Контрольная работа по дисциплине Технологии хранения сырья и продукции - файл n1.doc

Контрольная работа по дисциплине Технологии хранения сырья и продукции
скачать (83.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc84kb.01.06.2012 13:16скачать

n1.doc

План.

  1. Методы хранения товаров. Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения.

  2. Прогрессивные методы хранения плодов.

Методы хранения товаров. Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения.
Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения;

  1. Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

    1. Методы регулирования температур режима: а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного (холод, камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная); б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

    2. Методы регулирования влажности: а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега; б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

    3. Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.

    4. Методы регулирования газовой среды.

  2. Методы, основанные на разных способах размещения:

    1. бестарный а) насыпкой - товары размещаются на полу (навалом); б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках; в) напольный - на полу;. г) стеллажный - на стеллажах.

    2. тарный

  3. Методы ухода за товарами по способу их обработки:

    1. санитарно-гигиеническая обработка: а) дезинфекция - обеззараживание микроорганизмов (белить стены, солнечными лучами); б) дезинсекция - по уничтожению насекомых; в) дератизация - по уничтожению грызунов; г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений; д) дезодорация - удаление посторонних запахов; е) дегазация - удаление вредных газов.

    2. защитная обработка; лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование. В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

Основным элементом хранения является срок годности.

По срокам годности товары делятся на:

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха наружного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.

Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов.

Искусственный холод создаётся с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ-холодильников. Холодильное оборудование – это холодильные камеры, шкафы, прилавки.

В промышленных холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздушной, батарейной, батарейно-воздушной и панельной.

Воздушное охлаждение – охлаждение путём подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5-1оС ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подаётся в камеру вентиляторами из воздухоохладителей.

Батарейное охлаждение - охлаждение воздуха холодильной камеры путём контакта с охлаждающей поверхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на 5-6оС ниже заданного температурного режима.

Батарейно-воздушное охлаждение – смешанное охлаждение: контактным путём аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха.

Панельное охлаждение – охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию и т.п.). Указанные критерии неодинаковы для разных систем охлаждения и обуславливают их достоинства и недостатки.

Анализ достоинств и недостатков данных систем показывает, что наиболее эффективно воздушное охлаждение. Хотя перепады температуры при всем этом охлаждении несколько выше (0,5оС), нежели при панельном (0,25оС), и больше затраты на хранение за счёт применения вентиляционного оборудования, но меньше вероятность нарушений заданного режима при оттайке воздухоохладителей, вынесенных за пределы камеры. Этим объясняется обширное распространение в промышленных холодильниках воздушного охлаждения.

Батарейное охлаждение наименее эффективно, поэтому его применяют в основном в небольших холодильниках, шкафах, прилавках, где удаётся создать относительно равномерный режим при небольших затратах на эксплуатацию, а использование других систем охлаждения менее эффективно.

Наименее распространено панельное охлаждение, так как несмотря на ряд преимуществ, недостатки его существенны и трудно-устранимы.

Прогрессивные методы хранения плодов.
Классификация прогрессивных методов хранения свежих плодов и овощей

Все методы хранения плодоовощного сырья, относящиеся в настоящее время к перспективным, по степени изученности и апробации в производстве можно объединить в две группы.

В первую группу входят теоретически обоснованные, широко апробированные на практике методы хранения. К ним относятся хранение картофеля и овощей с активным вентилированием и хранение их в контейнерах или другой таре с интенсивной общеобменной вентиляцией; хранение в модифицированной и регулируемой газовой среде; хранение с использованием таблетированного метабисульфита калия (МБСК) - K2S2O5.

Ко второй группе можно отнести методы хранения, находящиеся в стадии изучения, эффективность которых пока недостаточно подтверждена в производственных условиях, а также методы, мнения о которых носят дискуссионный характер. К ним относятся: радиопастеризация, электроантисептирование — с озоуо-аэроионной обработкой воздуха в хранилищах, облучение синим светом с целью использования его биологического действия для защиты плодов от функциональных расстройств, хранение в условиях регулируемого давления, хранение при «близкриоскопических» температурах, применение продуцентов этилена (этрела и др.) против прорастания и фитопатогенных заболеваний плодов и овощей, хранение плодов и овощей, обработанных перед закладкой растворами антисептиков (йодкрахмал, соляная кислота, бензимидазол, пролонг и др.), использование упаковок, специальных покрытий, вкладышей, содержащих антисептики.

Современные типовые проекты комплексов по обработке и хранению овощей и плодов предусматривают строительство хранилищ двух типов: из сборных железобетонных и из легких металлических конструкций. Последние рекомендуются преимущественно для теплой зоны и должны быть оборудованы системами искусственного охлаждения и увлажнения воздуха. Следует также учитывать, что в любой зоне искусственное охлаждение является обязательным для фруктохранилищ как с обычной, так и с регулируемой газовой средой. Использование любых других методов повышения сохранности плодов и овощей дает наибольший эффект при условии их хранения в холодильниках.
Хранение в регулируемой среде является прогрессивным и одним из самых эффективных методов хранения плодов.. В странах с развитым садоводством (Италия, Германия, Бельгия, Голландия, Англия) в регулируемой атмосфере хранят практически весь урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде.

Хранение в обычных условиях (с охлаждением или без охлаждения) предполагает обычную воздушную среду с содержанием около 21% кислорода, 79% азота и сотые доли углекислого и других газов. Регулируемая атмосфера предполагает повышенное содержание углекислого газа и пониженное - кислорода.

Положительное действие такой атмосферы заключается в следующем: снижается интенсивность дыхания, и как следствие, замедляются процессы дозревания, замедляется распад хлорофилла, органических кислот, Сахаров, крахмала, пектина, снижается степень побурения мякоти, кожицы у яблок, продлевается срок хранения. По внешнему виду, консистенции и вкусу плоды и овощи, хранящиеся в регулируемой атмосфере, превосходят плоды и овощи, сохраняемые в обычной атмосфере.

Наиболее приемлемой для хранения в РА считается атмосфера с содержанием 92-97% азота и 3-8% углекислого газа и кислорода. Если концентрация углекислого газа превышает допустимую, усиливается побурение мякоти, образуются пустоты в плодах, ухудшается вкус, ослабевает устойчивость к поражению микробиологическими заболеваниями. Концентрация углекислого газа должна быть в пределах 1-5%.

Хранение в РА осуществляется в герметичных холодильных камерах. Регулируемая атмосфера в камерах создается или за счет дыхания самих плодов и овощей, или путем введения в камеру отдельных газов или их смесей. Для быстрого создания нужного газового режима в камеру иногда вводят большое количество азота, тогда концентрация 02 в атмосфере быстро снижается.

Плодоовощная продукция в ящиках укладывается в камерах с таким расчетом, чтобы за данный промежуток времени обеспечить требуемый режим температуры, влажности воздуха и газового состава среды. До закрытия камеры плоды охлаждаются до заданной температуры. Затем камеру герметически закрывают, и продукция остается в изолированной атмосфере, пока за счет дыхания самих плодов содержание С02 не достигнет нужного предела. После достижения определенной концентрации С02 производится перевод камеры на заданный газовой режим путем включения установки (газообменники - диффузоров или скрубберов). Избыток С02 удаляется через силиконовые пленки, а концентрацию 02 продолжают снижать. Требуемая газовая смесь в камерах устанавливается спустя 3-4 недели после закрытия камеры.

В дальнейшем продукцию хранят при установившемся режиме работы установки. В камерах с регулируемой атмосферой систематически ведется контроль за температурой, относительной влажностью, концентрацией С02 и 02, качеством плодов или овощей.

Хранение в регулируемой атмосфере позволяет увеличить выход стандартной продукции, продлить срок хранения.

К недостаткам можно отнести значительные расходы на строительство камер и определенный газовый состав для каждого сорта плодов и овощей, что требует загрузки в камеры продукции только одного сорта.

В отличие от регулированной атмосферы модифицированная газовая среда образуется в результате дыхания самих плодов и овощей, помещенных в полиэтиленовые емкости.

Простейшей разновидностью газового хранения является хранение в пакетах из полиэтилена толщиной 35-60 мкм. Благодаря дыханию самих плодов повышается концентрация С02 и снижается концентрация 02. Углекислый газ через пленку диффундирует в окружающую среду, а кислород - в пакет. В пакете повышается содержание влаги. Высокая влажность внутри герметичных пакетов предупреждает увядание плодов и овощей, но в, то, же время может способствовать прорастанию спор микроорганизмов. Степень испарения влаги можно регулировать перфорацией пленки, т.е. отверстиями в пленке, но это снижает прочность пленки, поэтому оправдывают себя пленки с мелкими отверстиями (с булавочный прокол).

Кроме хранения в пакетах существует еще несколько способов создания модифицированной газовой среды: хранение в ящиках или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами; хранение в ящиках плодов, завернутых в пленку; хранение в штабелях, укрытых сверху пленкой; хранение в полиэтиленовых контейнерах с диффузионными вставками.

Контейнеры из полиэтилена толщиной 150-200 мкм емкостью 300-1000 кг, представляют собой большие мешки, в одной из стенок которых вставлена силиконовая (диффузионная) пленка заданного размера. Она пропускает С02 в 5-6 раз быстрее, чем 02, благодаря чему в таких контейнерах устанавливается желаемый газовый режим. Контейнеры с плодами устанавливают в стационарных хранилищах без охлаждения или с охлаждением. Использование контейнеров позволяет внедрить метод газового хранения в любом хранилище.

Метод создания модифицированной газовой среды простой, дешевый, однако продолжительность хранения увеличивается незначительно. К недостаткам данного метода относится и образование конденсата на внутренних стенках пленки. Для избегания этого недостатка очень важно охладить плоды перед загрузкой и строго регулировать температуру без резких перепадов.

В настоящее время активно разрабатываются и внедряются в производство новые виды тары (в консервной промышленности), гигиенически безопасные и обладающие высокими антисептическими свойствами, например, металлические банки (из белой, черной и другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами.

Наука сегодня ищет новые направления и новые подходы, которые наряду с традиционными, обеспечили бы создание прогрессивных технологий по переработке, хранению продуктов питания, технологий ХХI века, которые сочетали бы в себе сохранение натуральных качеств сырья, обеспечение высокого качества пищевых продуктов, их питательность и хорошую усвояемость.

Однако многие разработки остаются на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых методов, невысокой экономической эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть этих методов будет внедрена в практику по мере развития научно-технического прогресса. С учетом современных достижений научно-технического прогресса методы хранения подразделяют на подгруппы, виды и разновидности.

Список литературы.


  1. Методы хранения_ классификация, экономическая эффективность http://www.znaytovar.ru/new826.html

  2. Современны технологии хранения пищевых продуктов. Р.З.Григорьева Учебное пособие. Кемерово 2003г

  3. Перспективные способы хранения плодов и овощей http://www.znaytovar.ru/s/Perspektivnye_sposoby_xraneniya.html

  4. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. З. В. Коробкина. Киев. Урожай 1989г.








Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации