Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания - файл n1.doc

приобрести
Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания
скачать (1208 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1208kb.16.09.2012 04:11скачать

n1.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9
Блюда из яиц и творога. Яйца приготовляют всмятку или в виде яичной кашки (натуральной и с цветной капустой), парового омлета натурального и с наполнителями (цветной капустой, мясом, морковью), суфле. Потребление яиц не должно превышать 2-3 шт. в день. Блюда из творога используют при всех диетах с учетом содержания жира и молочной кислоты. При диете № 1 рекомендуют некислый творог, из которого приготовляют холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром) и горячие (вареники ленивые) блюда. В данной диете творог используют протертым.

Яйца вареные - яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят всмятку 3-3,5 мин с момента закипания. У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Подают сваренные всмятку яйца только в горячем натуральном виде.

Яичная кашка с цветной капустой - цветную капусту разбирают на соцветия, отваривают и заправляют сливочным маслом. Яйца разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят при непрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 оС не более 15-ти мин. Отпускают яичную кашку с цветной капустой в глубоких чайных блюдцах.

Омлет (в том числе белковый), варенный на пару, - к яйцам добавляют молоко, соль (на 1 яйцо 0,5 г). Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару в течение 20-25 мин. При отпуске можно полить сливочным маслом (5 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда. Омлет из яичных белков с цветной капустой - цветную капусту отваривают, мелко рубят, смешивают с подготовленной омлетной массой, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-25 мин. При отпуске можно полить сливочным маслом (5 г на порцию), увеличив при этом выход блюда. Омлет с мясом - говядину отваривают и измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 3 мм), затем заливают омлетной смесью и перемешивают. Массу выливают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 30-35 мин. При отпуске поливают сливочным маслом.

Омлет с морковью (варенный на пару) - морковь очищают, отваривают, протирают, смешивают с подготовленной омлетной смесью, выливают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 25-30 мин. При отпуске поливают сливочным маслом.

Творог с молоком, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром - при отпуске с молоком некислый творог заливают кипяченым охлажденным молоком. Молоко можно подать отдельно. При отпуске творог оформляют горкой и в небольшое углубление кладут сметану или (и) сахар.

Вареники ленивые (отварные) - творог протирают, вводят муку, яйца, сахар, соль (на 1000 г творога расход соли 10 г) и перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Затем полоски нарезают на кусочки прямоугольной формы. Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Вареники отпускают со сливочным маслом или сметаной.

Суфле творожное - творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, муку, молоко, соль. Массу вымешивают. Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно помешивая. Приготовленную массу выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, слоем 30-40 мм и варят на пару 35-45 мин.

Крем творожный - размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. Творог протирают, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сметану и яичные белки. Крем охлаждают. При отпуске крем выкладывают горкой и подают с вареньем.

Блюда из рыбы. Содержание жира в используемой рыбе не должно превышать 8 %, рекомендуют нежирную рыбу: судака, сазана, окуня, щуку, ерша, навагу, ледяную рыбу, путассу и др. В диете не используют рыбу тушеную, запеченную и жареную с целью механического щажения слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Рыбу варят (в воде или на пару) целыми тушками или порционными кусками; припускают порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы; а также приготовляют изделия из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют свежую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Блюда из котлетной массы варят на пару (котлеты, биточки, рулет, зразы, хлебцы, пудинг, суфле) и в воде (фрикадельки). Из кнельной массы приготовляют кнели, которые подают припущенными.

Рыба (филе) отварная - рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. Во избежание деформации кусков рыбы при варке на поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 30-50 мм выше поверхности рыбы, добавляют петрушку, соль (0,5-0,8 г на порцию). При закипании удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 оС в течение 5-7 мин с момента закипания. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске рыбу гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. В качестве гарнира используют картофель отварной со сметаной, картофель в молоке, пюре картофельное. Соусы - сметанный, польский.

Филе из рыбы фаршированное (паровое) - порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и измельчают на мясорубке. Затем добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль (0,5-0,8 г на порцию), хорошо перемешивают и снова измельчают на мясорубке. Рыбную массу выбивают, постепенно добавляя в нее яичный белок. Изделия формуют, выкладывают в емкость, смоченную водой, и варят на пару 25-30 мин. При отпуске филе гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. Подают гарниры: каши вязкие, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы. Соусы - молочный, сметанный.

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные - подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Для приготовления фарша срезанную мякоть рыбы и замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло, яйца, соль и тщательно перемешивают. Куски рыбы наполняют фаршем и припускают 15-20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом. В качестве гарнира используют каши вязкие, пюре картофельное, пюре из тыквы, пюре из кабачков. Соус - сметанный.

Котлеты или биточки рыбные (паровые) - для приготовления рыбной котлетной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, все тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют сливочное масло и формуют котлеты или биточки. Изделия варят на пару до готовности в течение 20-25 мин. Готовые котлеты хранят при температуре 60-65 оС не более 40 мин. Для предотвращения образования корочки на поверхности котлет, их хранят слегка залитыми соусом. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом. На гарниры подают вязкие каши, картофель отварной, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы. Соусы - молочный, сметанный.

Рулет из рыбы с омлетом (паровой) - для приготовления котлетной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. В подготовленную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло и раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем 15-20 мм, на середину вдоль слоя кладут фарш, соединяют ее края таким образом, чтобы один край котлетной массы перекрывал другой, образуя сплошной шов. В емкость, смазанную маслом, перекладывают швом вниз сформованный рулет, поверхность выравнивают, делают несколько проколов и варят на пару 30-35 мин. Для приготовления фарша к яйцам добавляют молоко, соль, тщательно размешивают и приготовляют омлет паровой. Готовый омлет охлаждают, измельчают и смешивают с нашинкованным салатом или зеленью. При отпуске рулет гарнируют и подливают соус. На гарнир подают каши вязкие, картофель в молоке, пюре из тыквы. Соусы - молочный с морковью, сметанный.

Хлебцы рыбные (паровые) - в подготовленную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и тщательно выбивают. Затем, осторожно помешивая, вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), и варят на пару. При отпуске хлебцы гарнируют (картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из кабачков), поливают сливочным маслом или соусом томатным.

Пудинг рыбный - рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, измельчают на мясорубке, добавляют соль, перемешивают и выбивают. В подготовленную рыбную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль и все тщательно перемешивают. Вводят взбитые яичные белки, осторожно помешивая. В смазанную маслом емкость (2 г от нормы) выкладывают готовую массу и варят на пару в течение 25-30 мин. При отпуске пудинг гарнируют и поливают соусом или сливочным маслом. На гарниры подают макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из кабачков. Соусы - молочный с морковью, сметанный.

Суфле рыбное (паровое) - филе рыбы без кожи и костей варят до готовности и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перемешивают и выбивают. Затем в полученную массу добавляют густой молочный соус, желтки яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки. Массу выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 25-30 мин. Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом. В качестве гарниров используют каши вязкие, картофель в молоке, овощи отварные с маслом, пюре из кабачков.

Кнели рыбные (припущенные) - готовят рыбную котлетную массу, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, хорошо размешивают и дважды пропускают через мясорубку. Постепенно добавляя яичные белки и молоко, массу взбивают (масса хорошо взбита, если ее кусочек не тонет в горячей воде). С помощью кондитерского мешка массу разделяют на кнели массой 20-25 г. Кнели припускают 10-15 мин, при этом не допускают сильного кипения. Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом или соусом. Подают с кашами вязкими, макаронными изделиями, с пюре картофельным, овощами отварными с маслом сливочным. Соусы - молочный, сметанный.

Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Используют только нежирные сорта мяса. В связи с тем, что соединительная ткань трудно переваривается и является механическим раздражителем желудка, то рекомендуется использование телятины, а также содержащих мало соединительной ткани частей говядины и кролика. Куры и индейки приготовляют с кожей отварными в воде или на пару, рубленые и протертые - без кожи. Из субпродуктов исключают печень и сердце. В рассматриваемой диете ограничивают экстрактивные вещества, поэтому основной термической обработкой мяса является варка (в воде или на пару). Исключают тушение и жарку. Очень широкий ассортимент изделий приготовляют из рубленого мяса (биточки, зразы, рулет из говядины натуральный и с наполнителем, фрикадельки, кнели с различными наполнителями, пудинги, суфле, пюре).

Мясо отварное - подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25-30 мин до готовности в бульон добавляют корень петрушки, морковь. В конце варки добавляют соль (10 г на 1 кг мяса). Отварное мясо гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. В качестве гарниров используют каши вязкие, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков. Соус - молочный.

Язык отварной с соусом - языки подготавливают и варят так же, как мясо. Готовые горячие языки погружают в холодную воду и снимают с них кожу, не давая сильно остыть. Отварные очищенные языки нарезают по 2 куска на порцию, проваривают в бульоне, затем гарнируют и поливают соусом.

Бефстроганов из отварной говядины - мясо отваривают, нарезают брусочками длиной 30-40 мм. Морковь отваривают и протирают, соединяют с нарезанным мясом, заливают сметанным соусом и тушат в течение 5-10 мин. Бефстроганов гарнируют и поливают соусом сметанным (1-й или 2-й вариант).

Зразы рубленые из говядины (паровые) - для приготовления котлетной массы мясо с добавлением хлеба пропускают через мясорубку, затем соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм, на середину кладут нарезанный ломтиками омлет или заправленный сливочным маслом припущенный рис. Края лепешек соединяют, придавая изделиям овальную форму, и варят на пару 20-25 мин.

Рулет из говядины (паровой) - в готовую котлетную массу добавляют яйца и перемешивают, раскладывают на смоченную водой полотняную салфетку и придают изделию форму рулета. Во избежание деформации изделие прокалывают в нескольких местах и варят на пару 40-45 мин. Отпускают рулет с гарниром и соусом.

Кнели из говядины или телятины - мясо измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба и опять дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и протирают. Массу взбивают, постепенно добавляют яичный белок и молоко. Соль добавляют в конце взбивания. Готовую массу раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 15-20 мин. Кнели гарнируют и поливают сливочным маслом или молочным соусом.

Пудинг из говядины - мясо отваривают, дважды измельчают на мясорубке с добавлением замоченного в молоке или воде черствого пшеничного хлеба, добавляют сливочное масло, желтки яиц, соль и хорошо вымешивают. Яичные белки взбивают и осторожно перемешивают с подготовленной массой, затем раскладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 25-30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и сливочным маслом.

Пюре из говядины или телятины - мясо отваривают, дважды измельчают на мясорубке, вводят молочный соус, добавляют сливочное масло, хорошо вымешивают и варят на пару в течение 10-15 мин. При подаче гарнируют и поливают сливочным маслом.

Кабачки, баклажаны, фаршированные мясом и рисом, - очищенные от кожицы кабачки разрезают поперек на куски толщиной 30-50 мм, часть мякоти с семенами удаляют и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Баклажаны промывают, отрезают плодоножку и разрезают вдоль на две части, затем вынимают часть мякоти с семенами. Готовят фарш мясной с рисом и наполняют им подготовленные овощи, укладывают в один ряд в смазанную маслом емкость, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 20-25 мин. Для фарша мясо отваривают, измельчают на мясорубке с добавлением замоченного в молоке или воде черствого пшеничного хлеба, соединяют с готовым рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, солью, и перемешивают.

Птица или кролик отварные - подготовленные тушки птицы или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают. С бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, петрушку, соль (20 г на 2-2,5 л) и варят до готовности при слабом кипении. Тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порцию по мере спроса. Отпускают птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочек). Кроликов в зависимости от величины тушек нарубают на 4-6 и более частей. Нарубленные порции птицы или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Остывший бульон используют для приготовления супов, соусов или гарниров. Отпускают отварную птицу или кролика с гарниром и поливают соусом или сливочным маслом.

Котлеты натуральные из филе птицы или кролика (припущенные) - с тушки птицы снимают филе и зачищают. Для этого малое филе (внутренний мускул птицы) отделяют от большого (наружного). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой и срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка разворачивают, перерезают сухожилия в двух-трех местах и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. С тушки кролика снимают мякоть окорочков и спинной части, затем слегка отбивают. Котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, наполовину заливают водой и припускают в течение 12-15 мин. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.

Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с яйцом (припущенные), - филе птицы подготавливают, отбивают, солят и фаршируют. В качестве фарша используют густой молочный соус и сваренные вкрутую вареные яйца. Затем придают изделиям продолговатую форму и припускают под крышкой 12-15 мин.

Биточки рубленые из птицы, кролика (припущенные) - для приготовления котлетной массы мясо птицы без кожи или кролика нарезают на кусочки и измельчают на мясорубке вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль и перемешивают. Массу еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Котлетную массу разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию) и припускают 15-20 мин. При отпуске биточки гарнируют и поливают соусом молочным или сливочным маслом.

Суфле из кур или бройлеров-цыплят - птицу отваривают и мякоть без кожи дважды измельчают на мясорубке. Цветную капусту разбирают на соцветия, припускают в молоке и протирают, соединяют с измельченной мякотью кур, добавляют густой молочный соус, желтки яиц, соль, затем взбивают. Яичные белки взбивают, добавляют в подготовленную взбитую массу, слегка перемешивают снизу вверх, раскладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 25-30 мин. Суфле отпускают с гарниром и сливочным маслом.

Кнели из кур, бройлеров-цыплят - мякоть без кожи измельчают на мясорубке, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль и перемешивают, после чего вновь пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, сливочное масло и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели массой 20-25 г и варят на пару в течение 15-20 мин. При отпуске кнели гарнируют и поливают соусом молочным.

Гарниры являются важной составной часть блюд, однако следует отметить несколько пониженный их ассортимент для диеты № 1. Сюда относятся: вязкие каши из «Геркулеса», гречневой или овсяной крупы (допускается их подача в протертом виде); макароны измельченные отварные, картофель отварной (в молоке, пюре), пюре из тыквы, свеклы, моркови, кабачков; кабачки или тыква, тушенная в сметане, яблоки печеные. Сложные гарниры не подают.

Соусы готовят молочные, сметанные, яично-масляные, сладкие. Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой, с добавлением подсушенной без изменения цвета и растертой со сливочным маслом пшеничной муки. Сметанные соусы готовят из сметаны с добавлением подсушенной без изменения цвета пшеничной муки и сливочного масла и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на овощном отваре или воде. Яично-масляные соусы также приготовляют с добавлением белого соуса. Сладкие соусы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод. В диете вместо соуса блюда можно подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом.

Соус молочный для подачи к блюду - подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку разводят горячим молоком и варят при слабом кипении 7-10 мин. Затем добавляют сахар, соль (10 г на 1 кг соуса), процеживают и доводят до кипения. Подают соус к блюдам из мяса, рыбы и овощей, используют для тушения овощей. Соус можно готовить на смеси молока и воды. Для улучшения вкуса и консистенции в соус можно добавить сырые яичные желтки.

Соус молочный (сладкий) - в соус молочный добавляют сахар и предварительно растворенный в горячей кипяченой воде (в соотношении 1:20) ванилин. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. В соус можно также добавить отваренную протертую морковь.

Соус сметанный (1-й вариант) - приготовляют соус белый основной. Для этого муку подсушивают (не допуская изменения ее цвета), охлаждают, растирают со сливочным маслом, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно вводят оставшийся бульон и варят 25-30 мин. Соль добавляют в конце варки. Затем соус процеживают и доводят до кипения, после чего соединяют с доведенной до кипения сметаной и варят 3-5 мин. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания мяса, рыбы и овощей.

Соус сметанный (2-й вариант) - муку подсушивают без изменения цвета и охлаждают, затем смешивают с небольшим количеством холодной сметаны. Оставшуюся сметану доводят до кипения, вводят в нее постепенно подготовленную смесь, добавляют соль и варят 3-5 мин. Соус процеживают и доводят до кипения. Используют так же, как соус сметанный (1-й вариант).

Соус польский - масло сливочное растапливают, добавляют сваренные вкрутую мелко рубленные яйца, зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту и все перемешивают. Подают соус к блюдам из отварной рыбы.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый - землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, после чего варят в течение 10-15 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус яблочный - яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают на ломтики, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде 6-8 мин. Затем яблоки протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Затем вводят подготовленный крахмал и еще раз доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара), процеживают. В соус можно добавить корицу.

Соус из экстракта ягодного - экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения.

Сладкие блюда. Плоды и ягоды используют свежие, спелые, сладкие в протертом, отварном и печеном виде. Из них готовят широкий ассортимент блюд: компоты протертые, кисели, пюре, желе, муссы, самбуки, печеные яблоки, взбитые сливки. Для приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, разнообразные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, а также яйца, молоко, сливки и др. Лимонную кислоту в данной диете не применяют. Плоды, ягоды рекомендуются сладкие, так же как и повидло, джем, варенье должны использоваться из сладких ягод (яблочное, земляничное, малиновое).

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками - подготовленную малину или землянику кладут в креманки. Отдельно подают кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки, сахар или рафинадную пудру.

Желе из плодов или ягод свежих - ягоды перебирают, промывают, отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, затем с поверхности сиропа удаляют пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения, снова доводят до кипения и процеживают. Затем добавляют ягодный сок, разливают в формы и охлаждают при температуре 0-8 оС 1,5-2 часа для застывания желе. Перед отпуском форму на 2/3 объема погружают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в креманку. Желе отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом или со взбитыми сливками или с ним подают кипяченое холодное молоко. Если желе получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого смешанный с равным количеством холодной воды белок вливают в сироп и проваривают 8-10 мин при слабом кипении, после чего процеживают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) - яблочное пюре разбавляют горячей водой, добавляют сахар и доводят до кипения. Затем постепенно вводят просеянную крупу и варят при помешивании 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 оС и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс можно поливать натуральным плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию), увеличив выход блюда.

Мусс яблочный или грушевый - у яблок и груш удаляют семенные гнезда, после чего плоды разрезают и варят. Отвар процеживают, плоды протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа до увеличения его в объеме в 6-8 раз. Подготовленный желатин нагревают до растворения, вводят в пюре, охлаждают и взбивают.

Самбук яблочный или сливовый - яблоки после удаления семенных гнезд или сливы после удаления косточек запекают в жарочном шкафу с небольшим количеством воды, после чего их охлаждают и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин растворяют при нагревании, охлаждают, затем постепенно вливают во взбиваемую массу. После взбивания массу разливают в формы и охлаждают. Самбук отпускают так же, как мусс.

Крем ванильный - сливки взбивают на холоде до образования густой пышной массы. Непрерывно помешивая, во взбитые сливки добавляют ванилин, растертый с рафинадной пудрой, и вливают слегка остывший растворенный желатин. Крем разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом на 2/3 опускают на несколько секунд в теплую воду и, вынув из воды, ее встряхивают. Затем крем выкладывают в креманку или десертную тарелку. При отпуске крем поливают ягодным сиропом или соусом (земляничным, малиновым, вишневым, 30 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Крем молочный - для приготовления молочной смеси в кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 8-10 мин. Затем молочную смесь охлаждают до температуры 60-70 оС, вводят в нее яичные желтки и перемешивают. После этого добавляют взбитые белки, ванилин и вновь осторожно перемешивают до образования однородной массы, которую разливают в порционные формы и охлаждают. При отпуске крем поливают ягодным сиропом.

Молочный прохладительный напиток с джемом или вареньем - в джем или варенье без косточек постепенно вливают, размешивая, молоко.

Сливки с соком плодовым или ягодным - желтки яиц растирают с сахаром, добавляют плодовый или ягодный сок, вливают сливки, размешивают и разливают в стаканы.

Напиток апельсиновый - с апельсина снимают цедру, мелко нарезают и заливают горячей водой. Затем кипятят 5 мин и оставляют для настаивания на 3-4 часа. Отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок и охлаждают.

Вареники с творожным или фруктовым фаршем - для теста в муку добавляют нагретое до 30-35 оС молоко или воду, вводят яйца, сахар, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 50-60 мм смазывают яйцом. На середину смазанной полосы (вдоль нее) кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 40-50 мм друг от друга. Края смазанной полосы теста приподнимают и накрывают им фарш. После этого специальной формочкой формуют вареники. Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Вареники варят в слегка подсоленной кипящей воде 5-7 мин при слабом кипении. Вареники отпускают по 7-8 шт. на порцию, поливают сливочным маслом или сметаной или маслом и сметаной.

Для больных в период обострения язвенной болезни и гастрита, а также в послеоперационный период рекомендуют диеты № 1а и 1б (жесткое ограничение раздражителей, использование только протертых и гомогенизированных блюд, использование всех видов щажения).
Диета № 2
Диета № 2 показана при хроническом гастрите с недостаточной секрецией и кислотностью желудочного сока в стадии затухающего, нерезкого обострения, а также при хронических заболеваниях кишечника (колитах).

Цель диеты - улучшение функции желудка и кишечника, а также снижение гнилостных процессов за счет стимуляции желудочной секреции.

Заболевания данной группы характеризуются слабой эвакуацией пищи из желудка, что вызывает тяжесть в животе после еды, вздутие кишечника, слабость, плохой сон. Для хронического гастрита с секреторной недостаточностью характерно сочетание перечисленных симптомов и зависимость от физических свойств пищи (температура, размер частиц), а не от ее химического состава.

С рационом (4-5 раз в сутки) должно поступать 90-100 г белков (60 % белков животного происхождения); 90-100 г жиров (30 % растительных); 400-450 г углеводов; 10-12 г поваренной соли; 1,5 л свободной жидкости; витамина А - 2 мг; В1 - 4 мг; В2 - 4 мг; РР - 30 мг; С - 100 мг. Содержание кальция должно быть не ниже 0,8 г; фосфора - 1,6 г; магния - 0,5 г; железа - 15 мг (в случае, когда содержание витаминов и минеральных веществ не удовлетворяет необходимой потребности, недостачу необходимо покрывать специализированными препаратами). Вес рациона - 2,5-3 кг, калорийность - 2900-3000 ккал.

Для диеты характерно умеренное механическое щажение пищеварительных органов и умеренное стимулирование их секреции. Разрешены блюда отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корки (без панировки в сухарях). Мясо тщательно жилуют, у рыбы удаляют хрящи. Протертые блюда готовят из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают трудноперевариваемые продукты с грубой клетчаткой, вызывающие процессы брожения в кишечнике, очень горячие (свыше 65 оС) или холодные (ниже 20 оС) блюда.

В рационе используют хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов (вчерашней выпечки или подсушенный), несдобные булочные изделия, сухари, сухой бисквит; печеные пирожки и ватрушки - до двух раз в неделю.

Из жиров рекомендуют сливочное, топленое масло, а также рафинированные растительные масла (оливковое, подсолнечное) при переносимости.

Из молочных продуктов показаны молоко натуральное, сухое, сгущенное. Молоко и сливки добавляют в блюда и напитки. Разрешают кефир, простоквашу, ряженку и другие кисломолочные продукты, протертый творог (суфле, вареники ленивые, сырники, пудинги), сыр (тертый или ломтиками).

Плоды и ягоды (зрелые) используют в протертом виде. Из них готовят пюре, компоты, молочные кисели и другие сладкие блюда. Широко используют печеные яблоки, плодовые и ягодные соки, свежие ягоды, апельсины, лимоны (в чай). Из кондитерских изделий разрешают сахар, зефир, варенье, мед, зефир, конфеты и пастилу.

Из рациона исключают: ржаной хлеб и изделия из сдобного и слоеного теста, изделия с кремом; острые и жирные закуски, копченые продукты и колбасы, мясные и рыбные консервы; супы острые, жирные, молочные на цельном молоке; бобовые, окрошки; овощи сырые непротертые, маринованные и соленые, редис, редьку, брюкву, репу, сладкий перец, чеснок, грибы, огурцы; крупы - перловую, ячневую; цельное молоко, сливки; жиры - кулинарный, свиной, говяжий, бараний; жирные виды рыб, соленую и копченая рыбу; мясо жирное и богатое соединительной тканью, уток, гусей; жирные и острые соусы; горчицу, перец, хрен; ягоды в сыром виде с грубыми зернами (красную и белую смородину, крыжовник и т.д.); финики, инжир, квас; мороженое.
1   2   3   4   5   6   7   8   9


Блюда из яиц и творога
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации