Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания - файл n1.doc

приобрести
Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания
скачать (1208 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1208kb.16.09.2012 04:11скачать

n1.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9
ТЕМА 2. ОСНОВЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД


2.1. Состояние и перспективы развития детского питания в России

2.2. Медико-биологические аспекты детского питания

2.3. Технология приготовления блюд детского питания


2.1. Состояние и перспективы развития детского питания в России
Характер питания детей привлекает внимание как исследователей, так и общественности во многих странах с различным уровнем экономического развития. Среди факторов внешней среды, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие детей, одно из ведущих мест занимает рациональное питание, составленное с учетом особенностей детского организма.

Считают, что правильный режим и рацион питания играет важную роль с точки зрения профилактики различных заболеваний. Это особенно актуально в детском возрасте в связи с высокой интенсивностью обменных процессов растущего организма. Несбалансированное питание является одной из причин ухудшения состояния здоровья и физического развития детей и подростков, в частности нарушений иммунного статуса, сопряженных с возникновением многих заболеваний, увеличения числа детей с задержкой роста и сниженной массой тела, роста заболеваний органов пищеварения, ожирения.

Исследованиями установлено, что трудный характер ребенка является результатом неправильного питания, тогда как правильное питание улучшает умственные способности, развивает память детей и облегчает процесс обучения. И, наконец, здоровье нации определяется здоровьем детей.

В связи с этим актуальным является изучение фактического питания детей, в том числе в организованных коллективах, для разработки научно обос-нованных рекомендаций по улучшению структуры питания.

При изучении пищевого статуса детей как в целом по России, так и в Кузбассе в частности многочисленными исследованиями выявлено, что питание детей не рационально (в целом объем порций не соответствует возрасту детей; на 10-30 % снижено поступление животного белка, а также жиров, в том числе нарушено соотношение жиров животного и растительного происхождения).

Установлено, что количество поступающих углеводов превышает рекомендуемые нормы, причем наблюдается разбалансированность их структуры по группам (в основном они представлены легкоусвояемыми углеводами). Обращает на себя внимание низкое потребление детьми минеральных элементов (особенно кальция, фосфора и железа, а также нарушено соотношение Ca:P и Са:Мg).

Отметим, что поступление аскорбиновой кислоты составляет 35-70 % от физиологически-адекватных норм. Это обусловлено низким потреблением продуктов, богатых витамином С, а также полным отсутствием витаминизации первых и третьих блюд. Широкое распространение полигипоалиментарных состояний, их неблагоприятные последствия для здоровья молодого поколения диктуют настоятельную необходимость принятия широкомасштабных мер по профилактике дефицита пищевых веществ в организме детей.

Для решения имеющихся проблем необходим комплекс мероприятий, направленных на улучшение ситуации. К первоочередным мерам следует отнести: постоянный мониторинг за состоянием питания; изучение возможности использования всех видов сырья (в том числе нетрадиционных) для создания недорогих продуктов питания, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью; повсеместное внедрение программ профилактической витаминизации и минерализации; разработку ассортимента и технологии новых видов полуфабрикатов, выпуск которых возможен индустриальными способами с учетом требований к продуктам детского питания; повышение заинтересованности должностных лиц, ответственных за питание детей в организованных коллективах; разработку и внедрение законодательной и нормативной базы, необходимой для реализации намеченных направлений.

Обеспечение детей высококачественными, биологически полноценными продуктами питания - одно из основных условий их нормального роста, физического и психофизиологического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и вредным факторам окружающей среды.

Все вышеизложенное никогда не вызывало сомнений, однако уже к началу 90-х годов в РФ сложилось критическое положение с питанием детей. В связи с этим в январе 1991 г. было принято постановление Правительства “О государственной программе развития индустрии детского питания”, которое предусматривало обеспечение биологической потребности детей раннего возраста в специальных продуктах по установленным нормам. Однако выполнение этого постановления в связи со сложившимися экономическими трудностями было сорвано, особенно в части ввода мощностей, создания новой техники, закупки импортного оборудования и увеличения объема производства продуктов для детского питания.

Одним из основных принципов государственной политики в области здорового питания, заложенных в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г. (одобрена постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г.), является рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, которые должны служить предметом особого внимания государства. Это координирует с ранее принятыми постановлениями, в которых предусмотрены: разработка схемы развития и размещения предприятий по производству продуктов питания для детей раннего возраста; изучение мировых тенденций развития производства продуктов питания для детей с целью внедрения передового опыта; создание нового оборудования; освоение новых, перспективных видов тары и средств упаковки; пересмотр существующих типов проектов предприятий по выпуску продуктов детского питания и разработка новых; совершенствование методов контроля качества сырья и готовой продукции; внедрение в производство технологий сухих белково-углеводных и витаминных концентратов; разработка технологий производства продуктов детского питания на плодоовощной основе с обогатителями; разработка технологий производства продуктов питания для детей, страдающих различными заболеваниями; создание различных витаминных добавок; освоение технологий (в том числе промышленных) производства продуктов для детей; научное обеспечение отраслей пищевой промышленности современной системой знаний о закономерностях изменения состава и свойств нативных компонентов сырья, используемого в детском питании.

Регулярное и массовое осуществление приведенных мероприятий должно занять достойное место в рамках соответствующих федеральных и местных программ, что позволит при относительно небольших затратах улучшить пищевой статус подрастающих поколений.

2.2. Медико-биологические аспекты детского питания
Весь период детства условно разделяют на 11 периодов: новорожденности (до 1-го месяца), грудного возраста (до 1-го года), преддошкольного (от 1-го года до 3-х лет), дошкольного возраста (от 4-х до 6-ти лет), и школьного возраста (от 7-ми до 17-ти лет, с учетом полового деления начиная с 11-ти лет). Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ. По физиологическим особенностям организма детей школьный возраст делят на три этапа: младший (7-10 лет); средний (10-13 лет), старший (14-17 лет). В возрасте 7-10 лет нарастание массы тела происходит плавно, но в 10-11 лет у девочек и в 12-13 лет у мальчиков она увеличивается интенсивно, что связано с началом полового созревания.

В этот период происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышц, высок уровень минерального обмена, обуславливающий рост скелета. У подростков возрастает функциональная нагрузка на все органы и системы и прежде всего на центральную нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы.

В настоящее время для развития детей характерна акселерация - негармоничное ускорение роста и массы тела, а также более раннее половое созревание детей и подростков; при этом от динамики увеличения роста и массы тела отстает функциональная и морфологическая зрелость отдельных органов и систем, что увеличивает неустойчивость организма к действию различных повреждающих факторов внутренней и внешней среды.

К основным принципам рационального питания детей относятся:

1. Соответствие калорийности рациона суточным энергозатратам. Энергозатраты детского организма складываются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (энергия основного обмена); специфически-динамического действия пищи (усиление обмена в ответ на прием пищи); расхода энергии на рост, развитие и отложение тканевых веществ; расхода энергии на выполнение работы, двигательную активность, крик и плач у детей. При составлении рациона необходимо обратить внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию, при мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12 %, при стоянии - на 20 %, при ходьбе - на 80-100 %, при беге - на 400 %. Это связано с тем, что основной обмен у детей по сравнению со взрослыми повышен более чем в 1,5-2 раза за счет расхода энергии на построение новых тканей.

2. Качественная адекватность питания - соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма. При обеспечении качественного питания необходимо обращать внимание на поступление незаменимых, строго нормируемых пищевых веществ. К ним относят белки, эссенциальные составные части пищевых жиров, витамины, минеральные соли и воду.

Указанные соединения не синтезируются в организме либо синтезируются недостаточно; не способны к формированию депо; их отсутствие в конечном итоге приводит к алиментарным дефицитным состояниям.

3. Сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также белков животного и жиров растительного происхождения). Энергетическую ценность рациона распределяют следующим образом: за счет белков - около 14 %, жиров - около 31 %, углеводов - около 55 %. В питании для младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3; для старшего возраста - 1:1:4.

4. Режим питания - регулярность, кратность, распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору следующий: до 1-го года - 6 раз в сутки, до 7-ми лет - 5 раз, у школьников - 4 раза. Для детей 1-3 лет на завтрак, обед, полдник и ужин должно приходиться 25, 35, 15, 25 % соответственно по энергоценности рациона; для детей от 3-х до 17-ти лет - соответственно 25, 40, 10, 25 %; для шестилеток, посещающих детские учреждения (ДУ), на завтрак - 25 %, на обед - 35 %, на полдник - 15 % от энергетической ценности рациона (остальное дома).

5. Правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, а также снижение (исключение) образования в продуктах новых веществ, неблагоприятно действующих на организм детей (например, экстрактивные вещества и грубые поджаристые корочки с высоким количеством меланоидов нарушают процессы возбуждения и торможения нервной системы детей, отягощают функции печени и почек).

Суточная потребность детей в основных пищевых веществах и энергии определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, которые приведены в табл. 2-4.

Таблица 2
Нормы физиологических потребностей в белках, жирах,

углеводах и энергии для детей и подростков (в день)


Возраст

Пол

Энергия,

ккал

Всего

белка, г

В т.ч.

животного, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

0-3 месяца

не делятся

115

2,2

2,2

6,5 (0,7)

13

4-6 месяцев

то же

115

2,6

2,5

6,0 (0,7)

13

7-12 месяцев

-//-

110

2,9

2,3

5,5 (0,7)

13

1-3 года

-//-

1540

53

37

53

212

4-6 лет

-//-

1970

68

44

68

272

6 (школьники)

-//-

2000

69

45

67

285

7-10 лет

-//-

2350

77

46

79

335

11-13 лет

мальчики

2750

90

54

92

390

11-13 лет

девочки

2500

82

49

84

355

14-17 лет

юноши

3000

98

59

100

425

14-17 лет

девушки

2600

90

54

90

360


Примечания. 1. Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах, даны в расчете г/кг массы тела. 2. В скобках указана потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела). 3. Величины потребностей в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80 %; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80 %, указанные величины необходимо увеличить на 20-25 %.
Потребность у детей в воде выше, чем у взрослых, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Для взрослых на 1 кг веса тела требуется 40 мл воды в сутки, для детей до года - 150 мл, от одного года до трех лет - 100 мл, с трех до семи лет - 60 мл, с семи до восемнадцати лет - 50 мл.

Таблица 3
Нормы физиологических потребностей в минеральных

элементах для детей и подростков (в день)


Возраст

Пол

Са, мг

Р, мг

Mg, мг

Fe, мг

Zn, мг

J, мкг

0-3 месяца

не делятся

400

300

55

4

3

40

4-6 месяцев

то же

500

400

60

7

3

40

7-12 месяцев

-//-

600

500

70

10

4

50

1-3 года

-//-

800

800

150

10

5

60

4-6 лет

-//-

900

1350

200

10

8

70

6 (школьники)

-//-

1000

1500

250

12

10

80

7-10 лет

-//-

1100

1650

250

12

10

100

11-13 лет

мальчики

1200

1800

300

15

15

100

11-13 лет

девочки

1200

1800

300

18

12

100

14-17 лет

юноши

1200

1800

300

15

15

130

14-17 лет

девушки

1200

1800

300

18

12

130


Таблица 4
Нормы физиологических потребностей в витаминах

для детей и подростков (в день)


Возраст

Пол

С,

мг

А, мкг рет. экв.

Е, мг

ток. экв.

Д,

мкг

В1,

мг

В2,

мг

В6,

мг

Ниа-

цин, мг

ниац. экв.

Фо-

лат,

мкг

В12,

мкг

0-3 месяца

не дел.


30


400


3


10


0,3


0,4


0,4


5


40


0,3

4-6 месяцев

то же

35

400

3

10

0,4

0,5

0,5

6

40

0,4

7-12 месяцев

-//-

40

400

4

10

0,5

0,6

0,6

7

60

0,5

1-3 года

-//-

45

450

5

10

0,8

0,9

0,9

10

100

1.0

4-6 лет

-//-

50

500

7

2,5

0,9

1,0

1,3

11

200

1,5

6 (школьники)

-//-

60

500

10

2,5

1,0

1,2

1,3

13

200

1,5

7-10 лет

-//-

60

700

10

2,5

1,2

1,4

1,6

15

200

2,0

11-13 лет

мал.

70

1000

12

2,5

1,4

1,7

1,8

18

200

3,0

11-13 лет

дев.

70

800

10

2,5

1,3

1,5

1,6

17

200

3,0

14-17 лет

юн.

70

1000

15

2,5

1,5

1,8

2,0

20

200

3,0

14-17 лет

дев.

70

800

12

2,5

1,3

1,5

1,6

17

200

3,0


Примечания. 1. Потребность в витамине А выражена в мкг ретинол эквивалентах (1 мкг ретинолэквивалент = 1 мкг ретинола или 6 мкг -каротина). 2. Потребность в витамине Е выражена в мг токоферолэквивалентах (1 мг токоферолэквивалент = 1 мг ?-токоферола). 3. Потребность в витамине Д выражена в мкг холекальциферола (10 мг холикальциферола = 400 ИЕ витамина Д). 4. Потребность в ниацине выражена в ниацинэквалентах (1 ниацинэквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).

Потребности детей в белке повышены. Белки необходимы для построения тканей, возмещения потерь структурных элементов организма, для формирования иммунитета и на другие цели. Очень важно, чтобы дети потребляли адекватное количество полноценных белков, а также отдельных аминокислот (лизина, триптофана, гистидина). Белок молока является обязательным в рационе. Дети должны потреблять мясо, рыбу, яйца, орехи. Белково-лецитиновый комплекс куриных яиц (виттелин) необходим для формирования нервной системы и головного мозга.

Жиры являются поставщиками жирорастворимых витаминов, которые участвуют в обменных процессах, связанных с ростом и развитием ребенка; снабжают организм фосфатидами и ПНЖК, которые являются строительными материалами клеточных мембран и повышают иммунитет. Избыточное потребление жиров ухудшает всасывание белков, приводит к нарушению пищеварения и избыточному весу.

Углеводы являются источниками энергии и принимают участие в синтезе белка. В рационе должно быть предусмотрено около 30 % моно- и дисахаров, около 65 % - крахмала. Избыточное количество углеводов снижает иммунитет, приводит к аллергии, кариесу, ожирению, возбуждает центральную нервную систему.

Минеральные элементы участвуют в пластических процессах, служат материалом для формирования скелета, мышечной ткани, входят в состав гормонов, нервной ткани, клеток головного мозга. Особенно важно потреблять в рациональных количествах кальций, фосфор, магний, железо и йод.

Потребление витаминов обусловлено процессами роста и развития организма. Активное влияние на интенсивность роста скелета, эндокринную систему, гипофиз оказывают витамины А, С и D. Избыточное потребление витаминов А и D приводит к гипервитаминозу (отложение солей кальция в печени, почках и на стенках сосудов).

В соответствии с принятым делением пищевых веществ рекомендуют такое составление рационов для детей, которые содержат в качестве основы прежде всего незаменимые компоненты в количествах, удовлетворяющих потребности растущего организма. Простые подсчеты показали, что включение только существенно важных пищевых веществ не полностью удовлетворяет энергетические потребности детей. Недостающее количество калорий обеспечивают заменимыми пищевыми веществами - углеводами и отчасти неполноценными жирами.

Упомянутый общий принцип формирования суточных рационов имеет ряд преимуществ. Прежде всего это относится к случаям уменьшения двигательной активности детей. В таких условиях сокращается потребление пищи детьми в соответствии с уменьшением общего расхода энергии, причем, как правило, уменьшается потребление пропорционально всех составных ее частей.


2.3. Технология приготовления блюд детского питания
В организации рационального питания детей большое значение имеет научно обоснованная технология приготовления пищи. Правильная кулинарная обработка продуктов максимально сохраняет их пищевую ценность, повышает усвояемость и придает пище хорошие органолептические показатели качества.

Кулинарная обработка бывает механической и тепловой. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при механической кулинарной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения. Тепловая кулинарная обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивают жарку основным способом, полностью исключают жарку во фритюре.

Запрещено принимать в детские учреждения мясо без клейма и ветеринарного заключения, яйцо без ветеринарного свидетельства, импортное мясо и мясопродукты, поступившие по прямым поставкам и гуманитарной помощи, утиные и гусиные яйца, плоды и овощи с признаками порчи, все виды грибов, особо скоропортящиеся продукты и консервы с близким к завершению сроком годности.

В технологии приготовления блюд исключают уксус, горчицу, перец, хрен, жирное мясо, кулинарные жиры и маргарин (по согласованию с местными органами здравоохранения можно включать растительные жиры “Прима” и “Новинка”). Из меню необходимо исключить острые супы (харчо, солянки и др.), омлеты из меланжа, макароны с фаршем, мясные и рыбные блюда с костями, кофе, бульоны.

Необходимо обязательно включать в рацион молочные продукты, свежие овощи и фрукты, мясные и рыбные продукты, растительные жиры и сливочное масло, использовать витаминизированные продукты.

Согласно СанПиН для приготовления блюд запрещено использовать эмалированную и пластмассовую посуду.

Рекомендуемые величины порций, в зависимости от возраста и вида блюд, приведены в табл. 5.

Таблица 5
Рекомендуемые величины порций в граммах для детей


Возраст, годы

Каши,

овощные блюда

Яичные, творожные

Мясные, рыбные

Гарниры

Супы

Напитки

Сладкие

блюда

Фрукты, не

менее

3-5

180

70

70

130

180

180

130

150

5-7

200

80

80

150

200

200

150

200

7-10

250

100

100

150

250

200

150

250

10-14

300

130

130

200

350

250

200

300

14-17

350

150

150

250

450

250

200

350


Примечания. 1. В возрасте до года дети должны потреблять до 1000 мл молока (желательно материнского, при его отсутствии - в виде адаптированных молочных смесей), после введения прикорма - 700-800 мл; в возрасте 1-3 года - 600 мл молока; в возрасте 3-17 лет - не менее 500 мл. 2. В возрасте 0,4 года дети должны потреблять 5-10 г творога в сутки, в возрасте 0,5-0,6; 1; 1-14 лет это количество возрастает до 40, 50, 100-150 г в сутки соответственно.

Правильная кулинарная обработка, разнообразные и качественные продукты, которые используют для формирования рационов детского питания с учетом их химического состава и технологических свойств, способствуют рационализации питания детей и обуславливают их гармоничное развитие.

Основными факторами, способствующими распространению заболеваний детей, связанных с питанием, являются: разогрев ранее приготовленной продукции, неправильно охлажденных или неправильно хранившихся в охлажденном состоянии блюд; неправильная уборка и дезинфекция помещений, рабочих мест и рабочих органов оборудования; несоблюдение условий и сроков хранения продукции; плохая санитарная обработка емкостей для транспортирования пищи; недостаточный контроль за поступающей товарной продукцией, неправильное ее хранение, а также использование недоброкачественных пищевых продуктов.

Для замедления роста болезнетворных микроорганизмов и предупреждения возникновения пищевых заболеваний необходимо: обеспечивать чистоту в помещениях столовой посредством регулярных уборок; постоянно проверять качество пищевых продуктов и приготовленной пищи; предупреждать загрязнение пищевых продуктов и готовых блюд; соблюдать правила приготовления пищи; контролировать при раздаче температуру блюд; соблюдать условия и сроки реализации пищи; проверять качество готовых блюд до начала раздачи.

В питании детей используют разнообразные блюда и кулинарные изделия. Более подробно общие принципы, используемые в технологии приготовления продуктов для детей, рассмотрены ниже.
1   2   3   4   5   6   7   8   9


ТЕМА 2. ОСНОВЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации