Курсова робота - Організація виробництва молока пряженого 2, 5%, молока пастеризованого 2, 5%, молока білкового 1%, біокефіру і сметани 10% - файл n1.docx

приобрести
Курсова робота - Організація виробництва молока пряженого 2, 5%, молока пастеризованого 2, 5%, молока білкового 1%, біокефіру і сметани 10%
скачать (128.1 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.docx129kb.08.07.2012 22:02скачать

n1.docx

ЗМІСТ

Введення

  1. Продуктовий розрахунок.

    1. Схема напряму переробки сировини.

    2. Розрахунок продуктів.

    3. Зведена таблиця.

  2. Технологія виробництва молочних продуктів.

    1. Вимоги до сировини.

    2. Технологія молочних продуктів.

  3. Розрахунок площ і компонування приміщень.

  4. Компонування і розміщення технологічного обладнання

Висновок

Список використаної літератури

Молоко пряжене 2,5%

Молоко білкове 1%

Молоко пастеризоване 2,5%

Сметана 10%

Биокефір

Потужність 50 т. В потоці. Жир молока 3%

ВВЕДЕННЯ
Молочна галузь займає вагоме місце в структурі харчової промисловості України, є провідною ланкою у вирішенні продовольчої проблеми країни. Адже, молоко, як один з головних базових продуктів харчування (характерна особливість якого - легка засвоюваність організмом) є важливою складовою здорового раціону.

Молоко та молочні продукти є вагомою складовою раціону харчування людини, їжею щоденного попиту. Необхідність споживання цих продуктів визначається фізіологічними нормами, рекомендованими Інститутом харчування Міністерства охорони здоров'я України. Раціональна форма річного споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко становить 438 кг на одну людину, у тому числі молока - 182 кг, масла - 5,5; кисломолочного сиру - 7,3; сметани - 6,5; сиру твердого - 6,5; молока знежиреного та продукції з нього - 15,9 кг. Рівень споживання молочної продукції в нашій країні є явно недостатнім - в останні роки близько 210 кг (48% від норми). При цьому споживання молока і молочних продуктів населення за останні роки зменшилося майже на 40%.

Сучасний вітчизняний ринок пропонує значний асортимент молочних продуктів - молоко питне, вершки, сметана, сир кисломолочний, сиркові маси, вершкове масло, молоко згущене, молоко сухе, вершки сухі, морозиво тощо.

Важливе значення молока та молочних продуктів у харчуванні людини пояснюється тим, що, по-перше, молоко містить майже всі необхідні для життя речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини - макро- та мікроелементи, вітаміни, органічні кислоти, ферменти тощо; по-друге, молочні продукти відрізняються хорошою та легкою засвоюваністю. Так, збалансованим є співвідношення між кальцієм та фосфором, чого немає в інших харчових продуктах, а також між білками, жирами, вуглеводами, що
робить молоко ідеальною сировиною.

Споживча корисність молочних продуктів виявляється через їх харчову, біологічну, фізіологічну, енергетичну, лікувально-профілактичну цінність. Крім того, споживчі властивості продуктів поглиблюються за рахунок розширення складу сировини; використання додаткових інгредієнтів; впровадження нових, інноваційних технологій тощо.

У перспективі основної тенденції розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такими самими, як і в усьому світі. Збільшуватиметься споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок питного молока в цілому залишається на одному рівні або дещо зменшиться. Залежно від зусиль підприємств молочної промисловості може відтворитися ринок збуту масла. Споживачі почнуть віддавати перевагу молочним продуктам, вироблених в екологічно чистих умовах.

Розвиток технології переробки молока і виробництва молочних продуктів визначається рівнем науково - технічного потенціалу країни та його сировинною базою. У свою чергу, впровадження новітніх технологій спрямована на формування оптимального асортименту молочних продуктів, зниження витрат на їх виготовлення та реалізацію при збереженні або підвищенні рівня економічності виробництва. При цьому зазначені проблеми слід розглядати з урахуванням сьогодення країни і світової економіки в цілому.

Виробництво молочної продукції певною мірою залежить від розвитку тваринницької галузі, від одержання якісного молока з великим вмістом білку і жиру. В Україні за цей рік налічена тенденція до зниження обсягу заготівель молока в порівнянні з минулим роком на 10-15%. Сумська область при цьому скоротила обсяг заготівель молока на 11,8 тис. тон і займає одне середніх місць серед областей України. Найбільш відзначилися скороченням обсягу заготівель молока Полтавська, Харківська, Львівська області.

  1. ПРОДУКТОВИЙ РОЗРАХУНОК



    1. Схема напряму переробки сировини.

Молоко



















    1. Розрахунки


Продуктовій розрахунок ми проводимо для того, щоб підібрати устаткування для виробництва молока пряженого 4%, молока пастеризованого, молока білкового, сметани 20%, біокефиру.
Жир молока 3 %

Маса молока 50 т.

Визначаємо річну потужність підприємства, Nр, кг, по формулі:

Nр=nc∙H, (1)

де nc - маса молока, т;

H – кількість днів в році.

Nр=50∙365= 18250 кг.

Підприємство відноситься до II групи.

Молоко пастеризоване 2,5%

Мпр – 15036 кг

М.ч.ж – 3%

Фасовка в скляні пляшки 0,5 дм3

Схема нормалізації в потоці

Визначаємо Мн.см по формулі:
(2)
де Р – норми витрати нормалізованої суміші при виробництві та фасовки із наказа №1025;

Мн.см= кг
Схема нормалізації в потоці

Жм > Жн.с

3 > 2,5

Отже нормалізацію проводимо вершками.

Визначаємо масову частку жиру в вершках для сметани 10% по формулі, %:

(3)

де а- доза закваски узятою з технічної інструкції, %;

Жа – масова частка жиру закваски, %;

Жсм – масова частка жиру сметани, %.



Визначаємо Мм необхідного для виробництва 15156 кг нормалізованої суміші:
(4)

(5)

Молоко білкове 1%

Рецептура на білкове молоко приведена в таблиці 1.

Таблиця 1 – Рецептура молока білкового (в кг на 1000 кг продукту)

Молоко

Норма витрат

Вихід продукції на 1000 кг без урахування втрат

Вихід продукції на 1000 кг з урахуванням втрат

Вихід продукції з урахуванням втрат

Знежирене молоко зі змістом жиру 0,05% и СЗМЗ 8,1%

644,50

650

6500

Цільне зі змістом жиру 3,2% и СЗМЗ 8,1%

317,90

320,60

3206

Сухий знежирений зі змістом сухих речовин 93%

37,60

37,9

379

Усього

1000

1008,6

10086

Для отримання 10000 кг білкового молока з урахуванням граничних допустимих втрат необхідно нормалізованого молока:
(6)

Для отримання нормалізованої суміші 10086 кг буде потрібно:



  1. Молока знежиреного:

1000 – 650

10000 – х


  1. Молока сухого знежиреного:

1000 – 37,9

10000 – х


  1. Молоко жирністю 3,2%:

1000 – 320,6

10000 – х


Визначаємо Мм, кг с масової частки жиру 3% яку необхідно щоб отримати 3206 кг нормалізованої суміші с масової частки жиру 3,2%:

Жмн.м

3<3,2

(7)

Мзн.мн.м - Мм, (8)
Мзн.м=3423,35-3206=217,35 кг
Молоко пряжене 4%
Маса готового продукту 8000 кг

Жир молока 3 %

Фасовка в скляні пляшки 0,5 дм3;

Визначаємо масу нормалізованої суміші, Мн.с, кг, по формулі:

, (9)

де Р – норми витрати нормалізованої суміші при виробництві та фасовки із наказа №1025;

Р – 1009,1 фасовка в скляні пляшки 0,5 дм3;

К – втрати на випаровування в закритій ємкості.


Схема нормалізації в потоці.

Жмн.с

32,5

Масу незбираного молока, Мм, кг, визначаємо по формулам матеріального балансу:

(10)
де Жн.с – масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Жз.м – масова частка жиру знежиреного молока, %;

Жм – масова частка жиру молока, %;

В – витрати на випаровування беруть із наказу №1025.



Визначаємо масу знежиреного молока, Мв, кг, по формулі:

(11)

де Взн – нормовані втрати знежиреного молока.



Визначаємо витрати на випаровування, ВВ, кг по формулі:

(12)

.

Визначаємо масу нормалізованої суміші після пряження, Мн.с.п, кг:

(13)


Визначаємо масову частку жиру з урахуванням втрат вологи на випаровування, Жн.м, %, по формулі:

(14)



Визначаємо масу молока, що залишилась після виробництва молока пряженого, Мм.з, кг

Мм.зм - Мм.пр 4%, (15)

Биокефір

Спосіб виробництва резервуарний.

Фасовка в пляшки 0,5 см3.

Жир молока 3%.

Мм=5000 кг.

Визначаємо масу нормалізованого молока Мн.м, кг по формулі:

(16)



Визначаємо масу закваски біфідобактерій прямого внесення, що на 500 г молока 5% закваски, Мз, кг:

500 – 5

5360,42 - Мз


Визначаємо масу продукту Мпр, кг

Мпрн.мз, (17)

Мпр=5360,42+53,60=5414,02 кг.

Визначаємо масу готового продукту з витратами Мб.к, кг:

(18)



Визначаємо масу молока, що залишилась після виробництва молока пастеризованого, молока пряженого, молока білкового та биокефіру Мм.з, кг
Мм.зм м. пас 2,5%- Мм.пр 4%б 1% - Мб.к, (19)

Мм.з=50000 – 16155 – 8752,56 – 3423,35 – 5000 = 16679,09кг.

Проводимо сепарування молока і визначаємо Мзн.м і Мв, кг.

Масу вершків Мв, кг, визначають за формулою:

(20)

де Вв і Взн.м – нормовані втрати вершків і знежиреного молока, які вказані у наказі №1025, від 31 грудня 1987 (Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья).


Визначаємо масу знежиреного молока, Мзн.м, кг, по формулі:

(21)


Сметана 10%

Визначаємо загальну кількість вершків для виробництва сметани 10% Мв 10%, кг, по формулі:

Мв10%в. сепв. пастпр2,5%в б.к, (22)

Мв 10%=4705,15+998,3+552,53+360,42=616,4 кг.

Фасовка в пляшку 0,5 см3

Мв10% - 6616,4 кг

Аз – 5%

Визначаємо масу закваску, Мз, кг, з втратами і без витрат по формулі:
(23)
(24)

де а – доза закваски узята з технічної інструкції, %;

Вз – витрати закваски при виробництві із наказу №1025.





Визначаємо масу готового продукту Мпр, кг:

Мпрзв (25)

Мпр=6616,4+332,81=6949,21 кг

Визначаємо масу готової сметани, Мсм10%, кг



    1. Зведена таблиця

Таблиця 1 Звідна розрахункова таблиця

Найменування

М.ч.ж, %

Вага, кг

Витрати на виробництво

Отримані при виробництві

Цільне молоко

Нормалізована суміш

Вершки

Закваска на зн.м

Закваска

вершки

Знежирене молоко

Поступило

3

50000






















Молоко пастеризоване

2,5

15036

16155

15156










998,30




Молоко білкове

1

10000

3423,35

10086













217,35

Молоко пряжене

2,5

8000

8742,56

8189,60










552,53




биокефір




5350,88

5000

5360,42







53,60

360,42




Сепарування







16679,09













4705,15

11926,00

сметана

10

6880,4







6616,4

332,81










Усього







50000

38792,02

6616,4

332,81

53,60

6616,4

12143,35

Залишок

























11810,54





  1. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНИЧНИХ ПРОДУКТІВ

2.1 Вимоги до сировини

Приймання молока

Молоко повинно відповідати вимогам Державного стандарту України ДСТУ 3662-97.

До приймання допускається молоко, яке надходить від господарств надійних щодо інфекційних захворювань, що підтверджується посвідченням, виданим ветеринарно-санітарним наглядом, термін дії якого не більше одного місяця. Молоко після доїння повинно бути профільтроване (очищене) та охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години. Молоко сире при здачі-прийманні на підприємствах повинне мати температуру не вище 100С, а при здачі-прийманні в господарстві – не вище 60С. Молоко повинне бути натуральним, білого або слабо-кремового кольору, без осаду і пластівців, заморожування не допускається; воно не повинно містити інгібуючих та нейтралізуючих речовин, солей тяжких металів. Густина молока всіх ґатунків повинна бути не менше 1027 кг/м3 при температурі 200С.

Для виробництва молока застосовують сировину та матеріали:



Для виробництва сметани використовують наступну сировину та матеріали:

з ТУ 49 539 та ТУ 49 1025;

Для виробництва биокефіру використовують :



    1. Технологія молочних продуктів

Апаратурна технологічна схема показана на аркуші 1 графічної частини.

Молоко пастеризоване 2,5%

Технологічний процес складається з наступних операцій:

Очищення і нормалізація.

Молоко з автоцистерни перекачується центробіжним насосом 50 - 1-Ц7,1-31 (1) на лічильник СВШ 25(2), після воно поступає на фільтр ФМ 25 (3), де відбувається очищення від механічних домішок. Після фільтра молоко очищене поступає в резервуар В2-ОХР-50 (4).
Прийняте цілісне молоко піддається підігріву до 40 - 450С і очищенню на сепараторах молоко очисниках. Потім молоко нормалізується шляхом відділення вершків на сепараторах-нормалізаторах ОСТ-3 (6). Після цього молоко підігрівається до 45 - 550С і гомогенізується при тиску 10-15 МПа, в гомогенізаторі А1-ОГМ (7). Нормалізоване і гомогенізуюче молоко подається в пластинчастий теплообмінник А1-ОПК – 5 (8) і пастеризується при 760С з витримкою 15-20 с. Потім молоко охолоджується до 4-60С. Охолоджене молоко подається на лінію пакування Б2-ОПЛ 10 і розливається і упаковується в скляну, паперову або полімерну тару. Термін зберігання герметично упакованого пастеризованого молока при температурі 4±20с складає 3 сут.

Молоко пряжене 2,5%

Пряжене молоко - специфічний продукт з певним виглядом, властивістю і вираженим відтінком.

Молоко після приймання і якісної оцінки, нормалізують за змістом жиру – вершками. Нормалізоване молоко поступає в пастеризатор 5 в I секцію рекуперації, де підігрівається до температури 40 - 45 °С,

Пастеризація.

Теплова обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів. Пастеризацію проводять вА1-ОПК-5 5 в III секції пастеризації при температурі 70 – 85 °С.

Гомогенізація.

Роздроблення жирових кульок на дрібніші в результаті досягається рівномірний розподіл жиру по всій поверхні. Гомогенізація проводиться в гомогенізаторі А1-ОГМ 12 при температурі 62 - 63°С.

Підігрів.

Особливістю пряженого молока є підігрів після гомогенізації з подальшою тепловою обробкою протягом 3 - 4 години. Підігрів проводитися
в трубчастому пастеризаторіА1-ОТЛ – 5 (13) до температури 95 – 99 °С.

Пряжіння. Молоко витримують в резервуарі 14 протягом 3 - 4 годин. В результаті молоко набуває однорідної консистенції з яскраво вираженим смаком пастеризації; кремове забарвлення, за рахунок взаємодії молочного цукру з амінокислотами білка.

Охолоджування.

Після пряжіння, молоко охолоджують в резервуарі 14 при тривалим помішуванням до температурі 40 0C. Потім молоко направляють в охолоджувач, де воно до охолоджується до температури 8 °С.

Після того, як молоко охолоне до температури 8° С, воно поступає пакувальний апарат 15, де воно розливається в пляшки.
Молоко білкове 1%.
По органолептическим показателям белковое молоко полностью соответствует цельному пастеризованному. Несмотря на пониженную массовую долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному пастризованному, а по белковому составу превосходит его.

Нормализованную смесь готовят по рецептурам. Если для нормализации используется готовят по рецептурам в резервуаре . Полученный раствор фильтруют, добавляют к основной массе молока тщательно вымешивают. Цельное молоко из резервуара подается насосом и обезжиренное молоко из резервуара 4 с помощью насоса 1 направляется в резервуары 23 для получения нормализованной смеси. Смесь с помощью насоса 1 направляется в уравнительный бачек

Пастеризационно - охладительной установки 5, где нормализованное молоко подогревается и направляется в сепаратор – нормализатор 16.

Из сепаратора смесь направляется на гомогенизация в гомогенизатор 18 после чего возвращается в секцию пастеризации и охлаждения.
Охолоджена суміш прямує в резервуари В2 ОМВ-6,3М 20 для тимчасового зберігання перед розлівом. Розлів здійснюється за допомогою фасувальних автоматів М6-ОР3-Е 21 для розліва.
Биокефір
Прийняте цілісне молоко піддається підігріву до 40 - 450С і очищенню на сепараторах молоко очисниках. Потім молоко нормалізується шляхом відділення вершків на сепараторах-нормалізаторах 22. Суміш за допомогою насоса прямує в зрівняльний бачек, з якого прямує в пастеризація - охолоджувальну установку 25 за допомогою насоса 1, де суміш підігрівається і прямує в сепаратора - молокоочисник. З сепаратора суміш прямує на гомогенізація в гомогенізаторі А1-ОГМ-5 (24), після чого повертається в секцію пастеризації і охолоджування, де охолоджується до температури закваски. Охолоджена суміш прямує в резервуари Я1-ОСВ-6,3 (26) де відбувається квашення нормалізованої суміші.

Готовий продукт прямує на фасовку на фасувальних автоматах 27 для розліва в пюр -пак місткістю 1 літр і М6-ОРЗ-Е для розліва в поліетиленові пакети об'ємом 0,5 літр.
Сепарування молока.
Після виробництва молока пряженого 2,5%, молоко пастеризованого 2,5%, молока білкового 1% і биокефіра молоко що залишилось відправляють на сепарацію. Сепарують молоко на сепараторів-вершковідокремлювачів Ж5-ОС2-НС 28, одержуючи знежирене молоко й вершки, що є вихідною сировиною для виробництва сметани. Оптимальна температура сепарування (35-45°С) обумовлює зниження його в'язкості, підвищення агрегації дрібних жирових кульок, збільшення різниці показників щільності жиру й плазми, що
підвищує ефективність поділу фаз.
Сметана 10%

Для отримання сливок заданої жирності молоко сепарують. Вміст жиру в сливках, з яких готують сметану, залежить від необхідного вмісту жиру в готовому продукті і від кількості доданої закваски. При виробленні сметани може вноситися різна кількість закваски, залежна від умов виробництва.

Підготовлені для виробництва сметани сливки направляють в пластинчастий пастеризатор 31, пастеризують при 86 - 950С з витримкою 10 - 30 хв, потім охолоджують і гомогенізують гомогенізаторі 32 при давлении 14-18 МПа при температурі 700С. Вершки можна пастеризувати на апаратах пастеризацій будь-якого типу. Частіше застосовують пластинчасті апарати ОПЛ-5, що включають окрім секції нагрівання секції регенерації і охолоджування. Пастеризовані сливки охолоджують до температури 30±2 °С.

Після пастеризації і гомогенізації зливання негайно охолоджують на охолоджувачі до температури закваски (25 - 270С) і направляють в ємність 33 для квашення. Застосовують бактерійну закваску, приготовану на чистих культурах молочнокислих стрептококів. Закваску додають в сливки з розрахунку 5% до маси заквашених сливок. Вершки заквашуються при температурі 24 - 250С в теплу пору року і 26 -- 270С - в холодне. Процес квашення продовжується 9- 16 годин. Протягом перших трьох годин квашення зливання перемішують кожну годину і потім залишають в спокої до кінця квашення.

Згусток утворюється в результаті коагуляції казеїну. При квашенні відбувається твердіння високоплавких гліцеридів в жирових кульках, унаслідок чого зменшується негативний заряд жирових глобул і утворюються купки. Жирові кульки і їх купки входять до складу білкових стром і формують зв'язуючі містки між ними, сприяючи цим утворенню щільнішого згустка. Необхідне квашення закінчувати досягши кислотності 60 -750С з урахуванням того, що доквашування відбудеться при повільному

охолоджуванні сметани до температур фізичного дозрівання її.

Охолоджування сметани в період максимальної швидкості розмноження молочнокислої мікрофлори закваски, що відповідає кислотності 30-350 Т, сприяє болем інтенсивному подальшому наростанню кислотності, отримання щільного згустка кислотністю 60-670 Т з болем високою дисперсністю білкових частинок.

Готову сметану фасують в крупну (бочки, фляги) і дрібну тару (скляні і полістироли коробочки), далі направляють для охолоджування і дозрівання в холодильну камеру. Ці процеси продовжуються протягом 12 - 48 годин для сметани, розфасованої в крупну тару, протягом 6 - 8 годин для сметани, розфасованої в дрібну тару.
3.РОЗРАХУНОК ПЛОЩ І КОМПАНУВАННЯ ПРИМІЩЕНЬ

При компоновці приміщень мають бути враховані наступні основні положення: простота плану, об'єму і поперечного профілю будівлі; можливість застосування укрупненої уніфікованої сітки колон; використання міжфермового простору для розміщення технічного поверху з метою монтажу різних комунікацій; розміщення під єдиним покриттям можливо великої кількості виробничих, підсобних, складських і допоміжних приміщень. Розташування всіх приміщень в головному корпусі повинне кращим чином сприяти організації виробництва, забезпечувати необхідні протипожежні і санітарно-гігієнічні вимоги і норми, передбачати можливість подальшої реконструкції підприємства, відповідати вимогам технічної естетики і забезпечувати максимальну економію капіталовкладень за рахунок зниження витрат по будівництву.

Поверховість виробничого корпусу приймають залежно від типу і потужності підприємства, місця будівництва, особливостей технологічного процесу і економічних передумов при проектуванні. Одноповерхові будівлі найбільш поширені в промисловому будівництві. Багатоповерхові будівлі проектують і будують значно рідше, головним чином в межі населених пунктів, при цьому здійснюють вертикальний принцип організації технологічного процесу виробництва. Молочні заводи в одноповерхового виконання проектують і будують з безпідвальними і бесчердачнимі приміщеннями.

Останнім часом практикується проектування і будівництво молочних комбінатів комбінованої поверховості, коли в двоповерховій частині будівлі на першому поверсі розміщують складські і інші підсобні приміщення, а на другому поверсі - апаратний і дієтцехи, лабораторії, заквашувальну, дегустаційний зал і ін. Приймально-мийне відділення, цех сметанний, розлів
молока і дієтпродуктов, камери схову і інші приміщення розміщують в одноповерховій частині будівлі. При цьому вдало забезпечується транспортування молока самоплив від місця теплової і механічної обробки і квашення до місця розліва і його подальшої обробки.

Сітка колон впливає на компоновку приміщень у виробничому корпусі, глибину цехів і приміщень, їх розміри щодо осей і раціональне апаратурне оформлення технологічної схеми. Для підприємств молочної промисловості в одноповерхового виконання типовою сіткою колон вважається 6х6м.

При проектуванні площа цеху з розміщенням технологічного устаткування, проект якого розробляють, розраховують в залежності от габарітов технологічного устаткування, майданчиків обслуговування машин і апаратів, розмірів проходів, проїздів, відстаней від стенів і колон будівлі до устаткування.

Можна використовувати три способи розрахунку площі цеху: по питомій нормі площі (у м2) на одиницю потужності підприємства; за сумарною площею технологічного устаткування (у м2) з урахуванням коефіцієнта запасу площі на обслуговуючих технологічне устаткування майданчика і проходи і спосіб площинного моделювання технологічного устаткування в приміщеннях з урахуванням обслуговуючих майданчиків, проходів, транспортних шляхів і ін.

У даній роботі ми використовуємо метод сумарної площі технологічного устаткування. Для цього на аркуші 3 у відповідному масштабі, креслимо план технологічного устаткування, позначаючи їх номерами. На аркуші 3 викреслюють взаємно перпендикулярні осі подовжнього і поперечного стенів цеху і розташовують технологічне устаткування в чіткій послідовності технологічного процесу. При цьому визначають ширину (глибину) цеху. Правильне розташування устаткування дозволяє визначити габаритні розміри цеху, або відділення і розрахувати його площу помноживши загальну площу устаткування на коефіцієнт для
нашого підприємства, він дорівнює 4,5.

Виконавши розстановку устаткування, площа проектованого цеху склала 324 м2, що відповідає 9 будівельним квадратам.


  1. КОМПОНУВАННЯ І РОЗМІЩЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ


При компоновці основного технологічного устаткування у виробничих цехах або відділеннях учні зазнають певну трудність як в правильному розміщенні машин і апаратів щодо один одного і поверхонь, що захищають, так і в раціонального вимальовування контурів машин і апаратів.

Ваги стаціонарні з підвісними ваннами розміщують разом з приймальними ємкостями і насосами для перекачування молока в ємність для проміжного зберігання молока. Якщо проектують встановлювати одні ваги, то бажано мати дві ємкості для молока і два насоси, що дозволить сортувати молоко. При проектуванні двох вагів бажано встановлювати під кожними вагами одну ємкість більшого розміру і один насос, оскільки для сортування молоко можна використовувати ваги, що окремо стоять. Ваги проектують, як правило, в окремому приміщенні, оскільки це пов'язано з компоновкою флягомоєчной машини, флягопропарівателя, ємкостей для холодної і гарячої води і транспортерів.

Ємкості розміщують безпосередньо в цеху або поза ним. В даний час, коли висота виробничих цехів до низу конструкцій, що несуть, складає не менше 4,8 м, доцільно використовувати вертикальні резервуари оскільки вони займають меншу площу.

При винесенні ємкостей за межі будівлі резервуари горизонтального типу. При цьому в приміщенні цеху або відділення залишають тільки торець резервуару з приладами і арматурою. Необхідно пам'ятати, що рівень чистої підлоги в цеху вище за рівень землі на +1,2 м. При такій компоновці резервуарів має бути передбачена майданчик соответствующей висоти за стіною цеху.

При об'ємі молочних заводів 50 т переробки молока в зміну і вище спеціальні ємкості для зберігання молока, як правило, встановлюють поза будівлями із забезпеченням належних умов і обслуговування в закритих і опалювальних приміщеннях.

У лінії пастеризації і охолоджування молока входять сепаратори-молокоочисники або слівкоотделітелі відповідної продуктивності. Допускається їх заміна на сепараторів-молокоочисників або слівкоотделітелі з відцентровим вивантаженням осаду. В цьому випадку їх проектують паралельно осі агрегатів пастеризацій і паралельно вікнам з природним освітленням.

Автоматизовані пластинчасті охолоджувальні для пастеризації установки бажано розташовувати від поверхонь, що захищають, на відстані не менше 2,5 м. При проектуванні декількох пастеризацій установок навіть різного призначення бажано пластинчасті теплообмінники розміщувати на одній лінії паралельно віконним отворам на відстані 1,5 м між установками.

Установка для молока позначають наступне устаткування: пластинчастий теплообмінник, пульт управління, зрівняльний бак, насос для молока, бойлер, насос для води і два сепаратори - молокоочисника.

Трубчасті установки пастеризацій компоную щодо огорож і іншого технологічного устаткування так, щоб залишалися робочі зони для їх миття не менше 2 м.

Автоматизовані пластинчасті установки для охолоджування молока компонують в приймальному відділенні в безпосередній близькості від місця приймання і проміжного зберігання охолодженого молока. Пульт управління установки в плані не показують.

Пастеризаційних установки, сепаратори, автомати для фасування продукту в дрібну тару бажано розташовувати в плані цеху паралельно віконних отворів для поліпшення освітленості робочих місць. Фронт обслуговування сепараторів, пастеризаційних установок повинен враховувати площу для їх розбирання і миття.

Устаткування для виробництва молока питного і дієтичних кисломолочних продуктів складається в основному з резервуарів і ліній розливу.

Ємкості молока і кисломолочних продуктів розміщені в цеху на спеціальній антресолі з тим, щоб забезпечити самоплив продукту в розливні автомати. У ряді випадків передбачають підстроювання у вигляді другого

поверху з розміщенням в ній цехів апаратного і дієтпродуктов. Допускається розміщення ємкостей для молока і кисломолочних напоїв на одному рівні їх компонують в безпосередній близькості від місця розліва і молоко подають або за допомогою стислого повітря, або насоса через проміжну зрівняльну ємкість.

Таблица 2 - Перелік обладнання

Найменування

Марка

Габаритні размери мм

Центробежный насос

50-1-Ц7,1-31

615х332х440

Пластинчатый охладитель

А1-ОКЛ-15

3885х3250х2500

Резервуар

Г6-ОМГ-25

3200х2820х3600

Резервуар

В2-ОМВ-6,3М

2324х2280х2856

Резервуар

Я1-ОСВ-6

2900х2535х3380

Установка пастеризаційнно трубчаста

А1-ОТЛ-5

1500х1400х2140

Сепаратор нормалізатор

ОСТ-3

910х615х1460

Сепаратор вершково-відокремлювач

Ж5-ОС2-НС

1200х850х1780

Устанановка пластинчаста теплообмінна

А1-ОКЛ-3

3700х3530х2500

Гомогенізатор

А1-ОГМ

1480х1110х1640

Лінія пакування

М6-ОР3-Е

1430х1230х1120

Лінія пакування

М6-ОР2-Б

1030х630

Лінія пакування

Б2-ВПА

3120х2850х3000



ВИСНОВКИ

Молоко і молочні продукти займають важливе місце в харчуванні людини. Вони забезпечують організм сприятливо збалансованими і легкозасвоюваними білками, жирами, вуглеводами, мінеральними речовинами і вітамінами. Молочні продукти одні із самих цінних продуктів харчування. Вони містить усі необхідні для життя людини живильні речовини.

Харчова і біологічна цінність молока і молочних продуктів обумовлена наявністю жирів і жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів і інших фізіологічно активних речовин

Білки, що знаходяться у молоці та молочних продуктах володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин. Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі. Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму.

Споживча цінність молока молочних продуктів доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманні худоби на зелених пасовищах.

Отже, наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко і молочні продукти винятково

цінними, незамінними продуктами харчування. Тож заради підтримки тонусу

організму і збільшення тривалості життя ми повинні пам'ятати про корисність та споживчу цінність молока та молочних продуктів та кожного дня вживати його у раціоні харчування.

При виконанні курсової роботи на тему організації виробництва молока пряженого 4%, молоко пастеризованого 2,5%, молоко білкового 1%, биокефір, и сметану 10%. Провели продуктовий розрахунок, підібрали обладнання для виробництва цих продуктів. Розробили план цеху для цих продуктів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

  1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока /

С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.:Колос, 2003.-400 с.

  1. Машкін М.І. Технологія молока і молочних продуктів / М.І. Машкін, Н.М. Париш.- К.: Вища освіта, 2006.-351 с.

  2. Ромоданова В.О. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості / В.О. Ромоданова, Т.А. Скорченко, Т.П. Костенко, В.Є Зубко- НУХТ – Луганськ: Елтон-2, 2002 р.

  3. Ростроса Н.К Курсовое и дипломное проектирование предприятия молочной промышленности / Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева – М. : Агропромиздат, 1989. – 303 с.

  4. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. – М.:Агропромиздат, 1991. – 463 с.

  5. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности / Н.И. Томбаев 1972.

  6. Каталог-справочник: в 1 т. / [сост. Томбаев Н.И., Липатникова В.В.; ред. Крикунова А.Е., Кузьмина Ю.Н.] - Москва 1972.

  7. Каталог-справочник: в 2 т. / [сост. Томбаев Н.И., Липатникова В.В.; ред. Крикунова А.Е., Кузьмина Ю.Н.] - Москва 1972

  8. Методические указания к оформлению дипломной работі (бакалавр) и дипломного проекта (специалист) для студ. Дневной формі обучения. Сост.: Лавицкий В.П. Шаблий Л.М., Луганск, 2010. 23 с.


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации