Шпаргалки к ГОСу для студентов специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания - файл 17,70.doc

приобрести
Шпаргалки к ГОСу для студентов специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания
скачать (281.7 kb.)
Доступные файлы (8):
17,70.doc33kb.24.11.2007 18:04скачать
n2.doc235kb.19.03.2007 23:50скачать
n3.doc300kb.19.03.2007 23:50скачать
n4.doc128kb.19.03.2007 23:50скачать
n5.doc31kb.19.03.2007 23:50скачать
n6.doc313kb.19.03.2007 23:50скачать
n7.doc928kb.19.03.2007 23:50скачать
n8.doc272kb.19.03.2007 23:50скачать

17,70.doc

17.Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора к
блюдам. Современные тенденции в производстве соусов. Централизованное
производство.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень раз­
нообразен. По температуре подачи они бывают горячие
и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (ко­стном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных яично масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загусти­телями и без загустите л ей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильно­го выпаривания основ (бульона сливок). В последнее время вмировой практике для придания соусам необходимой консис­тенции и устойчивости при хранени используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабили­зирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запека­ния), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мяс­ные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного


70.Порядок проведения и оформления первичного и вторичного инструктажа на рабочем месте. Порядок проведения и оформления внепланового и целевого инструктажа.

Первичный инструктаж проводится для всех принятых на пред­приятие перед первым допуском к работе (в том числе, учащиеся, прибывшие на практику), а также при переводе из одного подразде­ления в другое. Инструктаж проводится непосредственно на рабо­чем месте. Цель этого инструктажа — изучение конкретных требо­ваний и правил обеспечения безопасности при работе на конкрет­ном оборудовании, при выполнении конкретного технологического

процесса. Все рабочие после первичного инструктажа на рабочем месте должны в зависимости от характера работы и квалификации пройти в течение. 2... 14 смен стажировку под руководством лица, назначен­ного приказом (распоряжением) по цеху (участку и т. п.). Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Повторный инструктаж проводится не реже раза в полгода, а для работ повышенной опасности — раза в квартал. Цель этого ин­структажа — восстановление в памяти работника правил охраны труда, а также разбор имеющих место нарушений требований безо­пасности в практике производственного участка, цеха, предприятия.

Внеплановый инструктаж проводится в следующих случаях:

Целевой инструктаж проводится при выполнении разовых ра­бот, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (по-грузочно-разгрузочные работы, разовые работы вне предприятия, цеха, участка и т. п.); ликвидации аварий, катастроф и стихийных бедствий; производстве работ, на которые оформляется наряд- до­пуск, разрешение или другие специальные документы; проведении экскурсии на предприятии, организации массовых мероприятий с учащимися (спортивные мероприятия, походы и др.).

Регистрация инструктажей. Первичный, повторный, внеплано­вый и целевой инструктажи проводит непосредственный руководи­тель работ (мастер, инструктор производственного обучения, препо­даватель). О проведении указанных инструктажей, стажировке, о допуске к работе лицо, проводившее инструктаж и стажировку, де­лает запись в журнале регистрации инструктажа и (или) в личной карточке инструктируемого с обязательной подписью инструктируе­мого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструк­тажа указывают причину его проведения. Целевой инструктаж с ра­ботниками, проводящими работы по наряду-допуску, разрешению и т. п. (предусмотрены для отдельных видов работ повышенной опас­ности), фиксируется в обязательном порядке в наряде-допуске, раз­решении или другом документе, разрешающем производство работ.

Классификация и ассортимент соусов
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации