Догарева Н.Г. Молочные функциональные продукты. Лекция - файл n1.doc

Догарева Н.Г. Молочные функциональные продукты. Лекция
скачать (118.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc119kb.15.09.2012 21:04скачать

n1.doc

Молочные функциональные продукты
Жизнь современного человека проходит в условиях существования та­ких неблагоприятных факторов как загрязнение окружающей среды, техноген­ные катаклизмы, стрессовые ситуации, отсутствие полноценного питания. Все это приводит к снижению иммунитета, нарушению функций пищеварения, уве­личения числа людей страдающих аллергией, сахарным диабетом и другими заболеваниями.

Поэтому рациональное и сбалансированное питание является важным условием для оптимального физического и умственного развития человека, поддержания его высокой работоспособности, повышения способности орга­низма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. В тоже время обеспечение полноценным питанием всего населения является главным фактором социальной стабильности общества и сегодня является од­ним из приоритетов государственной политики, призванной значительно улучшить демографическое положение в стране. Именно качество и сбалансирован­ность питания определяет здоровье каждого человека и нации в целом.

Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное настроение, эмоции физическое здоровье. От качества питания во многом зависит физическая активности или пассивность, жизнерадостность или подавленность человека.

Древние говорили, что «человек – есть то, что он ест». Это изречение отражает:

- социальный статус человека в обществе;

- его миропонимание;

- физическое и душевное состояние.

В силу сложившихся реалий возникла потребность в новой стратегии решения продовольственной программы, базирующейся на использовании достижений современной биотехнологии, генной инженерии, высоких технологиях переработки растительного и животного сырья, теории адекватного питания.

В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности – так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.

Производство продуктов функционального назначения является актуальной задачей для современной пищевой промышленности, в частности молочной. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, систему, заболевание.

Варьируя основами продуктов в процессе их производства, обогащая их нутриентами и биологически активными добавками (БАД), можно добиться определенной направленности защитных комплексов, предлагать эти продукты для массового потребления и, следовательно, массового оздоровления населения.

В развитых страна мира: CШA, Канаде, Японии. Германии, Франции и дp. реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения путем разработки и организации производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления. Например, в США ежегодно из федерального бюджета выделяются миллиарды долларов на дотации для обогащения пищевых продуктов натуральными БАД. ВО Франции объем производства пробиотических продуктов и продуктов, содержащих БАД, за последнее десятилетие возрос примерно в 350 раз. В Японии рынок функционального питания оценивается в 8-9млрд долл. в год, а его производство стало стратегическим направлением страны.

Нынешнее развитие мирового рынка функционального пи­тания можно уподобить разве что только лавинообразному развитию компьютерных технологий в 1990-х годах, о чем красноречиво говорят следующие данные: в 1995г объем продаж продуктов «для здоровья» составил 10млрд долл. США, через 5 лет - в 2000г - 15млрд долл., а всего через 2 года - к концу 2002г - 33млрд долл. Потенциал же рынка функциональ­ного питания на данный момент - ­100млрд долл. США, что составляет 5% от всего объема мирового пищевого рын­ка. Предполагается, что к 2010г этот рынок в Европе превысит 30% всех реализуемых продуктов питания. Цифры однозначно указывают на вектор развития индустрии здорового питания и в нашей стране. Российские специали­сты по функциональному питанию считают. что этот рынок у нас уже начал свой взлет, и руководители многих предприятий пищевой индустрии, по­чувствовав это, выделили производство продуктов дли здоровья в отдельное перспективное направление.

Почему наблюдается такое ускорение?

Специалисты указывают на следующие причины: "Растущие расходы на здра­воохранение; старение населения в большинстве стран Запада; осознание людьми ценности своего здоровья и на­целенность на профилактику; научная обоснованность пользы для здоровья отдельных ингредиентов, используемых для обогащения продуктов питания». Кроме того, «...финансисты, инвестирующие в программы оздо­ровления, пришли к выводу о том, что ни одна другая технология не дает та­ких возможностей улучшения здоровья людей за столь невысокую цену и за столь короткое время, как технология здорового питания», «...выгоды от внед­рения программ здорового питания для всех очевидны: для населения - радость здоровой жизни, для фирм - рас­ширение производства и продаж, для государства - экономия вследствие сокра­щения заболеваемости населения».

В этой части показательна программа функционального питания в Японии, принятая в 1975г и существенно переработанная в 1991г. Она возникла после десятилетия специальных исследований ведущих институтов по заказу Министерства здравоохранения и благосостояния как механизм для качественного улучшения состояния здоровья населения. Базис этой программы составляют функциональные пищевые добавки, большинство из которых нацелено на нормализацию кишечной микро­флоры. Хотя до начала 1990-х годов идея функционального питания для всего мира была всего лишь «причудой», ограниченной пределами Японии, эта программа стала прообразом для подобных программ в Германии, Франции, Финляндии, Швеции, США, Канаде, Китае, Корее и многих других странах.

Результат внедрения этих программ ­очевидное улучшение состояния здо­ровья населения на фоне ухудшения экологии. Например, в Японии за по­следние 20 лет продолжительность жиз­ни, которая является критерием уровня здоровья населения в целом, увеличи­лась на 8 лет. Конечно, это резуль­тат комплекса мероприятий, но про­грамма здорового питания играет здесь ключевую роль.

По оценке экспертов здоровье населения зависит от системы здравоохранения на 8-12%, а доля влияния социально-экономических условий и условий жизнедеятельности человека на его здоровье составляет 52-55%.

По данным Российской академии медицинских наук в настоящее время продолжительность жизни населения составляет: 57 лет для мужчин и 72 года для женщин, против 72 и 80 лет, соответственно для населения Западных стран.

Состояние здоровья населения РФ на начало 21 века может быть охарактеризовано данными академии РАМН: 20% населения РФ составляют здоровые люди, обладающие адаптивной мощностью; 40-45% относятся к здоровому населению с пониженным уровнем адаптации к изменяющимся условиям внешней среды; 30-35% населения - склонные к заболеваниям и больные люди.

Значительная часть населения РФ нуждается в специальном питании, в том числе лечебно-профилактическом.

Результаты широких эпидемиологических исследований и организованные в последние годы мониторинга состояния питания убедительно показывают нарушение пищевого статуса населения России. Современная структура питания характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо, молоко, рыба, яйца, растительное масло, фрукты, овощи и увеличением потребления хлеба и картофеля. Так, дефицит животных белков составляет 15-20% от рекомендуемых рациональных норм потребления, особенно он выражен в группах населения с низкими доходами.

От 70 до 100% обследованного населения в своем рационе питания имеют дефицит витамина С; 60-80% - витаминов группы В и фолиевой кислоты; 40-60% - ?-каротина. Очень серьезной является проблема недостаточности в рационе макро- и микроэлементов, пищевых волокон, отдельных ПНЖК и др. Дефицит таких макро- и микроэлементов, как кальций, селен, йод и фтор отмечен у 20-80% обследуемых, а железа – практически у большинства из них.

Более 1млрд человек в мире страдает анемиями, развивающимися в результате нарушения обмена или недостаточного поступления с пищей железа, фолиевой кислоты, витамина В12, снижения содержания в пище белка, главным образом животного происхождения.

Таким образом, решение важнейшей национальной задачи – сохранение здоровья и продление жизни населения страны – связано с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан РФ.

Изменение характера труда современного человека требует меньше энергетических затрат, и если в конце прошлого столетия медицинская наука рекомендовала доводить калорийность ежедневного рациона питания человека до 3500 ккал, то в настоящее время этот показатель рекомендован на уровне 2800-2900 ккал. Однако наполнение этого энергетического компонента различ­ными пищевыми продуктами должно коррелироваться новыми знаниями и тре­бованиями в области здорового питания человека.

В целях улучшения структуры питания, улучшения здоровья и профи­лактики распространенных заболеваний в мире одним из перспективных на­правлений в пищевой индустрии стало производство так называемых функцио­нальных продуктов. Впервые термин «функциональная пища» был введен в Японии в 80-х годах прошлого столетия и включает в себя широкий круг пище­вых продуктов, основное предназначение которых заключается в улучшении функции пищеварения и состояния сердечно-сосудистой системы, усиление ус­тойчивости организма к факторам окружающей среды.

«Функциональный пищевой продукт» это пищевой продукт, предназна­ченный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития забо­леваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиен­тов».

К числу функциональных молочных продуктов на российском рынке можно отнести кисломолочные продукты с бифидобактериями, лактулозой, с пробиотиками, а также обогащенные молочные продукты - витаминизирован­ные, йодированные, фторированные и другие.

Молочные продукты - это продукты переработки сырья животного про­исхождения. Производство молока в последние годы стало расти.

В 2007г производство молока в хозяйствах всех категорий увеличи­лось на 0,6% по сравнению с 2006г, наблюдался рост удоев молока на од­ну корову. В 2007г продуктивность молочного стада в сельхозорганизациях продолжала расти и составила 3603кг молока от одной коровы, что на 283кг больше предыдущего года. Увеличение производства молока позволило обес­печить рост объемов выработки основных молочных продуктов. Стабилизация производства молока сырья оказало позитивное воздействие на производство цельномолочной продукции и сыров жирных.

За последние годы в стране преодолены последствия разрыва хозяйст­венных связей 90-х годов, функционируют рыночные институты, экономика адоптировалась к рыночным условиям и это служат идеологической основой пищевой промышленности для удовлетворения растущих потребностей населе­ния страны в качественном продовольствии в соответствии с критериями про­довольственной безопасности.

Стратегией развития молочной промышленности Росси должно стать, помимо увеличения производства традиционных продуктов, активное внедре­ние в структуру питания россиян широкой гаммы функциональных продуктов массового потребления, что потребует увеличение производства молока сырья, разработки и внедрение в промышленность новых технологий. Модификация пищевых продуктов путем введения в их состав биологически активных (функ­циональных) компонентов позволяет придать традиционным продуктам новые свойства.

В нашей стране проблема коррекции питания населения впервые получила статус государственной в 1998г с принятием «Концепции здорового пи­тания населения России на период до 2005г», в которой сформулированы сле­дующие положения, относящиеся к функциональным продуктам:

- питание должно не только удовлетворять физиологические по­требности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;

- одной из важнейших является задача создания технологий произ­водства пищевых продуктов лечебно-профилактического назначе­ния, дифференцированных для профилактики различных заболе­ваний и укрепления защитных функций организма человека.

Вещества, вводимые в состав пищевых продуктов с целью придания им функциональных свойств, делятся на следующие основные группы:

- пищевые волокна

- витамины;

- минеральные вещества;

- полиненасыщенные жирные кислоты;

- антиоксиданты;

- пребиотики;

- пробиотики.

Пищевые волокна – комплекс целлюлозы, пектиновых веществ, лигнина и сопутствующих им веществ, формирующий клеточные стенки растений, не разрушающийся в желудке и тонкой кишке. Как следствие их дефицита получили развитие нарушения моторной функции желудочно-кишечного тракта, колиты, диабет, рак прямой кишки и другие заболевания.

Пищевые волокна необходимы для нормального переваривания пищи, выведения из организма токсичных продуктов.

Витамины и поливитаминные премиксы относятся к незаменимым веществам, абсолютно необходимым для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций человека. Их нехватку принято обычно связывать с недостатком в рационе овощей и фруктов, а восполнение дефицита традиционно видится с увеличением потребления этих даров земли. Однако расчеты, выполненные рядом ученых показали, что даже самый рациональный набор продуктов покрывает потребность в основных витаминах и минеральных веществах не более чем на 80%.

Надежным путем, гарантирующем эффективное решение проблемы оптимальной обеспеченности населения витаминами, является включение в рацион питания специализированных пищевых продуктов, обогащенных витаминами А, С, ?-каротином до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. С целью достижения сбалансированности витаминов по составу, более точной дозировки и равномерного распределения по массе продукта, сокращения риска ошибок и гарантии постоянного их количества в готовом продукте, упрощения проведения контроля содержания наиболее целесообразно использовать витаминные смеси или поливитаминные премиксы.

Минеральные вещества

Общеизвестная роль кальция в формировании и поддержании структуры костной ткани состоит в том, что он вместе с фосфатом входит в состав основного минерального вещества костей – оксиопатита и дентина зубов.

Наилучшими пищевыми его источниками являются молоко и молочные продукты. Однако получение необходимых 800-1200мг кальция в сутки за счет потребления пищевых, в том числе молочных, продуктов практически невыполнимо.

Поэтому актуальной является проблема создания специализированных продуктов, дополнительно обогащенных эти макроэлементом.

Йозказеин – йоддефицитные заболевания (ЙДЗ), т.е. различные патологическеи процессы, поражающие большие группы населения и возникающие там, где в окружающей среде содержится недостаточное количество йода, признаны актуальной проблемой здравоохранения в 118 странах мира. Основной причиной, приводящей к формированию йодного дефицита в организме и последующего развития ЙДЗ, является недостаточное поступление в организм йода из-за его низкого содержания в наиболее распространенных продуктов питания.

Массовая йодная профилактика, заключающаяся в организации питания продуктами с заданным химическим составом, обогащенными йодом.

Основные трудности применения неорганических соединений йода для обогащения продуктов заключается в их высокой летучести, возможности разрушения в процессе хранения и переработки, что значительно затрудняет их точное дозирование. В органическом биологически активном веществе йодказеине на основе белка молока йод связан прочной химической связью в одной из аминокислот – тирозине. Прочность химической связи придает йодказеину важные свойства – устойчивость при длительном хранении, в том числе к воздействию температур. В то же время в организме йод легко отщепляется от белка, выполняя впоследствии свою физиологическую роль.

Антиоксиданты

Флавоноидами богаты растения семейства бобовых, астровых, сельдерейных, березовых, рутовых, чайного дерева и др. Содержание в растениях колеблется от 0,5 до 30%. Практически все флавоноиды обладают антиоксидантной активностью, что связано с их способностью акцептировать свободные радикалы. Флавоноидные соединения повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фостатный липидный обмен.

В последнее время все более широкий круг исследователей проявляет интерес к такому растению, как амарант, изучая возможность применения его листовой массы, содержащей до 21% белков, около 10% жиров, до 10% пектинов, до 17% флавоноидов, в пищевой промышленсоти.

Пребиотик – физически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. При этом основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и др.

Остановимся подробно на основном пребиотике, общепризнанном в мире бифидогенном факторе №1 – лактулозе, которая, в свою очередь, выделяется из молочной сыворотке, побочного продукта переработки молока на сыр и творог. Для специалистов, работающих в молочной отрасли, понятна формула применения лактулозы в молочных продуктах: « из молока – в молоко»

Лактулоза является наиболее эффективном в клиническом плане ингредиентом, в том числе восстановителем микрофлоры кишечного тракта или пребиотиком. По сравнению с другими бифидогенными факторами она обладает важными дополнительными свойствами – гепатопротекцией, нейропротекцией, и антиэндотоксиновым эффектом.

Как пребиотик она приобретает свойства не расщепляться и соответственно не всасываться в тонкой кишке, а в неизменном виде достигать толстой кишки. Здесь лактулоза, являясь пищевым субстратом сахаролитической микрофлоры, активно стимулирует ее рост и жизнедеятельность, оказывая таким образом благотворное влияние на бактериальный состав и микроэкологию толстой кишки.

Мировым лидером в производстве лактулозы и функциональных продуктов питания, обогащенных ею, является Япония. Именно она в начале 1960-х годов сосредоточила свои усилия на проведении исследований по воздействию лактулозы на организм человека. Данные по ее благотворномудействию на организм были настолько убедительными, что этот продукт открыл широкую дорогу развитию функционального питания и индустрии пребиотиков во всем мире.

В нашей стране проведены клинические апробации продуктов детского питания, обогащенных лактулозой. Получены положительные результату, которые позволили ежу в 1982г на XXI Международном молочном конгрессе в Москве сформулировать положение о целесообразности обогащения лактулозой всех продуктов детского питания на молочной основе. Проведенные затем обширные исследования позволили отметить, что лактулоза – первый реальный шанс выживания больных с заболеваниями печени. Однако практическая реализация этой важнейшей проблемы длительное время тормозилась исключительно из-за отсутствия отечественного производства самой лактулозы.

Получение отечественной лактулозы было освоено в 1998г, и с каждым годом этот уникальный продукт находит все новые и новые рынки. По рекомендациям медиков и подсчетам биохимиков для поддержания в норме кишечной микрофлоры каждый из нас должен потреблять 3-5г лактулозы в день.

Лактулоза может и должна быть более популярна среди населения, и использоваться в нашей жизни как сахар с огромной физиологической значимостью. Значение лактулозы в ежедневном питании трудно переоценить. Международный комитет по применению лактулозы, расположенный в Цюрихе (Швейцария), обосновывая свои выводы на данных обширных исследований по лактулозе, рекомендует ее применение в продуктах массового питания как ингредиент, способствующий улучшению не только микроэкологии кишечника, но и состояния здоровья населения в целом.

Пробиотик – физиологически функциональных пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксигенных) живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных веществ к пище либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Возрастающий во всем мире интерес к кисломолочным напиткам и препаратам с пробиотическими свойствами обусловлен тем, что микроорганизмы, содержащиеся в них, созданы самой природой и выполняют защитную функцию в биологическом организме.

Представители нормальной кишечной микрофлоры выполняют и регулируют многочисленные функции организма.

Пищевой канал является естественной средой обитания микрофлоры, которая участвует в формировании иммунобиотической реактивности организма. Полезная микрофлора предохраняет органы, сообщающиеся с внешней средой, от внедрения и размножения в них патогенных микроорганизмов. Микрофлора обладает выраженным морфокинетическим действием на слизистую оболочку тонкой кишки, что существенно отражается на физиологических функциях пищевого канала. Микробные ассоциации являются звеном в циркуляции важнейших компонентов желчи (соли желчных кислот, холестерин и желчные пигменты). Микрофлора в процессе жизнедеятельности синтезирует витамин К и ряд витаминов группы В, некоторые ферменты и другие биологически активные соединения. Микрофлора дистальной части кишок участвует в инактивировании биологически активных соединений. Она утилизирует непереваренные пищевые вещества, образуя при этом разнообразные амины, органические кислоты и другие соединения, поступление которых в кровяное русло отражается на обмене веществ. Факторы, поддерживающие определенную локализацию и постоянство микробного состава в кишках, до настоящего времени полностью не изучены.

Исследования кишечной микрофлоры человека показали, что флора только толстого кишечника содержит около 1кг микроорганизмов, представляющих более 400 видов.

Представленный материал свидетельствует о вредном и полезном действии различных групп микроорганизмов. Наибольший положительный эффект на организм человека оказывают бифидобактерии и лактобактерии. В тонком кишечнике в основном, это лактобактерии, среди которых преобладают Lactobacillus acidophilиs. Толстый кишечник - главный резервуар различной микрофлоры в организме человеке. Естественная среда толстой кишки здорового взрослого человека представлена бифидобактериями, а также другими анаэробными бактериями.

Содержание бифидобактерий от общего количества кишечной микрофлоры в кишечнике здорового взрослого человека составляет от 60% и более, а у детей раннего возраста до 90%.

При воздействии неблагоприятных факторов прежде всего снижается количество полезных микроорганизмов (бифидобактерии и лактобактерий) и увеличивается количество флоры, оказывающей негативное действие на организм человека. Таким образом, исследователями установлено, что нормальный состав микрофлоры изменяется с возникновением различных заболеваний, а некоторые заболевания обусловлены изменением микрофлоры, т.е. это взаимозависимые факторы, непосредственно влияющие на здоровье человека.

Всё это ещё раз подтверждает необходимость широкого применения средств, способствующих восстановлению нормального состава полезной микрофлоры в кишечнике и поддержанию иммунобиологического гомеостаза организма человека.

Пробиотическое действие продуктов и препаратов прежде всего обусловлено свойствами применяемых микроорганизмов, в частности, бифидобактерий, лактобацилл и других молочнокислых бактерий. Поэтому принципы подбора штаммов бактерий играют важную роль в получении продукции с заданными показателями качества и безопасности

Среди кисломолочных продуктов, выпускаемых с давних пор, наиболее выраженным пробиотическим действием обладают продукты, содержащие термофильные молочно кислые палочки (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).

Бифидобактерии являются доминирующими представителями полезной микрофлоры, поэтому все большее внимание уделяется разработке и производству кисломолочных продуктов с бифидобактериями. Применение бифидобактерий в качестве заквасочных культур в биотехнологии кисломолочных продуктов открыло большие перспективы в повышении биологической ценности молочных продуктов. В молоке, сквашенном бифидобактериями, на долю незаменимых аминокислот приходится 40%, в большом количестве накапливаются ими, аргинин, глютаминовая кислота, Валин, метионин, лейцин, тирозин.

В настоящее время доказано, что бифидобактерий, проходя через желудочно-кишечный тракт, могут колонизироваться на стенках кишечника. Адгезия происходит специфично для того макроорганизма, из которого они были выделены, и является очень важной характеристикой для положительного воздействия, оказываемого бифидобактериями и лактобациллами на организм человека

К настоящему времени учёными разных стран предложено в основном два пути получения кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами обогащение уже сквашенных продуктов концентратами (заквасками прямого внесения) клеток полезных культур - пробиотиков; применение заквасок традиционных и прямого внесения или бактериальных концентратов, включающих в своём составе культуры - пробиотики, для непосредственного сквашивания молока.

На потребительском рынке присутствуют продукты, полученные тем и другим способами, но в нашей стране кисломолочные продукты производятся преимущественно первым способом, который более легко осуществим в промышленных условиях. Ценность же пробиотических продуктов не только в том, что они должны обладать определенными потребительскими свойствами (органолептические и физико-химические показатели), но и содержать высокий уровень жизнеспособных клеток полезной микрофлоры (нe менее 1·106 в 1см3 -бифидобактерий и 1·107 в 1см3 - лактобактерий), а также продукты их метаболизма. Именно совокупность клеток культур - пробиотиков и продуктов их жизнедеятельности оказывает наибольший, оздоровительный эффект на организм человека. Поэтому производство продуктов вторым путём, т.е. при непосредственном участии полезной микрофлоры в биотехнологическом процессе, позволяет получать кисломолочные продукты с более выраженным пробиотическим действием.

Второй путь производства продуктов менее распространён и это главным образом объясняется следующим: протекание биотехнологического процесса связано с определенными трудностями из-за плохого развития чистых культур бифидобактерий в молоке и образования ими неплотного сгустка с отделением сыворотки; изменения состава исходного сырья; нарушения биотехнологического процесса, вызванного изменением свойств заквасочной микрофлоры или её инактивацией. Все эти факторы приводят к получению кисломолочных продуктов нестабильного качества. В этой связи следует искать новые пути решения задачи по получению продуктов со стабильными показателями качества, безопасности и усилению их пробиотических свойств.

Исследования по созданию полизаквасок, сотоящих из молочнокислых mfrnthbq и бифидобактерий, для комбинированных молочных продуктов, свидетельствуют о возможности совместного использования тих бактерий.

Синбиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой последние оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме

Молочные продукты.

Практически все новые технологии молочных продуктов направлены на:

Остается актуальной задачей сохранность молока и молочных продуктов. Начало исследований по созданию функциональных молочных продуктов относится к 80-м годам прошлого столетия. Примерами первых разработок являются масла Диетическое (с добавлением 20% растительных масел), Славянское (доля жировой композиции на основе переэтерифицированных растительных и животных жиров – 40%), плавленые сыры для питания школьников Белоснежка и Чебурашка (доля полиненасыщенных жирных кислот в этих сырах повышена в 7 раз). Назначение этих продуктов – корректировка липидного обмена в организме человека с целью снижения образования холестерина, а также увеличение поступления в организм детей микронутриентов (полиненасыщенных жирных кислот), не синтезируемых человеком. В эти же годы впервые в СССР разработаны бифидосодержащие напитки на основе обезжиренного молока. Это хорошо известные промышленности напитки «Вита» и «Угличский», выпускаемые многими предприятиями и в настоящее время. Напитки хорошо зарекомендовали себя как продукты массового питания с лечебно-профилактическими свойствами. В области сыроделия велись разработки сыров лечебно-профилактического назначения, примером которых служат мягкие сыры «Айболит» и «Славянский», получаемые с использованием заквасок из лакто – и бифидобактерий. В области маслоделия исследования в последние годы направлены на создание ассортимента следующих продуктов с улучшенными диетическими свойствами:

Все эти продукты хорошо укладываются в рамки национальных и международных стандартов и способствуют обеспечению населения страны жировыми продуктами, соответствующими требованиям здорового питания.

По первому направлению разработаны технологии масла сливочного «Эдельвейс» и «Чистое поле», массовой долей жира 52 и 54% соответственно. Диетические свойства этих видов масла обеспечиваются снижением калорийности и массовой доли холестерина в продукте, повышением содержания незаменимых компонентов молочной плазмы. Усиление диетических свойств масла пониженной жирности обеспечивается возможностью использования в составе продукта ?-каротина, витаминов А, Д и Е, а также пищевых волокон в качестве стабилизаторов структуры.

По второму направлению разработаны технологии масла «Десертное», «Закусочное», а также масляных, сливочных и сливочно-растительных паст с добавлением вкусовых ингредиентов различной направленности (сладких и соленых), обеспечивающих возможность удовлетворения разнообразных вкусов потребителя. Эти виды продуктов характеризуются оригинальным вкусовым букетом и внешним видом. В качестве вкусовых наполнителей при их производстве, наряду с традиционными (какао, сахароза, поваренная соль), могут быть использованы ингредиенты, характеризующиеся повышенным содержанием биологически активных веществ (цикорий, мед, фруктово-ягодные и овощные добавки). Вместо сахарозы в десертных продуктах могут быть использованы ее заменители. Подбор ингредиентов с особыми свойствами обеспечивает определенную функциональную направленность готового продукта.

По третьему направлению разработаны технологии спредов различного состава (массовой долей жира от 50 до 82,5%), которые при условии правильного подбора заменителей молочного жира и оптимального их сочетания могут быть отнесены к продуктам здорового питания.

Достаточно широкий спектр молочных продуктов функционального назначения представлен плавлеными сырами. Плавленые сыры лечебно-профилактического назначения Атлант, Тонус, Антошка, Степашка, Аннушка, новые продукты, которые наряду с высокими питательными свойствами оказывают специфическое защитное воздействие на организм человека. Лечебный эффект достигается за счет обогащения сыров лизоцимом и бифидобактериями – аналогами естественных защитных факторов пищеварительного тракта человека. Пластифицированные сырные массы Родничок, Грибок, Ромашка, Ягодка предназначены для лечебно-профилактического питания детей с трехлетнего возраста и взрослых. Они вырабатываются из высококачественного молочного сырья (сычужных сыров, масла сливочного, сливок), с использованием (вместо солей-плавителей) структурообразователя органической природы, биологически активных добавок (композиции полиненасыщенных жирных кислот и янтарной кислоты. Отличительной особенностью новых видов плавленых сыров Луговой и Солнышко является полная замена сахара-песка смесью низкокалорийных подсластителей. Диетические свойства сыров усиливаются комплексом вкусовых наполнителей: в сыре Луговой – смесью подсластителей и цикорием, в сыре Солнышко – смесью подсластителей и мякотью тыквы. Цикорий усиливает диетические свойства, т. к. содержит в своем составе инулин, широко применяемый в питании диабетиков и заменяющий им крахмал и сахар. Мякоть тыквы богата минеральными веществами и витаминами, является источником пищевых волокон, оказывающих положительное влияние на процесс пищеварения. Плавленые сыры Луговой и Солнышко рекомендованы для питания больных сахарным диабетом.

Особую роль среди функциональных молочных продуктов играют кисломолочные продукты (ферментированные). Большой интерес представляет использование пропионовокислых бактерий при изготовлении кисломолочных продуктов. Роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием аминокислот, липидов, фосфолипидов, полифосфатов, пропионовой кислоты, бактериоцинов и витамина В12. В России созданы кисломолочные продукты «Тонус», «Эвита», которые сквашивают комбинированной закваской, состоящей из пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и молочнокислых мезофильных ароматобразующих стрептококков. Создана технология кисломолочного напитка «Целебный», где используется закваска на чистых культурах пропионовокислых бактерий. Напиток «Целебный» содержит высокое количество клеток пропионовокислых бактерий и витамина В12, что дает возможность решить проблему дефицита витаминов группы В. Очень актуален бифи-кефир, обогащенный специально подобранным комплексом бифидокультур. Его регулярное употребление – это профилактика таких заболеваний, как дисбактериоз (нарушение баланса кишечной микрофлоры) и гиповитаминоза (дефицит витаминов). Бифи-кефир улучшает процесс пищеварения, нормализует кишечную микрофлору, снижает риск развития дисбактериоза. Аналогичное действие оказывает питьевой йогуртовый продукт «Имунеле», обогащенный лакто-культурами L.Casei и L.Rhamnosus. Перспективным в настоящее время считается направление получения молочной продукции, обладающей синбиотическими свойствами (комбинация пробиотиков и пребиотиков). Разработаны технологии синбиотических комплексов пробиотических культур бифидобактерий с пребиотиком гуммиарабиком для ферментатирования молока. При производстве синбиотических продуктов активизируется развитие бифидобактерий, усиливается антагонистическая активность микрофлоры закваски.

В настоящее время общепризнанным в мире пребиотиком является лактулоза. Вследствие метаболических превращений она улучшает функционирование желудочно-кишечного тракта, стимулирует иммунные реакции. Идею технологии молочных продуктов с лактулозой можно представить как формулу «из молока в молоко». Вырабатывается молоко питьевое «Российское», кефир, другие кисломолочные продукты обогащенные концентратом лактулозы «Лактусан».

Важное место занимают работы по созданию функциональных продуктов питания на основе обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. При этом решаются не толькот вопросы создания продуктов функционального назначения, но и проблемы рациональной и эффективной переработки молочного сырья на пищевые цели, зищиты окружающей среды. В этом направлении хотелось бы остановится на следующих разработках. Кисломолочный напиток «Бифидопахта». Ферментация пахты заквасочными микроорганизмами, включая бифидобактерии и ацидофильную палочку, позволили создать кисломолочный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью хорошими вкусовыми характеристиками и обладающий лечебно-профилактической эффективностью в отношении желудочно-кишечных заболеваний. Уникальным, хотя недостаточно активно используемым промышленностью сырьем, является подсырная сыворотка. Создан уникальный по составу и действию сухой концентрат специального назначения «Антей», предназначенный для питания спортсменов, людей занимающихся тяжелым физическим трудом, а также работающих в экстремальных условиях. В его рецептуре использованы сухой сывороточный белковый концентрат, полученный ультрафильтрацией, соевый изолят, сухое обезжиренное молоко, сухой яичный белок, натуральные вкусовые и ароматические наполнители, лактулоза. Эта разработка представляет практический интерес для предприятий, внедряющих ультрафильтрацию для переработки сыворотки. Большие перспективы в создании функциональных продуктов питания открывается в связи с разработкой технологии получения из подсырной сыворотки альбуминовой массы пищевого качества. На основе альбуминовых концентратов ведется активная разработка молочных продуктов и специальных препаратов для лечебного питания. Разработана сырная паста на основе альбуминовой массы, обогащенная кальцием и витамином Д. Представляется перспективным использование белков молочной сыворотки для получения белковых гидролизатов лечебно-профилактического назначения. Примерами являются препараты Галактамин и Амилакт.

Повсеместное ухудшение экологической ситуации помимо отравлений различной степени тяжести загрязнителями из внешней среды приводит также к иммунодефициту. В связи с этим весьма актуальной является проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ – детоксикантов. К числу пищевых веществ, являющихся высокоэффективным детоксицирующим средством, относятся также пектины. Технологический процесс концентрирования белков обезжиренного молока с помощью полисахаридов без регенерации пектина был впервые освоен в 1983 году. Пектиновые вещества применяют и в производстве молочных напитков с целью стабилизации и повышения их биологической ценности. Для производства молочного пектиносодержащего продукта «Пектомол» используют молоко натуральное коровье, сахар и концентраты пектиновые – яблочный или свекловичный. Пектиносодержащий напиток «Пектолин» вырабатывают на основе вторичного молочного сырья: обезжиренного молока или пахты путем сквашивания закваской, состоящей из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и кефирной закваски, взятых в определенном соотношении, с введением пектиновых концентратов. На основе осветленной молочной сыворотки и пектиновых концентратов разработаны напиток и десерт «Пектолакт». Создание этих продуктов подтверждает хорошую совместимость молочной сыворотки и пектиновых веществ. Молочная сыворотка содержит до 25% белков молока, что обогащает разработанные продукты. В качестве основных компонентов напитка «Пектолакт» использованы сахар, яблочный или свекловичный пектиновый концентрат, стабилизатор. Продукт может вырабатываться на основе неосветленной молочной сыворотки или ее смеси с обезжиренным молоком. Десерт «Пектолакт» имеет более вязкую консистенцию, обусловленную большим содержанием стабилизатора. Оба продукта «Пектолакт» обладают приятным кисло-сладким вкусом и ароматом.

Особенную важность имеет полноценное питание детей, начиная с первых лет жизни. Разработка, внедрение и производство продуктов для самых маленьких ведется в рамках чрезвычайно жестких правил. Одна из последних разработок – так называемые вэллинги. Это новая для России категория продуктов – жидкие каши и жидкие супчики-пюре для детей грудного возраста. Вэллинги – промежуточная ступень между жидкой смесью-заменителем грудного молока и той густой кашей из пачки, которую мамы варят сами. В ассортименте детских продуктов есть продукты для всех возрастных категорий.

Особенно можно отметить:

Почти 80% территории Российской федерации находятся в так называемой зоне йододефицита. Эта проблема особенно актуальна для наших детей, так как имеет прямое влияние на их умственное и физическое развитие. Помочь решить проблему йододефицита призваны пищевые молочные продукты, обогащенные йодом. Низкокалорийный (всего 1%) кефир, обогащенный йодом. Йодказеин (белок, которым обогащают кефир) содержится в нем в оптимально сбалансированном количестве, которое в полной мере соответствует потребностям организма в этом элементе. Необходимое количество йода усваивается организмом, а излишки выводятся естественным путем предотвращая перенасыщение, которое может возникнуть в результате приема лекарственных препаратов и пищевых добавок, содержащих йод. Кроме кефира выпускаются молоко и творог «Умница», обогащенные йодказеином. Также в качестве йодсодержащей добавки используется морская капуста в сухом измельченном виде (часть йода в ней находится в составе йодаминокислотных комплексов) и в виде биогеля «Ламиналь». На их основе разработаны технологии кефира и других киломолочных напитков.

В настоящее время существует потребность в расширении низколактозных молочных продуктов для функционального питания. Разработана технология нового низколактозного кисломолочного напитка. В качестве основного сырья используется обезжиренное молоко, в качестве функциональных ингредиентов-концентрат топинамбура и композиция пищевых волокон (гуар и ксантан). Затем проводится ферментация смеси (закваска болгарской палочки и термофильного стрептококка) с одновременным гидролизом лактозы ферментным препаратом (?-галактозидаза).

В последнее время особое внимание уделяется лекарственным растениям, поскольку они содержат различные биологически активные соединения. Важно, что по своей биохимической природе лечебно-техническое сырье ближе человеческому организму, чем пищевые добавки синтетического происхождения. Разработана технология желированного продукта «Диво» лечебно-профилактического назначения. Его основу составляет экстракт листьев крапивы и плодов шиповника на пермеате. Данные растения содержат в своем составе богатый набор витаминов, макро и микро-элементов, комплекс фенольных соединений с Р-витаминной активностью. Пермеат получают ультрафильтрацией при производстве детского творожка. Его химический состав немного отличается от состава творожной сыворотки. Зерна злаков, обработанные методом экструзии, обладают достаточно высокой влагопоглотительной способностью. Поэтому они в первую очередь вносятся в продукты, изготовленные на творожной и йогуртной основах. Это продукты кисломолочные «Вилена» с дробленными хлебцами, сырки и масса творожная со злаковыми наполнителями.

Выпускается целый ряд молочных продуктов обогащенных кальцием, витаминами (молоко, кефир). Так фруктово-молочный коктейль «Мажитель» обогащен комплексом из 10 витаминов (в 1 стакане содержится 25% суточной нормы потребления витаминов).

Молочные функциональные продукты
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации