Мамаева Л.А. Технология макаронных и кондитерских изделий. Конспекты лекций - файл n1.doc

Мамаева Л.А. Технология макаронных и кондитерских изделий. Конспекты лекций
скачать (5063 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc5063kb.08.07.2012 18:55скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20
Ф.7.11-18

Мамаева Л.А.

«Технология макаронных и кондитерских изделий»
Конспекты лекций


Шымкент, 2009г.

Министерство образования и науки Республики Казахстан
южно-казахстанский государственный университет им. м.ауезова


Кафедра «Технология пищевых производств и холодильная техника»

Мамаева Л.А.

Конспекты лекций

по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»
для студентов специальности

050728 – Технология перерабатывающих производств
Форма обучения: для всех форм обучения

Шымкент, 2009г

УДК 664.691

ББК 36.83

Составитель: Мамаева Л.А.

Конспекты лекций по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»: учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009.- 406 с.


Учебное пособие предназначено для студентов специальности 050728 – Технология перерабатывающих производств.

Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Технология макаронных и кондитерских изделий» и включает все необходимые сведения для изучения курса «Технология макаронных и кондитерских изделий». В учебном пособии освещены основные технологические этапы макаронного и кондитерского производства.

Рецензент: Сапарбекова А.А. – к.б.н., доцент ЮКГУ им. М.Ауезова

Зарпуллаев Ш.Н. – д.с-х.н., профессор Юго-западного

сельскохозяйственного научно-производственного центра

Джуртанова З.Е. – главный технолог ТОО и МФ «Корона»

Рассмотрено и рекомендовано к печати заседанием кафедры «ТПП и ХТ»

(протокол № 12 от « 26 » марта 2009 г.) и
методической комиссией института «Легкой и пищевой промышленности»

(протокол № 8 от « 29 » апреля 2009 г.)

Рекомендовано к изданию Методическим советом ЮКГУ им. М.Ауезова, протокол № ___ от «____» ______________ 2009 г.
© Южно-Казахстанский государственный университет им.М.Ауезова, 2009

Мамаева Л.А.
Содержание
Введение ……………………………………………………………………….5

Глава 1 Технология макаронного производства……………………………..6

Лекция 1 Вводная лекция. Классификация макаронных изделий………….6

Лекция 2 Сырье для производства макаронных изделий…………………..12

Лекция 3 Макаронные свойства муки……………………………………….21

Лекция 4 Приготовление и прессование макаронного теста………………31

Лекция 5 Влияние качества муки, параметров замеса,

прессования на свойства теста и качество изделий……………..42

Лекция 6 Влияние различных параметров на свойства теста

и качество изделий…………………………………………………52

Лекция 7 Высокотемпературные режимы замеса и формования теста……59

Лекция 8 Разделка сырых изделий……………………………………………75

Лекция 9 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий………83

Лекция 10 Сушка с использованием низкотемпературных режимов………97

Лекция 11 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий….117

Лекция 12 Требованьия, предьявляемые к качеству макаронных

изделий……………………………………………………………130

Глава 2 Технология сахарных кондитерских изделий……………………...138

Лекция 13 Ассортимент и сырье сахарных кондитерских изделий……….138

Лекция 14 Сырье и полуфабрикаты………………………………………….153

Лекция 15 Дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы,

упаковка и тара…………………………………………………….164

Лекция 16 Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к

производству………………………………………………………176

Лекция 17 Шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты……………...188

Лекция 18 Приготовление полуфабрикатов для шоколадных изделий……200

Лекция 19 Технология производства карамели……………………………...212

Лекция 20 Охлаждение и обработка карамельной массы…………………...223

Лекция 21 Технология приготовления халвы………………………………..235

Лекция 22 Мармеладные изделия……………………………………………..244

Лекция 23 Технология производства конфет………………………………...258

Лекция 24 Производство конфет……………………………………………...274

Лекция 25 Технология производства ириса и драже………………………...285

Глава 3 Технология производства мучных кондитерских изделий………...296

Лекция 26 Мучные кондитерские изделия…………………………………..296

Лекция 27 Производство печенья……………………………………………..312

Лекция 28 Производство крекера, галет и пряников………………………...333

Лекция 29 Технология вафель, бисквитных рулетов, кексов и ромавая

баба………………………………………………………………….342

Лекция 30 Технология производства пирожных и тортов…………………..355

Список литературы……………………………………………………………..367
Введение

Учебное пособие «Технология макаронных и кондитерских изделий» предназначено для студентов по спциальности 050728 «Технология перерабатывающих производств» и соответствует утвержденной программе и государственным требованиям к уровню подготовки студентов.

Цель данного учебного пособия – сформировать у студентов правильное представление о роли и месте знаний по дисциплине при освоении программы обучения, а также дать им знания о современном состоянии перерабатывающей отрасли, в данном случае кондитерской и макаронной, и задачах, которые необходимо решать.

Учебное пособие поможет выработать умение работать с нормативной документацией на сырье и готовую продукцию, правильно вы­брать ассортимент и технологию, а также организовать производ­ство конкурентоспособной продукции. С этой целью в учебном пособии дана полная характеристика основных и дополнительных видов сырья макаронного и кондитерского производства. Кроме того, подробно описаны технология и оборудование производства.

Большое внимание уделено качеству готовых изделий, их пи­щевой ценности, условиям хранения.

Основной целью преподавания курса является подготовка специалистов с высшим образованием, владеющих глубокими научными знаниями в области технологии кондитерского и макаронного производства, умеющим применять на практике научные основы технологии и принципы научной организации труда.

Целью преподавания дисциплины «Технология макаронных и кондитерских изделий» является изучение научных основ кондитерского и макаронного производства, приобретение навыков и углубление знаний в области технологии макаронного и кондитерского производства. Особое внимание обращается на новые и перспективные технологии.

Курс ставит своей задачей: дать знания технологического процесса производства макаронных и кондитерских изделий, сущность физических, механических, химических, физико-химических, биохимических, микробиологических, биотехнологических, теплообменных процессов протекающих на разных отрезках технологического процесса, взаимозависимости перечисленных процессов, их влияние на состояния и свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, знание современных методов оценки свойств сырья и готовой продукции, способов повышения качества и пищевой ценности вырабатываемых продуктов.

ГЛАВА 1

Технология макаронного производства
Лекция 1

Вводная лекция
План

  1. Введение

  2. Классификация макаронных изделий

  3. Основные стадии производства макаронных изделий


1 Введение
Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде

Плоской лапши, позднее в виде трубчатых макарон. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях.

Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века. Первичный замес теста проводился в ручную, доработка теста с добавлением муки до требуемой крутой консистенции – на тестомядках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью периодически приподнимаясь и смещая рычаг. Макароны и вермишель прессовали на винтовых деревянных прессах с ручным приводом, сушили на рамках, которые устанавливали на стеллажах в рабочих помещениях цехов.

Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х годах 18в. Несколько позже возникли макаронные фабрики во Франции и Германии.

Развитие техники в 19в. привело к замене конного привода на паровую машину, к созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, к появлению мощных гидравлических прессов.

Следующим крупным шагом в развитии макаронной промышленности явились внедрение сушилок непрерывного действия и создание на основе их сочетания со шнековыми прессами механизированных линий: в 1945-1948гг. – первых линий фирмы «Брайбанти» (Италия) для производства коротких изделий, в начале 50-х годов – первых линий фирмы «Бюллер» (Швейцария) для производства длинных изделий.

Дальнейшее развитие макаронного производства, продолжающееся и в наше время, идет по пути совершенствования технологии и техники замеса, формования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой связи можно отметить применение вакуумной обработки теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных режимов сушки, технологических способов производства быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционных видов сырья.

В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукции является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс.т. при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг\год и экспортировании до 20% произведенной продукции.

Второе место по производству макаронных изделий занимают США – 1300-1800 тыс.т в год при бурном росте населения. Далее в порядке убывания в ряду стран – производителей макаронных изделий стоят Россия, Бразилия, Египет, Турция Мексика, Франция, Аргентина, Германия, Венесуэла, Перу, Испания, Япония, Канада.



  1. Классификация макаронных изделий


Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

- способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простата приготовления;

- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А,Б,В и классы 1,2:

Группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

Группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

Группа В- изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

Класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

Класс 2 – изделия из муки 1 сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки. Например группа Б, 1-й класс яичные. Группа В, 2-й класс томатные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды.



а — макороны; брожки; в — перья

Рис. 1. Трубчатые изделия:
Трубчатые изделия - в зависимости от формы и длины подразделяются на подтипы. В зависимости от размеров подразделяются на виды (круглые, квадратные, рифленые и др.).


а



адлинные; б короткорезанные

Рис. 2. Нитеобразные изделия (вер­мишель):
Нитеобразные изделия (вермишель) - также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды:

-паутинка (не более 0,8)

-тонкая (0,9-1,2)

-обыкновенная (1,3-1,5)

-любительская (1,6-3,0)

В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной)-длиной не менее 1,5 см. и длинной (двойной гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см. Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти.


а — длинные; б короткорезаные

Рис. 3. Лентообразные изделия (лапша)

Лентообразные изделия (лапша) – в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями.

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же. Как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой.

Фигурные изделия – изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров. Но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.


а— ракушки; бгребешки; в — бантики (штампованные); гпрочие; д -суповые засыпки

Рис. 4. Фигурные изделия
Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изде­лий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.
3 Основные стадии производства макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья. Приготовления теста, разделки сырых изделий, сушки. Охлаждения высушенных изделий. Отбраковки и упаковывания готовых изделий.

1 Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куринные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

2 Приготовление макаронного теста

Процесс приготовления складывается из:

- дозирование ингредиентов

- замес теста.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки – происходит процесс, который условно называется замесом макаронного теста, т.к. к концу замеса макаронное тесто в отличии от хлебного или бисквитного теста представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

3 Прессование теста Цель прессования, иначе называемого экструзией, - уплотнить замешанное тесто. Превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяют форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката).

4 Разделка сырых изделий Этот процесс складывается из двух операций :

- разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины;

- подготовка их к сушке.

Подготовка к сушке зависит от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования. Заключается процесс сушки в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди – бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

5 Сушка изделий Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий – обдувание изделий нагретым воздухом.

6 Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если упаковывать изделия без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к повышению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке – к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются – стабилизаторы-накопители.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

7 Упаковывание Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару.

Производство любого вида традиционных макаронных изделий всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования и применяемые режимы производства определяют конкретную технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии.
Контрольные вопросы:

  1. Как классифицируются макаронные изделия?

  2. Какие достоинства имеют макаронные изделия как продукты питания?

  3. На какие группы и классы подразделяются макаронные изделия?

  4. На какие типы и виды в зависимости от формы подразделяются макаронные изделия?

  5. По каким признакам классифицируют макаронные изделия?

  6. Чем отличаются основные стадии процесса производства макаронных изделий старым периодическим способом и по современной технологии?


Литература
1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

Лекция 2
Сырье для производства макаронных изделий

План
1. Виды и сорта пшеницы

1.1. Строение и химический состав зерна пшеницы

1.2. Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы

2. Пшеничная мука

2.1. Химический состав муки и свойства ее компонентов

3. Подготовка муки

4. Подготовка добавок
Поскольку качество пищевых продуктов, и в частности макаронных изделий, обуславливается двумя основными факторами: качеством исходного сырья и спецификой технологических операций его переработки, прежде чем приступить к непосредственному изучению технологии макаронного производства, рассмотрим основные виды сырья, используемые для производства макаронных изделий, и их свойства.

Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

К дополнительному сырью, относят различные обогатительные и вкусовые добавки.


  1. Виды и сорта пшеницы


Пшеница – одна из самых древних культур, известных человеку еще 6,5 тысяч лет назад до нашей эры. В настоящее время это важнейшая продовольственная культура, под возделывание которой во всем мире отводится более 220 млн. га. земли.



а — мягкой; бтвердой

Рис. 5. Зерно пшеницы:
Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеницы. Зерновки мягкой и твердой пшеницы различаются между собой по ряду признаков: окраске, форме, стекловидности и т.д.

Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью и большим содержанием белка, - высокостекловидная, сильная пшеница.

Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности, используется для изготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, поскольку, несмотря на меньшую требоавательность мягкой мучнистой пшеницы к условиям выращивания и более высокую урожайность ее по сравнению с твердой пшеницей, она имеет более низкие макаронные свойства.



    1. Строение и химический состав зерна пшеницы

Зерно пшеницы состоит из: 1- оболочки, 2- алейроновый слой, 3- эндосперм. 4- зародыш.

Оболочка – делится на плодовую и семенную. Общая масса оболочек – до 9% массы всего зерна. Плодовая оболочка покрывает зерно. Семенная оболочка прочно срастается с алейроновым слоем и состоит из двух слоев : верхнего, содержащего красящие вещества, которые придают окраску зерну, и внутреннего, бесцветного.

Алейроновый слой – состоит из ряда очень крупных клеток, стенки которых толстые и прозрачные, содержат клетчатку. Клетки наполовину заполнены белком – алейроном, а также минеральными веществами и капельками жира.



Рис.6. Продольный разрез зерна пшеницы
Масса алейронового слоя составляет 5-7% массы зерна.

Эндосперм – составляет главную массу зерна – до 85%. На 2\3 и более эндосперм состоит из крахмала и содержит 10-15% белка. Кроме крахмала и белка эндосперм содержит небольшое количество сахаров, клетчатки, жира, минеральных солей и некоторых других веществ.

Зародыш – составляет 2-3 % массы зерна. Он богат белками, сахарами, животными веществами. Химический состав зерна пшеницы не является постоянным, так как на него большое влияние оказывает район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания.

Второе основное отличие зерна твердой пшеницы от мягкой – это структура эндосперма: плотный, стекловидный у твердой пшеницы и рыхлый, мучнистый у мягкой.

Указанные различия структуры эндосперма стекловидной и мучнистой пшеницы обуславливают различия продуктов их помола: твердое, стекловидное зерно при помоле раскалывается на крупинки с острыми гранями, сохраняющими монолитное строение; мягкое, мучнистое зерно при размоле рассыпается на множество отдельных или слабосвязанных зерен крахмала и комочков белка, т.е. образует порошкообразную муку.
1.2 Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы

Наиболее важные показатели качества зерна, по которым судят о степени его пригодности для производства макаронных изделий, следующие : влажность и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность и засоренность.

Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Зерно пшеницы по содержанию влаги делят на четыре состояния: сухое – до 14,0% включительно, средней сухости – свыше 14,0 до 15,5%, влажное – свыше 15,5 до 17,0% и сырое – свыше 17,0%.

Натура зерна – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Ее обычно определяют в литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее.

Масса 1000 зерен. Характеризует крупноту и полновесность зерна. При прочих равных показателях зерно тем лучше, чем выше масса 1000 зерен.

Стекловидность зерна – можно определить визуально: стекловидные зерна имеют янтарную окраску и кажутся просвечивающимися. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением, когда мучнистая часть занимает не более 1\4 площади поперечного сечения зерна.

Остальные зерна называют полустекловидными.

Засоренность зерна. При уборке в зерно неизбежно попадают примеси, наличие которых, особенно трудноудаляемых, вызывает необходимость сложной очистки зерна перед помолом. Примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую.

К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а также резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пищевом и кормовом отношении.

К зерновой относят примеси, которые в меньшей степени отражаются на качестве зерна и имеют некоторую пищевую и кормовую ценность.

Кроме сорной и зерновой примесей в пшеницу попадают примеси другого вида. Этот показатель влияет на внешний вид макаронных изделий, а именно – на степень однотонности их цвета.
2 Пшеничная мука
Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, по-русски крупка, по английски – семолина, по-итальянски – сэмола. При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду. Не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятный аромат и вкус.

Виды помола зерна пшеницы

Помол зерна пшеницы и получение из него сортовой муки – сложный технологический процесс, осуществляемый на современных мельницах – мукомольных заводах.

Помол зерна делится на две основные стадии: подготовка зерна к помолу и помол зерна, превращение его в муку.

Мукой – называют превращенный в порошкообразное или крупитчатое состояние эндоспермы зерна. Чем больше содержится в муке центральных частей эндосперма зерна и чем меньше в ней частиц оболочек и зародыша, тем выше сорт муки. Сорт муки тем выше, чем меньше в ней содержание золы.

Подготовка зерна к помолу

Заключается в очистке зерна от посторонних примесей, удалении зародышей, мойке зерна. Для очистки зерна от сорняков, применяют машины, в которых главным рабочим органом являются сита. Для отделения легких примесей применяют вейки, очищающие зерна струей воздуха. Сорняки отделяют от зерна триерами. От наружных загрязнений, а также от частиц зародыша и оболочек зерно очищают на обоечных и щеточных машинах.

Зерно моют теплой водой температурой 30-50С в специальных моечных машинах. Вымытое зерно подвергают отволаживанию – выдерживают в течение 6-16 ч. При этом происходит увлажнение зерна, которое способствует лучшему отделению от него оболочек в процессе дальнейшего размола.

Помол зерна (получение муки)

Состоит из двух основных операций:

- помол зерна

- просеивание продуктов помола.

Зерно дробят на вальцовых станках. Вальцы вращаются навстречу друг другу с разными скоростями. Зазор между вальцами устанавливают в зависимости от необходимой крупноты помола продукта в пределах 0,15-0,75 мм. Некоторая часть измельченного продукта почти полностью состоит из одних оболочек, т.е. представляет собой отруби. Из всей этой массы необходимо выделить муку. Муку выделяют из этой массы на специальных просеивающих машинах, которые называются рассевами, а оставшиеся после отделения муки продукты сортируют по величине и добротности частиц на сортировочных машинах. Отсортированные фракции снова поступает на размол в вальцовые станки, и процесс повторяется вновь.
2.1 Химический состав муки и свойства ее компонентов

Поскольку при сортовом помоле зерна стремятся наиболее полно отделить от него оболочки и зародыш, а эндосперм зерна превратить в муку, химический состав муки отличается – химического состава зерна главным образом более низким содержанием клетчатки, минеральных веществ, жира и белка при большем содержании углеводов.

Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Крахмал. Составляет около 4\5 сухого вещества муки. Это высокомолекулярный полимер, состоящий из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен овальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм. При комнатных условиях зерна крахмала удерживают 9 -10 % влаги. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала происходит увеличение объема крахмальных зерен до 50%. При температуре 62,5°С. начинается процесс клейстеризации. Клейстеризация крахмала – это процесс его гидротермической деструкции, т.е. необратимого разрушения природной нативной структуры в процессе нагревания при избытке воды.

Белки. Представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединенными между собой пептидными связями.

По способности растворяться в различных растворителях белки пшеницы делят на четыре группы:

- альбумин - белки, растворимые в чистой воде и в солевых растворах.

- глобулин – белки, растворимые только в солевых растворах.

- глиадин – белки, растворимые в водных растворах спиртов.

- глютенин – белки, растворимые в щелочи.

При этом особую технологическую роль в макаронном производстве, как и в хлебопекарном, имеют водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин. Именно эти фракции формируют при замесе теста клейковину.

Жиры. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в той части, которую вместе с оболочками стремятся отделить от зерна при размоле в муку. Вследствие этого содержание жиров в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки.

Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. В макаронном производстве наличие каротиноидов в муке обуславливает привлекательный янтарно-желтый цвет изделий. Относительно большое количество каротиноидов (до 0,5 мг/кг) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше – в мягкой стекловидной, и почти нет их в хлебопекарной муке мягкой пшеницы. Именно поэтому продукты помола твердой и мягкой стекловидной пшеницы являются основным мучным сырьем макаронного производства. Из всех же каратиноидов муки пшеницы биологически активен только каротин как провитамин А, т.е. он синтезируется в этот витамин в организме человека. Минеральные вещества. К минеральным веществам муки относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Поскольку в зерне пшеницы наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, которые стремятся удалить в процессе помола, и самая низкая – в центральных частях эндосперма, величина зольности в первую очередь определяет сорт муки: чем меньше содержание золы в муке. Тем выше ее сорт.

Витамины и ферменты. Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых. Ферменты, несмотря на небольшую долю их в муке, они играют важную роль в биохимических процессах, происходящих при хранении муки и в процессе производства макаронных изделий.

В процессе производства обесцвечивания макаронных изделий не происходит, напротив – наблюдается процесс их потемнения. В результате этого нежелательного процесса макаронные изделия из твердой пшеницы приобретают коричневый оттенок, а изделия из мягкой пшеницы – серый. Оттенок связан с присутствием в муке фермента полифенолоксидазы, катализирующего в присутствии кислорода воздуха и влаги окислительное разложение аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных соединений – меланинов.

3 Подготовка муки

Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

Смешивание муки Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улуч­шения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.

Расчет проводят по методу среднего арифметического. Пусть А и Свеличины какого-либо показателя двух имеющихся пар­тий муки, причем А > С. Требуется получить смесь со значением данного показателя В, при этом А > В > С.

В этом случае на 1 кг муки партии А требуется л: кг муки партии

С: х = (А - В)/(В - С).

Для расчета можно воспользоваться также методом диагона­лей: в левых углах квадрата ставят значения показателей исход­ных партий и С), в центре — заданное значение показателя смеси (В); в правых углах после соответствующих вычитаний указывают количества муки исходных партий:

А +В-С

B <

С +А -В

При тарном способе хранения смешивание муки осуществля­ют поочередной (в рассчитанном соотношении) засыпкой в.при­емную воронку муки из мешков разных партий; при бестарном способе хранения — с помощью питателей, подающих муку из силосов в производство: питатели регулируют так, чтобы подача муки в сборный мукопровод осуществлялась в нужном соотно­шении. Из мукопровода мука поступает в просеиватель.

Пример. На фабрику поступили две партии муки, содержа­ние сырой клейковины в первой партии 33 %, во второй — 30 %. Требуется произвести смешивание муки таким образом, чтобы содержание сырой клейковины в смеси составило 32 %.

В соответствии с приведенной выше формулой на каждый килограмм первой партии потребуется х кг муки второй партии:
х = (33 - 32)/(32 - 30) = 0,5 кг.

Используя метод диагоналей, получим

33- 32 - 30 = 2

З2 < 30 -33-32= 1

Таким образом, составляемая смесь должна содержать муки первой партии в 2 раза больше, чем муки второй партии. При хранении муки в мешках в приемную воронку надо засы­пать на каждые два мешка муки первой партии один мешок вто­рой партии. При бестарном хранении муки питатели под силосами, в которых находится мука первой партии, должны подавать в 2 раза больше муки в сборный мукопровод, чем питатели под силосами, в которых находится мука второй партии.

Просеивание муки проводят для отделения случайной приме­си (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающейся от частиц муки большими размерами. Для просеивания обычно применяют бураты, просеиватель «Пионер», центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими сита­ми с отверстиями размером от 1,0 до 1,6 мм.

Магнитная очистка муки Очистку муки проводят для отделе­ния от муки металломагнитных примесей, которые могут по­пасть в результате трения частей транспортных механизмов, про­сеивателей и т. п. Очистку осуществляют при помощи постоян­ных магнитов, которые располагают на пути движения муки обычно в двух точках: после просеивания и непосредственно перед дозатором муки макаронного пресса. Мука в поле магни­тов должна двигаться слоем толщиной не более 6...8 мм, со скоростью не более 0,5 м/с. Через каждые 4 ч работы магниты рекомендуется очищать.

Взвешивание муки Необходимо для учета количества, переда­ваемого со склада муки в производство. Чаще всего для этой цели применяют порционные автоматические весы, когда мука поступает к прессам через промежуточные бункера. При тарном хранении муку учитывают по количеству мешков, засыпаемых в приемную воронку. При бестарном хранении целесообразно ис­пользовать тензометрический способ взвешивания, когда масса муки в силосах фиксируется непосредственно на пульте управле­ния склада бестарного хранения муки.

4 Подготовка добавок

Яйца для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этой цели применяют устройство, состоящее из бака, разделен­ного перегородкой на два отделения, и переносного ящика из сетки. В первое отделение бака наливают 2%-ный раствор хлор­ной извести, во второе — 20%-ный раствор питьевой соды. Яйца, помещенные в сетчатый ящик, погружают последовательно в первое и второе отделения на 5... 10 мин, после чего промывают йод краном холодной водой в течение 3...5 мин. После дезинфекции и промывки яйца разбивают по 3...5 шт. в отдельную посуду, определяют по запаху пригодность к упот­реблению, перемешивают и переливают в общую посуду через
сито с ячейками размером не более 3 мм. При разбивании яиц в
скорлупе остается 3...4 % яичной массы, поэтому для ее стекания скорлупу оставляют на некоторое время в ящике с сетчатым
днищем.

Учитывая сложность и трудоемкость процесса подготовки яиц к внесению в макаронное тесто, более целесообразно использо­вать яичные обогатители в виде меланжа и яичного порошка.

Меланж перед употреблением меланж размораживают, поме­щая закрытые банки в ванну с теплой водой (температура около 45 °С) на 3...4 ч. Перед вскрытием банки тщательно промывают. Затем меланж процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм. Для лучшего процеживания его можно разбавлять водой в соотношении 1:1. Размороженный меланж должен быть исполь­зован в течение 3...4 ч.

Яичный порошок и сухое молоко смешивают, примерно с равным количеством воды температурой 40...45 °С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок, куда предварительно выливают остав­шееся количество воды (той же температуры), рассчитанное по рецептуре замеса теста.

Творог перед пуском в производство тщательно протирают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а затем готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко.

Концентрированные томатные продукты перед вскрытием банки с продуктом тщательно протирают или моют. Томатные продукты растворяют в теплой воде (температура воды 55...65 °С), рассчитанной по рецептуре.

Порошок из томатопродуктов готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко, однако используют более теплую воду температурой 55-65 °С.

Витамины Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Витамины В1 В2 и РР термоу­стойчивы и в используемых* количествах хорошо растворяются в воде, поэтому их можно растворять в воде любой температуры непосредственно в баках для подготовки добавок. Внесение их в виде порошка непосредственно в корыто тестосмесителя пресса. Нежелательно, так как малые дозы трудно распределить равно­мерно по всей массе макаронного теста.

Контрольные вопросы:

  1. Какие добавки используют в макаронном производстве?

  2. Каковы основные показатели качества яичных, молочных, овощных

доба­вок, используемых в макаронном производстве?

  1. Каким условиям должны отвечать витамины, используемые в

макаронном производстве?

  1. Какие виды нетрадиционного сырья используют для производства

макаронных изделий?

  1. В чем заключается подготовка муки к производству макаронных

изделий?

  1. В чем заключается подготовка добавок к производству?

7.Какое значение имеет тип пшеницы при производстве макаронных

изделий?

8.Каково анатомичное строение зерна пшеницы?

9.Какие требования предъявляются к качеству зерна пшеницы?

10.Какие существуют виды помола зерна?

11.Каков химический состав пшеницы?


Литература
1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20


Ф.7.11-18 Мамаева Л.А
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации