ВНТП 04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов - файл n1.doc

приобрести
ВНТП 04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов
скачать (82.8 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1067kb.29.11.2005 10:37скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7
ВНТП 04-86

---------------------

Минторг СССР


ВЕДОМСТВЕННЫЕ НОРМЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Дата введения 1986-07-01


ВНЕСЕНЫ Государственным союзным институтом по проектированию предприятий торговли и общественного питания (Гипроторг) Министерства торговли СССР
СОГЛАСОВАНЫ с Госстроем СССР и ГКНТ от 07.02 86 N 45-201
УТВЕРЖДЕНЫ приказом Министерства торговли СССР от 28 февраля 1986 г. N 44
ВЗАМЕН ВТН 04-80


1. Общие положения

1.1. Настоящие нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий распространяются на проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания номенклатуры Министерства торговли СССР.
1.2. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Заготовочные предприятия следует проектировать:
с первичной обработкой сырья;
без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными;
с учетом требований действующих технических условий, технологических инструкций, сборников рецептур и нормативно-технической документации;
в соответствии о утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономических обоснований (ТЭО).
1.3. При проектировании заготовочных предприятий кроме настоящих норм должны соблюдаться нормы проектирования, изложенные в главах II части СНиП. Категорию производств по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности принимать согласно приказу Министерства торговли СССР.
1.4. Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:
фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья более 15 т/смену) - высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров;
специализированные цехи - самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;
предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 т/смену) - централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

1.5. Годовые фонды времени и расчетные режимы работы оборудования и рабочего:



Продолжи- тельность рабочей недели


Количество смен


Продолжи- тельность смены, ч.


Количество рабочих дней в году

Продолжи- тельность отпуска, дней


Действительный годовой фонд времени, час.

















оборудования


рабочего


41

2

8,2


360


15


5000

1860

41

2

8,2


305


15


4140

1860



Для рабочих на заготовочном предприятии принят ступенчатый график выхода на работу.


2. Технологическая часть

2.1. Состав помещений заготовочного предприятия


Наименование


Состав помещений


1


2


А. Производственные помещения




Мясной цех


Дефростер




Помещение туалета туш




Мясное отделение


*


Охлаждаемая камера полуфабрикатов




Кладовая полуфабрикатной тары




Помещение обработки костей




Моечная инвентаря




Помещение начальника цеха


Птице-гольевой цех


Дефростер




Помещение для опаливания птицы




Птице-гольевое отделение




Охлаждаемая камера полуфабрикатов




Моечная инвентаря




Помещение начальника цеха




Кладовая полуфабрикатной тары


Рыбный цех


Рыбное отделение




Охлаждаемая камера полуфабрикатов




Моечная инвентаря




Помещение начальника цеха




Кладовая полуфабрикатной тары


Овощной цех


Отделение овощных полуфабрикатов*
Отделение мойки и очистки картофеля и овощей





Отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитация





Отделение нарезки овощей и картофеля*





Охлаждаемая камера полуфабрикатов





Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита





Отделение сырого крахмала





Отделение сухого крахмала





Кладовая сухого крахмала





Калориферная





Помещение начальника цеха




Кладовая полуфабрикатной тары


Кулинарный цех


Помещение подготовки продуктов





Горячее отделение





Холодное отделение





Помещение интенсивного охлаждения





Охлаждаемая камера готовой продукции





Моечная инвентаря





Кладовая тары для кулинарных изделий





Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов





Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов





Помещение укладки готовой продукции





Помещение начальника цеха


Кондитерский цех


Отделение замеса теста





Отделение разделки и выпечки





Помещение расстойки дрожжевого теста





Помещение отделки изделий





Отделение приготовления крема





Отделение приготовления сиропов и помадок





Охлаждаемая камера полуфабрикатов





Охлаждаемая камера готовых изделий





Кладовая готовых изделий
Охлаждаемая камера суточного запаса





Кладовая суточного запаса





Помещение просеивания муки





Помещение подготовки продуктов





Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы**





Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря





Моечная инвентаря





Кладовая упаковочных материалов





Кладовая тары для готовых изделий





Помещение начальника цеха


Б. Складские помещения





Экспедиция


Охлаждаемые камеры для хранения:





мясных полуфабрикатов





полуфабрикатов из птицы и субпродуктов





рыбных полуфабрикатов





овощных полуфабрикатов





готовой кулинарной продукции





кондитерских изделий





скомплектованных заказов





Кладовая кондитерских изделий





Помещение для приема и разбора экспедиционной тары





Моечная и сушка экспедиционной тары





Моечная контейнеров и стеллажей





Помещение хранения экспедиционной тары





Помещение хранения контейнеров





Загрузочная платформа экспедиции с боксами





Помещение для экспедитора





Диспетчерская





Комплектовочная


Склады


Охлаждаемые камеры для хранения:





молочно-жировых продуктов





мороженого мяса





охлажденного мяса





птицы и субпродуктов





мясных полуфабрикатов*





костей*





полуфабрикатов из птицы и субпродуктов*





рыбных полуфабрикатов*





овощных полуфабрикатов*





рыбы





солений и зелени





пищевых отходов





Кладовая картофеля и овощей





Кладовая сухих продуктов





Кладовая тары





Кладовая хлеба





Кладовая упаковочных материалов





Кладовая инвентаря




Разгрузочная платформа склада с боксами




Помещение кладовщика




Помещение для выколачивания мешков


В. Административно-бытовые помещения




Административные




Бытовые




Столовая-раздаточная для персонала***




Бельевая




Здравпункт




Помещение для личной гигиены женщин




Красный уголок




Комнаты общественных организаций




Помещение учебных занятий (согласно заданию на проектирование)




Опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием (ОП АСУП)





Санитарно-технологическая пищевая лаборатория


Г. Подсобные помещения






Кладовая сухого мусора




Помещение уборочного инвентаря****




Помещение сушки спецодежды





Ремонтно-механическая мастерская





Технические помещения





в том числе:





зарядная станция





тепловой пункт (бойлерная)
насосная





трансформаторная подстанция





вентиляционные камеры





камеры кондиционирования





машинные отделения холодильных камер и лифтов





радиоузел





АТС





помещение пожарного поста


________________

* Только для заготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах от промышленности.
** Используются также для обработки яиц для кулинарного цеха.
*** Состав и площади помещений столовой-раздаточной следует принимать по нормам проектирования предприятий общественного питания.
**** Помещения уборочного инвентаря следует предусматривать отдельно для производственных и складских помещений и для санитарных узлов.

Производственные цехи

2.2. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, приведены в табл.1, 2, 3.

Таблица 1

Мощность цехов по переработке сырья на предприятиях и фабриках

полуфабрикатов и кулинарных изделий



N

п/п


Наименование цехов


Един. изм.

Мощность предприятия

Мощность фабрики










3

5

10

15

25

40











Мощность цехов, в смену


1.


Мясной


т/сырья

0,48

0,8

1,6

3

5

7,5

2.


Птице-гольевой


-"-

0,18

0,3

0,6

1

1,5

3

3.


Рыбный


-"-

0,12

0,2

0,4

1

1,5

2

4.


Овощной


-"-

1,92

3,2

6,3

8

14

22

5.


Кулинарный


-"-

0,18

0,3

0,6

1

1,5

2,5

6.


Кондитерский


-"-

0,12

0,2

0,5

1

1,5

3




Итого:





3

5

10

15

25

40


Примечания. 1. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе общего объема сырья указано количество сухих, молочных, жиров и прочих продуктов.
2. Производительность цехов заготовочного предприятия в многочисленную смену принята согласно Временной номенклатуре типов заготовочных предприятий общественного питания и составляет:
по всем цехам, кроме овощного, - 60 процентов,
в овощном цехе:
- по овощам - 60 процентов для любой мощности цеха,
- по картофелю - 100 процентов для цехов мощностью 10 т/сутки и менее,
- 60 процентов для цехов мощностью более 10 т/сутки.

Таблица 2

Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях

и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий



N

п/п


Наименование цехов


Един. изм.

Мощность предприятия

Мощность фабрики










2,4


4,1

8,1

12,3

20,6

33,3










Мощность цехов, т/смену


1.


Мясной


т п/ф

0,47

0,78

1,57

2,9

4,9

7,3

2.


Птице-гольевой


-"-

0,16

0,27

0,5

0,9

1,3

2,7

3.


Рыбный


-"-

0,07

0,12

0,24

0,7

1

1,24

4.


Овощной


-"-

1,4

2,4

4,7

5,8

10,4

16,6

5.


Кулинарный


т/сырья

0,18

0,3

0,6

1

1,5

2,5

6.


Кондитерский


-"-

0,12

0,2

0,5

1

1,5

3




Итого:





2,4

4,07

8,11

12,3

20,6

33,34


Примечания: 1. Мощности птице-гольевого, рыбного и овощного цехов приняты с учетом процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, указанных в табл.1 и 2, мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны приведенным в табл.1.
2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.

Таблица 3

Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий



N п/п


Наименование цехов


Единица измерения

Мощность предприятия, т/сырья










3


5

10










Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена


в том числе:


Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена


в том числе:


Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена


в том числе:














вывоз через экспе- дицию


пере- работка в кули- нарном цехе




вывоз через экспе- дицию


пере- работка в кули- нарном цехе




вывоз через экспе- дицию


пере- работка в кули- нарном цехе


1.


Мясной


т п/ф

0,49

0,25

0,24

0,81

0,41

0,4

1,63

0,82

0,81

2.


Птице-гольевой


-"-

0,17

0,09

0,08

0,26

0,14

0,14

0,52

0,26

0,26

3.


Рыбный


-"-

0,07

0,03

0,04

0,13

0,05

0,08

0,25

0,1

0,15

4.


Овощной


-"-

1,4

0,9

0,5

2,4

1,56

0,84

4,7

3,1

1,6




Итого:


т п/ф

2,13

1,27

0,86

3,62

2,16

1,46

7,1

4,28

2,82

5.


Кулинарный


т

готовой продукции


0,93

0,93

-

1,57

1,57

-

3,12

3,12

-

6.


Кондитерский


-"-


0,2

0,2

-

0,34

0,34

-

0,67

0,67

-







тыс. шт.


2,0

2,0

-

3,4

3,4

-

6,7

6,7

-




Итого:


т

готовой продукции


1,13

1,13

-

1,91

1,91

-

3,79

3,79

-




Всего:


т

выпус- каемой продукции


3,26

2,4

-

5,53

4,07

-

10,89

8,07

-



Продолжение таблицы 3


N

п/п


Наимено- вание цехов


Единица измерения

Мощность фабрики, т/сырья










15


25

40










Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена


в том числе:


Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:


Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:














вывоз через экспе- дицию


пере- работка в кули- нарном цехе





вывоз через экспе- дицию


пере- работка в кули- нарном цехе





вывоз через экспе- дицию


пере- работка в кули- нарном цехе


1.


Мясной


т п/ф

3

1,5

1,5

5

2,5

2,5

7,6

3,8

3,8

2.


Птице- гольевой


-"-

0,93

0,47

0,46

1,37

0,62

0,75

2,91

1,39

1,52

3.


Рыбный


-"-

0,73

0,3

0,43

1,03

0,43

0,6

1,27

0,51

0,76

4.


Овощной


-"-

6,2

4,0

2,2

10,4

6,8

3,6

16,6

10,8

5,8




Итого:


т п/ф

10,86

6,27

4,59

17,8

10,35

7,45

28,38

16,5

11,88

5.


Кулинарный


т готовой продукции


4,91

4,91

-

8,1

8,1

-

13,02

13,02

-

6.


Конди- терский

-"-


1,15

1,15

-

1,96

1,96

-

3,18

3,18

-







тыс. шт.


11,5

11,5

-

19,6

19,6

-

31,8

31,8

-




Итого:


т готовой продукции


6,06

6,06

-

10,06

10,06

-

16,2

16,2

-




Всего:


т выпус- каемой продукции


16,92

12,33

-

27,86

20,41

-

44,58

32,7

-


Примечания. 1. В общую мощность кулинарного цеха, кроме основных полуфабрикатов, включены сухие и молочно-жировые продукты (см. табл.1).
2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панированных изделий.
3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по весу из расчета среднего веса 1 шт. - 100 г.
4. В общую мощность мясного цеха включены кости в количестве 20 процентов (70 процентов костей используется в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 процентов - вывозится в диетические столовые и рестораны).

2.3. Ассортимент перерабатываемого сырья приведен в рекомендуемом приложении N 1.
2.4. Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции приведен в рекомендуемых приложениях 2, 3.
2.5. При оснащении заготовочного предприятия должно учитываться новое прогрессивное технологическое оборудование.
2.6. Таблица отходов при переработке сырья приведена в обязательном приложении N 4.
2.7. Состав и площади помещений принимаются согласно обязательным приложениям N 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14.
2.8. Расход дополнительного сырья по цехам представлен в рекомендуемом приложении N 16.
Примечания: 1. Отклонение от норм площадей помещений, указанных в приложениях N 5-14, допускается в пределах плюс-минус 5 процентов.
2. Для предприятий мощностью от 3 до 5 т/смену обработка мяса, птицы, рыбы производится в одном цехе, именуемом "мясо-рыбный".
  1   2   3   4   5   6   7


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации