Курсовая работа - Особенности меню ресторана с русской кухней - файл n1.docx

Курсовая работа - Особенности меню ресторана с русской кухней
скачать (59.7 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.docx60kb.24.08.2012 04:48скачать

n1.docx



Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова»

Инженерно экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания

Дисциплина: Технология приготовления ресторанной продукции
Курсовая работа

«Особенности меню ресторана с русской кухней»


Выполнила:

студентка II курса,

ИЭФ

группы 720

Бирюкова Полина Вадимовна.

Научный руководитель:

к.т.н., доц. Мясникова Елена Николаевна

Москва, 2008

Содержание

Введение 3

  1. Особенности русской кухни 5

  2. Классификация ПОП 8

  3. Характеристика предприятия 11

  4. Назначение и принципы составления меню 12

  5. Особенности составления меню ПОП различного типа 14

  6. Порядок расположения закусок, блюд и напитков в меню 16

  7. Составление меню для ресторана высшего класса с русской кухней 18

  8. Технологические карты 23

Заключение 27

Список использованной литературы и Интернет-ресурсов 28

Введение.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

1. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);

2. Функция коммуникации (общения);

3. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);

4. Функция развлечения;

5. Удовлетворение эстетических потребностей;

6. Творчество;

7. Отдых;

8. Сохранения и трансляция традиций.

Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

Ресторанный бизнес - это отнюдь не простои бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики.

Однако достижение этого сочетания - задача сама по себе не простая, тем более, что требуется еще отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).

Если выделить основные направления развития ресторанного бизнеса в России, то к ним относятся:

Для того, чтобы предприятие выделялось из общей массы ресторанов, баров и других ПОП, необходимо четко выделить основную идею, способную привлечь население, разбавив ее современным набором услуг.

Одной из наиболее интересных, на мой взгляд, является идея создания и развития ресторана с национальной (русской) кухней, где обслуживание основывается на соблюдении традиций и обычаев выбранной страны.
Особенности русской кухни.

Русский стол является одним из богатейших в мире — это отмечали практически все иностранцы, побывавшие в России со времен Иоанна Грозного. В известной «Росписи к царским кушаньям» чего только нет: и королевские пироги, и рулады из кроликов, и глазированная семга, и маринады из цыплят, и окуни с ветчиною, и языки копченые, и потроха по-царски. Одних только похлебок в первую подачу насчитывалось несколько десятков.
Богатство русского стола объясняется еще и тем, что русская кухня заимствовала огромное множество лучших иностранных блюд. Во времена того же Грозного были в моде и суп из черепахи, и рябчики «по-гишпански», и утка с трюфелями. Петр I привез из-за границы бифштексы, лангеты, шницели; во времена Екатерины в России появилось множество французских поваров, которые ввели в обычай бульоны-консоме, различные соусы и закуски. У небезызвестного графа Потемкина было больше десятка главных поваров разных национальностей.
Но в русской кухне из очень многих заимствованных и испробованных блюд оставались только лучшие и удобные в приготовлении из всей богатейшей мировой кулинарии, зачастую, доработанные до высшего качества. Богатая и исторически многонациональная русская аристократия в своей гордости не желала уступать ни одному народу.
И все же русская кухня не только поддавалась служившему ее великолепию благотворному иноземному влиянию, но и многие заимствованные блюда здесь стали готовить по-своему. Немало способствовала тому знаменитая русская печь с ее особым устройством, которая насчитывает около четырех тысяч лет. Русская печь отапливала жилище, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты. В старинных рецептах упоминаются даже особые тепловые режимы — горячая печь, печь под хлеба, печь после хлебов, вольный дух. Особенности русской печи обусловили и то, что на Руси самыми распространенными стали вареные и тушеные блюда, а также всевозможные запеканки и выпечка.
В глубокой древности славяне ели сначала «жаркое» (современное второе блюдо), затем «ушное» (раньше так называли все супы), а затем «заедки» - сладкий десерт, приготовленный из овощей и фруктов на меду, в т. ч. из вяленых сладких фруктов (густые компоты - взвары), или сладкую мучную выпечку - пышки, пряники, плюшки, сдобренные медом.
Холодные закуски традиционной русской кухни очень разнообразны: из одной только капусты (свежей, квашеной, маринованной) готовили десятки блюд. Петр I добавил к овощному разнообразию картофель, который со временем стал «вторым хлебом». Знаменитой русской закуской (которую, кстати, очень любил Пушкин) были моченые яблоки и груши (сейчас большей частью в народном питании неоправданно забытые). Помимо овощей и фруктов в качестве закусок шли различные холодцы; любили русские холодное мясо, рыбу под соусом или маринадом.
До начала XIX века икра полагалась рыбным субпродуктом для питания преимущественно неимущих слоев населения (к хлебу или пустой картошке соленой икрой «подсолиться»). К концу XIX века икра стала популярной у русского купечества и аристократов.
Большой популярностью всегда пользовались грибы : сушеные, маринованные, соленые — со сметаной, хреном, чесночком, — непременно под водочку (обязательное украшение русского стола с конца XV века).
Иностранцев всегда поражал и восхищал богатейший ассортимент первых русских блюд. В большом почете на Руси всегда были сытные щи с большим количеством самого разнообразного мяса. Можно насчитать несколько десятков их видов: суточные щи, щи кислые с мясом, рыбой, грибами, снетками, щи ленивые, щи зеленые, щи из крапивы и множество других. Не менее популярны были и борщи, рассольники, рыбные и мясные солянки.
Древнейшим русским блюдом считается уха (когда-то все супы на Руси назывались либо ухой - «ушное», либо «штями»). Позднее ухой стали называть только рыбные первые блюда, которые варили из разных сортов рыбы: на бульон, как правило, шли ерши, и лишь затем добавлялась ценная рыба.
В русской кухне существует и множество холодных супов: свекольники, ботвиньи, окрошки.
Русский стол всегда отличался мясным разнообразием — в пищу употребляли и свинину, и говядину, и телятину, и баранину, и самую разнообразную дичь, которой на просторах Руси тогда водились неимоверные количества. Готовили и целыми тушками, и большими кусками; меньшей популярностью пользовалось рубленое мясо, зато нарезанное длинными тонкими полосками получило признание во всем мире под названием бефстроганов. Мясо в основном тушили в русской печи или жарили на плите, хотя и верченое (т. е. приготовленное на вертелах) мясо также было у русских в почете. Кроме того, мясо коптили и даже ели сырым (такова строганина — тонко нарезанное и посоленное мясо).
Неизменно на столе русского человека была рыба: от царских осетров и белорыбицы до обыкновенных ершей, окуней и карасей. Рыбу тушили, готовили целиком, фаршировали; из нее делали начинку для пирогов и знаменитых расстегаев и кулебяк. Готовить предпочитали свежую рыбу, однако нередко ее заготавливали впрок: сушили, солили, коптили и вялили. Особо ценной считалась визига — спинные хрящи осетровых рыб,— которую в основном сушили.
«Щи да каша — пища наша», — издавна говорили на Руси. И действительно, трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы, В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах — с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша). Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо. Из круп готовили не только каши, но и гарниры, фарши, запеканки, крупеники.
Особым почтением на Руси пользовалась различная выпечка. Не случайно пирог, к примеру, символизировал плодородное поле, блин — солнце. Пироги выпекались с разнообразными начинками: мясом, рыбой, овощами. Популярны были расстегаи, кулебяки, пирожки, сочни, калачи, пышки, булки. Ни одна Масленица на Руси не обходилась без блинов, оладий, блинчатых пирогов. Более скромное место занимало пресное тесто — из него готовили пельмени, блинчики, домашнюю лапшу.
Наконец, напитки. Исконными русскими напитками считаются различные квасы и ставленые меды — их готовили в огромных бочках; также непременными напитками русского стола были сбитни, кисели, компоты. К началу правления Екатерины в России уже научились хорошо варить пиво, перегонять водки, ставить наливки. Столовые же вина, как правило, водились лишь в богатых домах, а потому не слишком прижились в русской кулинарии.

Классификация ПОП



В соответствии с общими требованиями к предприятиям общественного питания межгосударственного стандарта ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» в зависимости от характера торгово-производственной деятельности ПОП делятся на следующие типы (тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг):

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

— по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

— по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

— по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовые различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

— по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.;

— по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочные разделяют:

— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса (класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания) — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

— «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

— «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

— «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Характеристика предприятия.

Ресторан «Пелагея» относится к высшему классу и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением,

сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения

в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

У дверей нашего гостеприимного ресторана вас встретит швейцар и,

конечно же, огромная вывеска с названием. Зал ресторана выдержан в стиле русской избы. Стены, пол и потолок выполнены из деревянных материалов. Стены также украшены букетами сухоцветов, связками сушёных грибов, полками с различными горшочками и керамической посудой и другими мелочами, добавляющими заведению колорита и уюта деревенской избы. Массивные столы также выполнены из дерева; их покрывают белые льняные скатерти с традиционной красной вышивкой. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.

Вас приятно удивит галантность и любезность персонала в национальных костюмах.

Так же в нашем ресторане применяется различная предварительная

сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера

обслуживания.

В нашем ресторане применяется только высококачественная фарфоровая

посуда, оформленная красочными орнаментами. Для сервировки некоторых блюд применяется тёмная керамическая посуда (горшочки для первых и вторых блюд, кружки для кваса и др.) Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются влажные салфетки и зубочистки.

Достойным дополнением к трапезе является музыкальное сопровождение. Исполнение русских народных музыкальных произведений и песен под аккомпанемент национальных музыкальных инструментов поможет посетителям погрузиться в эпоху наших предков и насладится уютом простой деревенской жизни, такой близкой и родной каждому русскому человеку!
Милости просим отобедать у нас!

Назначение и принципы составления меню.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Его составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.

При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учитывается тип предприятия.

Особенности составления меню ПОП различного типа


В соответствии с приказом Министерства экономического развития и торговли России ассортимент продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания, дифференцирован по типам предприятий.
Рестораны

При составлении меню ресторана должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. В ресторанах категории люкс в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, высшей категории - не менее 3, первой - не менее 2, рыбных ресторанах - 1~2, в ресторанах с концертной программой - 3-5 наименований.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкогольных напитков, перечень которых помещают в специальный прейскурант.

В ресторанах блюда готовят по заказу, но в ресторанах, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и т. п., большое значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, число порционных блюд в дневное время может быть сокращено (до 50%), а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в соответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.

Порядок расположения закусок, блюд и напитков в меню


Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

  1. фирменные блюда и закуски;

  2. салаты и холодные закуски: рыбные блюда и из нерыбных продуктов моря ? мясные блюда ? блюда из мясных субпродуктов ? блюда из птицы и дичи ? овощные блюда и грибные блюда ? яичные блюда.

  3. горячие закуски: (последовательность та же, что и в холодных закусках).

  4. первые блюда: прозрачные супы, заправочные супы, супы-пюре, холодные супы, молочные супы, сладкие супы.

  5. вторые блюда: рыбные блюда и из нерыбных продуктов моря ? мясные блюда (блюда из натурального мяса ? блюда из мяса в соусе) ? блюда из мясных субпродуктов ? блюда из птицы и дичи ? овощные блюда и грибные блюда ? мучные блюда ? яичные и творожные блюда. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Вначале в меню вписывают отварные, затем припущенные, жареные, тушеные, в конце запеченные.

  6. сладкие блюда: горячие блюда ? затем холодные;

  7. напитки: горячие напитки ? холодные напитки и соки.

  8. мучные и кондитерские изделия.

  9. хлеб (пшеничный, ржаной).

Перечень напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий указывается в прейскуранте.

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво.

В прейскуранте наименования располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия (настойки горькие, настойки сладкие и наливки), виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, пиво, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, фрукты, табачные изделия.

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств (водка, коньяк, ликеры, виноградные вина), продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г.

Для ресторанов класса «люкс» и «высший» перечень напитков указывается в так называемой винной карте в следующем порядке:

вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;

крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

пиво — отечественное, импортное;

смешанные напитки — коктейли;

безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе вначале включают горячие и холодные напитки, затем выпечные изделия, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т. д.

Составление меню для ресторана высшего класса

с русской кухней.

Изучив основы составления меню различных предприятий общественного питания, а также особенности национальной русской кухни, которая взята за основу для составления меню ресторана «Пелагея», можно приступить непосредственно к его составлению.

Фирменные блюда.

Студень мясной древнерусский 300г


Кто откажется от настоящего мясного студня, приготовленного по старинным рецептам? Изысканные яства, подобные этому, служили украшением, ни много ни мало, царскому столу!

Уха из петуха 350г


Отведайте ароматной ушицы на курином бульоне, сохранившей дух рыбацкого костра и задушевной беседы.

Запеканка манная с ягодами 250г


Что может быть вкуснее манной каши с ягодами? Перед этим лакомством не устоит ни взрослый ни ребёнок.

Холодные закуски.

Холодное рыбное меню

Щука фаршированная со сливочно-мятнымсоусом150/100/20г

Слабосоленая семга с блинным рулетом 100/150/70 г

Строганина из белой северной рыбы муксун 100/40 г

Закуска с разными рыбами 100/15/10 г

Копчёные белые рыбы 100/15/20 г

Икорное меню (По выбору с блинами или тостами)

Осетровая астраханская 50 г

Кетовая дальневосточная 50 г

Холодные мясные закуски

Телячий язык с гурийской капустой 80/50/20/1 г

Буженина по-домашнему с телячьей печенью 80/135 г

Салаты

Салат «Русский» 230г

Салат «Клязьма» 210г

Салат с маринованными грибами 240г

Салат «Белые росы» 300г


Соленья из грибов и овощей

Огурцы и помидоры "свежепросольные" 203 г

Грибы белые соленые 169 г

Грузди солёные с луком и сметаной 160/40 г

Горячие закуски.

Грибное рагу, запечённое в сливках 1/170 г

Потрошки куриные с белыми грибами, томленные в сливках 200/3 г

Закуска по-русски 200г

Картошечка фаршированная тушеной капустой с чесноком и обёрнутая салом.

Блюда из теста.

Пельмени "Сибирские" с мясом 1/240 г

Вареники с картофелем и грибами 250/75/3 г

Вареники с творогом 250/75/3 г

Пирожки с капустой 50 г

Пирожки с мясом 50 г

Пирожки с грибами 50 г


Супы.

Наваристая ушица с сёмгой, осетриной и судачком с расстегаем 1/300 г

Борщ из телятины с ватрушкой 1/300 г

Щи суточные, томлённые под слойкой в горшочке с копчёностями 1/300 г

Суп-лапша подбитый перепелиным яйцом 1/300 г

Похлебка грибная 1/300 г

Окрошка с квасом или кефиром 1/300г
Вторые блюда.

Рыбные блюда.

Осетрина на вертеле с виноградным соусом 200/220/2 г

Рыба, тушеная по-волжски 350 г

Тельное 400 г

Рыба, фаршированная гречневой кашей 370 г

Стерлядка"Империалъ" 250 г

«Морской Волк» фаршированный вялеными томатами 200/150/50 г


Мясные блюда.

Телятина с клёцками и соусом из лесных грибов 240/270/30 г

"Беф а-ля Строганов" 200/185 г

Рулет из свинины с белыми грибами под горчичной корочкой 150/150/50 г

Жаркое из свинины с грибами, овощами под сырной «шапкой» 350 г

Ножка молочного поросенка с гречневой кашей и белыми грибами 400/130/50 г

Биточки из трёх видов мяса на сковороде 150/150/40 г

Блюда из мяса птицы.

Птица по-столичному 300 г

Курица фаршированная 270/150/50 г

Цыплята с цветной капустой 250 г

Десерты.

Яблоки печёные с мёдом и орехами 230 г

Бабка творожная 270 г

Блинчики с вареньем 250 г

Пирог вишнёвый 450 г

Медовый кисель 200 г

Клюквенное желе 250 г

Ассорти из свежих ягод 150 г (голубика, ежевика, клубника, смородина, малина)

Напитки.

Домашний квас 400 мл

Яблочный квас 400 мл

Сбитень 400 мл

Компот (из яблок; вишни; брусники; слив) 250 мл

Чай из шиповника и смородины 250 мл

Чай душистый 250 мл

Чай черный 250 мл

Морс (клюквенный, облепиховый) 250 мл

Свежевыжатые соки

Апельсиновый 250 мл


Грейпфрутовый 250 мл

Яблочный 250 мл

Грушевый 250 мл

Виноградный 250 мл

Томатный 250 мл

Свекольный 250 мл

Дынный 250 мл

Ананасовый 250 мл

Настойки

"Хреновуха" (50/500)

"Перцовка" (50/500)

"Ерофеич" (50/500)

Наливки

Вишневая (50/500)

Черносмородиновая (50/500)

Малиновая (50/500)

Водки

Русский бриллиант премиум (50/500)

Путинка премиум (50/750)

«Империя» Русский Стандарт (50/500)








Технологическая карта.


Для расчета необходимого количества продуктов, организации контроля за их расходом и соблюдением рецептур блюд и кулинарных изделий при изготовлении продукции на производстве рекомендуется использовать технологические карты. Основой их разработки являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и другая нормативно-техническая документация. Технологические карты хранятся в картотеке заведующего производством и выдаются поварам, занятым изготовлением определённых блюд. В целях расширения ассортимента продукции для удовлетворения спроса потребителей квалифицированные повара, кондитеры и другие специалисты могут разрабатывать новые блюда, мучные кулинарные и кондитерские изделия, существенно отличающиеся от имеющихся в вышеперечисленных сборниках рецептур, характеризующиеся новизной технологии приготовления и рецептуры, высокими вкусовыми качествами. На вновь разработанное блюдо составляется технико-технологическая карта, которая утверждается в установленном порядке. Технико-технологическая карта по сравнению с технологической дополнительно содержит сведения о пищевой и энергетической ценности блюда (в ккал на 100 г).

Технологическая карта - ведомственный технический документ, в котором приведены: рецептура блюда (изделия) на одну порцию; расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.); описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия); показатели качества готовой продукции.

Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья , температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда.

Заключение.

При выполнении курсовой работы было рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Были детально изучены теоретические аспекты организации ПОП, рассмотрены их виды, а также изучены особенности национальной кухни, на который делается акцент в данной курсовой работе, и на основе полученной информации составлена характеристика предприятия, меню которого в дальнейшем необходимо было составить.

Для того, чтобы составить меню предприятия общественного питания, необходимо знать его назначение и основные принципы составления, которые также были рассмотрены в данной курсовой работе. Также было более детально изучено составление меню ресторана, т.к. целью данного проекта является составление меню именно этого вида предприятия общественного питания.

После изучения всей этой информации было составлено типовое меню ресторана высшего класса с русской кухней, а также даны 3 примера технологических карт.

Ресторан «Пелагея» - современное предприятие общественного питания, развивающееся в нужном направлении ресторанной политики с соблюдением основных принципов функционирования, но естественно, популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг — это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.

Список использованной литературы

и Интернет-ресурсов:

  1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.




  1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.




  1. Мглинец А. И. «Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие.»; М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2002.

  2. Кучер Л. С. «Ресторанный бизнес в России»; Изд-во Росконсульт, 2002 г.

  3. www.tasty.net.ru

  4. www.supercook.ru
  5. www.millionmenu.ru

  6. www.poedimka.ru





Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации