Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания - файл n1.doc

приобрести
Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания
скачать (1208 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1208kb.16.09.2012 04:11скачать

n1.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9
Технология приготовления блюд
Холодные блюда и закуски включают сырное масло, неострый сыр, паштет из вымоченной сельди, мяса, рыбы, печени; мясо, рыбу, язык заливные; язык отварной; студень говяжий нежирный; диетическую, докторскую и молочные колбасы; паюсную и кетовую икру; салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами (без соленых огурцов и квашеной капусты).

Салат из свеклы или моркови (с сыром, изюмом, яблоками) - очищенную отварную свеклу или морковь нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный лук или укроп. При отпуске посыпают тертым сыром (подготовленным изюмом, яблоками) и заправляют сметаной.

Салат рыбный - рыбу (судак, окунь, мерланг) разделывают на чистое филе и нарезают ломтиками, соединяют с мелко нарезанными зеленым луком, салатом, картофелем и заправляют майонезом.

Рыба заливная - филе с кожей без костей отваривают, нарезают на порционные куски и укладывают на тонкий слой застывшего желе, украшают зеленью, дольками лимона и отварной карбованой морковью. После этого заливают слоем желе (5-8 мм), подают с овощными гарнирами.

Рыба под маринадом - рыбу нарезают на филе с кожей без костей и варят. Затем раскладывают на порции и заливают маринадом (для маринада морковь нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют мелко нарезанный бланшированный репчатый лук, томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин. После этого добавляют рыбный бульон или воду, раствор лимонной кислоты и варят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар).

Паштет селедочный - овощи (морковь, лук зеленый) нарезают соломкой и пассеруют, лук бланшируют, соединяют с чистым филе сельди, измельчают на мясорубке, добавляют размягченное сливочное масло и вымешивают. Перед отпуском формуют в виде батона и оформляют рублеными яйцами и луком.

Паштет из печени - печень нарезают небольшими кусками и тушат с добавлением воды 20-25 мин до готовности с морковью, сливочным маслом и бланшированным репчатым луком. Затем печень дважды измельчают, добавляют сливочное масло, бульон и формуют в виде батона.

Студень говяжий - обработанные субпродукты (путовый сустав, губы) рубят, промывают, заливают холодной водой (гидромодуль 2:1) и варят при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, соль и лавровый лист. Сварившиеся субпродукты отделяют от костей, хрящей и сухожилий, мелко рубят или измельчают на мясорубке, соединяют с процеженным бульоном и варят 20-25 мин. Студень разливают в емкости и ставят в холодное место для застывания.

Супы готовят без острых приправ на обезжиренном костном, мясном, рыбном бульонах, овощных и грибных отварах с мелко нарезанными овощами, картофелем, хорошо развариваемыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками; супы-пюре, супы-кремы; при переносимости - борщи, щи, свекольники. Норма выхода супа (в зависимости от спроса потребителей) составляет 250, 300, 400 и 500 г.

Борщ с капустой и картофелем - в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, тушеную или отварную свеклу, пассерованное томатное пюре и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют соль и сахар. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ зеленый - в кипящий бульон или воду кладут нарезанный дольками картофель, припущенную морковь, петрушку, пассерованный репчатый лук и варят при слабом кипении 10-20 мин. Щавель и шпинат припускают, затем протирают или мелко нарезают. За 5-10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель и шпинат, отварную свеклу, заправляют подсушенной мукой, добавляют соль и сахар. При отпуске кладут яйцо.

Щи из свежей капусты - в кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, затем добавляют морковь, нарезанную дольками, и припущенную со сливочным маслом петрушку, пассерованный лук и варят до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют пассерованное томатное пюре и подсушенную муку.

Суп из овощей - в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля и варят 15-20 мин. За 8-10 мин до окончания варки супа добавляют припущенные со сливочным маслом соцветия цветной капусты, кабачки и морковь, петрушку, зеленый горошек, ломтики помидоров (овощи измельчают). В суп перед отпуском можно добавить клецки.

В рационах больных гастритом с пониженной секрецией широко используют супы-пюре (из картофеля, помидоров, зеленого горошка, говядины, птицы, кабачков, яблок, ревеня, сухофруктов и т.д.) и супы-кремы (из тыквы, помидоров), бульоны (мясной, из птицы) с гренками, яйцами, фрикадельками, лапшой, омлетом.

Суп из клюквы или шиповника и яблок - подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, мелко измельчают и засыпают сахаром. Полученный сок и измельченные яблоки ставят на холод. Мезгу клюквы и очистки яблок заливают горячей водой, варят 10-15 мин при слабом кипении, настаивают 20-25 мин и процеживают. Подготовленные плоды шиповника заливают горячей водой, варят 5-10 мин в закрытой посуде при слабом кипении и настаивают 3-4 часа, затем процеживают. Полученный отвар доводят до кипения, закладывают измельченные яблоки с сахаром и варят 2-3 мин, после чего заваривают крахмалом и доводят до кипения. (При приготовлении супа из клюквы добавляют ее сок и охлаждают).

Блюда из картофеля и овощей также используют в диете № 2. Кабачки, свеклу, тыкву, морковь, картофель приготовляют в отварном, тушеном и запеченном виде ломтиками, в виде пюре, запеканок, пудингов (картофель в молоке, отварной с грибами; пюре из зеленого горошка, из моркови с курагой, из свеклы, из тыквы, из кабачков; суфле из моркови с творогом, тыквы; пудинги из моркови и яблок, из кабачков; овощи, припущенные в молочном соусе и тушеные (капуста, свекла, яблоки), а также жареные и запеченные).

Картофельное пюре со шпинатом - подготовленные листья шпината закладывают в кипящую воду (гидромодуль 3,5:1) и варят при бурном кипении в течение 5-10 мин. Сваренный шпинат откидывают, отжимают, соединяют с отварным картофелем и протирают. В полученное горячее пюре добавляют горячее кипяченое молоко и сливочное масло и взбивают.

Котлеты овощные - подготовленные овощи (картофель, свеклу, капусту или морковь) отваривают в подсоленной воде (или припускают в молоке) и протирают горячими. В протертый картофель, охлажденный до температуры 40-50 єС, добавляют яйца, сливочное масло и муку. Массу перемешивают, формуют котлеты, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Для повышения биологической ценности в картофельную массу можно добавить протертый творог. Массу можно сформовать в виде зраз (в качестве фарша используют овощи, припущенные в молочном соусе, творог и другие наполнители).

Запеканка морковная с творогом - припущенную в молоке с маслом морковь смешивают с протертым творогом, добавляют яйца, сахар и соль. Смесь выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, поверхность смазывают сметаной и запекают.

Пудинг овощной - морковь, нарезанную мелкими кубиками, и порезанную свежую капусту припускают в молоке с маслом. В припущенные овощи добавляют зеленый горошек, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до температуры 40-50 оС, добавляют желтки и взбитые белки, соль, перемешивают, выкладывают в емкость, смазывают сметаной и запекают. Пудинги допускается готовить из шпината, цветной капусты, яблок.

Помидоры (свекла, баклажаны), фаршированные овощами и рисом, - из основы удаляют сердцевину (при необходимости ее предварительно очищают и отваривают), заполняют фаршем, укладывают в емкость, смазывают сметаной и запекают 20-25 мин. Для фарша подготовленные овощи обжаривают, соединяют с отварным рисом, сахаром, творогом, изюмом и рублеными яйцами.

Крупы и макаронные изделия. В диете № 2 приготовляют вязкие каши на воде с добавлением молока, на костном или мясном бульоне. Крупеники, запеканки, пудинги готовят из вязких, рассыпчатых или протертых каш с добавлением яиц, масла, сахара, творога, овощей, плодов или ягод, изюма.

Крупеник - готовую рассыпчатую гречневую кашу охлаждают, добавляют протертый творог, сахар, сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и перемешивают. Подготовленную массу смазывают сметаной и запекают.

Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная (с тыквой, свежими плодами) - вязкую кашу охлаждают, соединяют со взбитыми с сахаром яйцами, изюмом, сливочным маслом, смазывают сметаной и запекают. В подготовленную смесь можно добавить яблоки, груши, сливу или сваренную тыкву.

Котлеты или биточки пшенные (пшеничные, манные или рисовые) - вязкую кашу охлаждают до температуры 60-70 єС, добавляют взбитые с сахаром яйца и перемешивают, формуют, панируют в муке и жарят на масле 8-10 мин. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, или яблочным, или вареньем, или джемом, или повидлом. Для повышения пищевой ценности можно добавить протертый творог или овощи.

Макаронник - макароны варят в смеси молока и воды, не откидывая, охлаждают, соединяют со сливочным маслом, взбитыми с сахаром яйцами, перемешивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом или сметаной.

Блюда из яиц и творога. Яйца приготовляют всмятку, запеченные или жареные, без корочки, в виде парового омлета, яичной кашки или сваренные вкрутую.

Омлет фаршированный (овощами, грибами) - овощи нарезают кубиками или брусочками, горошек протирают, отвар сливают; грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш. Подготовленную омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным сливочным маслом и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину укладывают фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Драчена - в омлетную смесь добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед отпуском.

В рационе диеты № 2 используют некислый творог. Из него изготавливают творожную массу с различными наполнителями (с молоком, сметаной, сахаром), а также горячие блюда - пудинги, запеканки, суфле, вареники.

Сырники из творога (запеченные) - в протертый творог добавляют манную крупу, яйца, сахар, соль, ванилин, растворенный в горячей воде. Массу перемешивают, формуют в форме батона, нарезают поперек, панируют в муке, формуют в виде круглых биточков толщиной 15 мм, укладывают в смазанную сливочным маслом емкость. Сметану смешивают с оставшейся мукой, полученной смесью смазывают поверхность сырников и запекают в жарочном шкафу 25-30 мин. Для повышения пищевой ценности в творог можно добавить отварную протертую морковь.

Пудинг из творога с рисом - в протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный, сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают; яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость, смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Пудинг отпускают со сметаной, молочным или сладким соусами.

Блюда с молочным белком (на основе молочного пищевого белка, выработанного из пастеризованного обезжиренного молока путем осаждения белков молока) содержат казеин и сывороточные белки (лактоальбумин, лактоглобулин). Для приготовления диетических блюд (пудингов, запеканок, зраз) используют молочный пищевой белок свежий и замороженный несоленый. В этом продукте содержится белок до 20 %, жир - 0,5 %, влага - 75 %, кислотность - не более 60 єТ. Свежий пищевой молочный белок имеет белый цвет, уплотненную, но хорошо растирающуюся консистенцию, без вкуса и запаха.

Пудинг из белка молочного - в протертый молочный белок добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную манную кашу, сваренную на молоке, размягченное сливочное масло, изюм, ванилин, соль. Массу тщательно перемешивают, яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу запекают, смазав предварительно сметаной. В качестве наполнителей можно ввести мед, орехи, протертый отварной картофель.

Блюда из рыбы. Используют нежирную треску, хека, судака, щуку, ерша, навагу, камбалу, морского и речного окуня. Блюда из рыбы приготовляют из тушек или филе, а также порционным куском в отварном виде (на пару или в воде), из котлетной массы - в запеченном или жареном виде (без грубой корочки). Традиционными блюдами для диеты являются: рыба отварная, судак фаршированный целиком, филе рыбы припущенное (в том числе в молоке).

Рыба, тушенная в томате с овощами, - порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности 45-60 мин.

Рыба жареная - порционные куски рыбы (филе с кожей без костей) или целую рыбу жарят не панируя, не допуская образования корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Допускается панировать рыбу в муке с последующим смачиванием в яйце.

Рыбу запекают сырой, обжаренной или припущенной с картофелем, гречневой кашей, капустой и другими гарнирами (рыба запеченная с картофелем по-русски; в сметанном или грибном соусе; с помидорами).

Котлеты или биточки рыбные - филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке или воде черствым хлебом, добавляют соль, перемешивают и выбивают. Из массы формуют котлеты или биточки, обжаривают, запекают или отваривают на пару. Для повышения пищевой ценности в массу можно добавить протертый творог.

Кальмары в томатном или сметанном соусе - тушки или филе кальмаров тщательно зачищают, промывают и варят в горячей подсоленной воде в течение 5-ти мин, затем нарезают соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Используют только нежирные сорта мяса без грубой соединительной ткани, птицу (без кожи) - отварную, запеченную, жареную.

В рационе используют мясо, мозги и язык отварные, котлеты из корейки припущенные, бефстроганов отварной.

Печень по-строгановски - подготовленную печень нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7 г, посыпают солью, укладывают ровным слоем в разогретую с маслом емкость и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом (с луком) и доводят до кипения.

Сердце в соусе - сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 часов и варят до готовности; затем нарезают на кусочки массой 20-30 г, заливают томатным соусом с овощами и тушат 15-20 мин. На гарнир подают каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные со сливочным маслом.

Из котлетной массы готовят шницели, зразы, биточки, котлеты, фрикадельки, кнели, тефтели жареные, запеченные, отварные на пару, а также суфле.

Запеканка с овощами из говядины - отварную говядину измельчают на мясорубке, добавляют размягченное сливочное масло и перемешивают. Половину протертых овощей (картофеля, кабачков, капусты) выкладывают в емкость, затем укладывают слой говядины, сверху - оставшиеся овощи. Массу выравнивают, смазывают яйцом, сбрызгивают маслом и запекают 30-50 мин. Отпускают запеканку со сливочным маслом, соусом красным основным, или томатным, или молочным.

Пудинг из говядины с овощами запеченный - отварное мясо, цветную капусту, морковь, зеленый горошек измельчают на мясорубке, добавляют манную крупу, желтки яиц, сливочное масло и хорошо перемешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают и кладут в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями емкость. После разравнивания изделие смазывают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 30-35 мин.

Голубцы с мясом и рисом - кочаны белокочанной капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья. На листья укладывают фарш и завертывают, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы укладывают в емкость, смазанную жиром, заливают томатным или сметанным соусом и запекают в течение 20-25 мин. Для фарша рис отваривают, соединяют с измельченным мясом говядины, заправляют сливочным маслом, солью и перемешивают.

Из сельскохозяйственной птицы готовят филе птицы, фаршированные соусом молочным, котлеты натуральные из филе птицы жареные; жарят целиком; изготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, суфле, кнели и пюре. На гарнир подают каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре из моркови, кабачков, тыквы.

На гарниры подают рис припущенный, макароны отварные, блюда из картофеля, овощи отварные со сливочным маслом или в молочном соусе, пюре (из моркови, кабачков, свеклы), рекомендуют сложные гарниры.

Соусы приготавливают на костном, мясном, рыбном бульонах, овощных отварах - сметанные, белые, красные.

Соус красный основной - нарезанную соломкой морковь пассеруют с топленым маслом, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу при температуре 150-160 єС до приобретения светло-желтого цвета. Охлажденную до 70-80 єС муку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованную с томатным пюре морковь и варят при слабом кипении 55-60 мин. В конце варки добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. На основе красного основного соуса готовят его производные - с морковью, черносливом и изюмом.

Соус белый основной - муку подсушивают при температуре 110-120 єС, не допуская изменения ее цвета, охлаждают до 60-70 єС, растирают со сливочным маслом, вливают четверть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения. Производные соуса - белый с яйцом, томатный (в том числе с овощами).

Для подачи блюда используют соусы молочные, сметанные, соус польский, холодные и сладкие соусы (майонез, заправка для салатов; соус черносмородиновый, яблочный).

Соус голландский - в яичные желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки сливочного масла и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Затем вливают оставшуюся часть растопленного масла и после полного соединения его с желтками смешивают с белым соусом, добавляют соль, заправляют лимонной кислотой и процеживают.

Сладкие блюда. Плоды и ягоды используют протертые или очень мягкие в вареном и печеном виде. Из них готовят сладкие блюда: компоты, кисели, пюре, желе, муссы, самбуки.

Кисель из ревеня - ревень моют, очищают, нарезают кусочками, отваривают в воде до размягчения и отвар сливают, ревень протирают. В отвар добавляют сахар, лимонную или апельсиновую цедру, снятую в виде ленты, доводят до кипения, процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят крахмал (1 часть крахмала разводят 5-ю частями отвара и процеживают) и вновь доводят до кипения.

Самбук абрикосовый - из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, охлаждают и протирают. Курагу предварительно замачивают, затем так же варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Замоченный и набухший в воде желатин (гидромодуль 1:8) растворяют при нагревании, охлаждают, затем вливают во взбиваемую массу. Смесь после этого разливают по формам и охлаждают.

Шарлотка с яблоками - яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут ломтиками толщиной 5 мм. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси молока, яиц и сахара. Затем ими (смазанной стороной вниз) обкладывают дно и стенки смазанной сливочным маслом формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, затем выкладывают на блюдо или тарелку, при отпуске поливают абрикосовым соусом.

Яблоки по-киевски - яблоки без кожицы и семенного гнезда бланшируют в подкисленной горячей воде, укладывают на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем, заливают яично-сметанной смесью (с добавлением муки) и запекают. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Яблоки можно фаршировать вязкой рисовой кашей и творогом.

Напитки: чай, кофе, какао на воде, с молоком или сливками, отвар шиповника, плодовые, ягодные и овощные соки.

Отметим, что при выраженном воспалительном состоянии желудка и пониженной секреторной активности рекомендуют противовоспалительную диету с резким ограничением хлористого натрия, жиров, углеводов и, как следствие, калорийности.

Диета № 5
Диету № 5 назначают при заболеваниях печени, желчного пузыря и других заболеваниях, сопровождающихся нарушением функции печени и желчных путей, а также атеросклерозе.

Цель диеты - нормализация деятельности печени и желчного пузыря, предотвращение образования камней в желчных путях и желчном пузыре, стимулирование желчеотделения.

В этиологии хронических заболеваний печени особое значение имеет болезнь Боткина. Видное место среди причин хронического гепатита занимают белково-витаминная недостаточность, длительные заболевания желудка, желчных путей, кишечника, эндокринно-обменные нарушения, различные токсические и аллергические воздействия. При этом нарастают явления печеночной интоксикации - снижается работоспособность, появляется слабость, быстрая утомляемость, головная боль, ухудшается аппетит.

С рационом 5 раз в сутки должно поступать 85-100 г белков; 80-100 г жиров; 400-450 г углеводов; витамина А - 2,5 мг; каротина - 7 мг; В1 - 8,4 мг; В2 - 8 мг; РР - 30 мг; С - 100 мг; холестерина - около 150 мг, холина - 4 мг, свободной жидкости - 1,5-2 л, калорийность должна составлять 2900-3100 ккал.

Для диеты характерно нормальное содержание в пище основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей). Максимально ограничивают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны) и холестерином (яйца, тугоплавкие жиры). Рекомендуют молоко и молочные продукты, творог, рафинированное растительное масло, а также продукты, содержащие пектиновые вещества, клетчатку, благоприятно влияющие на деятельность печени. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка тушеными. Мясо и рыбу запекают после предварительного отваривания. Мясо, богатое соединительной тканью, и овощи, содержащие повышенное количество клетчатки, протирают. Жарку исключают. Рекомендуют широко использовать салаты из свежих овощей, заправленных растительным маслом. Для диеты характерно термическое щажение.

Используют хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов (вчерашней выпечки или подсушенный), ржаной из сеяной и обойной муки, несдобное печенье, сухой бисквит, печеные пирожки.

Жиры рекомендуют в натуральном виде и в блюдах (сливочное масло, а также рафинированные растительные масла - оливковое, подсолнечное).

В рационе используют все виды плодов и ягод (кроме кислых). Их используют в сыром, вареном и запеченном виде (компоты, муссы, кисели, желе самбуки). Из кондитерских изделий разрешают сахар, зефир, варенье, мед, нешоколадные конфеты и пастилу в умеренном количестве.

Из рациона исключают: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, изделия с кремом, жареные пирожки; острые и жирные закуски; мясные и рыбные консервы, копчености, копченые колбасы; мясные, рыбные и грибные бульоны; щи зеленые; овощи, богатые щавелевой кислотой и эфирными маслами (редис, редька, репа, брюква, щавель, шпинат, ревень, чеснок); кислые, соленые, маринованные овощи; грибы; бобовые; яйца, сваренные вкрутую и жареные; сливки и острый сыр; жиры - свиной, говяжий, бараний, кулинарный, гусиный; жирные виды копченых и соленых рыб; жирные сорта мяса, уток, гусей; субпродукты - печень, почки, мозги; пряные и соленые блюда; мясные, рыбные и грибные соусы; горчицу, перец, хрен; клюкву, красную смородину, крыжовник; шоколад, мороженое; кофе черный, какао и газированные напитки. При всех формах поражения печени абсолютно противопоказан прием алкогольных напитков.
Технология приготовления блюд
Холодные блюда и закуски включают салаты (мясные, рыбные, из свежих овощей, морепродуктов), винегреты; рыбу отварную, фаршированную, сельдь вымоченную; сыр неострый, нежирный; колбасы - докторскую, молочную, диетическую.

Салат из квашеной капусты с яблоками - квашеную капусту перебирают, промывают в холодной воде, отжимают, крупные части измельчают, смешивают с нарезанными мелкими дольками яблоками без семенного гнезда, добавляют сахар, заправляют растительным маслом.

Винегрет со сметаной - очищенные отварные картофель, свеклу и морковь, свежие огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сметану и перемешивают.

Мясо или язык заливные - отварное мясо или язык режут по 1-2 куска на порцию, в лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясопродуктов, сверху украшают морковью и зеленью, заливают тонким слоем и охлаждают. Подают как самостоятельное блюдо или с гарниром из овощей.

Супы рекомендуют молочные с макаронами, овощные, крупяные, вегетарианские, фруктовые; борщи, щи из свежей капусты; свекольник, окрошки.

Суп картофельный (с фрикадельками, макаронными изделиями) - в кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, нарезанную кубиками и припущенную со сливочным маслом, предварительно бланшированный, затем припущенный репчатый лук и варят до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия - за 5-10 мин до окончания варки. Суп можно отпускать с фрикадельками. Суп можно готовить с рыбой и рыбными продуктами.

Суп из овощей с клецками - в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют нашинкованную, припущенную со сливочным маслом морковь, петрушку, свежие помидоры, нарезанные ломтиками, соль. Клецки варят отдельно в воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

Суп молочный (с макаронными изделиями, или крупой, или с овощами, или с саго, или с дыней) - подготовленные продукты варят или припускают в воде до полуготовности, за 5-10 мин до полуготовности добавляют молоко, сахар, соль и варят до готовности 5-7 мин. Перед отпуском суп заправляют сливочным маслом или льезоном. В суп с дыней вместе с молоком вводят подготовленный крахмал (на 1 часть крахмала берут 5 частей молока).

При заболеваниях печени в рационах используют холодные супы (окрошки мясная, овощная, рыбная), приготовленные на квасе. Хлебный квас содержит экстрактивные, ароматические вещества, молочную кислоту, которые оказывают благоприятное влияние на процессы пищеварения. При диете супы готовят с пониженным количеством желтка - до 1/4 шт. на порцию.

Свекольник холодный - свеклу нарезают кубиками или соломкой и припускают с добавлением лимонной кислоты, охлаждают и кладут в квас, заправленный солью и сахаром. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, мелко нашинкованный зеленый салат, сваренные вкрутую яйца, наливают свекольник и кладут сметану.

Картофель и овощи используют в сыром, вареном, тушеном и запеченном виде; лук репчатый в блюдах - после предварительного бланширования. Для приготовления блюд допускается использовать некислую квашеную капусту, спелые томаты, зеленый горошек, бахчевые.

Пюре из зеленого горошка, моркови (с курагой), свеклы, тыквы - готовят из подготовленных припущенных (отварных) овощей, которые затем протирают. В пюре для повышения пищевой ценности вводят кипяченое молоко, сливочное масло или молочный соус.

Пудинг из тыквы или кабачков и яблок - подготовленные тыкву и кабачки припускают в молоке с маслом до полуготовности. Яблоки без кожицы и семенного гнезда мелко нарезают и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву или кабачки смешивают с яблоками, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50 оС, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, соль, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают в емкость, смазанную маслом, поверхность выравнивают и варят на пару 30-35 мин. Отпускают со сливочным маслом.

Припущенные блюда готовят из моркови, репы, тыквы, кабачков. Кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, не выделяющие большого количества влаги, припускают с добавлением жидкости и сливочного масла.

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. В первом случае овощи припускают раздельно, затем смешивают и прогревают в молочном или сметанном соусе.

Овощи, припущенные в молочном соусе, - подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками. Припущенные со сливочным маслом раздельно по видам овощи соединяют с прогретым консервированным зеленым горошком, добавляют сахар, соль, молочный соус и проваривают 1-2 мин.

Картофельные ватрушки с творогом - в отварной протертый картофель, охлажденный до температуры 40-50 оС, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубление и заполняют творожным фаршем. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают; отпускают со сметаной.

Запеканка из тыквы - подготовленную тыкву измельчают; в кипящее молоко кладут соль, часть масла, подготовленную тыкву, затем всыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до температуры 40-45 оС массу соединяют с яйцом, выкладывают в смазанную емкость, поверхность смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают со сметаной или молочным или сметанным соусом.

Крупы и макаронные изделия. Приготовляют каши из разных круп, особенно рекомендуют из овсяной и гречневой, плов с сухофруктами, морковью, пудинги с морковью и творогом, крупеник, отварные макароны.

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой - готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой, охлаждают до температуры 60-70 оС, добавляют яйца, взбитые с сахаром, сливочное масло и перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом емкость, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают.

Пудинг рисовый с плодами - в готовую рассыпчатую кашу, охлажденную до температуры 60-70 оС добавляют мелко нарезанные яблоки без кожи и семенного гнезда, яичные желтки, растертые с сахаром, сливочное масло, перемешивают и вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, выкладывают ее в емкость, смазанную сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают 15 мин. Отпускают со сливочным маслом.

Яйца используют для приготовления паровых и запеченных омлетов. Употребление желтков ограничено.

Омлет из яичных белков с цветной капустой - отварную цветную капусту мелко рубят, смешивают с подготовленной омлетной смесью, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом и варят на пару 20-25 мин.

Творог используют для приготовления холодных (творожная масса с различными наполнителями) и горячих блюд (пудингов, запеканок, сырников, суфле, вареников). Вместо творога для приготовления горячих блюд можно использовать молочный белок.

Блюда из рыбы. Используют нежирные виды рыб (треску, судака, хека, сазана) для отварных и запеченных (после отваривания) блюд, а также для приготовления заливных и блюд из котлетной массы (фрикадельки, кнели, суфле).

Котлеты или биточки рыбные запеченные - филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, все тщательно перемешивают и выбивают. Из котлетной массы формуют котлеты или биточки и варят на пару 20-25 мин. В смазанную маслом емкость наливают молочный соус, кладут котлеты или биточки и гарнир, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин. На гарнир подают каши вязкие, пюре картофельное.

Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Используют говядину, курицу, индейку нежирные без грубой соединительной ткани в отварном или запеченном виде после отваривания (порционные куски) и изделия из котлетной массы (суфле, пудинги). Допускается включать в рацион голубцы, плов из отварного мяса, сосиски молочные.

Говядина отварная в соусе - мясо нарезают кусками массой не более 2 кг, заливают холодной водой (гидромодуль 1:1,5) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты водой, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 мин до готовности добавляют корень петрушки, морковь и репчатый лук. За 5 мин до готовности добавляют лавровый лист. Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Соусы - томатный, сметанный с луком, сметанный с яблоками. На гарнир подают каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и припущенные с маслом сливочным.

Плов из отварной говядины - мясо (боковой и наружный куски тазобедренной части), отваренное до полуготовности, нарезают по 10-15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, заливают водой и доводят до кипения. Всыпают перебранную промытую рисовую крупу, добавляют соль и варят до полного поглощения жидкости, затем посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35-40 мин.

Биточки из говядины с кабачками, запеченные в молочном соусе, - в готовую котлетную массу выбивают, добавляют сливочное масло и формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин. Кабачки предварительно очищают, удаляют семена, нарезают кружочками, отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Подготовленные кабачки кладут в смазанную маслом емкость, на середину кабачков кладут биточки, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 20-25 мин.

Запеканка капустная с говядиной - отварную говядину измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. В нашинкованную капусту, припущенную с молоком и сливочным маслом, всыпают манную крупу и, помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 оС, добавляют яйца и перемешивают. Половину капустной массы выкладывают ровным слоем в смазанную сливочным маслом емкость, сверху укладывают мясо, покрывают его оставшейся капустой, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу 30-35 мин.

Суфле из кур или бройлеров-цыплят - мякоть отварных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке, в массу вводят густой молочный соус, желтки яиц, затем взбивают, добавляют белки, взбитые в густую пену, слегка перемешивают снизу вверх и раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость, варят на пару. Отпускают суфле с гарниром (каши вязкие протертые, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы) и сливочным маслом.

Гарниры - каши рассыпчатые (гречневая, пшенная, перловая, ячневая, пшеничная, рисовая, из саго искусственного), макаронные изделия, блюда из картофеля (кроме жареного), овощи отварные и припущенные, в том числе в молочном соусе (капуста, горошек зеленый, тыква, кабачки).

Капуста, тушенная с яблоками, - нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел, добавляют воду (5-10 % к массе сырой капусты), часть сливочного масла и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки без кожи и семенного гнезда и тушат до готовности 40-45 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют сахаром, солью, мукой, подсушенной без изменения цвета, растертой со сливочным маслом и разведенной в небольшом количестве воды, и вновь доводят до кипения.

Баклажаны, тушенные в сметане, - баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи. Затем промывают, добавляют воду (5 % к массе баклажанов), часть сметаны, соль и тушат в течение 15-20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют подсушенной без изменения цвета мукой, растертой со сливочным маслом и разведенной оставшейся сметаной, и вновь доводят до кипения.

Чернослив припущенный - чернослив перебирают, промывают, заливают водой и припускают до готовности 25-30 мин. Затем добавляют сахар и проваривают 5-7 мин.

Соусы рекомендуют сметанные, молочные, плодово-ягодные и на овощном отваре. Муку и коренья не пассеруют.

Соус молочный на картофельном крахмале - в кипящее молоко вливают предварительно разведенный холодным молоком процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В конце варки добавляют соль и заправляют сливочным маслом.

Соус абрикосовый - абрикосы с удаленной косточкой припускают с добавлением воды до размягчения плодов, протирают. В пюре добавляют сахар и варят 3-5 мин. Готовый соус охлаждают.

Сладкие блюда. Все виды плодов и ягод (кроме кислых) используют в сыром, вареном и запеченном виде; из них готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки.

Яблоки или груши с сиропом - плоды очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и варят 6-8 мин в сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Плоды вынимают, сироп процеживают, заливают им плоды и охлаждают.

Компот из свежих плодов - яблоки, или айву, или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Для сахарного сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Кисель из повидла, джема, варенья - повидло, джем или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов и ягод, добавляют сахар, лимонную кислоту, вводят подготовленный крахмал (1:5) и вновь доводят до кипения.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми - яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают дольками и варят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар процеживают, добавляют сахар, вводят замоченный (1:8) и набухший желатин и доводят до кипения (не кипятят). Арбузы и дыни, очищенные от корок и семян и нарезанные дольками, виноград и отварные яблоки раскладывают в формы или креманки, заливают желе и охлаждают.

Желе из молока - готовят миндальное молоко: миндаль заливают горячей водой, варят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь добавляют сахар подготовленный желатин, размешивают, доводят до кипения, затем процеживают в формы и охлаждают.

Мусс лимонный - с лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. Перед отпуском поливают ягодным соком.

Крем молочный - в кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. В конце варки добавляют ванилин. Смесь охлаждают до температуры 60-70 єС, вводят яичные желтки, перемешивают, после чего добавляют взбитые сливки и вновь осторожно перемешивают до образования однородной массы, которую разливают в порционные формы и охлаждают.

Пудинг сухарный - ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, заливают смесью из яичных желтков, растертых с сахаром и разведенных холодным молоком, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют подготовленный изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные сливочным маслом формы и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно готовить на пару. Подают с абрикосовым соусом, молоком или киселем.

Напитки: чай с молоком, кофе с молоком, сладкие плодовые, ягодные и овощные соки, отвар шиповника.

Напиток морковно-апельсиновый - из очищенных апельсинов и измельченной моркови отжимают сок. Морковную мезгу и мелко нарезанную цедру заливают водой, варят 5-7 мин, а затем оставляют на 3-4 часа для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок апельсинов и моркови, затем охлаждают.

Напиток из плодов шиповника - промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин и добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 22-24 часа. После этого отвар процеживают.

Для стимуляции желчеотделения, выведения холестерина и лучшей эвакуации остатков пищи из кишечника была разработана специальная диета, обогащенная солями магния, растительной клетчаткой и витаминами. В период обострения холецистита может быть применен противовоспалительный вариант диеты № 5 (уменьшена калорийность за счет сокращения белка и жира), всю пищу протирают, исключая механические раздражители, снижают количество соли, режим питания - 6 раз в день.
Диета № 7
Диету № 7 назначают при заболеваниях почек (острый нефрит в период выздоровления или в легкой форме, хронический нефрит вне обострения и недостаточность почек).

Цель диеты - нормализация деятельности почек, стимулирование выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.

Болезни почек встречаются преимущественно с молодого возраста, в том числе у детей. Как правило, заболеванию предшествует очаговая инфекция и воздействие таких факторов, как переохлаждение, перенапряжение, травмы и различные стрессовые ситуации. Нарушение функции почек, в частности та или иная степень хронической почечной недостаточности, может развиваться при сердечной недостаточности, гипертонической болезни и атеросклерозе.

С рационом 4-5 раз в сутки должно поступать 80 г белков; 80-90 г жиров; 400-450 г углеводов (80-90 г сахара); 0,9-1,0 л свободной жидкости, калорийность должна составлять 2700-2900 ккал.

Для рациона характерно резкое ограничение соли (выдают на руки в количестве 3-5 г), уменьшение в пище белка, свободной жидкости, продуктов, содержащих значительное количество холестерина (яйца, жиры). Исключают азотистые экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; продукты, богатые щавелевой кислотой (ревень, щавель, шпинат) и эфирные масла (чеснок, редька). Рекомендуют продукты, богатые липотропными веществами (творог, кисломолочные продукты, растительные масла), а также овощи и плоды с повышенным количеством калия (картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, смородина, виноград, абрикосы, сухофрукты), улучшающие функции почек. Рыбу и мясо готовят в отварном виде, разрешают последующее обжаривание и запекание. Вкус блюд улучшают соусами, пряностями, лимонной кислотой. Термическое щажение не предусматривают.

Рекомендуют бессолевой хлеб, блинчики с яблоками, творожным и другими фаршами. В рационе используют сливочное несоленое масло (топленое - ограничивают) и рафинированные растительные масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное). Различные плоды и ягоды употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления варенья, компотов, киселей, желе. Необходимо широко использовать абрикосы, курагу, урюк, изюм, чернослив, виноград, дыню, арбузы, черную смородину, лимоны, апельсины, мандарины.

Из рациона исключают: хлеб обычной выпечки, мучные изделия с добавлением соли; рыбные и мясные консервы; копченые колбасы; соленые сыры; маринованные и квашеные овощи; мясные, рыбные, грибные бульоны и соусы; редьку, редис, шпинат, щавель, ревень, чеснок; бобовые; тугоплавкие жиры; жирные виды рыб, мяса, птицы; жареные и тушеные рыбные и мясные блюда без предварительного отваривания; перец, горчицу, хрен; изделия из сдобного и слоеного теста; шоколад; черный кофе, какао.
Технология приготовления блюд
Холодные блюда и закуски. Винегреты должны быть без соленых овощей, салаты - из свежих плодов и овощей (салаты зеленый, из свежих огурцов, из свежих помидоров (с яблоками, сладким перцем), картофельный (с зеленым горошком, морковью), из свеклы с изюмом, из свеклы с курагой, из моркови с медом), допускается использовать кабачковую и баклажанную икру.

Салат картофельный с кальмарами или морским гребешком - отварные филе кальмара и морского гребешка нарезают тонкими ломтиками (часть морепродуктов оставляют для оформления салата). Картофель соединяют с нарезанными кальмарами (морским гребешком) и заправляют сметаной.

Салат из белокочанной капусты (с морковью и яблоками) - белокочанную капусту шинкуют, добавляют подготовленные морковь и яблоки, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока слой капусты не осядет. Прогретую капусту быстро охлаждают, добавляют сахар и заправляют растительным маслом. Вместо белокочанной можно использовать краснокочанную капусту.

Салат мясной - мясопродукты (боковой и наружный куски тазобедренной части, лопаточная, подлопаточная, грудная части, покромка от говядины I категории) отваривают; картофель, очищенные огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют майонезом, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками отварного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

Икра кабачковая - очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Репчатый лук, томатное пюре или свежие мелко нарезанные помидоры подготавливают, соединяют с кабачками и тушат 3-5 мин. В конце тушения добавляют раствор лимонной кислоты. Отпускают порциями по 75-100 г.

Из холодных рыбных и мясных блюд готовят рыбу заливную, рыбу фаршированную, паштет рыбный; мясо или язык, или птицу, или кролика отварных с гарниром; язык заливной, сыр мясной, колбасу.

Супы готовят вегетарианские с овощами, крупой, картофелем, молочные, фруктовые; борщи, щи - из свежей капусты. При отпуске заправляют сливочным маслом, сметаной, лимонной кислотой, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, петрушки.

Суп из цветной капусты - в кипящую воду кладут нарезанный кубиками картофель, за 10-15 мин до окончания варки добавляют разобранную на соцветия цветную капусту, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом кольраби, репу и морковь, петрушку.

Суп-лапша домашняя - в кипящую воду кладут припущенную со сливочным маслом морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варят 5-8 мин, после чего добавляют домашнюю лапшу и варят до готовности.

Картофель и овощи употребляют отварными, запеченными (некоторые овощи - свежими); готовят котлеты из моркови, тушеную свеклу. Особенно рекомендуют тыкву, кабачки, отварную цветную капусту, огурцы и другие овощи (главным образом, в виде пюре, запеканок, пудингов), не содержащие щавелевой кислоты.

Капуста краснокочанная, тушенная с яблоками, - нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел, добавляют воду (20-30 % к массе сырой капусты), лимонную кислоту, сливочное масло и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют яблоки без кожицы и семенного гнезда, нарезанные кубиками или ломтиками, и тушат 10-15 мин. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, разведенной водой, сахаром, солью и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом. В капусту, тушенную с яблоками, можно добавить изюм (5-10 г).

Рагу из овощей - очищенные и нарезанные дольками или кубиками картофель, морковь и брюкву припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезают шашками и припускают. Затем картофель и овощи соединяют с томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут консервированный зеленый горошек.

Оладьи картофельные - сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, яичные желтки, сметану, взбитые белки и перемешивают до образования однородной массы. Жарят оладьи с обеих сторон без образования корочки 7-10 мин. Отпускают со сметаной по 2-4 шт. на порцию.

Шницель из капусты - кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком 10-12 мин в кипящей воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму. Просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, добавляют желтки яиц и оставляют на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную капусту погружают в тесто и обжаривают с обеих сторон 8-10 мин. Отпускают со сливочным маслом, или сметаной, или молочным или сметанным соусом. Крупы и макаронные изделия. Приготовляют каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки из различных круп; используют макароны, лапшу, вермишель. Из бобовых используют зеленый горошек.

Котлеты или биточки перловые с творогом - варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу охлаждают до температуры 60-70 оС и протирают, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты, панируют в сухарях и обжаривают 8-10 мин. Отпускают со сметанным или сладким соусом.

Оладьи рисовые с яблоками - варят рисовую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,7 кг каши, охлаждают до 60-70 єС, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные яблоки без кожицы и семенного гнезда и перемешивают. Непосредственно перед жаркой вводят взбитые белки. Оладьи жарят 8-10 мин. Отпускают со сметаной.

Яйца. Желтки добавляют в блюда, готовят яйца всмятку и омлет (при уменьшении мяса, рыбы или творога). Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Яичная кашка натуральная - яйца разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 оС не более 15-ти мин.

Зразы из творога с изюмом - в протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, хорошо перемешивают и формуют лепешки толщиной 5-7 мм. На середину лепешки кладут предварительно перебранный и промытый изюм и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, слегка обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.

Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу. Ее отваривают (в том числе на пару) с последующим обжариванием или запеканием, готовят изделия из котлетной массы, фаршируют и готовят заливные блюда.

Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Используют нежирную говядину, курицу, индейку (отваривают, запекают, обжаривают).

Говядина в сухарях - отварное мясо нарезают по два куска на порцию, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон 5-7 мин.

Тефтели из говядины (паровые) - в мясной фарш добавляют рассыпчатый рис, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков и варят на пару 20-25 мин. Готовые тефтели заливают горячим соусом (томатным, молочным, сметанным) и доводят до кипения. На гарнир подают картофель отварной, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом сливочным.

Гарниры - каши, макаронные изделия, блюда из картофеля, овощи отварные, припущенные и тушеные, а также в виде пюре и сложных гарниров (картофель жареный с тушеной капустой; морковь и свекла отварные с горошком зеленым; пюре из моркови с черносливом и отварным картофелем и т.д.). Исключают овощи с грубой клетчаткой.

Соусы готовят томатные, молочные, сметанные, фруктовые (с добавлением лимонной кислоты). Если в технологии используют муку, ее подсушивают без изменения цвета.

Соус томатный - подсушенную без изменения цвета и растертую с маслом муку тщательно размешивают с частью бульона, затем добавляют оставшийся бульон, проваренное томатное пюре и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют сахар.

Соус томатный является основой для приготовления производных соусов. Подают соус к блюдам из отварного мяса и овощей.

Соус сметанный с томатом - сметанный соус соединяют с уваренным до половины первоначального объема томатным пюре, варят 3-5 мин, затем соус процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус майонез - в растертые сырые желтки яиц с солью и сахаром постепенно при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединят с желтками яиц и смесь превратится в густую однородную массу, выливают раствор лимонной кислоты и хорошо размешивают. В готовый соус можно добавить процеженный и остывший белый соус.

Сладкие блюда. Плоды и ягоды используют в свежем виде, а также используют для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, самбуков.

Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом - плоды и ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10-15 мин промывают, раскладывают в креманки, заливают теплым сахарным сиропом и 25-30 мин дают настояться. Для сахарного сиропа: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Компот из крыжовника со смородиной черной - ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В готовый горячий сироп кладут подготовленные крыжовник и черную смородину доводят до кипения и охлаждают.

Кисель из яблок (густой) - яблоки моют, удаляют семенное гнездо, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. В полученное пюре добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, разведенный отваром в соотношении 1:5 крахмал и вновь проваривают 5-7 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы и охлаждают.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный - сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь с желатином. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляя постепенно кипяченое горячее молоко, и нагревают до температуры 70-80 єС. После этого при помешивании вводят подготовленный желатин. Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром какао-порошок. Для кофейного крема яично-молочную смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Если в готовый крем добавить поджаренные с сахаром и растертые миндальные орехи (5 частей орехов на 1 часть сахара), то можно получить крем ореховый.

Напитки: чай (с молоком), кофе с молоком, соки фруктовые и овощные, отвар шиповника.

Диета № 8
Диету № 8 назначают при ожирении, возникающем вследствие систематического переедания или нарушения обмена веществ.

Цель диеты - активизация обмена веществ в организме и устранение избыточного отложения жира.

Тучность представляет в настоящее время одну из серьезных проблем здравоохранения для большинства стран Европы и Америки. Возможно “латентное ожирение” (нарушение соотношения между жировыми и нежировыми тканями). Оно может развиваться в любом возрасте, но чаще наблюдается у лиц старше 40 лет.

Выделяют три степени ожирения: первую - легкую (превышение веса на 20-30 %); среднюю (превышение на 30-50 %) и высокую (масса тела превышает нормальную более чем на 50 %). При первой степени ожирения калорийность пищевого рациона снижают на 20 % от физиологической потребности. При этом необходимо учитывать энергетические затраты организма. При второй степени ожирения калорийность пищевого рациона должна быть на 40 % меньше нормальной потребности. Однако не все лица, особенно занимающиеся физическим трудом, могут свободно перенести подобное ограничение. При третьей степени ожирения рекомендуют снижение калорийности на 50-60 %. Применение таких диет наиболее целесообразно в условиях стационара. Полное голодание в течение 1-2 недель не рекомендуют (доказано Институтом питания РАМН).

Диетотерапию ожирения у детей и в юношеском возрасте проводят с осторожностью, главным образом, за счет углеводов и жиров.

При шестиразовом питании приемы пищи должны быть некалорийны, а по объему - достаточно велики (чем реже человек принимает пищу, тем сильнее чувство голода и тем больше человек съедает пищи). С рационом должно поступать 100-110 г белков, 80-90 г жиров; 150-200 г углеводов; энергетическая ценность составляет 1700-1900 ккал. Пищу готовят без соли. Общий вес рациона - 3-3,5 кг; свободной жидкости 1-1,2 л.

В рационе предусмотрено уменьшение калорийности за счет углеводов, особенно легкоусвояемых (сахара, крахмала), и жиров, но нормальное содержание белков. Снижение калорийности не должно приводить к сокращению в рационе веществ, необходимых для обменных функций организма, то есть белков, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов. Ограничено потребление свободной жидкости и соли. Умеренно используют заменители сахара в сладких блюдах и напитках или готовят их без сахара. Исключают бульоны, специи и острые блюда, которые возбуждают аппетит. Уменьшено потребление хлеба и картофеля. Пищу употребляют в отварном, тушеном и запеченном виде. Жареные, протертые и рубленые изделия ограничивают. Горячие блюда и напитки подают при температуре 75 єС, холодные при 15-20 єС.

Рекомендуют ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубной.

Молоко и кисломолочные продукты используют обезжиренные или пониженной жирности, сметану добавляют в блюда; из нежирного творога готовят сырники и пудинги.

В рационе не используют тугоплавкие жиры, широко используют растительные масла.

Кислосладкие и кислые плоды и ягоды (яблоки, апельсины, лимоны, арбузы, красная смородина, крыжовник) используют в натуральном виде, а также из них готовят компоты, желе, муссы на ксилите, сорбите или без сахара.

Из рациона исключают изделия из муки высшего и первого сорта, сдобного и слоеного теста; жирные, острые, пряные и соленые холодные блюда; консервы, копченые колбасы; концентрированные жирные бульоны; супы молочные, крупяные, из бобовых, с макаронными изделиями; блюда из риса, манной, пшеничной и овсяной круп; сладкие сырники, сливки, топленое молоко; жирные и соленые сыры; жиры - кулинарный, говяжий, свиной, бараний; жирную, соленую и копченую рыбу; уток, гусей, жирные сорта мяса; жирные и острые соусы; пряности; бананы, инжир, финики, сладкие сорта плодов; кондитерские изделия; варенье, мед, кисели, мороженое; сладкие соки (виноградный, абрикосовый); какао; щавель и шпинат.

Технология приготовления блюд
Холодные блюда и закуски включают салаты из свежих и квашеных овощей, винегреты, салаты овощные с отварным мясом или рыбой, морепродукты, студень говяжий, заливное мясо (в том числе язык) и рыбу (заливную, паштет). Рекомендуют: салат зеленый, из свежих огурцов (помидоров), помидоров и яблок, помидоров и сладкого перца, редис с маслом, из белокочанной капусты (с яблоками, морковью и свеклой), из краснокачанной капусты, из свеклы с черносливом (изюмом); салат мясной, винегрет со сметаной.

Супы (порция 250 г) готовят вегетарианские из разных овощей с добавлением небольшого количества картофеля или крупы; щи, борщи, окрошки (мясную, овощную, рыбную), свекольники. Два-три раза в неделю - супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне с овощами, фрикадельки.

Щи из квашеной капусты - подготовленную квашеную капусту тушат с томатным пюре. Морковь припускают, репчатый лук предварительно бланшируют, а затем пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушенную с овощами, петрушку и варят 10-15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют подсушенной мукой, разведенной водой, кладут соль и варят до готовности. Щи можно готовить и без томатного пюре. Щи можно готовить с картофелем.

Суп крестьянский - в кипящий бульон или воду вводят свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут припущенные со сливочным маслом репу и морковь, петрушку, бланшированные, а затем пассерованные репчатый лук и лук-порей. В конце варки добавляют нарезанные дольками свежие помидоры, соль. Отпускают со сметаной.

Суп из овощей со свежими огурцами - в кипящий бульон или воду кладут нарезанный кубиками картофель и варят до полуготовности, затем добавляют очищенные и нарезанные кубиками или ломтиками свежие огурцы. За 8-10 мин до готовности супа кладут нарезанные мелкими кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и кольраби, зеленый горошек, соль. Суп можно отпускать со сметаной.

Овощи используют после всех видов тепловой обработки, а также свежими в виде салатов. Широко используют различные виды капусты, тыкву, кабачки, томаты, репу в вареном и запеченном виде. Квашеную капусту перед использованием промывают. Ограничивают блюда из картофеля, свеклы, брюквы, зеленого горошка.

Капуста отварная с маслом - подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, отвар сливают, отпускают со сливочным маслом.

Пудинг из тыквы или кабачков и яблок - тыкву или кабачки подготавливают и припускают в молоке с маслом до полуготовности. Яблоки без кожицы и семенного гнезда мелко нарезают и припускают с добавлением ксилита (сорбита) и воды до готовности. Затем тыкву или кабачки смешивают с яблоками, всыпают манную крупу, проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50 єС, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу раскладывают в емкость, смазывают маслом и варят на пару 30-35 мин.

Котлеты капустные - капусту нарезают соломкой и припускают в молоке с маслом до полуготовности. После этого всыпают постепенно манную крупу, тщательно перемешивают и проваривают 10-15 мин. Полученную массу охлаждают, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон 5-7 мин. Отпускают со сливочным маслом, или сметаной, или молочным или сметанным соусом.

Кольраби с яблоками жареная - кольраби очищают, варят до полуготовности, слегка охлаждают, нарезают ломтиками и жарят. Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают ломтиками, добавляют их к кольраби и продолжают жарить до готовности 10-15 мин.

Запеканка капустная с яблоками - капусту шинкуют и припускают до полуготовности с молоком и маслом. Для фарша морковь мелко нарезают, яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают мелкими кубиками. Морковь и яблоки припускают в молоке, в конце припускания добавляют изюм. При изготовлении запеканки капустную массу делят пополам. Одну половину кладут в смазанную маслом емкость слоем 20 мм, равномерно распределяют фарш, который покрывают оставшейся капустной массой. Поверхность заливают яйцом, сбрызгивают растопленным маслом и запекают 20-25 мин. Отпускают со сливочным маслом.

Капуста цветная в белковом омлете - капусту подготавливают, укладывают в смазанную маслом емкость, заливают белками, смешанными с молоком, посыпают сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают 20-25 мин.

Крупы и макаронные изделия используют ограниченно как добавки в овощные супы. Каши готовят рассыпчатые из гречневой, пшенной, перловой круп за счет уменьшения употребления хлеба.

Рекомендуют яйца не более 1-2 шт. (вкрутую, яичницы, яичная кашка), омлеты белковые с овощами.

Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу в отварном, заливном и запеченном виде (жареную рыбу используют ограниченно). Из рыбы готовят котлеты, зразы, тельное, биточки, фрикадельки, пудинги, кнели, суфле; филе (отварное, припущенное, тушеное); рыбу, фаршированную целиком. Для повышения пищевой и биологической ценности рациона широко используют блюда из нерыбного водного сырья.

Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика готовят из нежирного сырья. Разрешают отварные и запеченные блюда (мясо обжаривают после предварительного отваривания). Сардельки - говяжьи, сосиски - диетические.

Мясо тушеное - крупные куски мяса отваривают до полуготовности и обжаривают. Овощи (морковь, лук, петрушку) пассеруют с томатным пюре. Подготовленное мясо заливают водой или бульоном, кладут пассерованные овощи, томатное пюре и тушат до готовности 40-45 мин. На бульоне, приготовленном после тушения, готовят соус, добавляют в него предварительно протертые овощи, с которыми тушили мясо. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром (овощами отварными или припущенными со сливочным маслом).

Мясо шпигованное - крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, отваривают до полуготовности и слегка обжаривают. На бульоне готовят соус и проваривают в нем нарезанные кусочки мяса. Подают с овощами.

Гуляш - крупные куски мяса отваривают до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, обжаривают, заливают водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около 1-го часа. На бульоне готовят соус, добавляя в него бланшированный репчатый лук, соль, заливают соусом мясо и тушат еще 15-20 мин. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию). Отпускают с овощами отварными или припущенными и соусом.

Мясо, тушенное с черносливом, - предварительно отваренное до полуготовности мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, обжаривают, добавляют нарезанные овощи и бланшированный репчатый лук, пассерованные с добавлением томатного пюре, заливают водой и тушат при слабом кипении 40-45 мин. Затем кладут промытый чернослив с удаленной косточкой и тушат еще 20 мин. При отпуске гарнируют овощами и поливают соусом, в котором тушили мясо.

Гарниры - каши рассыпчатые (гречневая, пшенная, перловая); пюре из зеленого горошка, кабачков, тыквы, моркови; овощи отварные и припущенные с маслом сливочным, капуста тушеная (с яблоками); яблоки печеные; кабачки жареные; сложные гарниры (из разных овощей). Гарниры используют с учетом суточной потребности в углеводах.

Соусы используют ограниченно (томатный, молочный, сметанный).

Масло зеленое - в размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Сладкие блюда. В рассматриваемой диете используют кислые и кисло-сладкие плоды и ягоды, такие как яблоки, апельсины, лимоны, арбузы, красная смородина, крыжовник, клюква. Из них готовятся компоты, муссы, самбуки, а также их используют в натуральном виде.

Напитки: чай (с молоком), кофе (с молоком) без сахара или на ксилите (сорбите), томатный сок, соки из кислых сортов ягод и плодов.

На общем фоне диеты один раз в 7-10 дней проводят разгрузочный день. При этом не рекомендуют пищу, богатую легкоусвояемыми углеводами.

Мясной день - съедают в 4 приема 360 г отварного мяса. К мясу добавляют гарнир из свежей или промытой квашеной капусты. В течение дня разрешают выпить два стакана кофе (50 г молока на стакан) и два стакана отвара шиповника. Это составляет 850 ккал. Мясной день переносится легко, не давая ощущения голода и слабости.

Творожный день - в 4 приема съедают 600 г обезжиренного творога с 60 г сметаны, добавляя или стакан кофе с молоком (50 г) и сорбитом, или стакан отвара шиповника. Это составляет 730 ккал.

Жировой день - в 3 приема съедают 300 г сметаны высшего сорта с добавлением блюда из свежей капусты (салат) или моркови. В течение дня разрешается выпить 2 стакана кофе с молоком (50 г на стакан) и 1-2 стакана отвара шиповника. Это составляет 1100 ккал.

Простоквашный (молочный) день - съедают в 6 приемов 6-8 стаканов простокваши (молока).

Яблочный день - в 5-6 приемов съедают 1,5 кг яблок.

Арбузный (овощной) день - съедают 1,5 кг спелого арбуза без корки (овощей) в 6-8 приемов.

Для лечения больных ожирением предложено много диет. Все они основаны на снижении калорийности рациона. Наиболее распространены диеты № 8 и № 8а. Последняя диета отличается меньшей калорийностью и показана при более выраженном ожирении.
Диета № 9
Диету № 9 назначают при сахарном диабете.

Цель диеты - нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушений жирового обмена.

Диабет возникает, как правило, вследствие ослабления функции поджелудочной железы (в неадекватных количествах синтезируется инсулин, который необходим для процессов метаболизма легкоусвояемых углеводов). Отрицательную роль играют стрессы, наследственная предрасположенность, избыточное питание. Перечисленные факторы могут вызывать гипергликемию, гиперглюкозурию, кетонурию и другие заболевания. При составлении рациона необходимо помнить, что 50 % белков в организме переходит в углеводы. На каждого больного необходимо вести лист учета углеводного баланса.

Большое значение для правильной диетотерапии играет режим питания (особенно суточное распределение продуктов, так как с этим связано соответствующее введение инсулина в течение дня). Главную массу углеводов рекомендуют давать за первым завтраком и обедом. Перед этим целесообразно назначать инсулин, с тем чтобы перед вторым завтраком и ужином его не вводить. Если инсулин назначают три раза в день, то углеводы распределяют равномерно между завтраком, обедом и ужином. В тяжелых случаях целесообразно назначение дробного питания.

С рационом (5-6 раз в день) должно поступать 100-110 г белков (55 % животные), 75-80 г жиров, 300-320 г углеводов, 12 г поваренной соли, 1,5 л свободной жидкости и 2400-2500 ккал. Существенно ограничивают легкоусвояемые углеводы и умеренно - жиры и азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы. Исключены сахар и сладости. Увеличивают содержание липотропных веществ, витаминов (творога, нежирной рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов, круп из цельного зерна, хлеба из муки грубого помола). Предпочтение отдают отварным и запеченным блюдам, реже - жареным (после отваривания) и тушеным. Муку и овощи не пассеруют. Морковь, репу и брюкву для удаления из них сахаров предварительно отваривают или вымачивают в нарезанном виде. Горячие блюда и напитки подают при температуре 75 оС, холодные - 15-20 оС.

Рекомендуют ржаной и белково-отрубной хлеб, белково-пшеничный хлеб из муки 2-го сорта - в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия можно употреблять при уменьшении количества хлеба.

Из жиров употребляют масло сливочное и растительные масла.

Рекомендуют молоко и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простоквашу), полужирный творог (в том числе блюда из него), нежирный сыр; сметану ограничивают.

Из рациона исключают изделия сдобного и слоеного теста; копченые, жирные колбасы; бульоны мясные и рыбные; супы молочные с манной крупой, рисом; макаронные изделия; манную и рисовую каши; сладкие творожные сырники; соленые и тугоплавкие жиры; жирные рыбу, уток, гусей и сорта мяса; жирные, острые блюда и соусы; свежие сладкие плоды и ягоды (абрикосы, виноград, изюм, бананы), сушеные (урюк, инжир, финики); сахар, варенье, конфеты, мороженое; мучные кондитерские изделия; виноградный и другие сладкие соки; лимонады на сахаре, мед.
Технология приготовления блюд
Холодные блюда и закуски включают винегреты (в том числе с морепродуктами); салаты из свежих овощей, икру овощную, кабачковую; можно колбасы - докторскую и диетическую; рыбу заливную; нежирный говяжий студень; сыр несоленый и нежирный; вымоченную сельдь.

Супы готовят из разных овощей, разрешают щи, борщи, свекольник, окрошку мясную и овощную; вегетарианские супы с картофелем, различными крупами, фрикадельками. Для улучшения вкуса используют предварительно бланшированный и пассерованный репчатый лук, припущенную морковь, петрушку и сельдерей.

Щи зеленые с яйцом - щавель и шпинат перебирают, промывают и припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту.

Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля и (или) шпината. Огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, сметану кладут при отпуске. Можно щи готовить без огурцов, увеличивая при этом норму вложения щавеля и шпината.

Ботвинья - шпинат и щавель припускают, протирают, разводят квасом, добавляют соль, ксилит или сорбит, лимонную цедру. Отпускают с холодной припущенной рыбой.

Картофель и овощи (морковь, свеклу, зеленый горошек) используют ограниченно с учетом дневной нормы углеводов. Рекомендуют капусту, кабачки, тыкву, салат, огурцы, томаты, баклажаны в отварном, запеченном и тушеном виде.

Крупы и макаронные изделия ограничивают в пределах дневной нормы углеводов. Готовят рассыпчатые каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой круп; жидкие и вязкие каши - из овсяной крупы. Разрешают бобовые.

Яйца используют не более 1-1,5 шт. (варенные всмятку и белковые омлеты). Желтки ограничивают.

Омлет, фаршированный овощами или грибами, - для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 20-30 мм. Горошек прогревают и отвар сливают; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы или нарезанные дольками, грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным сливочным маслом и жиром. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают сливочным маслом.

Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу преимущественно в отварном, запеченном, иногда жареном виде. Можно употреблять вымоченную сельдь, рыбные консервы в собственном соку и томате.

Биточки из рыбы с творогом запеченные - чистое филе нарезают на кусочки, измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют протертый творог, яйца, соль, сливочное масло, размешивают и вновь пропускают через мясорубку. Творог должен быть некислым. Из котлетной массы формуют биточки, кладут в смазанную сливочным маслом емкость, поверхность биточков смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин. Отпускают биточки с овощными гарнирами, поливают сливочным маслом или соусом.

Рекомендуют нежирные мясо, мясопродукты, птицу и кролика в отварном, тушеном, жареном (после отваривания) виде, изделия из котлетной массы и порционные куски, язык отварной, сосиски вареные, диетическую и докторскую колбасу.

Мозги в яйце жареные - отварные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, панируют в муке, смачивают в яйце и слегка обжаривают в течение 8-10 мин. Подают с овощами и сливочным маслом.

Гарниры - пюре (из зеленого горошка, тыквы, кабачков и т.д.); овощи отварные (припущенные) со сливочным маслом; овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры. Гарниры используют с учетом суточной потребности в углеводах.

Соусы - томатный, молочный, сметанный (с луком или томатом).

Соус хрен - натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, добавляют соль, сахарозаменители, разводят раствором лимонной кислоты. Подают к мясным и рыбным блюдам.

Сладкие блюда на сахарозаменителях готовят из кислых и кисло-сладких плодов и ягод. Их можно также использовать в натуральном виде. Из рациона исключают кисели, желе из сиропа, муссы на манной крупе, кремы и взбитые сливки, а также пудинги.

Напитки: чай (с молоком), кофе (с молоком) с сахарозаменителями, отвар шиповника.

В зависимости от степени тяжести сахарного диабета, его патогенетических особенностей, возраста больных, реактивности к инсулину, наличия сопутствующих заболеваний и осложнений лечение больных вообще и диетотерапия в частности в значительной мере варьируют. Целесообразно использовать разгрузочные дни.
Диета № 10
Диету № 10 назначают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Цель диеты - восстановление нарушенного кровообращения в сердечно-сосудистой системы, нормализация водно-жирового обмена.

Причинами сердечной недостаточности могут быть патологические изменения сердечной мышцы, наследственность, а также содержание в крови низкого гемоглобина, низкое потребление ионов калия, химические интоксикации, авитаминозы, нервные расстройства и т.д.

Для диеты характерно небольшое снижение калорийности пищи за счет жиров и отчасти углеводов, ограничение поваренной соли, уменьшение свободной жидкости, исключение азотистых экстрактивных веществ мяса и рыбы, продуктов, содержащих холестерин (печень, мозги). Увеличивают содержание калия (содержание калия - 2-3 г в сутки; соотношение калия и натрия от 8:1 до 14:1), магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные продукты, овощи, фрукты). Пищу готовят с ограничением содержания соли. Мясо и рыбу отваривают, затем обжаривают или запекают. Горячие блюда и напитки подают при температуре 75 оС, холодные - 15-20 оС.

С рационом 5 раз в день должно поступать 80-90 г белков, 70-75 г жиров, 350-400 г углеводов и 2400-2700 ккал. Вес рациона 2 кг, количество поваренной соли - 3-5 г на руки (всего 6-7 г), свободной жидкости - 1,2 л.

Рекомендуют хлеб из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или слегка подсушенный, а также диетический бессолевой хлеб.

Из жиров употребляют масло сливочное несоленое и растительные масла.

Молоко и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простоквашу) употребляют при переносимости; рекомендуют творог и блюда из него с крупами, морковью, фруктами; сметану и сливки ограничивают с учетом дневной нормы жира.

Из рациона исключают: свежий хлеб, изделия сдобного и слоеного теста; блины, оладьи; острые, соленые и жирные закуски; копчености; колбасные изделия; рыбные и мясные консервы; супы и соусы на рыбном, мясном бульонах и грибном отваре; соленые, маринованные и квашеные овощи; шпинат, щавель, редис, редьку, чеснок, грибы; бобовые; яйца, сваренные вкрутую; соленые и жирные сыры; тугоплавкие жиры; жирную рыбу и мясопродукты; субпродукты; горчицу, перец, хрен; шоколад, пирожные, торты; черный кофе, газированные воды, алкоголь, какао.
Технология приготовления блюд
Холодные блюда и закуски включают салаты из свежих овощей, винегреты, овощную и баклажанную икру, салаты из овощей с добавлением отварного мяса, морепродуктов, отварной и заливной рыбы.

Супы готовят вегетарианские с различными крупами, овощами, картофелем, а также борщи, молочные, окрошки, свекольник. В супы добавляют сметану, лимонную кислоту, зелень, бланшированный, а затем пассерованный репчатый лук.

Суп клюквенный на рисовом отваре с клецками - клюкву перебирают, промывают теплой водой и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, варят 10-15 мин, затем отвар настаивают 20-25 мин и процеживают. Рисовую крупу промывают и варят до полного разваривания, затем протирают, добавляют сахар, клюквенный отвар, сок, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в суп добавляют клецки (приготовленные из вязкой манной каши) и заправляют прокипяченными сливками.

Картофель и овощи употребляют в отварном, припущенном, запеченном виде. Используют картофель, цветную капусту, морковь, свеклу, кабачки, тыкву, томаты, салат, огурцы, зеленый горошек. Зелень используют в качестве добавки в блюда.

Из крупы и макаронных изделий готовят различные блюда на воде или молоке (каши, пудинги, котлеты, клецки), отварные макаронные изделия.

Используют яйца всмятку не более 1 шт., а также паровые и запеченные омлеты (в том числе белковые).

Блюда из рыбы готовят из нежирной рыбы отварные или с последующим обжариванием, изделия из котлетной массы, кнели, суфле, заливные, а также блюда из отварных морепродуктов.

Рекомендуют нежирные мясо, мясопродукты, птицу и кролика в отварном виде, изделия из котлетной массы, диетическую и докторскую колбасу.

Гарниры - овощи отварные и припущенные, пюре; кабачки, свекла и морковь тушеные, яблоки печеные, сложные гарниры.

Соусы - приготовленный на овощном отваре, молочный, сметанный, сметанный с луком, фруктовый.

Сладкие блюда (компоты, кисели, желе, муссы, кремы, яблоки фаршированные) готовят на мягких спелых плодах и ягодах (можно использовать в натуральном виде). Разрешены мед, варенье и нешоколадные конфеты.

Желе из простокваши, кефира, ацидофилина - простоквашу, кефир или ацидофилин хорошо размешивают; в подготовленный желатин добавляют сахар, ванилин и доводят до кипения, охлаждают, соединяют с молочными продуктами, разливают в формы и охлаждают.

Напитки: чай (с молоком), кофейные напитки, отвар шиповника, фруктовые и овощные напитки.

В диетотерапии целесообразно использовать контрастные (разгрузочные) дни - молочные, творожные, простоквашные, арбузные, рисово-компотные, калиевые (с использованием кураги, абрикосов). Выбор разгрузочного дня определяют индивидуально в зависимости от переносимости продуктов и особенностей заболевания. Если проводимые мероприятия не приносят желаемого эффекта, то назначают диету Кареля или калиевую диету (на основе сухофруктов). Суть диеты Кареля состоит в ограниченном введении жидкости (молока) и в режиме питания. Молоко вводят теплым, постепенно прибавляют твердую пищу. В диете резко ограничивают содержание солей натрия, которые компенсируют солями калия.
Диета № 15
Диету № 15 назначают при различных заболеваниях без нарушений со стороны пищеварительной системы, не требующих лечебных диет. Диета является переходной к обычному питанию после лечебных диет в период выздоровления. Она также показана при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии компенсации (при отсутствии каких-либо жалоб).

По калорийности, содержанию белков, жиров и углеводов рацион полностью соответствует нормам питания для здорового человека. Разрешают все способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов. Содержание витаминов увеличивают. Исключают некоторые трудноусвояемые и острые пищевые продукты. Горячие блюда и напитки подают при температуре 75 єС, холодные - 15-20 єС.

Для диеты № 15 характерны широкий ассортимент продуктов и блюд, способов тепловой кулинарной обработки; все виды щажения практически не используют. Рацион является полноценным и практически не отличается от рациона здорового человека. Его назначают лишь в случаях отсутствия нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта, обмена веществ и патологии различных органов, обуславливающих соответствующие диеты.

С рационом 4 раза в день должно поступать 100 г белков, 100 г жиров, 400-450 г углеводов, 1,5-2 л свободной жидкости, 12 г поваренной соли и 2900-3100 ккал. Вес рациона - 2 кг.

Хлеб - из пшеничной и ржаной муки, разрешают мучные изделия.

Жиры - масло сливочное, топленое и растительные масла.

Молоко и молочные продукты - молоко цельное, сгущенное, сметана, сливки, творог натуральный и в различных блюдах, кисломолочные продукты.

Из рациона исключают жирные сорта мяса, уток, гусей, тугоплавкие животные жиры, перец, горчицу.
Технология приготовления блюд
Холодные блюда и закуски включают салаты из свежих овощей и плодов, соленые, квашеные, консервированные овощи, винегреты, салаты рыбные, мясные, из морепродуктов, с грибами.

Грибы маринованные или соленые с луком - грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы нарезают по 2-4 части. Зеленый лук шинкуют, репчатый - нарезают кольцами или полукольцами.

Сельдь с гарниром - филе сельди нарезают небольшими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами. Перед отпуском заправляют растительным маслом или заправкой для салатов.

Супы - борщи, щи, рассольники, супы молочные, крупяные на мясном или рыбном бульоне, грибном или овощном отваре, холодные (свекольник, окрошка), сладкие.

Рассольник ленинградский - подготовленную крупу (пшеничную, или рисовую, или овсяную) кладут в кипящий бульон или воду, добавляют нарезанный брусочками картофель и варят до полуготовности. Затем добавляют морковь, припущенную со сливочным маслом, пассерованный репчатый лук, через 5-10 мин вводят припущенные огурцы. Соль кладут в конце варки.

Рассольник домашний - капусту мелко шинкуют, кладут в кипящий бульон или воду, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, через 5-7 мин добавляют припущенную морковь, пассерованный репчатый лук и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности кладут соль.

Солянка сборная мясная - мясные продукты варят и нарезают мелкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный репчатый лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Солянка рыбная - рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В кипящий бульон вводят пассерованный репчатый лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом; солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, наливают солянку, добавляют маслины, кружочек лимона. Можно посыпать нарезанной зеленью.

Суп-лапша грибная - подготовленные грибы кладут в кипящий бульон или воду. За 5-10 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и репчатый лук, петрушку, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.

Картофель и овощи используют в отварном, припущенном, тушеном, жареном и запеченном виде. Показано использование свежих овощей.

Из круп и макаронных изделий готовят блюда на воде или молоке (вязкие и рассыпчатые каши с различными наполнителями; запеканки с плодами, овощами и творогом; пудинги запеченные и отварные на пару, котлеты или биточки перловые, рисовые, гречневые; оладьи манные, лапшевник, макаронник и другие блюда в отварном, жареном и запеченном виде).

Яйца используют в отварном виде, а также в блюдах (яйца вареные “в мешочек”, вкрутую, всмятку; яичная кашка (с наполнителями), омлеты фаршированные и смешанные).

Творог в натуральном виде используют только из пастеризованного молока; творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке (готовят суфле, пудинги, сырники, зразы с изюмом).

Используют различную рыбу в отварном, припущенном, тушеном, жареном и запеченном виде. Широко применяют блюда из нерыбного водного сырья. Диета расширена блюдами из мяса и птицы нежирных видов различного кулинарного приготовления. Можно сосиски и вареные колбасы.

Бифштекс - порционные куски толщиной 20-30 мм нарезают из утолщенной части вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и жарят с обеих сторон в течение 15-ти мин. При отпуске гарнируют (картофелем жареным, тыквой, кабачками, баклажанами, сложными гарнирами) и поливают мясным соком.

Филе - порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью и, не отбивая, жарят с обеих сторон (продолжительность жарки до 25-ти мин). При отпуске филе гарнируют и поливают сливочным маслом и мясным соком.

Лангет - нарезают из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и жарят с обеих сторон в течение 8-ми мин. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком.

Антрекот - нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм из спинной и поясничной части говядины, отбивают, посыпают солью и жарят на топленом масле. При отпуске гарнируют (картофелем отварным в молоке, картофелем жареным) и поливают мясным соком.

Котлеты натуральные - нарезают из корейки (из свинины или телятины) по одному куску на порцию вместе с реберной косточкой, солят и жарят на разогретой сковороде с маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу 10-12 мин. На гарнир подают овощи отварные и припущенные, сложные гарниры.

Печень жареная с луком - подготовленную печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности. Репчатый лук пассеруют с добавлением муки. Отпускают с гарнирами (кашами рассыпчатыми, картофелем отварным и жареным) и пассерованным луком, который кладут на готовую печень.

Зразы отбивные - на тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш (пассерованный репчатый лук, смешанный со сваренными вкрутую яйцами) и свертывают в виде маленьких колбасок, посыпают солью, обжаривают и тушат в воде или бульоне около 1-го часа с добавлением пассерованных овощей или томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус с использованием муки, томатного пюре, лука, моркови и петрушки; заливают им зразы и тушат 30-35 мин. Отпускают с гарниром и соусом.

В диетотерапии не нашли широкого применения кнели и суфле, поскольку организм не нуждается в механическом виде щажения.

На гарниры подают картофель, овощи в отварном, припущенном, тушеном, запеченном, жареном виде; сложные гарниры.

Соусы - красные, белые, томатные, молочные, сметанные, сладкие, холодные. Сладкие блюда (муссы, компоты, кремы, яблоки фаршированные, кисели, желе) готовят на плодах и ягодах, их можно использовать в натуральном виде. Разрешены сахар, мед, джемы, варенье и нешоколадные конфеты.

Напитки: чай, какао, отвар шиповника, фруктовые и овощные напитки.

1   2   3   4   5   6   7   8   9


Технология приготовления блюд
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации