Дипломный проект - Проект механизированной технологической линии переработки мяса в вареные колбасы в ОАО ПКЗ Дубровский Челябинской области - файл n3.doc

Дипломный проект - Проект механизированной технологической линии переработки мяса в вареные колбасы в ОАО ПКЗ Дубровский Челябинской области
скачать (4203.7 kb.)
Доступные файлы (46):
clip_image002.jpg13kb.03.06.2010 14:08скачать
n3.doc114kb.21.05.2010 23:02скачать
n4.doc271kb.21.05.2010 23:36скачать
n5.docскачать
n6.doc78kb.21.05.2010 23:07скачать
n7.doc397kb.21.05.2010 23:10скачать
n8.doc155kb.21.05.2010 23:12скачать
n9.doc41kb.21.05.2010 23:01скачать
n10.doc45kb.21.05.2010 23:01скачать
n11.doc42kb.21.05.2010 23:01скачать
n12.doc780kb.07.06.2010 14:15скачать
n13.doc42kb.03.06.2010 16:27скачать
n15.doc61kb.21.05.2010 16:06скачать
n16.frw
n17.doc66kb.21.05.2010 23:14скачать
n18.doc33kb.21.05.2010 23:32скачать
n19.doc74kb.21.05.2010 23:28скачать
n20.doc33kb.21.05.2010 23:32скачать
n21.doc58kb.21.05.2010 23:44скачать
n22.docскачать
n23.doc148kb.21.05.2010 23:14скачать
n24.doc69kb.21.05.2010 23:22скачать
n25.doc129kb.21.05.2010 23:29скачать
n26.doc72kb.21.05.2010 23:30скачать
n27.frw
n28.cdw
n29.cdw
n30.cdw
n31.cdw
n32.cdw
n33.cdw
n34.cdw
n35.cdw
n36.cdw
n37.cdw
n38.cdw
n39.cdw
n40.cdw
n41.cdw
n42.cdw
n43.cdw
n44.cdw
n45.cdw
n46.frw
n47.cdw
n48.doc1922kb.07.06.2010 15:59скачать
Победи орков

Доступно в Google Play

n3.doc





Таблица 2.12 – Пооперационно - технологическая инструкция производства фаршированной колбасы высшего сорта «Праздничная»


Стадия, операция

Оборудование

Примечание

Наименование

Параметры

Наименование

основные настройки и регулировки

1

2

3

4

5

I Прием сырья

1 По количеству

В соответствии с накладной

Весы

Установка уровня весов по горизонту.

Установка баланса весов по минимальному весу.

Установка баланса весов по максимальному весу

Погрешность измерения 0,01%

2 По качеству

Мясо в стадии технологической зрелости, охлажденное, с температурой в толще мышц 0-4єС

Кровь стабилизированная дефебринированная не выше 4єС

Лаборатория, визуальный осмотр




Нельзя использовать мясо хранившееся более 6 месяцев, несколько раз замороженное, мясо в стадии окоченения

3 По ассортименту

В соответствии с рецептурой










II Подготовка сырья

1 Обвалка мяса

Остаток мяса на костях 8-12 %

Стенд для обвалки,

Поднятие полутуши от уровня пола – 2 м. Заточка ножей каждые 1,5-2 мин

Резку мясной ткани производить поперек волокон

2 Жиловка мяса













2.1 Жиловка говядины

Куски чистой мышечной ткани без содержания жира, соединительной ткани, жилок, хрящей, элементов костной ткани, кровеносных сосудов.

Стол, фартук, защитная перчатка, муссат,

специальные ножи


Рабочая зона для жиловщика должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см. Заточка ножей каждые 1,5-2 мин работы


Резку мясной ткани производить поперек волокон

2.2 Жиловка свинины

Куски чистой мышечной ткани без видимых остатков других тканей и образований, содержание жировой ткани 10-20 %

Стол, фартук, защитная перчатка, муссат,

специальные ножи

Рабочая зона для жиловщика должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см. Заточка ножей каждые 1,5-2 мин работы


Резку мясной ткани производить поперек волокон

3 Первичное измельчение

На кусочки размером 16-25 мм

Волчок

Сборка режущего механизма на степень измельчения 16-25 мм. Произвести регулировку зазоров в механизме измельчения сырья

Истечение фарша должно быть равномерным, не должно происходить нагревания фарша и горловины волчка

III Посол сырья

Продолжение таблицы 2.12

1

2

3

4

5

1 Перемешивание мяса с посолочными ингредиентами

2,0-2,5 кг соли, 7,5 г нитрита натрия в виде водного раствора с концентрацией не выше 2,5% на 100 кг сырья. Время работы 3-4 мин

Фаршемешалка


Установить рабочий орган для перемешивания мяса в кусках. Установить обороты рабочих органов и время работы мешалки.

Загрузка сырья на 2/3 объёма ёмкости мешалки

2 Выгрузка посоленного сырья в тазики

Масса сырья 18-20 кг, толщина слоя 150 мм

Вручную, полимеры

Обеспечить одинаковый уровень сырья в полимерах




3 Выдержка сырья

T = 0-2 0С, Продолжительность 36 ч

Посолочная камера

Установить влажность воздуха в камере 80-90%

Необходимо получить сырьё заданной липкости

IV Приготовление глазирующего наполнителя


1 Варка свиной шкурки

Температура 90-95єС в течение 4-5ч

Пароводяной котел

Установить необходимую температуру, отрегулировать давление




2 Измельчение шкурки

Кусочки размером 2-3 мм в горячем состоянии

Волчок

Сборка режущего механизма на степень измельчения 2-3 мм. Произвести регулировку зазоров в механизме измельчения сырья

Истечение фарша должно быть равномерным, не должно происходить нагревания фарша и горловины волчка

3 Смешивание ингредиентов и варка

На 100 кг смеси крови и шкурки 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита натрия и 50 г гвоздики. Варят при температуре 90-95 єС в течение 1 часа

Варочный котел с мешалкой

Установить режим перемешивания. Установить необходимую температуру, отрегулировать давление

Смесь довести до кипения. Варить при постоянном перемешивании

4 Охлаждение наполнителя

Разлить в металлические формы и охладить до температуры 0-4єС

Холодильная камера

Обеспечить вентиляцию камеры. Установить температура воздуха -2 – +4 0С.

Охладить до застывания

5 Нарезка наполнителя

На бруски со стороной 4 мм, длиной не менее 30 см.

Стол, фартук,

специальные ножи

Рабочая зона должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см.




V Составление фарша

1 Повторное измельчение мяса

Размер кусочков 2-3 мм

Волчок, полимеры

Сборка режущего механизма на степень измельчения 2-3 мм. Произвести регулировку зазоров в механизме измельчения сырья

Истечение фарша должно быть равномерным, не должно происходить нагревания фарша и горловины волчка

Продолжение таблицы 2.12

1

2

3

4

5

2 Измельчение шпика

Размер кусочков 5мм

Волчок, полимеры

Сборка режущего механизма на степень измельчения 5 мм. Произвести регулировку зазоров в механизме измельчения сырья

Истечение фарша должно быть равномерным, не должно происходить нагревания фарша и горловины волчка

3 Внесение свинины и говядины, измельчение с добавлением льда

Температура процесса не выше 120С. Количество льда до 10% к массе сырья. Продолжительность процесса 3-5 мин

Куттер

Установить первый режим работы (малая частота вращения ножей и чаши куттера); второй режим работы (высокая частота вращения ножей и чаши куттера)

Должна получиться мазеобразная масса

4 Внесение пищевых добавок













- внесение сахара, перемешивание

Продолжительность перемешивания 1,5-2 мин

Куттер

Установить режим перемешивания (высокая частота вращения ножей и малая частота вращения чаши куттера)

Равномерное распределение ингредиентов по всей массе сырья

- внесение специй, перемешивание

Продолжительность перемешивания 1,5-2 мин

Куттер, полимеры

Установить режим перемешивания (высокая частота вращения ножей и малая частота вращения чаши куттера)

Равномерное распределение ингредиентов по всей массе сырья

- внесение шпика, перемешивание

Шпик подмороженный, кусочки размером 5мм. Продолжительность перемешивания 5-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12єС

Куттер

Установить режим перемешивания (высокая частота вращения ножей и малая частота вращения чаши куттера)

Равномерное распределение ингредиентов по всей массе сырья

VI Формование и вязка батонов

1 Выбор оболочек.
2 Формование батонов

Говяжьи синюги диаметром 65-120 мм, длина до 50 см.

На пластину шпика длиной450мм, шириной 300мм и толщиной 3 мм накладывают фарш толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм. В середине делают «шахматный» рисунок чередуя бруски глазир. наполнителя сечением 4х4 мм с брусками шпика того же сечения.

Вручную

Рабочая зона для должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см.


Оболочки подбирать в со­ответствии с качественной характеристикой колбасы.

Продолжение таблицы 2.12

1

2

3

4

5

3 Наполнение оболочек

Наружная шпиковая обертка свертывается в рулон и на него натягивается вывернутый глухой конец говяжьей синюги .

Вручную

Рабочая зона для должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см.





4 Вязка батонов

Вязка двусторонняя через каждые 5 см.

Вручную, нож

Рабочая зона для должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см.




VII Осадка













1 Навешивание батонов на палки

Расстояние между батонами

20-25 мм

Вручную, палки




Не допускать слипы батонов друг с другом

2 Навешивание палок на рамы

В несколько ярусов с учетом грузоподъемности тележки

Вручную, рамы




Не допускать слипы батонов друг с другом

3 Осадка

При температуре 10-120С в течение 2-4 ч

Камера для осадки

Обеспечить вентиляцию камеры. Уста­новить температура воздуха 10-12 0С, относительную влажность воздуха 75-80%.

После осадки батоны должны приобрести упругость, а их поверхность должна пробрести розовый оттенок

VIII Варка

При температуре 800С в течение 3-4 ч, до температуры в центре батона 700С

Пароварочная термокамера

Установить температуру, влажность.

Получить продукцию, соответствующую требованиям ГОСТа

IX Охлаждение













1 Под душем

Охладить до температуры батона 30-350С. Продолжительность процесса 15 мин

Душевая установка

Отрегулировать интенсивность подачи воды, угол распыла




2 На воздухе (или в помещении)

Охладить до температуры батона 80С. Продолжительность процесса 2-3 ч

Камера для охлаждения

Обеспечить вентиляцию камеры. Уста­новить температура воздуха 8 0С.




X Контроль качества

Соответствие изделия сертификату качества.

Органолептический стол для выявления дефектов.




Батоны не соответствующие сертификату в реализацию не допускаются.

XII Хранение

t= 0-8 0С, относительная влажность воздуха 75-78 % не более 48ч.

Камера для хранения.

Обеспечить необходимые параметры хранения.

Хранить в подвешенном состоянии.










Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации