Лабораторная работа - Оценка качества пшеничной муки - файл n1.doc

Лабораторная работа - Оценка качества пшеничной муки
скачать (35.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc36kb.29.05.2012 21:15скачать

n1.doc

Лабораторная работа № 1.

Тема: «Оценка качества пшеничной муки».


Цель: ознакомиться с показателями качества и характеристикой сортов пшеничной муки; провести оценку качества муки по органолептическим и физико - химическим показателям.
Обеспечения: ГОСТы – 26574 – 85, 27558 – 87, 27839 – 88, учебная литература, лекционный материал.
Ответы:
1) Мука бывает: 1. пшеничная: а) хлебопекарная

б) для макаронных изделий

в) кондитерская

г) готовая к потреблению

2. ржаная

3. ячменная

4.кукурузная
Ржаную муку вырабатывают только одного типа.

Ржаная и пшеничная мука может быть обычной и витаминизированной.
2) Сорта:

  1. Пшеничная мука – высшая, 1 – ая, 2 – ая, обойная, крупчатка.

  2. Ржаная – сеяная, обойная, обдирная, ржано – пшеничная (60:40), пшенично – ржаная (70:30).

Особенности производства – смешивание помолов для стабильного сорта.
3) Химический состав
Высший сорт Первый сорт Второй сорт Обойная

вода, г 14,0 14,0 14,0 14,0

белки, г 10,3 10,6 11,7 11,5

жиры, г 1,1 1,3 1,8 2,2

моно – дисах. 0,2 0,5 0,9 1,0

Крахмал 68,7 67,1 62,8 55,8

Клетчатка 0,1 0,2 0,6 1,0

Зола 0,5 0,7 1,1 1,5

Na 3 4 6 7

K 122 176 251 310

Ca 18 24 32 39

Mg 16 44 73 94

P 86 115 184 336

Fe 1,2 2,1 3,9 4,7

B – каротин 0 0,01 0,01

B1 0,17 0,25 0,37 0,41

B2 0,04 0,08 0,12 0,15

PP 1,20 2,20 4,55 5,30

4) Хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят от сорта, состава и главным образом определяются количеством клейковины.
5) При хранении мука стареет.

В результате действия окислительно – восстановительных ферментов при увлажнении происходит процесс самосогревания.

При повышенной относительной влажности происходит плесневение, которое ухудшает качество муки, также происходит слёживание(длительное хранение).

В результате самосогревания происходит прогоркание.

Мука - гигроскопичный продукт, поэтому он впитывает пахучие пары и газы.

Качество

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Клейковина










Цвет

Светлая

Серая

Темная

Эластичность

Хорошая

Удовлетворительная

Неудовлетворительная

Растяжимость

Короткая

(до 10 см.)

Средняя

(от 11 до 20 см.)

Длинная

(более 20 см.)



6) Размол: I) Собственный: 1. Разовый:

2. Повторительный: а)простой

б) сложный

II) Просеивание

Вывод: ознакомился с характеристикой сортов муки и показателями качества.

Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации