Руденкова Е.С. Товароведение плодоовощных товаров - файл n1.doc

приобрести
Руденкова Е.С. Товароведение плодоовощных товаров
скачать (3034.6 kb.)
Доступные файлы (124):
n1.doc148kb.08.12.2009 17:01скачать
n2.xls31kb.08.12.2009 17:01скачать
n3.jpg20kb.08.12.2009 14:48скачать
n4.jpg6kb.08.12.2009 14:46скачать
n5.jpg22kb.08.12.2009 15:09скачать
n6.jpg34kb.08.12.2009 16:46скачать
n7.jpg19kb.08.12.2009 14:54скачать
n8.jpg20kb.08.12.2009 16:30скачать
n9.jpg26kb.08.12.2009 16:44скачать
n10.jpg28kb.08.12.2009 16:39скачать
n11.jpg148kb.08.12.2009 15:05скачать
n12.jpg5kb.08.12.2009 16:32скачать
n13.jpg23kb.08.12.2009 16:37скачать
n14.jpg24kb.08.12.2009 15:01скачать
n15.jpg27kb.08.12.2009 14:58скачать
n16.jpg29kb.08.12.2009 14:56скачать
n17.jpg38kb.08.12.2009 16:47скачать
n18.jpg38kb.08.12.2009 16:40скачать
n19.jpg46kb.08.12.2009 16:42скачать
n20.jpg216kb.08.12.2009 16:34скачать
n21.jpg52kb.08.12.2009 15:05скачать
n22.doc30kb.23.11.2009 12:46скачать
n23.doc35kb.23.11.2009 16:35скачать
n24.doc45kb.23.11.2009 12:44скачать
n25.doc86kb.08.12.2009 17:40скачать
n26.doc45kb.08.12.2009 12:15скачать
n27.doc38kb.08.12.2009 12:16скачать
n28.doc56kb.08.12.2009 14:15скачать
n29.doc44kb.08.12.2009 12:22скачать
n30.doc50kb.23.11.2009 12:47скачать
n31.doc44kb.08.12.2009 14:15скачать
n32.doc92kb.08.12.2009 14:16скачать
n33.doc103kb.08.12.2009 14:17скачать
n34.doc60kb.08.12.2009 12:41скачать
n35.doc105kb.08.12.2009 14:23скачать
n36.doc57kb.08.12.2009 12:59скачать
n37.doc91kb.08.12.2009 12:58скачать
n38.doc140kb.08.12.2009 14:07скачать
n39.xls30kb.08.12.2009 14:31скачать
n40.xls35kb.09.12.2009 00:12скачать
n41.doc200kb.09.12.2009 00:27скачать
n42.jpg31kb.23.11.2009 17:30скачать
n43.jpg20kb.23.11.2009 17:20скачать
n44.jpg28kb.23.11.2009 17:50скачать
n45.jpg28kb.23.11.2009 17:51скачать
n46.jpg61kb.19.11.2009 15:38скачать
n47.jpg8kb.19.11.2009 15:55скачать
n48.jpg329kb.19.11.2009 15:30скачать
n49.jpg17kb.23.11.2009 17:33скачать
n50.jpg34kb.23.11.2009 17:32скачать
n51.jpg20kb.19.11.2009 14:55скачать
n52.jpg32kb.23.11.2009 22:17скачать
n53.jpg40kb.19.11.2009 15:48скачать
n54.jpg4kb.08.12.2009 13:43скачать
n55.jpg11kb.23.11.2009 17:25скачать
n56.jpg25kb.23.11.2009 15:37скачать
n57.jpg30kb.23.11.2009 15:39скачать
n58.jpg13kb.19.11.2009 15:52скачать
n59.jpg24kb.23.11.2009 16:52скачать
n60.jpg15kb.23.11.2009 16:54скачать
n61.jpg24kb.23.11.2009 17:11скачать
n62.jpg18kb.23.11.2009 15:43скачать
n63.jpg14kb.19.11.2009 15:56скачать
n64.jpg19kb.19.11.2009 15:47скачать
n65.jpg5kb.08.12.2009 13:55скачать
n66.jpg10kb.19.11.2009 14:53скачать
n67.jpg10kb.23.11.2009 17:47скачать
n68.jpg11kb.23.11.2009 17:47скачать
n69.png79kb.23.11.2009 17:44скачать
n70.jpg10kb.23.11.2009 22:18скачать
n71.jpg21kb.23.11.2009 16:03скачать
n72.jpg25kb.23.11.2009 16:03скачать
n73.jpg9kb.23.11.2009 16:03скачать
n74.jpg21kb.23.11.2009 22:17скачать
n75.jpg3kb.08.12.2009 17:37скачать
n76.jpg7kb.23.11.2009 22:15скачать
n77.jpg16kb.23.11.2009 15:57скачать
n78.jpg14kb.08.12.2009 14:00скачать
n79.jpg9kb.23.11.2009 17:22скачать
n80.jpg15kb.19.11.2009 15:11скачать
n81.jpg29kb.19.11.2009 15:51скачать
n82.jpg10kb.19.11.2009 15:49скачать
n83.jpg10kb.19.11.2009 15:49скачать
n84.jpg24kb.19.11.2009 15:49скачать
n85.jpg26kb.23.11.2009 16:50скачать
n86.jpg25kb.23.11.2009 16:50скачать
n87.jpg4kb.23.11.2009 17:37скачать
n88.jpg9kb.23.11.2009 17:17скачать
n89.jpg20kb.08.12.2009 13:49скачать
n90.jpg5kb.08.12.2009 13:52скачать
n91.jpg15kb.19.11.2009 15:03скачать
n92.jpg15kb.05.11.2009 21:14скачать
n93.jpg40kb.23.11.2009 16:00скачать
n94.jpg24kb.23.11.2009 16:00скачать
n95.jpg29kb.19.11.2009 15:31скачать
n96.jpg22kb.19.11.2009 15:57скачать
n97.jpg14kb.23.11.2009 22:18скачать
n98.jpg25kb.19.11.2009 15:25скачать
n99.jpg15kb.23.11.2009 15:50скачать
n100.jpg49kb.19.11.2009 15:22скачать
n101.jpg19kb.19.11.2009 15:22скачать
n102.jpg11kb.23.11.2009 17:28скачать
n103.jpg33kb.19.11.2009 15:37скачать
n104.jpg155kb.19.11.2009 15:40скачать
।쪠.jpg23kb.19.11.2009 15:42скачать
n106.jpg5kb.23.11.2009 22:19скачать
n107.jpg27kb.19.11.2009 15:13скачать
n108.jpg34kb.19.11.2009 15:07скачать
n109.jpg42kb.23.11.2009 15:53скачать
ᯠঠ.jpg12kb.19.11.2009 15:36скачать
n111.jpg15kb.19.11.2009 15:00скачать
n112.jpg22kb.19.11.2009 15:56скачать
n113.jpg10kb.19.11.2009 15:53скачать
n114.jpg55kb.19.11.2009 15:54скачать
n115.jpg33kb.23.11.2009 17:07скачать
䥩宠.jpg4kb.23.11.2009 17:14скачать
n117.jpg9kb.05.11.2009 21:14скачать
n118.jpg13kb.19.11.2009 15:18скачать
n119.jpg5kb.23.11.2009 17:03скачать
n120.jpg22kb.23.11.2009 22:17скачать
n121.jpg13kb.19.11.2009 15:52скачать
n122.jpg7kb.23.11.2009 17:00скачать
n123.jpg22kb.19.11.2009 15:54скачать
n124.jpg13kb.23.11.2009 15:32скачать

n1.doc

Бе́лый гриб (лат. Boletus edulis), или борови́кгриб из рода Боровик. Шляпка зрелого гриба выпуклая, у старых грибов плоско-выпуклая, редко распростёртая. Поверхность гладкая или морщинистая. Мякоть крепкая, сочно-мясистая, у старых экземпляров волокнистая, белая у молодого гриба, слегка желтеет с возрастом, не изменяет цвет после разрезания, под тёмноокрашенной кожицей может быть слой бурого или красно-коричневого оттенка. Вкус мягкий, слабо выражен, запах сырой мякоти слабо различим, сильный приятный грибной запах появляется при варке и особенно при сушке. Используется в свежем (варёном и жареном), сушёном и маринованном видах. При сушке грибы не темнеют и приобретают особый запах. В виде грибного порошка (сушёный и молотый) используется для заправки разных блюд. В Италии употребляется в сыром виде в салатах, заправленных маслом, специями, лимонным соком с добавлением сыра пармезан. Соусы из белого гриба хорошо подходят к рисовым и мясным блюдам.

По содержанию питательных веществ белый гриб не отличается заметно от других грибов, а некоторые виды превосходят его по содержанию белков (подосиновик) или пищевых микроэлементов, таких как калий, фосфор (сморчок, лисичка). Исключительная пищевая ценность гриба объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков.

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые. Шляпка сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, Ножка цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая. Мякоть ломкая, плотная, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, на воздухе становится серно-жёлтым. Пластинки довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка.

Ры́жик настоя́щий (лат. Lactarius deliciosus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые. Шляпка сначала выпуклая, затем распрямляющаяся и становящаяся воронкообразной, с завёрнутыми, позднее распрямляющимися краями, иногда с небольшим бугорком в центре, гладкая, блестящая, клейкая в сырую погоду, оранжевого цвета с более тёмными концентрическими кольцами и пятнами. Пластинки частые, тонкие, раздвоенные, слабо нисходящие по ножке, оранжево-красные, от надавливания зеленеют. Ножка одного цвета со шляпкой или светлее, цилиндрическая, ровная, сужающаяся к основанию, полая. Поверхность покрыта небольшими ямками. Мякоть плотная, желтовато-оранжевая, на изломе зеленеющая. Млечный сок обильный, густой, оранжевого цвета, с фруктовым ароматом, сладковатый, на воздухе зеленеет. Рыжик — ценный съедобный гриб, используемый в солёном виде; также его употребляют свежим и маринованным.

Подоси́новик (оси́новик, красноголо́вик) — общее название для нескольких видов грибов рода Лекцинум (Обабок) (лат. Leccinum). Отличаются оранжево-красной (иногда белой) шляпкой и посинением мякоти гриба на срезе. Встречается в сосновых лесах с примесью ели и других деревьев, во влажных местах, в засушливую погоду вырастает в тенистых осинниках. Съедобный гриб, используется в свежем (варёном и жареном), сушёном и маринованном видах.

Подберёзовик обыкнове́нный (лат. Leccinum scabrum) — вид губчатых шляпочных грибов рода Лекцинум, или Обабок (лат. Leccinum) семейства Болетовых. Шляпка различной окраски — от белой до тёмно-серой и почти чёрной. Снизу сначала (у молодого гриба) белая, у более старого — серовато-буроватая. В сырых местах чаще встречаются подберёзовик болотный, с белой или беловатой поверхностью шляпки. Ножка книзу слегка утолщённая, белая, с продольными белыми или тёмными чешуйками. Мякоть белая, окраска на изломе не меняется. В болотистой местности встречается подберёзовик розовеющий, с розовеющей на изломе мякотью. Часто встречается в лесах с берёзами, берёзовых рощах, за что получил свое название. Появляется в первой половине лета и встречается до осени. Съедобен, используют в пищу жареным, варёным и маринованным, сушат для заготовки впрок.

Маслёнок (лат. Suillus) — род трубчатых грибов семейства Болетовые (лат. Boletaceae). Своё название получил из-за маслянистой, скользкой на ощупь шляпки. Характерными признаками, отличающими большинство видов маслят от других болетовых, является клейкая слизистая, легко снимающаяся кожица шляпки и кольцо, оставшееся от частного покрывала. Распространены в умеренном поясе Северного полушария.

Шампиньо́н (лат. Agaricus) — род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые Все шампиньоны — сапротрофы, и произрастают, в основном, на унавоженной почве, на богатом органикой лесном и луговом перегное, встречаются на коре отмерших деревьев и на муравейниках. Небольшое число представителей можно назвать токсичными, либо неудобоваримыми — такие, как шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) или шампиньон пёстрый (Agaricus meleagris). Всё остальные виды пригодны в пищу, а Agaricus bisporus культивируется в промышленных масштабах, значительно реже выращивается шампиньон двукольцовый (Agaricus bitorquis). Из плодовых тел некоторых шампиньонов выделяют антибиотики.

Волну́шка ро́зовая (лат. Lactarius torminosus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые. Шляпка сначала выпуклая, затем всё более плоская, с глубоким пуповидным углублением в центре, с завёрнутыми вниз опушёнными краями. Кожица покрыта густыми и грубыми ворсинками, располагающимися неровными концентрическими кругами, слабо слизистая, бледно- или серо-розовая, в сухую погоду выцветает до бледно-розовой или почти белой, от прикосновения темнеет. Мякоть белая, очень крепкая и плотная, с острым вкусом. Млечный сок обильный, острый, белого цвета, на воздухе цвета не изменяет. Ножка цилиндрическая, очень крепкая и твёрдая, в молодости сплошная, затем полая, бледно-розового цвета, слегка сужающаяся к основанию. Поверхность ножки покрыта пушком. Пластинки беловатого цвета, очень частые, неширокие, нисходящие по ножке и всегда перемежающиеся промежуточными пластиночками. Растёт в берёзовых и смешанных с берёзой лесах, иногда во влажных местах, группами. Условно-съедобный гриб хорошего качества, употребляется в солёном и маринованном виде, иногда свежим во вторых блюдах. Особенно ценятся в засоле молодые грибы. Перед приготовлением требует тщательного вымачивания и бланширования. В заготовках желтеет. Недостаточно проваренный перед приготовлением гриб слабо ядовит, вызывает раздражение слизистых и кишечные расстройства. Солёные волнушки можно употреблять не ранее, чем через 45—50 дней после засола.

Дубовик оливково-бурый (лат. Boletus luridus) — гриб из рода Боровик (лат. Boletus) семейства Болетовые. Форма шляпки полушаровидная или выпуклая, редко раскрывается до плоской. Кожица оливково-коричневая, цвет очень изменчив. Поверхность у молодых грибов бархатистая, в сырую погоду бывает слизистая. От прикосновений шляпка покрывается тёмными пятнами. Мякоть желтоватая, плотная, у основания ножки красная или красноватая, на срезе синеет, потом буреет, без запаха, вкус неострый. Ножка булавовидная, имеет клубневидное утолщение, цвет жёлто-оранжевый, в основании красно-бурый, имеет выпуклый буровато-красный сетчатый рисунок с удлинёнными петлями. Теплолюбивый гриб, но изредка встречается и на широте Санкт-Петербурга. Распространён в Европе, на Кавказе, редок в Западной Сибири, и на юге Дальнего Востока. Условно-съедобный гриб хорошего качества. Наиболее часто употребляется маринованным (при добавлении лимонной кислоты синеющая мякоть дубовиков снова становится светлой), также годен для сушки. Требует тщательной предварительной тепловой обработки (отваривание, вода затем сливается). Гриб содержит ядовитые вещества, разрушающиеся при варке. Сырой или плохо проваренный вызывает расстройства кишечника. Не рекомендуется также совместное употребление с алкоголем

Мохови́к (лат. Xerocomus) — род трубчатых грибов семейства Болетовые (лат. Boletaceae). Своё название получил из-за частого произрастания плодовых тел во мху. Шляпка сухая, незначительно бархатистая, у некоторых видов клейкая во влажную погоду. С возрастом на кожице могут появляться трещины. Мякоть беловатая, желтоватая или красноватая, у многих видов синеющая на разрезе. Гименофор трубчатый, нисходящий по ножке, реже приросший; жёлтого, зеленовато-жёлтого, либо красного цвета. Поры трубочек достаточно широкие. Ножка гладкая или морщинистая. Покрывала (вольва и кольцо) отсутстуют.

Сырое́жка (лат. Russula) — род пластинчатых грибов семейства Сыроежковые. Шляпка сначала шаровидная, полушаровидная или колокольчатая, позднее распростёртая, плоская или воронковидная, реже выпуклая; край завёрнутый или прямой, часто полосатый или рубчатый. Кожица разнообразной окраски, сухая, реже влажная, блестящая или матовая, иногда растрескивающаяся, легко отделяющаяся от мякоти или приросшая. Пластинки приросшие, выемчатые, нисходящие или свободные, равной или неравной длины, иногда вильчато разветвлённые, обычно частые, иногда редкие, с тупым или заострённым краем, часто ломкие, белые или желтоватые до охристых. Ножка цилиндрическая, ровная, реже утолщённая или заострённая у основания, белая или окрашенная, плотная или полая внутри. Мякоть плотная, хрупкая или губчатая, особенно в ножке, белая, на разрезе и с возрастом не изменяет окраску или буреет, сереет, чернеет, краснеет, с мягким или едким вкусом. Млечный сок всегда отсутствует.

Большинство грибов этого рода съедобно, некоторые имеют горький вкус, однако он обычно исчезает после вымачивания и отваривания. Виды со жгуче-едкой мякотью несъедобны, их часто описывают как ядовитые. При употреблении в сыром виде они сильно раздражают слизистые оболочки, что может привести к рвоте.

Опёнок ле́тний (лат. Kuehneromyces mutabilis) — съедобный гриб семейства Строфариевые. Шляпка сначала выпуклая, по мере старения гриба становится плоской, с хорошо выраженным широким бугорком. В дождливую погоду просвечивающая, коричневатая, в сухую — матовая, медово-жёлтая; часто более светлая посредине и более тёмная по краям. Края шляпки с заметными бороздками, в сырую погоду вокруг бугорка имеются концентрические зоны и более тёмные поля. Кожица гладкая, слизистая. Мякоть тонкая, водянистая, бледного жёлто-коричневого цвета, в ножке более тёмная, с мягким вкусом и приятным запахом свежей древесины. Пластинки приросшие или слабо нисходящие, относительно частые, сначала светло-коричневые, потом буро-коричневые. Ножка плотная; в верхней части более светлая, чем шляпка, гладкая, ниже кольца появляются маленькие тёмные чешуйки. Опёнок летний растет густыми колониями на гнилой древесине или на повреждённых живых деревьях. Съедобный гриб, годится для употребления в свежем виде и для маринования.

Козля́к, решетник (лат. Suillus bovinus) — трубчатый гриб рода Маслёнок порядка Болетовые. Образует микоризу преимущественно с сосной. Встречается в хвойных лесах с участием сосны на кислых, питательных почвах во влажных местах, около дорог, на сфагновых болотах. Встречается одиночно и большими группами. Съедобен, считается невысокого качества. Употребляется свежим (после отваривания 15 минут), в солёном и маринованном виде.

Сморчо́к (лат. Morchella) — род грибов семейства сморчковых (или моршелловых), к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующими по форме апотециями, часто в виде шляпки на ножке. Тело сильно пористое. Окраска чаще всего коричневатая. Сморчок считается условно съедобным грибом (все виды рода съедобны), но для использования в пищу требуется продолжительная термическая обработка. Сморчки растут весной в лесах, парках, садах. В больших количествах их можно встретить на третий, иногда на четвертый год после лесных пожаров. Используется в варёном и жареном виде (после отварки). Особенно хороши со сметаной.

Строчо́к (Gyromitra spp.) — род сумчатых грибов семейства строчко́вых (Helvellaceae), который часто путают со съедобными сморчками (Morchella spp.). В сыром виде строчки смертельно ядовиты, однако после надлежащей кулинарной обработки употребляются в пищу. Плодовое тело строчка обыкновенного (Gyromitra esculenta) похоже на головной мозг или грецкий орех. Шляпка в многочисленных извилинах, полая, неправильно-округлая, складчатая и разделена на множество долей, поверхность ее на вид бархатистая, цвет ее может варьировать от желтовато-коричневого до красновато-коричневого — зависит от места и условий произрастания.

Зелену́шка (лат. Tricholoma equestre) — гриб рода Трихолома (рядовка) семейства Рядовковых. Своё название получил за зелёную окраску, сохраняющуюся даже после варки. Условно-съедобный гриб. Употребляется в пищу и заготавливается в любом виде. Перед обработкой гриб тщательно промывается, кожица со шляпки удаляется. Шляпка плотная, мясистая, у молодых грибов плоско-выпуклая, с бугорком в центре, позже плоско-распростёртая, иногда с приподнятым краем. Цвет шляпки зеленовато-жёлтый или жёлто-оливковый, в центре буроватый; с возрастом темнеет. Центр шляпки мелкочешуйчатый. Кожица толстая, гладкая, слизистая и клейкая, особенно в сырую погоду, из-за чего поверхность шляпки обычно покрыта частицами почвы. Мякоть плотная, белая, позднее желтоватая, при срезе не меняет цвета. Почти никогда не бывает червивой. Запах мучной; вкус невыраженный

Горьку́шка (лат. Lactarius rufus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые. Шляпка сначала колокольчатая, потом плоская и под конец слегка вдавленная, в центре выделяется конусообразный заострённый бугорок. Края у шляпки тонкие и подогнуты внутрь. Кожица коричневато-красного цвета, ближе к краям более светлая. Она гладкая, покрытая лёгким опушением, в сырую погоду становится блестящей и липкой.
Мякоть плотная и ломкая, с едва уловимым запахом и перечным вкусом. При повреждении выделяет густой острый белый млечный сок, не изменяющий цвета.
Ножка красноватого цвета, цилиндрическая, тонкая, матовая, чуть утолщённая у основания, покрыта беловатым пушком. Съедобный гриб, годится к употреблению в соленом и маринованном виде. Для удаления горечи необходимо вымачивание.

Трихоло́ма, или рядо́вка (лат. Tricholoma) — род пластинчатых напочвенных грибов семейства Рядовковые. К роду относятся пластинчатые грибы с окрашенными, реже белыми, шляпками, которые у молодых экземпляров полушаровидные и выпуклые, позднее плоско-распростёртые, часто с волнистым, завёрнутым или отогнутым наружу краем. Поверхность шляпки может быть волокнистой или чешуйчатой. Пластинки приросшие к ножке, часто зубцом, иногда почти свободные. Ножка плотная, центральная. Многие виды отличаются мучным, либо сильным и неприятным запахом.

Бе́лый гриб (лат. Boletus edulis), или борови́к
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации