Шпоры на ГОС по специальности технология молока и молочных продуктов - файл n1.doc

приобрести
Шпоры на ГОС по специальности технология молока и молочных продуктов
скачать (1752 kb.)
Доступные файлы (4):
n1.doc221kb.23.12.2009 17:40скачать
n2.doc56kb.14.02.2011 20:36скачать
n3.docx119kb.14.02.2011 20:10скачать
n4.docx1690kb.16.02.2011 15:35скачать

n1.doc

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 1

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство питьевых пастеризованных сливок в полиэтиленовых пакетах:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. При выработке каких видов масла можно использовать подсырные сливки и какой предварительной обработке они подвергаются.




  1. Сыр имеет кисловатый вкус и запах. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения.




  1. Охарактеризуйте связи, возникающие между белковыми частицами при формировании структуры кисломолочных продуктов.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.


Комплексный билет № 2

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство питьевого топленого молока с массовой долей жира 4 %:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.



  1. Приведите физико-химические основы производства масла методом преобразования высокожирных сливок.




  1. В сыре порок – слепой рисунок. Укажите причину возникновения и меры по его предупреждению.




  1. В процессе сгущения продукт потерял текучесть. Укажите причину этого явления, методы контроля и режимы процесса сгущения.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 3

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство молочного напитка пастеризованного в пакетах «Пюр - пак»:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) дайте характеристику основного оборудования.



  1. Сыр имеет резинистую консистенцию. Назовите причины возникновения и меры предупреждения.




  1. Объясните, что может произойти при повышении массовой доли сухих веществ выше допустимой нормы в вакуум-аппаратах пленочного типа.




  1. Назовите способы адаптации коровьего молока к женскому при производстве детских молочных продуктов.



Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 4

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов

  1. Организуйте производство питьевого пастеризованного молока в полиэтиленовых пакетах:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) дайте характеристику основного оборудования.

  1. Объясните сущность флотационной теории сбивания сливок.




  1. Назовите принципы подбора вида солей   плавителей при производстве плавленых сыров.




  1. В партии сухого молока отмечен прогорклый вкус и запах. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 5

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство ультрапастеризованного молока с асептическим розливом (способ нагрева косвенный):

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. В сливочном мороженом ощущаются комочки жира. Укажите причины возникновения этого явления и меры предупреждения.




  1. Назовите методы биологической обработки молочного сырья.


4 Сгущенное молоко с сахаром хранилось при повышенных температурах. Как это отразится на качестве продукта.
Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 6

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство кефира резервуарным способом:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. На завод поступили сливки с пороками вкуса и запаха. Наметьте комплекс мероприятий по устранению указанных пороков.




  1. При выработке сырного зерна в сыродельной ванне наблюдается повышенный отход жира в сыворотку. Ваши действия для снижения отхода жира в сыворотку.


4 Укажите способы выделения белковых веществ из молока при производстве казеина.

Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 7

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство кефира термостатным способом:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. На выходе из маслообразователя масло имеет повышенную массовую долю влаги. Наметьте мероприятия по снижению массовой доли влаги.




  1. С какой целью проводится самопрессование и прессование сыра.

  2. Укажите порядок маркировки сгущённых молочных консервов.



Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 8

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство ряженки резервуарным способом в полистироловых стаканчиках:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. Укажите способы повышения содержания СОМО в масле.




  1. В сыре наблюдается порок – самокол. Опишите причины и меры предупреждения этого порока.




  1. Назовите роль затравки в процессе охлаждения сгущённых молочных консервов с сахаром.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 9

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство творога традиционным способом:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. Масло, выработанное методом сбивания, имеет мягкую, мажущуюся консистенцию. Укажите причины этого порока и меры предупреждения.




  1. Назовите способы улучшения сыропригодности молока.




  1. Как определяется термоустойчивость молока при производстве молочных консервов.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 10

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство сметаны с массовой долей жира 20 % резервуарным способом:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. На выход из маслообразователя масло имеет пониженную массовую долю влаги. Наметьте мероприятия по повышению массовой доли влаги в масле.




  1. Укажите цель и способы формования сыров.




  1. Укажите пороки сухого цельного молока, возникающие при нарушении условий хранения.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 11

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство сметаны с массовой долей жира 20 % термостатным способом:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. В обезжиренном молоке содержание жира превышает нормативное значение. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.




  1. В процессе сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия очень быстро образовалось масляное зерно. Укажите причины этого явления.




  1. Сыр имеет горький вкус. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 12

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство йогурта с массовой долей жира 2,5 % резервуарным способом:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.



  1. Масло имеет мучнистую консистенцию. Укажите причину этого порока и меры его предупреждения.




  1. Назовите факторы, влияющие на процесс свертывания молока под действием ферментного препарата.




  1. В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения



Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 13

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство творога с массовой долей жира 18 % раздельным способом:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. Назовите в каких случаях определяют контрольную (стойловую) пробу молока.




  1. Какова роль CaCl2 при свертывании молока сычужным ферментом.




  1. В процессе охлаждения сгущенного молока с сахаром забыли внести затравку. Какие пороки консистенции могут возникнуть у готового продукта в процессе хранения.



Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 14

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство сливочного мороженого:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. Укажите возможные причины повышения жирности пахты в процессе сбивания.




  1. Укажите какой способ консервирования положен в основу производства сгущенного молока с сахаром.




  1. При свертывании молока в производстве сыра образуется дряблый сгусток. Опишите приемы и меры предупреждения указанного порока.



Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 15

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство творога на поточно-механизированной линии Я 9 - ОПТ:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.



  1. По каким показателям проводят нормализацию высокожирных сливок.


3 В плавленом ломтевом сыре обнаружен порок – нерасплавленные частицы белка в тесте. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения.
4Укажите какой принцип консервирования положен в основу производства сгущенного стерилизованного молока.

Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 16

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство сладко-сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.

  1. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, в летнее время часто не термоустойчиво. Укажите причину этого явления.



  1. По каким показателям проводят нормализацию кисломолочных продуктов.




  1. При производстве и хранении сгущенного молока с сахаром произошло вспучивание банок. Укажите причины возникновения и виды бомбажа.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 19

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство крестьянского масла способом сбивания на маслоизготовителях периодического действия:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. В сметане наблюдается значительное выделение сыворотки. Укажите причины этого явления и меры по его устранению.




  1. Опишите физико-химические процессы, происходящие при созревании смеси и фризеровании мороженого.




  1. Укажите необходимость сгущения молока перед сушкой.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 20

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство крестьянского масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. Назовите роль гомогенизации при производстве кисломолочных напитков.




  1. Творог имеет излишне кислый вкус. Назовите причину возникновения, пороки и меры предупреждения.




  1. Определите преимущества сгущения молока в пленочных вакуум-выпарных аппаратах по сравнению с циркуляционными.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 17

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. Объясните сущность кислотного и кислотно-сычужного способа коагуляции белка при производстве творога.




  1. Укажите какие микроорганизмы вызывают вспучивание сыра. Как предупредить этот порок в сыре.




  1. Объясните, как способ сушки (контактный или распылительный) влияет на качество сухого молока.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 18

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство голландского брускового сыра:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. Назовите, какие пороки консистенции масла можно выявить пробой на срез.




  1. Опишите биохимические процессы, протекающие при производстве кефира.




  1. Объясните, как определить норму внесения солей-стабилизаторов при выработке стерилизованного молока.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 21

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство российского сыра:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. В кефире наблюдается жидкая консистенция с отстоем сыворотки. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения.




  1. Сливки долго не сбиваются в маслоизготовителе периодического действия. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.




  1. Назовите требования предъявляемые к затравке для выработки молочных консервов.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 22

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство адыгейского сыра:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. Укажите пороки консистенции творога и меры по их улучшению.




  1. Мороженое при выходе из фризера имеет низкую взбитость. Укажите причины этого явления и меры устранения.




  1. Назовите цель внесения солей стабилизаторов и их виды при выработке сгущенного стерилизованного молока.



Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г..


Комплексный билет № 23

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство советского сыра:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. При производстве кефира наблюдается слишком быстрое сквашивание (повышенная кислотность). Назовите причины и меры предупреждения.




  1. Охарактеризуйте методы обработки молочной сыворотки ферментными препаратами.




  1. Назовите, на чем основаны расчеты нормализации при выработке сухого молока.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 24

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство плавленых ломтевых сыров:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. При производстве творога наблюдается повышенный отход белка в сыворотку. Назовите причину и меры по устранению этого недостатка.




  1. Укажите факторы, влияющие на процесс сбивания сливок при выработке масла.




  1. Назовите методы введения сахара, применяемые при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 27

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство сгущенного молока с сахаром периодическим способом:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. Объясните преимущества созревания молока при производстве твердых сыров.




  1. При оценке качества сметаны установили порок крупитчатую консистенцию. Установите возможные причины и пути их устранения.




  1. Приведите характеристику компонентов, используемых для нормализации высокожирных сливок.



Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 26

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство сухой молочной смеси «Малютка»:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.



  1. В кефире наблюдается отстой сливок. Назовите причины и меры по устранению этого недостатка.




  1. Объясните, как можно определить готовность сырного сгустка.




  1. Назовите цели и способы промывки масла на маслоизготовителях периодического действия.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 25

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство сухого обезжиренного молока:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. Укажите режимы тепловой обработки при производстве масла.




  1. Объясните назначение второго нагревания при выработке твердых сыров.




  1. На дне пакета со стерилизованным молоком обнаружены мелкие хлопья белка. Назовите причины возникновения и меры предупреждения.


Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 28

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов

  1. Организуйте производство сухого цельного молока:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.

  1. Назовите способы формования при производстве сыра.




  1. Объясните причину возникновения кормового привкуса в питьевом пастеризованном молоке.




  1. Назовите факторы, влияющие на скорость сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия.



Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 29

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство технического казеина:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. В процессе хранения масла появился порок-штафф. Назовите причину этого порока и меры по его предупреждению.

  2. Назовите диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков.




  1. Назовите преимущества резервуарного способа производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным.



Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ

декан факультета

пищевых технологий

__________Губайдуллин Н.М.

«15» декабря 2009 г.
Комплексный билет № 30

для государственного экзамена

специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

специализация Биотехнология цельномолочных продуктов

и молочно- белковых концентратов


  1. Организуйте производство напитков из сыворотки:

а) приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) укажите принцип действия основного технологического оборудования.


  1. Укажите какие меры надо предпринять, чтобы исключить порок консистенции масла – крошливость..

  2. Назовите факторы, влияющие на процесс сепарирования.



  1. Укажите принципы консервирования молока.

Обсуждено и одобрено на заседании

методической комиссии

факультета пищевых технологий

протокол № 4 от 14 декабря 2009 г

Председатель методической комиссии Фасхутдинов В.З.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации