)
где Wт – влажность теста (принимается согласно технологической инструкции

[3]), %.

Количество эмульсии как начального полуфабриката по отношению к тесту, как конечному полуфабрикату Э, кг, рассчитывается по формуле
, (9)
где Мм – масса муки, по унифицированной рецептуре, кг;

Мк – масса крахмала, по унифицированной рецептуре, кг.

Потребность в сахарной пудре для приготовления ванильной пудры на 1 тонну готовой продукции Мс.п, кг, рассчитывается по формуле
, (10)
где Мсах – масса сахара-песка, идущая на приготовление ванильной пудры

для 1 тонны готовой продукции (по таблице 3), кг.

Потребность в мучной смеси на 1 тонну готовой продукции Мм.с, кг, рассчитывается по формуле
(11)
На основании проведенного расчета полуфабрикатов на 1 тонну готовой продукции определяется потребность в них в смену.

Иногда, для установления массовой доли сухих веществ в полуфабрикатах, возникает необходимость расчета количества воды для приготовления теста. Этот расчет является обязательным при расчете рабочих рецептур.

Расчет количества воды, необходимой для замеса теста В, кг, на 1 т печенья производят по формулам
, (12)

или
, (13)
где МСВ – масса сухих веществ сырья, идущая на изготовление 1 т изделия

(принимается по унифицированной рецептуре), кг;

МС – масса сырья, идущая на изготовление изделия (принимается по

унифицированной рецептуре), кг.

МСЭ – масса сырья, идущая на изготовление эмульсии для 1 т изделия

(принимается по унифицированной рецептуре), кг.

Потребность полуфабрикатов в смену по наименованиям печенья Мj см, кг, рассчитывается по формуле
, (14)
где Мj (1т) – масса полуфабриката на 1 тонну готовой продукции.

Данные расчета потребности полуфабрикатов сводятся в таблицу 5.

Таблица 5 – Потребность в полуфабрикатах

Вид полуфабриката

Массовая доля сухих веществ, %

Расход полуфабриката, кг

Всего

в смену, кг

печенье «А»

печенье «Б»

на 1 т

в смену

на 1 т

в смену








































  1   2   3   4


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации