Дробот В.І., Степаненко Т.О. Технологія галузі хлібопекарське виробництво - файл n1.doc

приобрести
Дробот В.І., Степаненко Т.О. Технологія галузі хлібопекарське виробництво
скачать (1270.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1271kb.08.07.2012 19:52скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30
дробот В.І., степаненко Т.О.


технологія галузі


(хлібопекарське виробництво)

курс лекцій


для студентів спеціальності 6.091700

"Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів

і харчоконцентратів"

денної та заочної форм навчання
схвалено

на засіданні кафедри

технології хліба, кондитерських,

макаронних виробів

і харчоконцентратів
Протокол №

від " "_________ 2006 р.

Київ НУХТ 2006

зміст


Вступна лекція. Загальні відомості про хлібопекарське виробництво………………………………………………………….


3

Тема 1.

Сировина хлібопекарського виробництва ……….

12

Тема 2.

Хлібопекарські властивості борошна …………….

25

2.1.

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна ……………………………………………


25

2.2.

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості……………….


33

2.3.

Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна ……………………………………………


43

2.4.

Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час його дозрівання і зберігання ……………………..


53

Тема 3.

Зберігання сировини і підготовка її до виробництва……………………………………………...


64

Тема 4.

Технологія приготування тіста……………………….

76

4.1.

Способи розпушення тіста …………………………….

76

4.2.

Утворення тіста …………………………………………..

82

4.3.

Дозрівання тіста …………………………………………..

92

Тема 5.

Способи приготування пшеничного тіста …….

103

5.1.

Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок

103

5.2.

Приготування тіста опарним способом………………

117

5.3.

Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі ………………………………………………………..


124

5.4.

Приготування тіста однофазними способами……….

133

Тема 6.

Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна …………………………………


145

6.1.

Приготування тіста на густих заквасках ……………..

149

6.2.

Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста…………………………..


153

Тема 7.

Оброблення тіста ……………………………………….

167

Тема 8.

Випікання хліба …………………………………………

178

Тема 9.

Зберігання хліба ……………………………………….

191

Тема 10.

Вихід хліба ………………………………………………

203

Тема 11.

Якість хліба і фактори, що на неї впливають ..


215

Тема 12.

Асортимент виробів ……………………………………

226

12.1.

Технологія здобних виробів ……………………………

226

12.2.

Технологія бубличних виробів і соломки ……….……

238

12.3.

Технологія сухарів ……………………………………….

248

Тема 13.

Харчова цінність (корисність) хлібних виробів

257

Список літератури ……………………………………………………

266

вступна лекція

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО


План

  1. Історія розвитку виробництва хліба

  2. Розвиток хлібопекарської промисловості України

  3. Загальна характеристика хлібобулочних виробів

  4. Принципова схема технології приготування хлібобулочних виробів



Історія розвитку виробництва хліба


Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років.

Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи “мезоліту” (15 тис. років тому). З тих часів і починає свою історію хліб. Приблизно 6-8 тис. років тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці каші й були пращурами сучасного хліба.

Минуло ще кілька тисячоліть, і люди навчились готувати хліб із збродженого тіста. Вважається, що вперше такий хліб почали виготовляти у Єгипті 5-6 тисячоліть тому. Вважається, що самий давній хліб знайдено єгиптологами в гробниці фараона Рамзеса ІІІ. Йому понад 4600 років. Поряд з цим є відомості, що у Швейцарському Національному музеї в м. Цюріху зберігається круглий хлібець, знайдений археологами під час розкопок на дні озера, що виникло. Його вік - 6000 років.

Стародавній єгипетський художник на стіні усипальниці фараона відтворив картину виготовлення хліба: єгиптяни збирають зерно, мелють його, місять тісто, виготовляють з нього хліб різної форми. До наших часів дійшла статуетка тістоміса тих часів, яка зберігається в музеї м. Гізи (Єгипет) і відображає операцію замішування тіста в ті часи.

Саме у Єгипті були поєднані в один процес три великих відкриття давнини: вирощування пшениці, застосування жорен для помелу зерна і використання мікроорганізмів для розпушення тіста, які започаткували технологію виготовлення хліба. Так був створений хліб, обрис якого не змінюється вже протягом 5 тисячоліть.

Мистецтво випікати хліб зі збродженого тіста перейшло до Греції, а звідти - у Рим і деякі інші європейські країни.

Як вважає багато вчених, слово “хліб” походить від грецького слова “клібанос” – горщик спеціальної форми, в якому грецькі майстри випікали хліб.

Значний розвиток хлібопечення знайшло у древньому Римі, де майстерність пекаря цінувалась дуже високо. У Римі встановлено єдиний у світі пам’ятник пекарю Вергілію Еврісаку (30 століття до н.е.).

У 776 році на перших олімпійських іграх гостей пригощали білим хлібом з маслинами та рибою.

В Україні хліб знайшли в будовах Трипільської культури, що існувала 3 тисячоліття тому. Були знайдені останки глинобитних будинків з кількома приміщеннями. Частина кімнат використовувалась для житла, а решта служили коморами для запасів зерна та інших продуктів. У кожній кімнаті будувалась жарова піч для випікання хліба. Тут знаходились великі глиняні посудини для зберігання зерна і зернотерки.

З розвитком ремесел з’явились ремісники - пекарі, виникли пекарні. Велика увага приділялась якості хліба. У Російській імперії Петром І були видані циркуляри, за якими виготовлення хліба з меншою проти передбаченої вагою, низької якості, а також підвищення ціни на хліб торговці хлібом і пекарі жорстоко карались батогами. Нагляд за пекарнями здійснювали офіцери поліцмейстерної канцелярії.

Перші хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні, з’явились лише наприкінці ХІХ сторіччя.

Після винайдення 5 тис. років тому технології виготовлення хліба за допомогою мікроорганізмів сутність подальшої історії розвитку хлібопечення полягала в удосконаленні процесів приготування борошна, тіста, випічки хліба, покращанні його асортименту та якості, механізації трудомістких процесів.

Велика майстерність виготовлення хліба удосконалюється і сьогодні, в умовах механізованого виробництва.

З давніх часів по сьогодення професія людей, що виготовляють хліб, користується особливою повагою у суспільстві.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30


технологія галузі (хлібопекарське виробництво)курс лекцій
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации