Доцяк В.С. Українська кухня - файл n1.doc

Доцяк В.С. Українська кухня
скачать (4735.8 kb.)
Доступные файлы (4):
n1.doc3344kb.30.03.2011 15:37скачать
n2.doc849kb.11.10.2010 20:57скачать
n3.doc2268kb.11.10.2010 21:39скачать
n4.doc2957kb.24.09.2010 11:28скачать

n1.doc

1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15
о

Крупа

Консистенція каші

Розсипчаста

В'язка

Рідка

Гречана

2,3

4,2

і

Пшоняна

2,7

4,2

5,2

Рисова

3,0

4,6

6,6

Перлова

3,2

4,6



Пшенична

2,7

4,2

5,2

Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

Дані про те, який об'єм займає 1 кг круп з водою у казані залежно від конси­стенції каші, наведено в табл. 8.


252

253

Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, — 10 г, для рідких молочних солодких — 5 г.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед заси­панням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.

Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною ко­писткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішу­ють обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виді­лятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.

*п

р и варінні

каш

і засипайте крупу

окріп,

інакше

крохмаль вилиється з

крупи,

осяде на дно посуду і

каша пригорить.





















озсипчаста

каша при упріванні не

підгорить,

якщо посудину з

нею

по-

ставити

на лист з водою.

























Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.

Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв, каша з пластівців Геркулес — 30 хв.

Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою.

Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.

У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.

Розсипчасті каші

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп — 2,1—3 кг готової каші.

Гречана каша. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, пере­мішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирів­нюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6 % більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була роз-сипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і

маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Вико­ристовують як гарнір до будь-яких страв.

Рисова каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, яку наливають за нор­мою, додають жир (5-Ю % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою криш­кою в жаровій шафі протягом 1 год при слабкому нагріванні. Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.

II спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для
видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або
курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль,
вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи,
до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після
закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір
до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.

III спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис закладають у киплячу підсо­
лену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набух­
нуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім
кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Пода­
ють з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.

*Якщо каша пригоріла, швидко перекладіть її в інший чистий посуд. * Не перемішуйте розсипчасту рисову кашу під час варіння: від цього можуть пом'ятися зерна.

Пшоняна каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, зак­ладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Дово­дять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.

II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хв, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв. Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охо­лоджену — з холодним молоком.

Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. Потім засипають у киплячу підсолену воду за нор­мою тоненькою цівкою, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жа­рову шафу на 20-30 хв для упрівання. Використовують як самостійну страву.

Перлова каша розсипчаста з концентрату. Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю. Відпускають з жиром або посипають цукром.

Каша грибна чумацька. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, підготовлені на­різані маленькими скибочками свіжі або варені гриби і смажать 15-20 хв. Пшоня­ну кашу варять до напівготовності, додають смажені з цибулею гриби, перемішу­ють і доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою.

Пшоно — 56, вода для пшона — 100, маса каші — 140, гриби білі сушені —-25 або гриби білі свіжі — 132/100, цибуля ріпчаста — 12/10, сало шпик — 9,4/9, м'ята-2/1,5. Вихід -200.


254

255

Ячна каша з сиром. Підготовлену ячну крупу кладуть у суміш киплячого молока з водою, додають сіль, цукор і варять до напівготовності. До каші додають сметану, розтертий з яйцем сир і добре перемішують, ставлять у жарову шафу і запікають.

Перед подаванням поливають вершковим маслом.

Ячна крупа — 50, вода — 50, молоко — 150, цукор — 10, сметана — 60, сир — 100, яйця — 20, вершкове масло — 20. В и х ід — 360.

Каша пшоняна з чорносливом. Підготовлений чорнослив заливають водою, ва­рять до готовності з частиною цукру, охолоджують, виймають кісточки і дрібно нарізують. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викладають у змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогрівають у жаровій шафі.

* Перлова крупа швидше розвариться, якщо її перед варінням замочити в холодній воді на 2-3 год.

Перед подаванням кашу поливають сиропом або солодким соусом.

Пшоно — 50, масло вершкове — 10, чорнослив — 40, цукор — 3; для сиропу: відвар з чорносливу — 40, цукор — 10. Вихід — 235.

В'язкі каші

В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони трима­ються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розва­рені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше вико­ристовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.

На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді — з жиром.

Каша манна з яблуками. В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-Ю хв, потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею. Крупа манна — 19, молоко — 195, яблука — 50/35, масло вершкове — 5, цукор — 10, кориця — 0,5, соус — 75. В и х і д — 305. Каша в'язка з гарбузом. Гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш моло­ка з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготов­лену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.

Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим або кладуть шматочок масла.

Пшоно або пшенична крупа — 44, рис — 42, гарбуз — 100/70, молоко — 100, цукор — 3, маса каші — 200, маргарин столовий або масло вершко­ве - 15. Вихід - 215. Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючи дерев'яною кописткою до загусання.

Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром. Крупа кукурудзяна — 86, сметана — 230, бринза — 21/20 або сир твер­дий - 22/20. Вихід - 320.

Рідкі каші

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго, на молоці або суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), чи на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, по­видлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Вимоги до якості каш. Вологість каш має становити, %: розсипчастих греча­ної — 60, манної і пшеничної — 66, рисової — 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної — 79, рисової, перлової, ячної — 81; рідких пшоняної, пшеничної — 83, рисової — 87.

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного, у в'язкій — частково розварені, але не злипа­ються, при температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, вла­стиві певному виду крупи.

Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год починається старіння клейстеризованого крохма­лю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водо­розчинних речовин у каші значно зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, греча­на і найменше — манна.

При повторному нагріванні каш їх початкові властивості знову відновлюють­ся. У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшо­няній — на 50 %, рисовій — на 20 %.

§ 4. Страви з каш

З каш в Україні готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рижаники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.

Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.

Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником.

Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.

Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників — розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими.

Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі — з грибними соусами.

Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.

Січеники з сиром. Варять в'язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину, додають про­тертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.


256

9 ЇМ

257

Теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки.

На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус, кисіль або сметану.

Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солод­ким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним соусом. Крупа перлова — 45, вода — 125, сир — 30,5/30, яйця — 8, цукор — 8, сухарі пшеничні — 8, маса напівфабрикату — 222, кулінарний жир — 8, маса смажених виробів — 200, сметана — 30 або соус — 75, чи кисіль — 75. Вихід - 230 або 275.

Пшоняники. Варять густу в'язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло-сплюснутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи грибним.

Пшоно — 62, молоко — 50, вода — 125, цукор — 8, яйця — 8, сухарі пшеничні — 8, маса напівфабрикату — 227; кулінарний жир — 8, маса готових виробів — 200; сметана — 30 або соус — 75. Вихід — 230 або 275.

Сластьони з манної крупи. Варять густу в'язку манну кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до температури 60-70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно пере­мішують. Масу розподіляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обка­чують у борошні і смажать на жирі 7-10 хв.

При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом, повидлом.

Крупа манна — 50, молоко — 95, вода — 40, яйця — 20, цукор — 8, масло вершкове — 6, борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату 222, олія — 8, маса смажених сластьон — 200, сметана — 20, варення, джем або мед — 20, чи повидло — ЗО. Вихід — 220 або 230.

* Пам'ятайте: вироби слід формувати з теплої каші, вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні розкришаться.

Гречаники з сиром. Готову розсипчасту гречану кашу охолоджують до темпера­тури 50-60 °С, додають яйця, борошно, протертий сир (9 %-ї жирності), добре вимішують.

З маси формують кульки 40 грамів кожна, варять у підсоленій воді до готов­ності (5-7 хв). Подають із шкварками.

Гречана крупа — 43,7/43, вода — 65, сир 9% жирності — 60,9/60, яйця — 20, борошно — 15; маса напівфабрикату — 155; маса готового виробу — 160; свиняче сало — 36/34, маса смаженого сала (шкварок) — 30. Ви­хід - 190. Зрази пшоняні з м'ясом. Варять густу в'язку пшоняну кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця, масло вершкове або маргарин, перемішують.

З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть начинку, краї з'єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби обка­чують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Приготування начинки. Котлетне м'ясо промивають, розрізують на шматочки і обсмажують в жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додають бульйон і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Тушковане м'ясо пропуска­ють через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, одержаний при тушку­ванні бульйон, сіль, перець, перемішують і прогрівають. Подають з грибним соусом. Пшоно — 53, вода — 150, маса каші — 185; масло вершкове або маргарин столовий — 5, яйця — 8. Для начинки: свинина (котлетне м'ясо) — 42 або свинина (котлетне м'ясо) — 18,8 і яловичина (котлетне м'ясо) — 21,9; маса тушкованого м'яса — 26,6; цибуля ріпчаста — 6,4, маргарин сто­ловий — 2,56, маса пасерованої цибулі — 3,2; перець чорний мелений — 0,016, сіль — 0,32, вода — 2,56. Маса начинки — 32. Маса зраз — 200

. Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями. Варять густу в'язку кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг крупи 4 кг каші, охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Готують, як зрази, наведені вище.

Приготування начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з дрібно посіченими звареними круто яйцями, додають сіль, перець і перемішують.

Подають 2 шт. на порцію, поливають маслом вершковим або маргарином, або соусом сметанним.

Крупа манна — 48, молоко — 40, вода — 90, маса каші — 172, яйця — 8. Для начинки: цибуля ріпчаста — 57/48, маргарин столовий — 5, яйця — 8, маса начинки — 32; сухарі пшеничні — 10, маса напівфабрикату — 222; кулінарний жир — 8, маса смажених зраз — 200, масло вершкове або маргарин столовий — 10 або соус сметанний — 75. Вихід — 210 або 275.

Зрази манні, фаршировані морквою та вишнями. Зрази готують, як описано вище. Приготування начинки. Дрібно нарізану моркву припускають з цук­ром і вишнями без кісточок. Вишні можна замінити іншими ягодами. Подають з солодким соусом.

Крупа манна — 48, молоко — 40, вода — 90; маса каші — 172; яйця — 8. Для начинки: морква — 18/14, цукор — 10, вишні свіжі — 11/9 або консер­вовані — 16/9, маса начинки — 32; сухарі пшеничні — 10; маса напівфаб­рикату — 222; кулінарний жир — 8, маса смажених зраз — 200; соус — 75. Вихід — 275. Ковбаса пшоняна. Підготовлене пшоно всипають у кипляче підсолене молоко і, помішуючи, варять до загусання. Потім додають воду, пасеровану цибулю з салом і варять до готовності. Кашу охолоджують до температури 50-60 °С, дода­ють яйця, сіль, перець, перемішують і заповнюють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку, зав'язують ниткою і варять при слабкому кипінні 20-30 хв.

Варену ковбасу кладуть на змащений жиром лист, збризкують жиром і дово­дять до готовності в жаровій шафі. Подають ковбасу гарячою.

Пшоно — 216, молоко — 440, вода — 252, маса каші — 864; цибуля ріпчас­та — 119/100, сало шпик — 93,8/90, маса пасерованої цибулі з салом — 115; яйця — 100, кишкова оболонка — 0,8 м/15, маса напівфабрикату — 1080; жир тваринний топлений (для змащування листа і збризкування) — 15. Вихід - 1000.


258

259

Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна. З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 3-4 см. По­верхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жа­ровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до тем­ператури 80 °С, нарізують на порції по 200 г.

Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи соусом солодким, або сметаною.

Рис або манна крупа — 45, вода — 65, молоко — 100; крупа пшенична чи пшоно — 50, вода — 60, молоко — 100, цукор — 10, яйця — 10, родзин­ки — 10,5/10, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — 4, сметана — З, маса напівфабрикату — 225; маса готової запіканки — 200; маргарин сто­ловий або масло вершкове — 10, або сметана — 30, або соус — 50. Ви­хід - 210 або 230, або 250.

Запіканка рисова, пшенична, пшоняна з гарбузом. Варять в'язку кашу з гарбу­зом, охолоджують до 60-70 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, жир, перемішу­ють. Далі готують, як описано вище. Подають із жиром або сметаною.

Крупа рисова — 60, молоко — 75, вода — 65 або крупа пшенична, пшо­но — 68, молоко — 75, вода — 60, гарбуз — 100/70, цукор — 10, яйця — 8, маргарин столовий — 4, сухарі пшеничні — 4, сметана — 4, маса на­півфабрикату — 280, маса готової запіканки — 250; маргарин столовий, або масло вершкове — 10, або сметана — 30. В и х і д з маслом — 260, зі сметаною — 280.

Запіканка манна з яблуками* Обчищені яблука без насіннєвого гнізда натира­ють на тертці, додають розтерті з цукром сирі яйця, вершки, розігріте масло вер­шкове, манну крупу, добре перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму і запікають у жаровій шафі.

Подають з маслом вершковим, сметаною або повидлом.

Манна крупа — 50, яблука — 125, яйця — 60, цукор — 50, вершки — 25, масло вершкове — 25. В и х і д — 250.

Манник. Манну крупу змішують з розтопленим вершковим маслом, кефіром, розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет, добре перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають у жаровій шафі.

Готовий манник нарізують на порції і подають із сметаною, повидлом або варенням.

Манна крупа — 50, масло вершкове — 25, кефір — 50, яйця — 40, цукор — 25, сода — 1,2, оцет — 5, сіль, ванілін — за смаком. Вихід — 200.

Бабка рисова, манна, пшоняна. Варять в'язку кашу, охолоджують до темпера­тури 60-70 °С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм'якшене вершкове масло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму (на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності.

Готову бабку злегка охолоджують, виймають з форми, нарізують на порціонні шматочки і подають з солодким соусом або варенням.

Рис або манна крупа — 48, чи пшоно — 55, молоко — 75, вода (на кашу рисову або манну) — 80, вода (на кашу пшоняну) — 75, цукор — 15, яйця — 20, масло вершкове — 10, родзинки — 10,5/10, сухарі — 5, сметана — 5, ванілін — 0,01, маса напівфабрикату — 240; маса готової бабки — 200; соус — 50 або варення — 30. Вихід — 250 або 230.

Крупник гречаний. Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури 60-70 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки ма­сою 250 г.

Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна пода­вати зі сметаною.

Крупа гречана — 74, молоко — 50, вода — 70, маса каші — 185, сир — 86/85, цукор — 10, яйця — 10, сухарі панірувальні — 5, маргарин столовий — 5, сметана — 5, маса напівфабрикату — 300, маса готового крупника — 250; маргарин столовий або масло вершкове — 10, чи сметана — 30. Ви­хід — 260 або 280.

Крупеня грибна. Варені гриби, моркву, петрушку (корінь), ріпчасту цибулю шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі.

Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння, всипають гречану кру­пу, варять 5 хв при слабкому кипінні, додають картоплю, нарізану брусочками, обсмажені гриби з овочами, варять до напівготовності при слабкому нагріванні. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, вводять сирі яйця, солять, перемішу­ють. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Готову крупеню злегка охолоджують, нарізують на порції. Подають із сметаною. Крупа гречана — 20, грибний відвар — 80, гриби білі сушені — 6/6, картоп­ля — 87/65, цибуля ріпчаста — 17/14, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 4/3, масло вершкове — 6, яйця — 12, сметана — 10, маса напівфабрика­ту — 165; маргарин столовий — 2, маса готової крупені — 150; сметана — 20. Вихід - 170.
Вимоги до якості страв з каш. Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає смаку каші, солоний або солод­куватий з приємним присмаком підсмаженої кірочки.

Запіканки, запіканка манна з яблуками, манник, бабки, крупник мають на поверхні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і наповнювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.

Колір кірочки золотистий, на розрізі властивий кольору круп (з рису і манної крупи — білий; пшона — світло-жовтий; ячної і перлової круп — світло-сірий; гречаних — коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлена страва.


260

261

§ 5. Страви з бобових

Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають переваре­ною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варін­ня бобових коливається в таких межах: сочевиці — 40-60 хв, гороху — 1-1,5 год, квасолі — 1,5-2 год.

У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, — 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

* Б о б о в і погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.

*Нс додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.

Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого при­смаку, а відвару — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готов­ності.

З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.

Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними со­усами — молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв.

*Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.

З бобових готують запіканки, бабки.

1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации