Курсова робота - Організація виробництва сухого знежиреного молока гранульованого, сухої маслянки, масла шоколадного, масла любительського - файл n1.doc

приобрести
Курсова робота - Організація виробництва сухого знежиреного молока гранульованого, сухої маслянки, масла шоколадного, масла любительського
скачать (583 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc583kb.08.07.2012 21:45скачать

n1.doc

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет харчових технологій

Кафедра технології молока і

молочних продуктів


КУРСОВА РОБОТА

по дисципліні: «Технологія молока і молочних продуктів»

на тему: «Організація виробництва сухого знежиреного молока гранульованого, сухої маслянки, масла шоколадного,

масла любительського»

Виконав студентка Солянік А.В.

Перевірив: Шалевська В.М.

Луганськ – 2011
ЗМІСТ


Вступ………………………………………………………………………...

3

1. Розрахунок продуктів……………………………………………………...

4

1.1. Схема напрямку переробки сировини………………………………….

4

1.2. Продуктовий розрахунок………………………………………………..

5

1.3. Зведена таблиця продуктового розрахунку……………………………..

9

2. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів……………………………………………………………………....


10

2.1. Вимоги до вихідної сировини...................................................................

10

2.2. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва…………………………………………………………………...


14

2.3. Вимоги нормативної документації на продукти……………………….

20

3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів………………………………………………………………………


26

Висновки…………………………………………………………………….

34

Список використаної літератури…………………………………………..

35

Додаток





ВСТУП
Молоко - біологічна рідина складного хімічного складу. Воно служить повноцінною і незамінною їжею для новонароджених і необхідним продуктом живлення для людей будь-якого віку, який містить всі необхідні для життєдіяльності організму живильні речовини.

Завдяки особливому складу молока, хорошої перетравлюваємості його складових частин, високої засвоюваності білків, жирів, вуглеводів молоко володіє дієтичними властивостями. Крім того, вони приймають долі в регулюванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Регулярне застосування молока і продуктів, вироблених з молока, сприяє захисту організму від дії шкідливих чинників навколишнього середовища. У хімічній, металургійній і інших шкідливих галузях промисловості робочі обов'язково отримують молоко в цілях охорони здоров'я. Молочний білок є важливим захисним чинником, оскільки він, володіючи амфотерними властивостями, зв'язує пари кислот і лугів, нейтралізує отруйні важкі метали і інші, шкідливі для здоров'я речовини що знаходяться в молоці кальцій, фтор, вітаміни запобігають розвитку авітамінозу.

У курсовій роботі вироблений розрахунок і підібрані лінії виробництва наступних продуктів: масла шоколадного (по рецептурі), масла вологодського, сухого знежиреного молока і сухої маслянки.

Масло шоколадне – виробляють без додабання знежирених речовин молока способом перетворення ВЖВ, вміст вологи ВЖВ повинен бути 19,1-19,5%.

Масло вологодське – виробляють з високоякіних свіжих вершків не нижче І сорту масова частка вершків повинна бути 32%, а кислотність 14оС.

Молоко сухе знежирене - сухий молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 1,5% і масовою часткою вологи 4-7%, що виготовляється із знежиреного молока.

Суха маслянка - сухий молочний продукт з масовою часткою жиру 0,4%, що виготовляеться із маслянки.

1. РОЗРАХУНОК ПРОДУКТІВ

1.1. Схема напряму переробки сировини представлена на рисунку 1.


Молоко м.ч.ж. 3,7%





На сепарування



Вершки м.ч.ж. 38%


Знежирене молоко





На сепарування

Маслянка

Любительське масло


Сухе знежирене молоко

гранульоване


цукор

какао


ВЖВ м.ч.ж. 80%

Маслянка






Масло шоколадне


Суха маслянка


Рисунок 1 – Схема напряму переробки сировини


1.2. Продуктовий розрахунок
Визначаємо річну потужність підприємства по формулі:

, т/рік

отже підприємство відноситься до II групи.

Рецептура на масло шоколадне представлена в таблиці 1.
Таблиця 1 - Рецептура на масло шоколадне, масова частка жиру 62,2%


Найменування

компонентів

Маса, кг на 1000кг масла з урахуванням втрат

Маса, кг на 1155,84кг масла з урахуванням втрат

ВЖВ м.ч.ж. 80%

779,53

901,01

Цукор-пісок

181,80

210,13

Какао-порошок

25,62

29,61

Маслянка натуральна

16,40

18,96

Всього закладка

1003,35

1159,71

Вихід продукту

1000

2319,42


Визначаємо масу вершків по формулі (1) і масу знежиреного молока по формулі (2) отриманих при сепаруванні 20000кг незбираного молока:

(1)



(2)



Визначаємо масу ВЖВ отриманих при сепаруванні вершків по формулі (3):

(3)



Визначаємо масу маслянки, отриману при сепаруванні молока і вершків по формулі (4):

(4)



Визначаємо всього закладку:

1003,35 – 779,53

Х – 901,01

Визначаємо масу масла з урахуванням втрат:

1003,35 – 1000

1159,71 – Х

Визначаємо масу цукор-піску:

1003,35 – 181,80

1159,71 – Х

Визначаємо масу какао-порошку:

1003,35 – 25,62

1159,71 – Х

Масло любительське, масова частка жиру 82,6%

Визначаємо масу незбираного молока по формулі (5), яке необхідно сепарувати:

(5)



Визначаємо масу вершків по формулі (6) і масу знежиреного молока по формулі (7) отриману при сепаруванні 40000 незбираного молока:

(6)



(7)



Визначаємо масу масла по формулі (8), отриману з 1437,21 кг вершків:

(8)



Визначаємо масу маслянки по формулі (9):

(9)



Сухе знежирене молоко (СЗМ) гранульоване

Визначаємо загальну масу знежиреного молока по формулі (10):

(10)



Визначаємо сухий молочний залишок знежиреного молока по формулі (11):

(11)



Визначаємо масу готового продукту по формулі (12):

(12)



Визначаємо кількість мішків по формулі (13):

(13)

Суха маслянка

Визначаємо загальну масу маслянки по формулі (14):

(14)



Визначаємо масову частку жиру у загальній масі маслянки по формулі (15):

(15)



Визначаємо СМЗ в маслянці по формулі (16):

(16)



Визначаємо масу готового продукту по формулі (17):

(17)



Визначаємо кількість мішків по формулі (13):



Зведена таблиця представлена в таблиці 2.

Таблиця 2 - Зведена таблиця продуктового розрахунку


Найменування продукту

Поступило молока, кг

М.ч.ж.,

%

Маса готового продукту, кг

Витрачено на виробництво

Отримано від виробництва

Незбиране молоко

Знежирене молоко

Вершки

Маслянка

Знежирене молоко

Вершки 38%

Маслянка

1. Молоко незбиране

60000

3,7

-

-

-

-

-

-

-

-

2. Масло шоколадне

-

62,2

2319,42

-

-

1916,27

18,16

-

-

994,95

3.Масло любительське

-

82,6

1736,74

-

-

3832,55

-







2130,54

4. СЗМ

-

0,05

4410,51

-

54274,18

-

3106,53










5. Суха маслянка

-

0,4

231,72

-

-

-

-










6. Сепарування 1

-

3,7

-

20000

-

-

-

18091,40

1916,27




7. Сепарування 2

-

3,7

-

40000

-

-

-

36182,78

3832,55




Всього

60000

-

-

60000

54274,18

5748,82

3125,49

54274,18

5748,82

3125,49



2. ВИБІР І ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ
2.1. Вимоги до вихідної сировини
Молоко, що поступає на молокопереробне підприємство, повинне відповідати вимогам ГОСТ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

Справжній стандарт розповсюджується на незбиране сире коров'яче молоко при закупівлі у молочних ферм, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності і видів діяльності, підприємствами по переробці молока, підприємствами - покупцями молока і приватними підприємцями, і призначене для переробки на молочні продукти. Вимоги цього стандарту є обов'язковими.

Правила ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів і вимоги їх реалізації затверджені наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 20.04.2004 №49 і зареєстровані в Міністерстві Юстицій України 7.5.04 за №57919178.

Відповідно до ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі», молоко повинне бути отримане від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, і за показниками якості відповідати вимогам справжнього стандарту.

Молоко після доїння повинне бути профільтроване і охолоджене. Молоко повинне бути натуральним з чистим, без сторонніх, невластивих свіжому молоку присмаків і запахів. На зовнішнім виглядом і консистенцією - однорідна рідина від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду і згустків, профільтрована та охолоджена після доїння. В молоці не допускається змішування молока від здорових і хворих корів, заморожування молока також наявність інгібіруючих речовин (мийно-дезінфікуючих, консервантів,
формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків). Показники якості молока наведені в таблиці 3.

Таблиця 3 - Показники якості молока


Показники

Ґатунки молока

вищий

перший

другий

Кислотність, оТ

16-17

?19

?20

Ступінь чистоти за еталоном, група

І

І

ІІ

Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3

?300

?500

?3000

Температура, оС

?8

?10

?10

Масова частка сухих речовин, %

?11,8

?11,5

?10,6

Кількість соматичних клітин, тис./см3

?400

?600

?800


У молоці забороняється наявність потокових мікроорганізмів, зокрема бактерії роду сальмонел в 25 . Молоко всіх сортів повинне мати щільність не менше 1027 кг/ при температурі 20°С. Закупівельна ціна на молоко і система оплати при його закупівлі встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру і білку.

Базисні норми масової частки жиру складають 3,4% і масовій частці білка - 3%. Допускається, за погодженням сторін, купувати молоко з щільністю ?1026 кг/при температурі 20°С, і кислотністю від 15 до 21°Т, але свіже, незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим і другим сортом, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальною бактерицидною обсіменінністю, кількості соматичних кліток, масовій частці сухих речовин відповідає вимогам справжнього стандарту.

Молоко, яке не відповідає вимогам справжнього стандарту, відноситься до несортового і може використовуватися для переробки відповідно до галузевих рекомендацій, затверджених в установленому порядку.

Вимоги до сировини і матеріалів для всіх видів вершкового масла використовують: молоко коров'яче незбиране по ДСТУ 3662-97 не нижче за I сорт; вершки отримані з молока, не нижче II сорту, які відповідають
нормативній документації; закваску бактерійну або препарат бактерійний по нормативно-технічній документації, сіль поварену не нижче «Екстра» по ГОСТ 13830, воду питну по ГОСТ 2874, каротин мікробіологічний по ТУ 18.298 (використання каротину, какао, цукру та інших добавок вирішується відповідно до документації, що діє).

У виробництві масла вершкового використовують масло соняшникове дезодороване рафіноване ГОСТ 1129 або масло кукурудзяне дезодороване рафіноване ГОСТ 8808. Органолептичні та фізико-хімічні показники наведені в таблиці 4.

Таблиця 4 - Органолептичні і фізико-хімічні показники вершків


Показники

Характеристика і норма

I сорт

II сорт

Смак і запах

Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, без стороннього смаку і запаху, з присмаком пастеризації для пастеризованих.

Чистий, свіжий, злегка солодкуватий з присмаком пастеризації (допускається слабо виражений присмак і запах).

Консистенція

Однорідна, без механічних домішок, грудочок жиру і пластівців білка.

Однорідна без механічних домішок, допускаються одиничні грудочки жиру.


Колір

Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.




Масова частка жиру, %

27-55

Кислотність вершків, оТ, не більш при масовій частці жиру, %:


10-18

Термостійкість вершків пробами на кип'ятіння, хлоркальцієву, алкогольну пробу

Відсутність пластівців білка.

Допускаються окремі пластівці білка.

Бактерійне обсіменіння по редуктазній пробі, клас, не нижче


I


II

Температура вершків при прийманні на завод, оС, не вище


10


10


Сорт вершків визначають по найменшому показнику. Змішування вершку першого і другого ґатунку заборонене. Вершки, які не відповідають даним таблиці, відносяться до несортових.

Вершки з пороками, які обумовлені псуванням жиру або адсорбцією ним шкідливих і сторонніх речовин (присмаки: згірклий, металевий, виявлений запах часнику, цибулі, полину, хімічних реактивів, нафтопродуктів, наявність хімічних засобів захисту рослин і тварин і ін.), не придатні для використання у виробництві вершкового масла і не підлягають прийманню.

Вершки, які отримані при сепарації молока на підприємстві, контролюють по кислотності і масовій частці жиру.

Важливо, щоб білкова фаза була термостійкою. У протилежному випадку порушується процес пастеризації, вершків набувають неприємний смак і запах. При отриманні з них високо жирних вершків підвищується вміст вільного жиру, що може привести до різних вад консистенції масла (крупинчатість та ін.), термостійкість білкової фази вершків перевіряють пробою на кип'ятіння або хлоркальцієвій пробі. Регулярна перевірка на термостійкість білкової фази дозволяє виявити підмерзання вершків, ступінь їх розведення водою.

Вершки з підсирної сироватки, які призначені для виробництва масла, повинні мати смак і запах від солодкуватого (при отриманні вершків з несолоної підсирної сироватки) до солоного (при отриманні вершків з солоної підсирної сироватки) з присмаком підсирної сироватки. Консистенція вершків повинна бути однорідною, допускаються одиничні грудочки жиру. Колір - від білого до слабо жовтого, кислотність вершків повинна бути не вище 15оС, при масовій частці жиру в вершках 35%.

Контроль якості вершків з підсирної сироватки проводять також, як і вершків з коров'ячого молока.

У таблиці 5 представлені мікробіологічні показники вершків.

Таблиця 5 – Мікробіологічні показники вершків


Найменування показника


Нормовані значення


Періодичність контролю, що рекомендується

нормальний контроль

посилений контроль

КУО в 1гр не більш

5х105 - 4х106

не рідше за один раз на 10 днів

у кожній партії

Клас по редуктазной пробі

I,II

не рідше за один раз на 10 днів

у кожній партії

Речовини, що інгібірують

відсутні

не рідше 3 рази на рік

у кожній партії


Вимоги до сировини для виробництва сухих молочних продуктів використовують сировину і матеріали:

- молоко знежирене, кислотністю не більш 19оТ, отримане з молока не нижче за II сорт згідно з ДСТУ 3662-97;

- маслянку, згідно з ТУ У 46.39.079-96.


2.2. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва
Молоко з автомолцистерн за допомогою насоса 1 марки Г2-ОПД проходить через фільтр 2 марки ФМ, повітрьовідокремлювач 3 Я10-ЕВО, лічильник 4 марки ІР-43 на пластинчатий підігрівач 5 марки А1-ОНС-25 де підігріваємо до температури сепарування 35-45°С. Очищення проводиться при 40±5°С на сепараторах-молокоочисниках 6 марки Ж5-ОМЕ-С і подається на пластинчастий охолоджувач 7 (30% від всієї маси) А1-ООЛ-25, де частково охолоджується до температури 2-4°С, потім резервується в резервуарах 8 Г6-ОМГ-25 та В2-ОМ2-10 для змішування, потім насосом 1 марки Г2-ОПД через зрівняльний бак 9 ІПКС-013-03 молоко через насос 1 марки Г2-ОПД поступає в пластинчасту пастеризаційну-охолоджувальну установку 11 марки ППОУ де підігрівається до температури 74-76°С з витримкою 15-20 сек. або 85-87°С без витримки, охолоджується до температури сепарування 35-45°С поступає в сепаратор-вершкововідокремлювач 10 Ж5-ОСН після сепаратора знежирене молоко і вершки охолоджуються в пластинчатій пастеризаційній охолоджуючий установці 11 марки ППОУ до температури 2-4°С. Знежирене молоко резервуємо в резервуар 28 марки Я1-ОСВ-20, а вершки в резервуар 12 марки Я1-ОСВ-6 з резервуара молоко подається за допомогою насоса 1 марки Г2-ОПД на пластинчатий охолоджувач 14 марки ПОТУ-5 де пастеризуємо вершки до температури 85-87°С, охолоджуємо до температури 60-80°С, потім дезодоруються вершки на дезодораторі 14 марки ОДУ-3.

Масло шоколадне, масовою часткою жиру 62,2%

Шоколадне масло набуло значного поширення завдяки своїм високим смаковим якостям, а також здатності значно довше зберігатись порівняно з іншими видами масла з наповнювачами.
Сепаруємо молоко на сепараторі для високожирних вершків 16 марки Г9-ОСК, оптимальна температура сепарації 35-45оС, при вищій температурі молоко пінитиметься, вносимо наповнювачі (цукор, какао, ванілін) у сухому вигляді у високо жирні вершки зразу після виходу їх із сепаратора. При цьому високо жирні вершки повинні містити 19,1-19,5% вологи. Масова частка жиру в вершках повинна бути наближена до масової частки жиру вершків призначених для виробництва масла. Після сепарування вершків маслянка та високо жирні вершки резервуються. Маслянка поступає в резервуар 28 марки РПП, а вершки поступають в нормалізовану ванну 17 марки ВН-600 де відбувається резервування ВЖВ, нормалізація, внесення компонентів, пастеризація ВЖВ та перемішування. Суміш нагрівають до 70оС за постійної роботи мішалки і витримують за цієї температури 20хв. При нормалізації не варто витримувати вершки в ваннах щоб не допустити випарювання вологи, яке послаблює аромат масла та може привести до різного вмісту вологи, в процесі витримки може відбутися витопка жиру, що може призвести до утворення в готовому продукті борошняної консистенції, таким чином ванни заповнюють ВЖВ поетапно і в тій же послідовності їх звільняють. Після нормалізації ванни закривають кришками щоб запобігти випаровування та забруднення відразу вершки направляють на масловиготовлювач 19 марки Я7-ОМ-3Т і через 10-15 хвилин перемішують щоб запобігти відстоювання. Температуру масла на виході із масловиготовлювача слід підтримувати в межах 15-16оС. Шоколадне масло упаковують на автоматі для упаковки масла 20 марки АРМ.

Масло любительське, масова частка жиру 82,6%

Для виробництва масла любительського використовують високоякісні свіжі вершки. Особлива ознака виробництва цього масла - висока температура пастеризації (97-98оС). Дією високих температур на плазму вершків, зокрема на білки, досягають особливого присмаку вершків.
Вважають, що він з’являється внаслідок утворення сульфгідрильних груп (SН). Останнім роком виявлено значну роль лактонів, які беруть участь в утворенні аромату вершків. Внаслідок утворення сульфгідрильних груп підвищується стійкість масла, оскільки вони діють як антиоксиданти. Такі групи знижують окисно-відновний потенціал плазми вершків масла.

Після дезодорації резервуємо вершки в резервуар 12 марки Я1-ОСВ-6, при виробництві любительського масла методом непереривного збивання для збереження вираженого смаку та аромату пастеризацію необхідно скоротити до 2-5ч та понизити температуру фізичного дозрівання вершків до 4-5оС - підігрівач для вершків 21 марки ОПС-5, після фізичного дозрівання вершки направляють на масловиготовлювач непереривного збивання 22 марки А1-ОМІ. Щоб посилити характерний смак, можна це масло промити знежиреним пастеризованим при 97-98оС і охолодженим молоком. У такому разі після закінчення збивання і готовності масляного зерна видаляють маслянку, наливають знежирене молоко на 25-30% об’єму вершків, роблять кілька обертань масловиготовлювача, випускають надлишок молока і обробляють масло водою, але тоді особливий аромат і смак його значно слабшають. Готовий продукт безперервно подається на автомат для упаковки масла 20 марки АРМ.

Сухе знежирене молоко гранульоване.

Сухе молоко - дрібно розпилений сухий порошок білого кольору з світлим кремовим відтінком, який виготовляється зі звичайного пастеризованого знежиреного молока способом згущення та висушування, при цьому зберігаючи фізико-хімічні та органолептичні властивості молока.

Сухе знежирене молоко відновлюють розчиняючи його у теплій воді, воно має запах властивий пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків та запахів.

Режими теплової обробки мають забезпечувати високу ефективність знезаражування всього спектра мікрофлори молока та інактивацію ферментів з максимально можливим збереженням його первинних властивостей. Знежирене молоко пастеризують при температурі не менше 85-89°С без витримки на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці 30 марки А1-ОКЛ-10 , що входить у комплект вакуум-випарних установок 31 марки А2-ОВВ-4. Саме такі режими знищують протеолітичні й ліполітичні мікроорганізми та їхні ферментні системи, але призводять до часткових змін складових молока. Тому для зменшення денатурації сироваткових білків рекомендується після пастеризації сировину негайно охолодити до 70-75°С і подати на згущення. А також зменшення перепаду температур між пастеризацією і кипінням у вакуум-випарному апараті попереджує можливий бурхливий викид суміші в конденсатор.

Згущення - це процес видалення частини вільної вологи із сировини за умови, що система залишається у стані плинності. В даній технології згущення здійснюється випарюванням, тобто видаленням вільної вологи у вигляді пари під час кипіння молока. За атмосферного тиску молоко кипить при температурі 100,5 °C. При такій температурі виникають незворотні зміни складових частин молока. Під час кипіння молока під вакуумом при температурах 50-70°С незворотних змін його складових частин не помічено (не змінюються навіть в'язкість, електропровідність, поверхневий натяг). Саме таку оптимальну температуру встановлюють у вакуум-випарних апаратах. Згущують до масової частки сухих речовин 40-42% залежно від типу вакуум-випарних установок. Згущене молоко зберігати більше одної години не рекомендується, так як погіршується якість продукту: збільшується кислотність, в'язкість, дестабілізується жирова фаза.

Сухе знежирене молоко з масовою виробляють на розпилювальних сушарках 32 марки РЗ.ОСЗ.500.
Продукт розпилюється і висушується в атмосфері гарячого повітря на розпилювальній сушарці, однією з основних переваг якої є незначна і нетривала дія високих температур на часточки висушуваного молока, в результаті отримують продукт високої якості. Температура повітря залежно від типу сушарки не повинна перевищувати температури 180°C на вході у сушильну башту та 85°C на виході із сушильної башти, оскільки через перегрівання змінюється колір і смак сухого молока, знижується його розчинність. Крім цього, можуть створюватися умови для самозаймання порошку. Критична температура самозаймання сухого незбираного молока 166°C (залежить від товщини шару продукту).

Після просіювання сухе незбиране молоко охолоджують у системі пневмотранспорту. Охолодження сухих продуктів перед фасуванням до температури 20-30°С є обов'язковим. Якщо сухий продукт охолоджувати у транспортній тарі, то процес триватиме до 7 діб і може супроводжуватись окисненням жиру, а також погіршенням змочуваності і зниженням швидкості розчинення сухого молока. Охолодження сприяє зменшенню вмісту вільного жиру. В разі зберігання не охолодженого молока під дією високих температур, які перевищують точки плавлення молочного жиру, частина оболонок жирових кульок руйнується, що підвищує вміст вільного жиру (вдвічі).

Перед фасуванням сухе знежирне молоко допускається накопичувати та зберігати у бункерах, з яких далі подають на фасування. З метою запобігання окислювальним процесам рекомендують фасувати в атмосфері інертного газу (азоту чи суміші азоту і вуглекислого газу). Сухе знежиране молоко упаковють в паперові 4-ох або 5-ти шарові мішки за ГОСТ 2226 з поліетиленовими вкладишами масою нетто 20-30 кг на фасувально-пакувальному автоматі 33 марки РТ-УМ-24. Сухе незбиране молоко маркують згідно з вимогами ГОСТ 23651-79.
Маркування транспортної тари проводять за ГОСТ 14192 з нанесенням попереджувального маніпуляційного знаку «Боїться вологи».

Мішки з гранульованим сухим знежиреним молоком зберігають при температурі 0-10°С та відносній вологості повітря не більше 85% протягом не більше 6 місяців на чистих дерев'яних піддонах. При температурі не вище 20С і за відносніої вологості не більше як 75% - 3 місяці. Транспортування відбувається всіма видами критого транспорту.

Суха маслянка

Маслянка - знежирені вершки, що отримуються як побічний продукт при збитті вершкового масла або концентрат біологічно активних і дефіцитних речовин. Містить до 9% сухих речовин (зокрема 4,5-5% молочного цукру, 3,2-3,5% білка, 0,5-0,7% мінеральних речовин, 0,2-0,5 % жиру), вітаміни (А, В, D, Е, РР, холін), фосфатиди (включаючи лецитин, регулюючий обмін холестерину). Калорійність маслянки кладає 330-440 ккал в 1 кг (1 ккал = 4,19 кДж).

Після сепарування високо жирних вершків та після виготовлення масла вологодського і шоколадного отриману маслянку резервуємо в резервуар 28 марки РПП, потім пастеризуємо маслянку при температурі 95оС без витримки в охолоджувальній для пастеризації установці 11 ПОТУ-5 потім направляють на вакуум-випарну установку 31 марки А2-ОВВ-4 на згущування. Після згущування суху маслянку направляють на розпилювальні сушарки. Продукт розпилюється і висушується в атмосфері гарячого повітря на розпилювальній сушарці, і направляють на сушку. Сушка сухої маслянки проводитися на сушильній установці 32 марки ОСВ-1.

Висушені продукти вивантажують з сушильної башти, просівають на ситі розміром осередків 2х2мм і охолоджують до 15-20оС в системі пневмотранспорту або апаратах вібраційного типу. Охолоджений сухий молочний продукт упаковують в мішки на фасувально-пакувальному автоматі 33 марки РТ-УМ-24 і зберігають до відвантаження споживачеві.
2.3. Вимоги нормативної документації на продукти
Масло шоколадне та любительське

Масло повинне виготовлятися відповідно до вимог ГОСТ 37-91 і нормативно-технічній документації (ДСТУ, ТУ У), що діє, за станом на 01.01.02. Технологія масла вершкового розроблена співробітниками ВНІЇМС (ТУ 49856 - 82).

Органолептичні показники масла шоколадного наведені в таблиці 5

Таблиця 5 - Органолептичні показники масла шоколадного та любительського


Показник

Масло шоколадне

Масло вологодське

Смак і запах

Солодкий, з вираженим смаком і ароматом какао. Допускається присмак рослинного масла.

Чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір

Від світло-коричневого до коричневого. Допускаються вкраплення частинок какао. Однорідний по всій масі.

Від білого до жовтого, однорідного по всій масі.

Консистенція і зовнішній вигляд

Пластична, однорідна по всій масі, поверхня масла на зрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю крапельокплазми, можлива злегка крихка, злегка рихла і м'яка консистенція.

Однорідна,пластична,щільна. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха на вигляд.



Фізико-хімічні показники масла шоколадного та любительського наведені в таблиці 6.

Таблиця 6 -Фізико-хімічні показники масла шоколадного та любительського

Показник

Шоколадне

Любительське




Масова частка в маслі, %

Жир, не менше

у т.ч. рослинний

Волога, не більш

СОМО, не більш

Цукор, не менше

Сухі речовини наповнювача, не менше


50,0

10,0

35,0

8,0

5,0

2.0


82,5

16

-

-

-

-



Мікробіологічні показники масла шоколадного та любительського наведені в таблиці 7

Таблиця 7 - Мікробіологічні показники масла шоколадного та любительського


Показник

Норма для масла

шоколадного

вологодського

КУО в 1г, не більш

5104

1,0104

Маса продукту (г), в якій не допускаються:

бактерії групи кишкової палички

сальмонели



0,01

25



0,1

-


Температура масла при випуску з підприємства в холодильники промисловості повинна бути не вище 10оС в транспортній тарі і не вище 5оС в споживчій тарі. Температура масла при вивантаженні з холодильників промисловості повинна бути не вище -2..-6оС, з холодильників торгівлі - не вище -6оС. Температура вершкового масла, яке призначене для тривалого зберігання, при вивантаженні з підприємств повинна бути не вище -6оС.

Транспортування масла повинне проводитися всіма видами транспорту в закритих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів,

які швидко псуються, що діють на відповідний вид транспорту; у пакетах – по ГОСТу-21650, ГОСТ-24597 і іншою нормативною документацією, а також у відповідності до вимог транспортування молочних продуктів транспортними пакетами, які затверджені в установленому порядку.

Вершкове масло в споживчій тарі повинне зберігатися при температурі не вище -3оС і відносній вологості повітря не більше 80%. Термін його реалізації при вказаній температурі визначаються по ГОСТ 37-91 і нормативно-технічній документації, що діє. Вирішується зберігання вершкового масла в споживчій тарі при температурі не вище 6оС не більше 3 діб.

На підприємствах громадського харчування і в роздрібній торговій мережі коров'яче масло повинне зберігатися при температурі не вище 6оС і відносній вологості повітря не більш 80%. Термін його зберігання з моменту надходження при вказаній температурі не більш: 10 діб – в моноліті, 15 діб – в транспортній тарі. Зберігання і транспортування масла разом з рибою, копченостями, овочами, фруктами і іншими харчовими продуктами із специфічним ароматом не вирішується.

Примітка. Не допускається до реалізації масло, яке має згірклий, цвілий, гнилісний, рибний, нафто-продуктовий, хімічних речовин, а також різко виражений кормовий, нечистий, затхлий, пригорілий, гіркий, металевий, масляний смак і запах.

По кожному показнику продукт оцінюють в межах встановленій кількості балів, після чого оцінки підраховують. Масло, яке отримало загальну оцінку менше 6 балів, не відповідає вимогам стандарту і фізико-хімічним показникам, а також масло, упаковане в тару з невірною або нечіткою маркіровкою, до реалізації не допускається.

Методи контролю використовуються ті ж, що і у виробництві інших продуктів і відповідно до ГОСТ 37-91 «Масло коров'яче. Технічні умови».
Молоко сухе знежирене гранульване та суха маслянка

Органолептичні показники сухого знежиреного молока наведені в таблиці 8.

Таблиця 8 – Органолептичні показники СЗМ гранульованого


Органолептичні показники сухого знежиреного молока

Смак і запах

властиві свіжому пастеризованому знежиреному молоку, без яких-небудь сторонніх присмаків і запахів

Консистенція

дрібно розпорошений сухий порошок

Колір

білий, з легким кремовим відтінком


Фізико-хімічні показники сухого знежиреного молока наведені в таблиці 9

Таблиця 9 - Фізико-хімічні показники СЗМ гранульованого


Продукт

Масова частка, % не менше

Кислотність, оТ

Індекс розчинності, см3

вологи

жиру

Молоко коров'яче знежирене сухе, яке поставляється на експорт ГОСТ 23621

4.0

1.0

18

0.2-0.4

Молоко коров'яче знежирене сухе ГОСТ 10970

4.0-7.0

-

21-22

0.2-1.5

СЗМ висушене в псевдо-розрідженому стані ТУ 46.39 України 25-93

Гранульоване

Порошкоподібне


5.0

5.0


1.5

1.5


21.0

21.0


0.8

0.6


Мікробіологічні показники сухого знежиреного молока наведені в таблиці 10.

Таблиця 10 – Мікробіологічні показники СЗМ гранульованого


Мікробіологічні показники

КУО в 1гр. не більше

100 000

ЬГКП в 0,1 гр.

відсутні

Патогенні, у тому числі сальмонели в 25гр.

відсутні



Сухими молочними консервами вищого сорту є дрібний сухий порошок або порошок з агломерованих частинок сухого молока. Для сухого знежиреного молока вальцьової сушки - сухий порошок з дрібних плівок. Для гранульованого сухого знежиреного молока, яке висушене в псевдо розрідженому стані, сухі тверді гранули 0,25-3мм.

Сухі молочні продукти фасують в споживчу тару -металеві банки згідно з ГОСТ-12120 масою нетто 250,300,1000г, комбіновані жерстяно-картонні банки згідно з ГОСТ-12120, пачки для сипких продуктів з внутрішніми герметичними пакетами з алюмінієвої фольги, паперу, целофану або комбінованого полімерного матеріалу згідно з ГОСТ-6420 масою нетто 250,400 і 500г; транспортну тару – чотири-п'ять перешаровані паперові мішки з вкладками з поліетилену згідно з ГОСТ-2228; фанерно-штамповані з мішками-вкладками з поліетилену згідно з НТД; картонні ящики з мішками-вкладками згідно з ГОСТ-13513; ящики з гофрованого картону із закладками з поліетилену згідно з ГОСТ-13516. Вид тари і маса нетто передбачені НТД на конкретну продукцію. Для окремих одиниць упаковки допускаються відхилення маси нетто продукту, які випускаються в споживчій тарі, - не більш ±3%, а в транспортній тарі – не більш ±1%. Сухі продукти в споживчій тарі пакують в транспортну тару. Пачки з сухими консервами розміщують в ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ-13511 і ГОСТ-13358, допускається за домовленістю із споживачами в дерев'яні ящики згідно з ГОСТ-13358. Маркірують сухі консерви згідно з ГОСТ-23651.

Сухе знежирене молоко в герметичній тарі зберігають при температурі від 1 до 10оС і відносної вологості повітря не більше 85% не більш 8 місяців з моменту виготовлення, в негерметичній тарі - 3 місяці.

Термін зберігання сухого знежиреного молока на заводі в складах з нерегульованою температурою не перевищує 15 днів.


Для тривалого зберігання сухих молочних консервів оптимальною є температура 4-5оС, відносна вологість приміщень для зберігання сухих молочних консервів в негерметичній тарі не повинна перевищувати 75%, а для консервів в герметичній тарі – 85%. Через 3 місяця зберігання якість молочних консервів перевіряють.

Фізико-хімічні показники сухої маслянки представлені в таблиці 11.

Таблиця 11 – Фізико-хімічні показники сухої маслянки


Хімічні показники

Кислотність °Т

не більше 20

Фосфоліпіди

21%

Інгібітори

менше 0,005 межд.ед/мл

Фізичні показники

Індекс розчинності, см3

0,3

Колір

кремовий

Смак

багатий вершковий

Аромат

свіжий

Пригорілі частинки

макс. В


Мікробіологічні показники сухої маслянки представлені в таблиці 12.

Таблиця 12 –Мікробіологічні показники сухої маслянки


Мікробіологічні показники

Аеробні мікроорганізми в 1 г

не більше 50000

Бактерії групи кишкової палички в 0,1 г

відсутні

Дріжджі і цвіль, КОЄ / г

не більше 50

Спальмонела в 25 г

відсутня

БГКП (колиформы) в 0,1 г

відсутні


3. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ

МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Гігієнічні і санітарно-протиепідемічні вимоги до обробки обладнання у фермерських господарствах і на підприємствах молочної промисловості.

Якість молока і молочної продукції і їх епідеміологічна безпека значною мірою залежать від санітарного стану технологічного обладнання, інвентарю і тари. Причиною випуску продукції негарантованої якості нерідко служать їх неякісне миття і дезінфекція. Питанням якісної санітарної обробки обладнанн на молочних фермах і на підприємствах молочної промисловості потрібно приділяти особливу увагу.

Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари на підприємствах молочної промисловості повинна здійснюватися відповідно до інструкції.

Миття обладнання і миючі засоби.

Перший етап санітарної обробки обладнання - миття. Розрізняють чотири стадії миття і дезінфекції інвентарю і обладнання, молочних ферм і цехів по переробці молока.

1. Обполіскування холодною або теплою (не вище 35°С) водою для видалення вологих і незатверділих залишків молока і зовнішніх забруднень.

2. Миття розчином миючих речовин при температурі 50-70°С із застосуванням щіток і йоржів для повного видалення забруднень.

3. Обполіскування гарячою водою температурою 60-70°С до повного видалення миючого розчину.

4. Дезінфекція одним зі встановлених способів (залежно від виду обладнання і характеру забруднення): гострим паром, гарячою водою, розчином хімічних речовин (хлорним вапном, гіпохлориту кальцію, гіпохлориту натрію, хлораміну) при температурах, відповідних для кожного реактиву.

Після дезінфекції розчинами хлористих препаратів обладнання обполіскують холодною водою до зникнення запаху хлору. Дезінфекція необхідна для руйнування бактерій, що залишилися після миття, і тим самим виключає небезпеку обсіменіння мікробами молока або молочних продуктів при повторному використанні обладнання.

Не дивлячись на перевагу безрозбірного миття, яке здійснюють за допомогою циркуляції миючих розчинів, періодично слід мити і чистити обладнання вручну (насоси, клапани, пластинчасті теплообмінники, трубопроводи і т.д.). Для миття обладнання і приготування миючих і дезінфікуючих розчинів потрібно використовувати водопровідну воду, відповідну вимогам ГОСТу на питну воду.

Миття пластинчастих апаратів проводиться після закінчення робочого циклу, але не рідше чим через 6-8 годин.

Порядок миття:

звільнити систему від залишків молока шляхом пропускання водопровідної води упродовж 5-7 хв., одночасно промити секцію розсолу з боку проходу розсолу упродовж 2-3 хв.;

промити лужним розчином при температурі 70-80оС упродовж 30 хв.;обполоснути водопровідною водою упродовж 5-7 хв.;

промити розчином азотної кислоти при температурі 65-70оС упродовж 30 хв.;

обполоснути водопровідною водою упродовж 5-7 хв.

Миття вакуум-випарних апаратів проводять після закінчення варки, але не рідше чим через 10-12 варок.

Порядок миття:

видалити залишок продукту і обполоснути водопровідною водою упродовж 15 хв., ополоски зібрати в проміжну ємність для промислової переробки;

заповнити апарат лужним розчином, закрити люки, крани, відключити трубопроводи і пустити вакуум, одночасно відкрити молокопроводи і повітряні крани вакуум-апарата;

після того, як розчин почне циркулювати в нагрівальний корпус пустити пар для нагрівання до температури 65-70оС (у перебігу циркуляції після 3-5 варок – 30 хв., після 10-12 варок – 60 хв.);

обполоснути апарат теплою водою упродовж 15 хв., температура води повинна бути 30-40оС;

заповнити апарат кислотою і промити кислотним розчином температури 65-70°С упродовж від 30 хв. до 1 години;

злити розчин кислоти і охолодити вакуум-апарат до температури 20-25°С відкрити люк, обполоснути водопровідною водою до повного видалення слідів кислоти упродовж 15 хв.;

продезінфікувати гарячою водою температурою 90-95°С упродовж 10-15 хв.

Механічний спосіб миття сушильної камери.

Порядок миття:

відокремити сушильну камеру від решти обладнання;

провести сухе очищення внутрішньої поверхні обладнання;

під'єднати переносний миючий пристрій до лінії подачі води;

обполоснути внутрішню поверхню теплою водою температури 35-40оС упродовж 8-10 хв.;

промити миючим розчином температури 60-65оС упродовж 8-10 хв.;

обполоснути поверхню гарячою водою температурою 60-65оС до видалення залишкової лужності упродовж 8-10 хв.

від'єднати переносний миючий пристрій;

просушити внутрішню поверхню сушильної камери гарячим повітрям і підготовка до роботи.
Порядок миття обладнання лінії для виробництва масла:

промити систему гарячою водою температури 45-50оС упродовж 10-15 хв.;

промити миючим розчином температурою 60-65оС упродовж 10-15 хв.;

обполоснути теплою водою температурою 35-40оС упродовж 8-10 хв. до видалення залишку миючого розчину;

продезінфікувати розчинами дезінфектантів в течії 3-5 хв.;

обполоснути водопровідною водою до повного видалення запаху дезінфектанту.

Як миючі засоби на підприємствах молочної промисловості відповідно до інструкції по санітарній обробці обладнання, інвентарю і тари рекомендується використовувати наступні лужні миючі засоби і їх концентрації при ручному і механізованому способах миття:

ТМС МД-1 по масі - 0,7-0,8%

ТМС "РОМ-АЦ-1" по масі - 0,6-0,8%

ТМС "МСТА" по масі - 2,0-3,0%

ТМС "МС-37" по масі - 0,7-0.9%

ТМС "Витязь АЛМ" по масі - 0,9-1,0%

ТМС "Катріл 4" за об'ємом - 0,9-1,0%

ТМС "ДП-4" по масі - 0,5-0,7%

Кальцинована сода по масі - 20-4,0.%

Рекомендуються лужні засоби і їх концентрації тільки при механізованому способі миття:

Каустична сода (у перерахунку на 100% речовин) - 0,8-1,0%

ТМС "Стекломой" по масі - 0,5-0,6%

ТМС "Катріл - Д" за об'ємом - 0,7-0,9%

ТМС "Ніка 2" за об'ємом - 1,0-1,2%

ТМС "ЄС Промоль Супер" за об'ємом - 0,8-1.2%

ТМС "ПЗ МІП СИП" за об'ємом - 0,5-0,6%

ТМС "ПЗ ІП ЦЕНТРУ" за об'ємом - 0,5-0,6%

Рекомендуються дезінфікуючі засоби:

- гипохлорит натрію мазкі А, Би - 150-200 міліграм акт. Сl/1л (рідина концентрована (0,1-0,11%) 150-170 г в л);- нейтральний анолит "АНК", що отримується, - 130-160 міліграм акт. С1/л на установці "СТЕЛ-60-03";

- хлорамін Би (порошок), (0,1-0,11%), по масі - 15Q-200 міліграм акт. С1/1л;

- "Септабік" (порошок), по масі - 0,025-0,05%;

- "Септофор", за об'ємом - 0,015-0,02%;

- "Санефект-128", за об'ємом 0,1-0,2%;

- "Пз-оксанія Актив", за об'ємом - 1,0-2,0%.

До миючих розчинів пред'являють певні вимоги: вони повинні видаляти молочний білок і нерозчинні кальцієві солі, емульгувати залишки жиру і разом з тим не володіти токсичною дією і не викликати корозію обладнання.

Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання.

Контроль якості санітарної обробки обладнання, трубопроводів, інвентарю проводять мікробіологічні лабораторії заводу або санепідемстанція після миття і дезінфекції дослідженням змивів на наявність бактерій групи кишкової палички не рідше за 3 рази на місяць (без попередження). Кишкова паличка в змивах повинна бути відсутньою. Обладнання, до якого пред'являють особливі вимоги (ванни і трубопроводи для заквасок, дієтичних продуктів, резервуари і молокопроводи для пастеризованого молока і вершків), перевіряють на загальну бактерійну обсіменінність.

При незадовільних санітарних показниках продукції мікробіологічна лабораторія самостійно або на вимогу санітарного лікаря частіше здійснює контроль миття і дезінфекції. Особливе протиепідемічне значення має контроль обладнання і тари, з якими стикається готова продукція. У випадках виявлення кишкової палички в змивах лабораторія дає розпорядження цеху (ділянці) про негайне проведення миття і дезінфекції обладнання, інвентарю,

тари, після чого повторно беруть змиви. При повторному виявленні кишкової палички в змивах одного і того ж обладнання адміністрація зобов'язана припинити роботу цеха для проведення генерального прибирання, ретельного миття і дезінфекції приміщення, всього обладнання з розбиранням трубопроводів. Після цього лабораторія повинна знову провести мікробіологічні дослідження.

Особиста гігієна

1. Всі працівники, що знов поступають на роботу повинні пройти медичне обстеження: медичний огляд, флюорографію, дослідження на бактеріальне забруднення, а також скласти іспит по гігієнічному навчанню.

Надалі медичне обстеження проводять в терміни, встановлені органами державного санітарного нагляду. Кожен працівник повинен мати особисту медичну книжку, в яку регулярно заносяться результати всіх досліджень. За допуск до роботи осіб, що не пройшли медичне обстеження, відповідальність несе адміністрація підприємства.

2. Всі працівники, що знов поступають, повинні пройти гігієнічне навчання і скласти іспит з відміткою про це у відповідному журналі і в особистій медичній книжці. Надалі всі працівники, включаючи адміністрацію і інженерно-технічний персонал, незалежно від термінів їх надходження, повинні 1 раз на два роки проходити навчання і перевірку знань за програмою санітарної гігієни. Інструкції і матеріали навчання повинні включати і відповідні розділи цього документа. Особи, що не склали іспити по санітарній гігієні, до роботи не допускаються.

3. Не допускаються до роботи в цехах по виробництву м'яса, птахи, птахові - і яйцепродуктов особи, страждаючі захворюваннями, вказаними в тій, що діє "Інструкції про порядок проведення медичних обстежень осіб, що поступають на роботу і працюють в харчових підприємствах, на спорудах по водопостачанню, в дитячих установах".

Працівники виробничих цехів при появі ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищенні температури, нагноєння шкіри і симптомах інших захворювань зобов'язані повідомити про це адміністрації і звернутися в здоров пункт або іншу медичну установу для отримання відповідного лікування.

Для виявлення осіб з гнійничковими ураженнями шкіри медичним працівникам або спеціально виділеною особою щодня повинна проводитися перевірка рук персоналу на відсутність гнійничкових захворювань із записом в спеціальному журналі результатів обстеження і прийнятих заходах.

4. Всі працівники харчових підприємств повинні підтримувати високий рівень особистої гігієни

5. Працівники цехів перед початком роботи повинні надіти чистий санітарний одяг (халати, взуття, фартухи, нарукавники, рукавички головні убори) так, щоб вона повністю закривала особистий одяг, підібрати волосся під косинку або ковпак, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх розчином хлораміну. Зміна санітарного одягу повинна проводитися щодня і у міру забруднення.

6. Не дозволяється застібати санітарний одяг шпильками, голками і зберігати в кишенях халатів предмети особистого ужитку (дзеркала, гребінці, годинник, кільця, значки, сигарети, сірники і ін.).

7. Забороняється входити у виробничі цехи без санітарного одягу або в спецодягу для роботи на вулиці. Особи, відвідуючи підприємство в порядку контролю, пропускаються в санітарній одежі, що видається підприємством.

8. Санітарний одяг повинен видаватися згідно нормам для працівників харчової промисловості кожній особі і зберігатися окремо від верхнього одягу, брудну санітарну одежу щодня здають на прання.

9. Слюсарі, електромонтери і інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих і складських приміщеннях підприємства, зобов'язані

виконувати правила особистої гігієни, працювати в цехах в спецодягу, інструменти переносити в спеціальних закритих ящиках з ручками і приймати заходи по попередженню можливості попадання сторонніх предметів в продукти.

10. Шофери-експедитори зобов'язані мати особисту медичну книжку, проходити у встановлені терміни медогляд, дотримувати правила особистої гігієни і пройти навчання за програмою гігієнічної підготовки.

11. При виході з будівлі на територію і відвідинах невиробничих приміщень (туалетів, їдальні і т. д.) санітарний одяг необхідно знімати; забороняється надягати на санітарний одяг який-небудь верхній одяг.

12. Особливо ретельно працівники повинні стежити за чистотою рук. Нігті на руках повинні бути коротко обстрижені і не покриті лаком. Мити і дезінфікувати руки необхідно перед початком роботи і після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після зіткнення із забрудненими продуктами. Після відвідин туалету необхідно мити і дезінфікувати руки двічі: до надягання халата і на робочому місці, безпосередньо перед тим, як приступити до роботи.

13. Руки миють і дезінфікують в такій послідовності: двічі миють з милом до ліктьового суглоба, ретельно промиваючи долоні і тильну частину рук, особливу увагу звертають на піднігтьові простори. Потім мило змивають водою і руки дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна із змістом 0,05-0,1 % активного хлору або 0,1-0,2%- ним розчином хлораміну. Залишки дезінфікуючого розчину змивають провідною водою.

14. Порізи на руках повинні бути відповідним чином оброблені і закриті водонепроникною пов'язкою. На всіх ділянках повинні бути аптечки першої допомоги.


ВИСНОВКИ

У даній курсовій роботі були вироблені продуктові розрахунки для таких продуктів: масло шоколадне методом перетворення високо жирних вершків, масло вологодське методом непереривного збивання вершків, молоко сухе знежирене та маслянка суха; складена зведена таблиця по використанню сировини; приведена схема напрямів переробки незбираного молока, що поступило на підприємство; складена технологічна схема виробництва продуктів з обґрунтуванням режимів обробки сировини і підбором технологічного обладнання; приведені вимоги до початкової сировини і вироблених продуктів; перераховані санітарно – гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів.

Безвідходне виробництво, раціональне використання вторинної сировини із знежиреного молока вироблено – сухе знежирене молоко, а із маслянки – суха маслянка

На підставі вище переліченого можна зробити висновок, що ця курсова робота може бути використана при виробництві даних продуктів, оскільки вона була виконана на підставі нині чинної нормативної документації і ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі».


СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – М.: Колос, 1983. – 414с., ил.

2. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

3. Богданова У.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. Технология цельномолочных продуктов и молочных консервов. Справочник - М.: Агропромиздат, 1989. – 309 с.

4. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока.- М.: Колос, 2003.

5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. –СПб.: ГИОРД, 2001. – 320с.: ил.

6. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. – М.: Колос, 1999. – 335с., ил.

7. Золотин Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности / Золотун Ю.П., Френклах М.Б., Лашутина Н.Г. – М.: Агропромиздат, 1985. – 270с.

8. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев; Под ред. А.М.Шалыгиной. – М.: Коло, 2004 – 455с.: ил.

9. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатующих отраслей АПК: каталог в 4 томах. Молочная промышленность. – М., 1990г. – 258с.

Т.1 часть 3. – 1990. – 258с.

10. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351с.: іл.

11. Отраслевой каталог. «Оборудование технологическое для молочной промышленности». Часть V. Оборудование для производства сливочного масла и сметаны.

12. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. – М.: Пищ. Промышленность, 1980. – 239 с.

13. Ромоданова В.О. Скорченко Т.А. та ін. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості. Київ, НУХТ, Луганськ, ВПИ, ТОВ «Єлтон», 2002.- 326 с.

14. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности – М.:Агропромиздат, 1989. – 301 с.

15. Самойлов В.А. и др. Справочник технолога молочного производства. Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г.Храмцова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 832с.: ил.

Т.7. – 2004. – 832с.

16. Твердохлеб Г.Б., Диланян З.Х.,Чекулаева Г.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991.

17. Храмцова А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки. /Под редакцией Храмцова А.Г. – М.: Легкая и пищ. пром ; 1982.

18. Якубчак О.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І.Хоменко, С.Д.Мельничук та ін.; за ред.. О.М.Якубчак, В.І.Хоменка. – Київ, 2005. – 800с.

Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации