Технологическая инструкция по производству сыра плавленого Нежный - файл n1.doc

приобрести
Технологическая инструкция по производству сыра плавленого Нежный
скачать (132 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc132kb.29.05.2012 23:45скачать

n1.doc

  1   2

Технологическая инструкция по производству плавленого сыра



Технологическая инструкция




по производству сыра плавленого «НЕЖНЫЙ»



Данная технологическая инструкция является неотъемлемой частью ТУ 9225-008-44065325-2002.


  1. Виды

    1. В зависимости от применяемого сырья и наполнителей плавленый сыр «Нежный» вырабатывается следующих видов:

- сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности;




  1. Характеристика сырья и материалов


Для выработки продукта используют сырье, ингредиенты и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора России. Качество сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96).

Для производства плавленого сыра должны применяться следующее сырье и основные материалы:



Конкретный перечень и соотношение сырьевых компонентов для всех видов продукта устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

Допускаются к переработке сычужные сыры, сыры для плавления (жирные и нежирные) и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доли влаги, жира, по внешнему виду и консистенции.

Не допускаются для переработки на плавленый сыр: сычужные сыры, рассольные сыры и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также наличием посторонних включений.


  1. Характеристика продукта




    1. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления (жирных и нежирных), творога, мягких сыров, сухого цельного или обезжиренного молока, масла сливочного или его аналогов и других молочных продуктов с добавлением или без добавления масла растительного и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки (плавления) при внесении специальных солей-плавителей и предназначен для непосредственного употребления в пищу.

    2. По органолептическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика плавленого сыра

«Нежный»

«Нежный» с грибами

«Нежный» с орехами

«Нежный» с орехами сладкий

«Нежный» пряный


Внешний вид


Сыр плотно завернут в фольгу или полимерные пленки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материа-лом или съемной крышкой полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съемной крышки с покрывным материалом чистая, ровная, не подсохшая, не плесневелая



Вкус и запах

Чистый, сырный, слегка кисловатый

Умеренно выраженный сырный с грибным привкусом

Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом

Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом, сладкий

Умеренно выраженный сырный с привкусом пряно-ароматических добавок.

Консистенция

Пластичная, нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра.

Цвет теста

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе сыра.

Обусловленный внесенными вкусовыми наполнителями.

Вид на разрезе

Отсутствие рисунка, допускается наличие небольшого количества воздушных пустот и мелких частиц наполнителя – для сыра с наполнителями.



Примечание: В блочных сырах допускается легкая горечь во вкусе, привкус солей-плавителей и слегка подсохшая поверхность после удаления покрытия.


3.3. По физико-химическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

Таблица 2

Наименование показателя


Нормы для плавленого сыра

«Нежный»

«Нежный» с грибами

«Нежный» с орехами

«Нежный» с орехами сладкий

«Нежный» пряный

Массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее


50,0



50,0


50,0



50,0


50,0

Массовая доля влаги, %, не более


60,0


60,0


60,0


50,0


60,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более


2,5


2,5



2,0


-



2,5

Массовая доля сахарозы, %, не менее

-

-

-


16,0

-


Примечание: допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыра на 1% в сторону уменьшения и по массовой доле влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных настоящими техническими условиями.
3.4. По микробиологическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3:


Наименование продукта

МАФАМ

КОЕ/г,

Не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи

КОЕ/г, не более

Плесени КОЕ/г, не более

БГКП

(колиформы)

Патогенные в т.ч. сальмонеллы

Сыр плавленый «Нежный»

5х10³

0,1

25,0

50

50

Сыр плавленый «Нежный» с грибами


1х104


0,1


25,0


100


100

Сыр плавленый «Нежный» с орехами


1х104


0,1


25,0


100


100

Сыр плавленый «Нежный» с орехами сладкий


1х104


0,1


25,0


100


100

Сыр плавленый «Нежный» пряный


1х104


0,1


25,0


100


100


3.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плавленом сыре не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.560-96 (индекс 6.2.6.).


  1. Рецептуры и расход сырья, основных и вспомогательных материалов


4.1. Рецептуры на плавленый сыр приведены в Приложении 1.

4.2. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями, чем указаны в Приложении 1, делают перерасчет рецептур.
4.3. Допускаются замены сырья с соответствующим пересчетом рецептур по массовой доле жира и сухим веществам в соответствии со сборником технологических инструкций по производству плавленых сыров. (ВНИИМС, 1989 г.).

4.4. Расход сырья и основных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра учитывают в соответствии с приведенными рецептурами и фактическими потерями.

4.5. Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра, учитывают по фактическим затратам.


  1. Технологический процесс


5.1. Технологический процесс производства плавленого сыра состоит из следующих операций:

5.1.1. Все операции по подбору, подготовке сырья для плавления, составлению смеси и приготовлению солей-плавителей производят в соответствии с общей частью Сборника технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденных Госагропромом 22 июня 1989 г.

Основное сырье и вкусовые наполнители принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Все сырье и материалы должны быть доброкачественными, безопасными и отвечать требованиям стандартов, технических условий и СанПиН 2.3.2.560-96.

5.1.2. При производстве плавленого сыра с грибами, грибы сухие промывают 2-3 раза теплой водой, затем заливают холодной и варят в закрытой эмалированной посуде при кипении в течение 15-20 минут, промывают водопроводной водой, отвечающей требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 на воду питьевую и вносят в смесь при температуре 80°С.

Шампиньоны свежие очищают от песка и других засорений, промывают проточной питьевой водой. Подготовленные грибы вносят в смесь при температуре 70°С.

5.1.3. В качестве вкусового наполнителя для плавленого сыра с орехами используют природный поливитаминно-полиминеральный комплекс – измельченное отборное ядро кедрового ореха, которое предварительно смешивается с пастеризованной при 90-95°С воде, выдерживается 0,5-1 час и вносится в смесь по рецептуре в конце плавления.

5.1.4. При выработке плавленого сыра с пряно-ароматическими добавками используют масляные экстракты или эссенции укропа, тмина, тригонеллы, мяты и т.д., которые вносят в сырую смесь в конце плавления. Допускается использование свежей молодой зелени, укропа, петрушки, их предварительно перебирают, промывают в проточной воде, дают стечь, измельчают и вносят за 5 минут до окончания плавления.

5.1.5. Для обеспечения устойчивости сырной массы при плавлении добавляют соли-плавители, которые подбирают применительно к исходному сырью (вид сыра, степень зрелости, активная кислотность). Общее количество вводимых при плавлении солей-плавителей составляет 1-3%, для фосфорно-кислых солей –2% (в пересчете на безводную соль). При пересчете количества соли в форме кристаллогидрата на безводную соль учитывают содержание в ней влаги. Соли-плавители применяют в виде водных растворов.
При использовании растворов солей- плавителей в расчетах смеси необходимо учитывать воду, вносимую с ними.

5.1.6. Плавление подготовленной сырной массы производят в универсальном гомогенизирующем модуле (УГМе). Закладку сырья в УГМ производят согласно рассчитанным рецептурам в следующем порядке: на дно аппарата наливают пастеризованную горячую воду, помещают предварительно растопленное масло, творог, сухое молоко, соль-плавитель. Затем при включенном диспергаторе загружают сыр жирный; по достижении температуры смеси 68­­­±2°С загружают сыр нежирный для плавления и другие ингредиенты согласно рецептуре. Плавление сырной массы осуществляют при температуре 83±2°С.

Под воздействием гомогенизатора происходит измельчение, плавление и гомогенизация сырной массы. В процессе плавления под воздействием температуры обеспечивается пастеризация (83±2°С) с выдержкой (5±1) минуты и дезодорация сырной смеси.

5.1.7. Готовность сырной массы определяют по температуре и состоянию массы. Она должна быть однородной, текучей и свободно стекать с мешалки и шпателя.

5.1.8. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на расфасовочно-упаковочный автомат. Сыр фасуют: в алюминиевую кашированную фольгу в форме секторов и брусков массой нетто 30; 62,5; 100 г, концы которой должны перекрывать друг друга; в стаканчики и коробочки из полистирола и других материалов, массой нетто от 100 до 250 г, в пленку типа «повиден» или другие полимерные пленки в форме батончиков массой нетто 50-200 г, а также блоки массой до 10 кг.

5.1.9. Расфасованный плавленый сыр сразу подвергают охлаждению в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха от 6 °С до минус 4°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа.

­ Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и находится в пределах от 30 минут до 12-16 часов.

5.1.10. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 6 °С.

5.1.11. Упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят согласно технических условий ТУ 9225-008-44065325-2002.


  1. Контроль производства


6.1. Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляется в соответствии с действующими инструкциями и стандартами на методы контроля ОТК (лабораторией) предприятия или по договору, заключенному с любой аккредитованной лабораторией.

6.2. Конкретные места отбора проб при проведении контроля технологического процесса устанавливаются предприятием в зависимости от организации технологического процесса.

6.3. Внешний вид, цвет, качество упаковки и маркировки продукта определяется визуально. Вкус и запах определяется органолептически.

6.4. Периодичность производственного контроля осуществляется в соответствии с действующими инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

6.5. Данные по производству плавленого сыра записываются в технологический журнал по прилагаемой форме (Приложение 2).

Приложение 1
  1   2


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации