Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания - файл n1.doc

приобрести
Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания
скачать (1208 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1208kb.16.09.2012 04:11скачать

n1.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9

3.6. Основы технологии приготовления блюд ЛПП
В технологии приготовления блюд лечебно-профилактического питания следует учитывать, что качественный и количественный набор продуктов для каждого рациона находятся в необходимом соотношении, способном оказывать наибольший профилактический эффект при воздействии профессиональных вредностей. Нерациональная замена рекомендуемых в наборе продуктов снижает защитное действие рациона.

Замену одного продукта другим осуществляют согласно утвержденному списку замены пищевых продуктов по основным пищевым веществам для лечебно-профилактического питания (табл. 10).

При расчете количества сливочного масла, которое необходимо увеличить или уменьшить в рационе, следует учитывать, что за основу принято сливочное масло несоленое с массовой долей жира 82,5 %.

Таблица 10
Замена продуктов по основным пищевым веществам

для лечебно-профилактического питания

(утвержденных Минздравом СССР от 01.06.86 г.)


Продукт

Вес нетто

Продукт-заменитель

Вес

нетто

Добавить (+), снять (-) масло сливочное

Сахар

Мясо

(говядина)

100

Мясо кролика

98

-6,8










Баранина

II категории

97

-2,1










Конина

I категории

104

-4,0










Мясо лося

95

+6,5










Оленина

II категории

104

-2,2










Печень говяжья

116

+4,1










Печень свиная

107

-3,9










Сердце говяжье

135

+3,6










Куры

II категории

97

-1,8










Яичный

порошок

45

-11,9

-1,6







Рыба (треска)

115

+7,6










Творог

полужирный

121

-4,7

-1,6

Молоко

цельное

100

Молоко

цельное сухое

11

+0,6

+0,4







Молоко сухое обезжиренное

7,5

+3,7

+1,0







Молоко

сгущенное

стерилизованное

40




+1,0







Молоко

сгущенное

с сахаром

39




-17,1







Сливки сухие

12

-2,3

+1,6







Сливки сгущенные с сахаром

35

-4,1

-11,7

Продолжение табл. 10








Творог

полужирный

17

+2.0

+4,5







Мясо (говядина)

14

+2,7

+4,7







Рыба (треска)

16

+3,7

+4,7







Сыр

пошехонский

11

+0,4

+4,7







Яйцо куриное

22

+0,8

+4,6







Яичный

порошок

6

+1,2

+4,3

Творог

полужирный

100

Мясо (говядина)

83

+3,9

+1,3







Рыба (треска)

95

+10,2

+1,3

Яйцо куриное (1 шт.)

40

Творог

полужирный

31

+2,3










Мясо (говядина)

26

+3,5

+0.3







Рыба (треска)

30

+5,4

+0,3







Молоко цельное

186

-1,5

-8,4







Сыр

пошехонский

20

-0,7

+0,3







Яичный

порошок

11,5

+0,5

-0,5

Рыба

(треска)

100

Мясо (говядина)

87

-1,5










Творог

полужирный

105

-10,8

-1,4







Яичный

порошок

39

-16,8

-2,8

Картофель

100

Капуста

белокочанная

111




+13,7







Капуста цветная

80




+15,8







Морковь

154




+14,1







Бобы (фасоль)

33




+17,0







Горошек

зеленый

40




-14,4







Горошек зеленый консервированный

64




+15,2

Хлеб

пшеничный

100

Мука

пшеничная

77




-9,7







Хлеб ржаной

111




-3,8

Яблоки

свежие

100

Яблоки консервированные

200




-36,3







Сок яблочный

90




+0,8







Сок сливовый

133




-10,1

Окончание табл. 10








Сухофрукты
















Яблоки

12




+3,1







Чернослив

17




+0,2







Курага

8




+6,0







Изюм

22




-4,3


Примечание. В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении: говядина - 30 %, баранина - 20 %, куры - 20 %, кролик - 15 %, субпродукты - 15 %.
Технология приготовления блюд ЛПП не имеет принципиальных отличий от технологии приготовления традиционных блюд. В процессе обработки продуктов создают такие условия, которые предохраняют их от микробного обсеменения и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов и приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд.

Механическая кулинарная обработка включает размораживание, сортировку, калибровку, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью, измельчение, просеивание, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и другие операции. Режимы технологических операций, последовательность действий и цеховая структура предприятия аналогичны тем, которые существуют на предприятиях, выпускающих традиционную продукцию общественного питания. Тепловая кулинарная обработка улучшает атакуемость продуктов пищеварительными ферментами; приводит к гибели основной части микрофлоры, повышает их вкусовые достоинства. В приготовлении блюд ЛПП особенно актуальным является вопрос о максимальном сохранении пищевой и биологической ценности готовых блюд. Это достигают благодаря щадящим тепловым режимам (варка на пару, припускание, СВЧ-, ИК-, УВЧ-нагревы, а также комбинация перечисленных способов). Запекание и особенно жарку используют ограниченно.

Сроки и режимы хранения готовых блюд и кулинарных изделий, используемых в ЛПП, не превышают норм, установленных для обычных блюд.

Перспективным направлением в технологии приготовления блюд, формирующих рационы лечебно-профилактического питания, является создание специализированных продуктов питания, обладающих определенными функциональными свойствами (например, обладающих радиопротекторным или связывающим соли тяжелых металлов свойствами). При разработке технологии целесообразно предусмотреть возможность централизованного выпуска блюд.

Полезны для работающих в условиях профессиональных повреждающих факторов кислородные пены. Их готовят путем пропускания кислорода под давлением в небольшие порции фруктово-ягодного сока или настоя из лечебных трав, в которые добавляют несколько капель яичного белка или раствор метилцеллюлозы.

Для лечебно-профилактического питания следует разработать новые рецептуры “фирменных” блюд, содержащих целесообразные сочетания продуктов, которые являются источниками защитных веществ.

Строгое соблюдение норм питания, рекомендованных для лиц, занятых в условиях вредных и особо вредных производств, правильная технологическая обработка пищевого сырья являются главными составляющими факторами сохранения здоровья данного контингента потребителей, обеспечивая их работоспособность.

Варианты заданий для самостоятельной

работы студентов по дисциплине

Технология производства блюд диетического,

детского и лечебно-профилактического питания”


Составить однодневный рацион, рассчитать его химический состав, биологическую и энергетическую ценность, указать особенности технологии приготовления блюд, составить три технико-технологические карты и технологические схемы включённых блюд (по согласованию с преподавателем) для указанных лиц:

  1. Студента гуманитарного вуза, у которого язвенная болезнь с повышенной желудочной секрецией, осложнённая заболеваниями почек вне обострения.

  2. Руководителя предприятия, страдающего энтероколитом и ожирением.

  3. Водителя с болезнями печени и почек.

  4. Повара с хроническим гастритом с нормальной секрецией, осложнённой желчекаменной болезнью.

  5. Работника сферы обслуживания с язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки и болезнью почек.

  6. Работника культуры с сахарным диабетом и гипертонией.

  7. Строителя с почечной недостаточностью с проявлениями аллергии.

  8. Работника печати, больного ожирением и сахарным диабетом.

  9. Каменщика с почечно-сердечной недостаточностью.

  10. Лица, занятого на работе с радиоактивными веществами, имеющего болезнь почек.

  11. Сотрудника цеха по производству серной кислоты, страдающего почечной недостаточностью.

  12. Работника, занятого в производстве чугуна, имеющего гастрит.

  13. Лица, подвергающегося воздействию свинцовых интоксикаций.

  14. Сотрудника лаборатории, проводящей исследования с фосфором и фосфорной кислотой.

  15. Рабочего анилино-красочного цеха.

  16. Лица, занятого в производстве тетраэтиленсвинца.

  17. Школьницы в возрасте 15-ти лет без заболевания.

  18. Ученика 4-го класса с болезнью печени и желчного пузыря.

  19. Учащегося ПТУ в возрасте 16-ти лет.

  20. Учащегося 11-го класса с проявлениями аллергии.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


  1. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд. - М.: Экономика, 1988. - 231 с.

  2. Вахнанен В.Д., Лавриенко Ю.И. Диетическое питание рабочих. - Киев: Здоровье, 1978. - 157 с.

  3. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 340 с.

  4. Организация питания школьников / И.М. Мокшанина, П.Я.Коган, Л.В. Терещенко, Л.Н. Яцун. - М. : Экономика, 1989. - 144 с.

  5. Основы рационального питания / Под ред. К.С. Ладодо, В.Д. Отт, Е.Я. Фатеевой. - Киев: Здоровье, 1987. - 288 с.

  6. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания / УкрНИИТОП, Институт питания АМН СССР. - Киев: Тэхника, 1989. - 407 с.

  7. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиппократ, 1993. - 304 с.



ОГЛАВЛЕНИЕ


Предисловие ….......................................................................................................... 3

Тема 1. Технология приготовления блюд диетического

(лечебного питания) ................................................................................................. 5

1.1. Медико-биологические аспекты диетического

(лечебного) питания ……………………………………………………… 5

1.2. Основные свойства и роль пищевых продуктов

в лечебном питании ……………………………………………………… 9

1.3. Обеспечение качества блюд диетического

(лечебного) питания …………………………………………………….. 25

1.4. Технология приготовления блюд для основных диет …………… 29

Тема 2. Основы детского питания и технологии приготовления блюд ............. 79

2.1. Состояние и перспективы развития детского питания в России .. 79

2.2. Медико-биологические аспекты детского питания ........................ 81

2.3. Технология приготовления блюд детского питания ...................... 85

Тема 3. Основы лечебно-профилактического питания (ЛПП) ……………..... 113

3.1. Особенности и медико-биологические аспекты

лечебно-профилактического питания……………………………….... 113

3.2. Функциональные свойства отдельных компонентов пищи

в процессах детоксикации промышленных ядов…………………….. 118

3.3. Лечебно-профилактическое питание

при вредных условиях труда ………………………………………….. 124

3.4. Лечебно-профилактическое питание

при особо вредных условиях труда …………………………………... 125

3.5. Характеристика рационов ЛПП ………………………………….. 128

3.6. Основы технологии приготовления блюд ЛПП ……………...…. 133

Варианты заданий для самостоятельной работы студентов

по дисциплине “Технология производства блюд диетического,

детского и лечебно-профилактического питания” …………………………… 138

Список литературы ............................................................................................... 139





1   2   3   4   5   6   7   8   9


3.6. Основы технологии приготовления блюд ЛПП
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации