Дорохович А.М., Бондаренко Є.Г., Недєліна Л.М. Технологія галузі кондитерське виробництво - файл n1.doc

приобрести
Дорохович А.М., Бондаренко Є.Г., Недєліна Л.М. Технологія галузі кондитерське виробництво
скачать (1764 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1764kb.08.07.2012 19:52скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8
Дорохович А.М., Бондаренко Є.Г., Недєліна Л.М.


технологія галузі


(кондитерське виробництво)

курс лекцій


для студентів спеціальності 6.091700

"Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів

і харчоконцентратів"

денної та заочної форм навчання
схвалено

на засіданні кафедри

технології хліба, кондитерських,

макаронних виробів

і харчоконцентратів
Протокол №

від " "_________ 2006 р.

Київ НУХТ 2006

Лекція 1. “ХАРАКТЕРИСТИКА ТА КЛАСИФІКАЦІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ”

План лекції


  1. Загальна характеристика борошняних кондитерських виробів (БКВ).

  2. Класифікація БКВ за вимогами Державних стандартів

  3. Основна сировина, яка використовується при виробництві БКВ. Роль сировинних інгредієнтів при формуванні структури тістових мас

  4. Келасифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями

  5. Класифікація БКВ згідно з тепломасообмінними процесами


Серед великого асортименту кондитерських виробів значне місце по своїй питомій вазі займає група борошняних кондитерських виробів. Випуск борошняно-кондитерських виробів складає 35% від виробництва всіх кондитерських виробів.

Залежно від рецептурного складу та технологічного процесу виробництва отримують вироби з різними органолептичними та структурно-механічними властивостями, які поділяються на такі групи: печиво затяжне, цукрове, здобне; галети; крекери; пряникові вироби; торти і тістечка; кекси; вафлі. В усі перераховані групи борошняно-кондитерських виробів входить підгрупа діабетичних виробів, в рецептуру яких замість сахарози вводять один із цукрозамінників: ксиліт, сорбіт, фруктоза та підсолоджувачі, що дозволені МОЗ України.

Цукрове печиво - це борошняні кондитерські вироби різної форми і розмірів, які отримують з тіста з низькою вологістю та крихкуватою структурою, пластичність якого визначена умовами, що запобігають набуханню клейковини. Готові вироби мають вологість від 3 до 9%, відзначаються значною пористістю, крихкістю та здатністю до набухання.

Затяжне печиво виготовляють з пружно-еластичного і в той же час достатньо пластичного тіста. Вироби з затяжного тіста мають шарувату структуру, але меншу крихкість і набухання у порівнянні з цукровим печивом. Готові вироби мають вологість від 5 до 9,5%

Здобне печиво – це різноманітна група виробів, яка відрізняється високим вмістом цукру, жиру, яйцєпродуктів та поділяється на : пісочно-виїмне, пісочно-відсадне, бісквітно-збивне, білково-збивне, заварне, шароване, горіхове, сухарики, комбіноване печиво з начинкою.

Галети одним з видів затяжного печива. В залежності від складу сировини галети поділяються на три види: прості (без жиру та цукру); покращені (з жиром); дієтичні (з жиром та цукром).

Крекери - борошняні кондитерські вироби крихкої шаруватої структури з великим вмістом жиру. Залежно від складу сировини та призначення крекери поділяються на такі групи: на дріжджах та хімічних розрихлювачах, або тільки на дріжджах з жиром; на дріжджах з жировим прошарком; на дріжджах без жиру; -на дріжджах або хімічних розрихлювачах з жиром і смаковими добавками (тміном, анісом, кунжутом та ін.).

Пряникові вироби - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, які містять велику кількість цукристих речовин і різні прянощі. Від способу виготовлення пряникові вироби поділяють на: заварні – із заварюванням борошна; сирцеві – без заварювання борошна. Від форми та вмісту начинки пряникові вироби поділяють на: пряники без начинки; пряники з начинкою; пряники типу заварної ковригі різної форми з начинкою; ковригі без начинки; ковригі з начинкою. Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на: глазуровані та неглазуровані.

Торти та тістечка - висококалорійні борошняні кондитерські вироби з великим вмістом жиру, цукру і яєць з різною зовнішньою оздобою.

Тістечка являють собою штучні вироби різної форми і порівняно невеликих розмірів. Торти відрізняються від тістечок великими розмірами і більш складним оздобленням поверхні. По виду основного борошняного напівфабрикату для тортів та тістечок можна поділити на такі основні групи: бісквітні, шаровані, пісочні, заварні, білково-збивні, мигдальні, крихтові, вафельні.

Кекси - здобні борошняні кондитерські вироби з великим вмістом масла, меланжу, цукру і з оздобленням поверхні.

Вафлі - борошняні кондитерські вироби, приготовлені з тонкопористого борошняного напівфабрикату (листи, трубочки, стаканчики і т.ін.) з начинкою і без неї.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується така сировина: борошно пшеничне вищого, першого, другого гатунку, для окремих сортів – житне, кукурудзяне, вівсяне, соєве та інше борошно з зернових культур, пшеничні висівки, зародкові пластівці пшениці, цукор, патока, мед, глюкоза і фруктоза, молочні продукти, масло вершкове, маргарин, кондитерський жир, рослинні олії, какао продукти, яйцєпродукти, кавові продукти, солодовий, полісолодовий екстракти і солодове борошно, фруктово-ягідна сировина та напівфабрикати, горіхи, дріжджі, сода, вуглеамонійна сіль, сіль харчова, ароматизатори натуральні і синтетичні, драглеутворювачі (пектин, агар, каррагінан, фурцелларан, желатин), підсолоджувачі і цукрозамінникі, поверхнево-активні речовини, різні барвники, та інші види сировини, передбачені рецептурами на борошняні кондитерські вироби.

Класифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями


Всі борошняні кондитерські маси згідно з різних структурно-механічних характеристик можна класифікувати на такі групи.

Затяжні кондитерські маси. Вони характеризуються пружно-еластичними, пластично-в’язкими властивостями, і для формування заготовок із такого тіста потрібне попереднє вальцювання і розкатка у тістову стрічку. Таке тісто призначене для виробництва затяжного печива, галет, крекерів, напівфабрикатів для шарованих тортів і тістечок.

Кондитерські маси, які кришаться. Вони характеризуються пластично-в’язкими властивостями, формування заготовок з такого тіста може бути проведено шляхом випресовування або штампування з тістової стрічки. Таке тісто при­значене для виробництва цукрового печива, деяких видів здобного печива, пісочного напівфабрикату для тортів і тістечок.

Пастоподібні кондитерські маси. Вони характеризуються в’язко-пластичними характеристиками, формування заготовок з такого тіста проводиться відсадженням. Таке тісто призначене для виробництва здобного печива, пряників, кексів.

Ліноподібні кондитерські маси. Характеризуються піноподібною структурою, обумовленою високим вмістом повітряної фази (більше 20%), і володіють різною силою контактної взаємодії, яка передбачає різні умови формування. Сильноструктуровані піноподібні маси формуються методом відсадження, такі маси призначені для білково-збивних напівфабрикатів для тортів і тістечок. Слабоструктуровані маси формуються методом відливання, вони призначені для бісквітного напівфабрикату для тортів і тістечок.

Рідиноподібні кондитерські маси. Характеризуються слабоструктурованою в’язкоподібною структурою, формування їх проводиться методом відливання. Такі маси призначені для різних видів вафель.

Класифікація борошняних кондитерських виробів згідно з тепломасообмінними процесами


Всі борошняні кондитерські вироби згідно з тепломасообмінними процесами, які відбуваються при їх термообробці, можна розділити на дві групи: вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом випікання (кекси, пряники, бісквітний напівфабрикат); вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом комбінованого процесу випікання - сушіння (печиво затяжне, цукрове, здобне, галети, крекери, пісочний, білково-збивний, шарований напівфабрикати для тортів і тістечок, вафлі).

Характерною особливістю процесу випікання є те, що волога в процесі термообробки під дією градієнту термовологопровідності переміщується з поверхневих шарів до центральних шарів, тому вологість м’якушка готового гарячого виробу на 1-2% вища вологості тіста.

Характерною особливістю комбінованого процесу випікання-сушіння є те, що волога в процесі термообробки під дією градієнту вологовмісту переміщується з центральних шарів до поверхневих шарів. Волога зони випарювання прагне досягти рівноважної вологості.

ПИТАННЯ


  1. Які існують групи борошняних кондитерських виробів? Надати основні характеристики кожної із груп.

  2. Яка основна сировина використовується при виробництві БКВ?

  3. Надати класифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями.

  4. Які основні процеси відбуваються при випіканні та випіканні-сушінні? Надати класифікацію БКВ згідно з тепломасообмінними процесами.

Література:

  1. Справочник кондитера Ч.2 /под ред. Мартынова М.Н. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -с. 467 – 487.

  2. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.: Пищевая пром-сть.-1998.-с. 210 – 214.

  3. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву борошняних кондитерських виробів. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с.24 - 26

ТЕМА ЛЕКЦІЇ “РОЗГЯД ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРОВОГО ТА ЗАТЯЖНОГО ПЕЧИВА, ЯК ВЕЛИКОЇ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ”
  1   2   3   4   5   6   7   8


технологія галузі (кондитерське виробництво)курс лекцій
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации