Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.02: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста - файл n1.doc

приобрести
Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.02: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
скачать (2469 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc2469kb.15.09.2012 18:58скачать

n1.doc

  1   2

Блюда и гарниры из круп
Крупы – важный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72…80%) и клетчатки, белки (12…16%), жир (до 80%), минеральные вещества и витамины. Белки круп не полноценны, поэтому комбинируя их с другими продуктами (творогом, молоком, мясом) можно повысить ценность белков.

В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп.



Заполнить схему:


Почему в процессе варки увеличивается объем и масса круп?

________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________
Крупы перед варкой перебирают, мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления мучели, придающей каше горький вкус. Промывают крупы 2-3 раза. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. При поступлении на ПОП сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки (на противень насыпают крупу слоем не более 4см. и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120*С)


Заполнить таблицу «Подготовка круп к варке»


Подготовка

Крупа

Перебирание

Просеивание

Промывание

Замачивание


Гречневая













Рисовая













Пшенная













Перловая













Ячневая













Овсяная













Манная













Хлопья овсяные















Для чего обжаривают сырую крупу? ____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Каши

Каша играет большую роль в питании. Ее варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).
От чего зависит консистенция каши?____________________________

________________________________________________________________________________________________________________________


Привар - это_________________________________________________

____________________________________________________________
Правила варки рассыпчатых каш

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.


Вязкие каши. Для приготовления вязкой каши на 1кг. крупы берут 3-4л. воды. В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшеничная… ) медленнее развариваются в молоке, поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Манную крупу и дробленные и плющенные крупы варят сразу в молоке. Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных продуктов (тыквы, моркови, чернослива, кураги).
Жидкие каши. Жидкие каши отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или сахаром. Готовят их так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости.
Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?

____________________________________________________________






Блюда из каш
Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши варят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, ванилин.

Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.



Схема приготовления крупеника гречневого:


На воде с молоком сварить мягкую рассыпчатую кашу





Кашу охладить, добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, хорошо перемешать.




Противень смазать жиром, посыпать сухарями, выложить подготовленную массу, поверхность выровнять, смазать сметаной, нанести рисунок и запекать до румяной корочки





Готовый крупеник охладить, нарезать на порционные куски. Подать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Бобовые. Блюда из бобовых
К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут.

Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ и витаминов.

Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли благоприятствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Подготовка бобовых к варке




Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару темный цвет и неприятный вкус, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.
Для чего замачивают бобовые?

________________________________________________________________________________________________________________________
Почему бобовые замачивают только в холодной воде?

________________________________________________________________________________________________________________________
Варка бобовых

Для варки бобовых лучше брать кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание






Блюда из макаронных изделий
В макаронных изделиях, изготовленных из муки высшего качества, содержится много клейковины, белка (12…14%), крахмал (75…80%).

Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яйца, молока, мяса, рыбы.



Варка макаронных изделий









Для чего варят макаронные изделия несливным способом?_________

________________________________________________________________________________________________________________________
Каким способом варят макаронные изделия для приготовления запеканок и макаронника? ____________________________________
При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке сливным способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.


Блюда из яиц
Блюда из яиц высококалорийны. Они содержат белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Желток содержит больше питательных веществ, чем белок. В желтке содержатся жироподобные вещества - лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.

Для приготовления блюд на ПОП используют куриные яйца, меланж и яичный порошок.
Почему на ПОП не используют утиные и гусиные яйца? ___________

________________________________________________________________________________________________________________________
Строение куриного яйца:



____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





Почему для приготовления яичницы-глазуньи используют диетические яйца?____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________
Для приготовления каких блюд используют меланж?

________________________________________________________________________________________________________________________
Яичный порошок – высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца берут 11,2г порошка. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, замачивают в воде или молоке и выдерживают 30 минут для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.



Для приготовления каких блюд используют яичный порошок?

________________________________________________________________________________________________________________________






Варка яиц

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца
Как сварить яйцо всмятку? Какая у него консистенция?____________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как сварить яйцо «в мешочек»? Какая у него консистенция? _______

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему не рекомендуют варить яйца больше 12 минут?___________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Жареные блюда из яиц



Яичница Омлеты


Почему при жарке яичницы, солят только белок?

________________________________________________________________________________________________________________________
К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С.
Омлеты. Приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок.



В запеченном виде приготавливают омлеты натуральные и смешанные, драчену, яйца под молочным соусом и т.д. Запекают при температуре 160…180*С.



Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета?_______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________




Блюда из творога

Творожные блюда являются продуктами высокой питательности. Они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%), молочную кислоту, минеральные вещества, витамины.



Белки творога содержат незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом; молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.


Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши.



Какой творог используют для подачи в натуральном виде, а какой для приготовления горячих блюд? ______________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________

Как подготавливают творог для приготовления холодных блюд?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Чем отличается технология приготовления вареников с творогом от вареников ленивых?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чем отличатся технология приготовления творожного пудинга от творожной запеканки? ________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как отпускают запеканку из творога? ___________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как отпускают пудинг творожный запеченный?___________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Изделия из теста


От чего зависит пищевая ценность изделий из теста?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улучшения его усвоения и вкусовых качеств. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления.




Какие разрыхлители относятся к биологическим ?_________________

____________________________________________________________
Какие разрыхлители относятся к химическим?____________________

____________________________________________________________
Какие разрыхлители относятся к механическим?__________________

____________________________________________________________
Для чего обминают тесто?_____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





При безопарном способе все продукты замешивают в один прием.
Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом:








Как определить окончание процесса брожения теста? _____________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Опарное тесто
Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.




Опара – это:________________________________________________ ____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами (отсдобка), тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку.



При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность уксуснокислых, масляно-кислых бактерий, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами.


Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке изделий











Что происходит с изделиями во время расстойки?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Что происходит с изделиями при выпечке, если они плохо расстоялись?________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что происходит с изделиями при выпечке, если они расстаивались слишком долго? _____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для чего перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как определить готовность выпеченного изделия? ________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие изделия готовят из дрожжевого теста?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что вводят в готовое тесто для блинов, что бы готовые изделия получились более легкие, пористые, пышные?____________________

________________________________________________________________________________________________________________________




Как приготовить блины «с припеком»?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чем технология приготовления блинов отличается от технологии приготовления блинчиков?____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чем технология приготовления теста для лапши домашней отличается от технологии приготовления теста для пельменей?_____

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Бездрожжевое (пресное) тесто









Домашнее задание
*Составить технологическую схему приготовления котлет или биточков манных, рисовых или пшенных.


**Определите название блюда по представленному набору продуктов: лапша, вермишель или макароны, вода, творог, яйца, сахар, маргарин столовый, сметана, сухари, масло сливочное. Укажите вид тепловой обработки для данного блюда и способ варки макаронных изделий.

____________________________________________________________
**Составить диаграмму содержания белка в продуктах:


%

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

***Почему омлеты, яичная кашка имеют более нежную консистенцию и лучше усваиваются организмом человека, чем белок вареного яйца?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
*Составить технологическую схему приготовления яичной кашки:
*Перечислить виды яичных продуктов:__________________________

____________________________________________________________
***Почему в сваренном яйце, не охлажденном в воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
**Перечислить виды вареных яиц и время их варки _______________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

*Перечислить виды омлетов по способам тепловой обработки и технологии приготовления:____________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
**Составить технологическую схему приготовления блюда «Пудинг из творога запеченный»


*Составить технологическую схему приготовления блюда «Сырники из творога »

*Составить технологическую схему приготовления блюда «Вареники ленивые»

**Отметьте знаком X продукты, входящие в блюда из творога:


Продукты

Блюдо

Вареники с творожным фаршем

Вареники ленивые

Сырники

Маргарин










Молоко










Молочный соус










Мука пшеничная










Сахар










Сметана










Соль










Творог










Яйца











***Какие процессы происходят при выпечке изделий?_____________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


**Чем отличается тесто для блинов от теста для блинчиков?________

________________________________________________________________________________________________________________________


*Каким способом готовят тесто для расстегаев?___________________

________________________________________________________________________________________________________________________
Для каких изделий готовят сладкое пресное тесто, а для каких несладкое?__________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________

***Составить кроссворд:































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































По горизонтали:

  1. ______________________________________________________

  2. ______________________________________________________

  3. ______________________________________________________

  4. ______________________________________________________

  5. ______________________________________________________

  6. ______________________________________________________

  7. ______________________________________________________

  8. ______________________________________________________

  9. ______________________________________________________

  10. ______________________________________________________

  11. ______________________________________________________

  12. ______________________________________________________

  13. ______________________________________________________

  14. ______________________________________________________

  15. ______________________________________________________


По вертикали:

  1. ______________________________________________________

  2. ______________________________________________________

  3. ______________________________________________________

  4. ______________________________________________________

  5. ______________________________________________________

  6. ______________________________________________________

  7. ______________________________________________________

  8. ______________________________________________________

  9. ______________________________________________________

  10. ______________________________________________________

  11. ______________________________________________________

  12. ______________________________________________________

  13. ______________________________________________________

  14. ______________________________________________________

  15. ______________________________________________________


***Составить таблицу (создать презентацию) по выбранной теме:



***Составить и заполнить таблицу «Технологические показатели каш различной консистенции».

*** Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда из макаронных изделий ( блюдо на выбор студента)

____________________________________________________________
* - базовый ( обязательный) уровень;

** - расширеный уровень;

*** - продвинутый уровень
  1   2


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации