Курсовая работа - Ассортимент изделий из слоеного теста - файл n1.doc

Курсовая работа - Ассортимент изделий из слоеного теста
скачать (455.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc456kb.08.07.2012 18:20скачать

n1.doc

Министерство науки и образования Республики Казахстан

Павлодарский государственный университет

имени С. Торайгырова
Институт: Архитектурно строительный институт.

Кафедра: Технология продовольственных продуктов и защита окружающей среды.

КУРСОВАЯ РАБОТА
КР. 554230. 2305.21.04. ТХМКИ
по дисциплине «Технология хлебопекарных макаронных

кондитерских изделий»
Тема «Ассортимент изделий из слоеного теста.»


_____________

(оценка)


Преподаватель:

Сарлыбаева Л. М.

Студент:

Группа ТПП – 22

Сидорова И.


2004г.

Содержания:

  1. Изделия из слоеного теста. 2

  2. Тесто слоеное (основная рецептура) 5

Замес теста 5

Раскатка теста 6

Разделка и выпечка 9

  1. Ассортимент изделий. 12

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

Разрыхление этого вида теста достигается путем рас­катывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было полу­чить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слое­ное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, ко­торые способствуют набуханию белков и улучшают эла­стичность клейковины. Если в тесте мало соли или кис­лоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформиру­ются (сжимаются).

При добавлении небольшого количества водки или коньяка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°. Таким образом, те­сто разрыхляется раньше, а это облегчает проникнове­ние тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.

Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки 50—100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или из муки с плохой клейковиной масло до­бавлять нельзя.

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 12—
тесто

масло
а) Слоеное тесто: а) нормальное

б) масло переохлаждено, тесто

при раскатке крошится

в) тесто недостаточно

выстоялось, при раскатке рвется.







б)



в)

14° масло наиболее пластично а). При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из из­делий вытекает масло б).

Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно

Вода

Меланж

Соль

Пищевая кислота

Сливочное масло

Мука




Просеива-

ние

Просеива-

ние

Процежи-

вание

Процежи-

вание








Перемешивание

Замес теста






Тесто



Разделка теста на куски





Прокатка




Расстойка



Формовка




Выпечка



Охолождение

Полуфабрикат из слоеного теста.



готовить в помещении с температурой около 14° либо периодически его охлаждать.

Время выстойки («отдыха») теста также имеет боль­шое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвет­ся на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получа­ются с плохим подъемом, без слоев в).

Чтобы получить более тонкие слои, необходимо дать тесту дольше выстояться; чем менее эластична клейко­вина, тем больше времени требуется для выстраивания.

Тесто слоеное

Мука 670 (в там числе 8—'10% для перемешивания с маслом и 5—18% для посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г.

Замес теста. Соль и кислоту растворяют в воде (бе­рут 3/4 общего количества воды, полагающейся по нор­ме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто по­лучается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.

Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин. де­лают одну обминку. Влажность теста 41—44%.

Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки сколь­зит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.

Раскатка теста. Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кла­дут кусок масла и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине ос­тается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по кра­ям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.



. Завертывание масла о тесто

Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3—50 мм.

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор — около 20 мм, а между второй парой немного меньше— 18 мм и, загрузив в машину опреде­ленное количество 'подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокат­ки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

Режим прокатки теста приведен ниже.

При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии.

Мелкие куски теста для слоеных языков раскатыва­ют только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет по­ступать вниз на ленточный транспортер. После оконча­ния раскатки (солеобразования) тесто еще раз охлаж­дают и разделывают.


Порядок прокаток

Расст. между вальцами мм

1-я пара

2-я пара

Первая раскатка после закатки масла в тесто

Вторая раскатка после закатки масла

Раскатка после первого охлаждения

Раскатка после второго охлаждения

а) первая

б) вторая

в) третья

20

11

10

15

10
6

18

10

6

12

8
5

Можно раскатывать подготовленный кусок теста с маслом .на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном на­жиме, особенно при последних раскатах, слои теста раз­рываются и изделия при выпечке не поднимаются.

Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные





Раскатка слоеного теста: а —неправильное; б — правильное
края сходились не посередине пласта, а не­много отступив в одну сторону {рис. 35). Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 мин.; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разор­вется.



Складывание слоеного теста вчетверо

При отсутствии холодильника можно охладить стол, на котором готовят тесто, поставив на него противень с льдосоляной смесью или промыв его холодной водой. Также необходимо охладить посуду и руки перед заме­сом теста в холодной воде. Охлаждать тесто можно, по­ложив его под противень со льдом или холодной водой.

Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накры­вают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раскатывают в 'последний раз и складывают вчет­веро. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла.

Количество слоев масла легко определить, пользуясь формулой

S=Кn

где S — общее количество слоев масла;

К — количество слоев при одной раскатке;

n — ' количество раскаток
S= Кn =44=256 слоев

Если тесто готовят из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней раскатке складывают не в четыре слоя, а в три, поэтому получается 192 слоя масла. При особенно плохой клейковине две последние раскатки складывают втрое, при этом полу­чится 144 слоя масла.



. Складывание слоеного теста втрое

Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает, и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдель­ные слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.

Разделка и выпечка. При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготов­ленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не де­формировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При ук­ладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они за­твердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 – 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой – закал.

Во время выпечки масло между слоями теста распловляется, влага из теста испоряется в пространство между слоями, обьем изделий увеличивается в 2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначи они сильно деформируются.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.


недостатки

Причины возникновения

Изделия с плохим подъемом
Изделия с плохими слоями
Изделия с неравномерным подъемом
Изделия сжимаются Мякиш сухой и жесткий

Мякиш плотный с закалом

Поверхность изделия серая Поверхность изделия темная


Тесто переслоено или между .раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным на­жимом (быстро) и произошел разрыв слоев
Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и масло были неодинаковой кон­систенции
Тупые ножи или выемки; смаз­ка или фруктовая начинка под­текли на края

Много соли, кислоты. Тесто ма­ло выстаивалось перед выпеч­кой

Мало масла; при слоении пло­хо сметали посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь была недостаточно на­грета
Высокая температура печи. Во время выпечки изделие трясли •или рано вынули

Низкая температура печи

Высокая температура печи


СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой слоеных пирожных является по­луфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем наре­зают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различ­ных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты про­слаивают или наполняют кремом п отделыва­ют кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать" рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m СЛОЕНЫХ ПИРОЖНЫХ

Полуфабрикат и сырье

Наполеон

Слоеное пирожное

Яблоко в слойке

Ватрушка с фруктами

Полоска с фруктами

Слоеные языки

Муфточки

Пирожное с кремовой отделкой

Пирожное обсыпанное сахаром

Трубочки




Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом

Трубочки с сыром




§S

количество, кг

Слойка по рецепту

575

787

480

600

543

815

661

733

973

605

500

605

Крем масляный по рецептам

308













267



360






Крем белковый по рецепту -













308











Фруктовая начинка



299





114















Яблоки, фрукты,

цукаты -





480

270

300

143









_—










































Сахарный песок . . .

-

-

34

-

-

42

-

-

-

-

-

-

Сахарная пудра . . .

15

-

-

-

-

-

-

-

27

15

15

-

Крошка слойки по рецепту -

102











31





20

25



Крошка бисквитная









10

. 7





— .









Яйцо или желток на



4

3



















смазку





































Желе









120

114















Корица




3

3


























Повидло































460




Сырная начинка


































395

Итого

1000

1093

1000

1000

1078

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Обрезки от слойки




93







78






















Выход

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Влажность, % ...

9,4-13

13

42

14

14

11

14

9-12

7

10-14

19

27,5

Отклонение по влаж-

1,5-2,5

3

4

2

2

2

3

2,5-3,5

3

2-3

4

2

ности, % (±)





































Развес пирожного (малого и

41-68

42—70

100-125

42-70

42—70

42—70

39-65

45—75

42—70

39—65

70

65

большого) г.

Слоеное пирожное «Наполеон» («Слойка с кре­мом»)

Пирожное «Наполеон» представляет собой прямоугольные полоски, нарезанные из скле­енных кремом пластов слоеного полуфабри­ката; поверхность пирожного покрыта кре­мом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Размеры поло­ски 40X90 мм. Пирожные могут изготов­ляться двухслойными пли трехслойными: пз двух или трех выпеченных пластов слоеного полуфабриката. Дл-я двухслойного пирожного толщина пласта теста на листе должна быть 4—5 мм, для трехслойного — 3 мм.

После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фа­нерный лист пузырчатой стороной кверху л покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой сто­роной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема н обсыпают измельчен­ными в крошку обрезками слойки, образовав­шимися при подравнивании пластов.

На • подготовленные пласты накладывают левой рукой мерную алюминиевую линейку шириной 90 мм с ручкой посредине и нахо­дящимся в правой руке ножом разрезают пласты на продольные полосы. Желательно иметь нож в виде пилы с невысокими (2—3 мм) зубцами. При резке лезвие ножа должно соприкасаться с краем линейки поворачивают на 90° и при помощи той же линейки разрезают заготовку поперек на пирожные, подгоняя их под требуемую массу. В местах среза ров­ность крошковой поверхности нарушается, ее выравнивают легким нажатием линейки. По­верхность пирожного осыпают сахарной пудрой
Слоеное пирожное «Напо­леон».






ПИРОЖНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ

К этой группе пирожных относятся следу­ющие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной начинкой», «Яблоко в слойке», «Слоеная ватрушка с фруктами», «Слоеные полоски с фруктами», «Слоеные языки»,
«Слоеное пирожное с яблочной начинкой»




Пирожное представляет собой квадратные полоски, нарезанные из склеенных яблочной начинкой двух пластов слоеного полуфабри­ката. Толщина нижнего пласта теста до вы­печки 3—4 мм, верхнего — 5—6 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой стороной ножа намечают на нем
Склеивание слоеных пла­стов яблочной начинкой.
квадратные контуры пирожных, а затем внутри каждого квадрата проводят диаго­нальные п носящие характер наколов корот­кие линии. Может быть намечен и рисунок яблоневой веточки, для чего используется специальный нож с круглым концом.

За 3—4 мин до окончания выпечки верх­ний пласт рекомендуется смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.

После выпечки и охлаждения пластов нижний пласт покрывают ровным слоем яб­лочной начинки, на которую кладут верхний пласт, слегка прижимая его к нижнему. Склеенные пласты разрезают ножом-пилой, придерживаясь намеченных линий, па квад­ратные пирожные.

В рецептуре на данный сорт пирожного предусмотрена корица, которую в мелкораз­молотом виде кладут в яблочную начинку, перемешивая ее


. Волованы

Мука 2265, маргарин столовый 1505, меланж 200, уксусная эссенция 80%-ная 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100. Выход ilOO шт. по 40 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой ле­пешки. Половину лепешек укладывают на смочелный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину •выемкой меньшего разме­ра, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на про­тивень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25— 30 мин. при температуре 250—260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.

Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.

Языки слоеные

Мука 3300, маргарин сливочный 11700, .меланж 220, уксусная эссенция 80%-пая 5, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.

Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7X10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и рас­катывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220—250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на 'первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной оваль­ной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарно­го песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается,
Брусочки слоеные

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 7— 8 мм, поверхность его смазывают яйцом и посылают сахаром. Когда сахар немного присохнет к тесту, раз­резают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень и вы­пекают 15—20 мин. при температуре 200—220°.

Рожки слоеные с повидлом

Для теста: мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300, маргарин столовый 1700, меланж 220, уксусная кислота (эс­сенция 80%-ная) 5, соль 40, вода 1000; для начинки: повид­ло .2000; для посыпки: сахарная пудра 500. Выход 100 шт. по 70 г.

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г)ч

Край кружка смазывают яйцом и прижимают к не­му второй край. Укладывая на лист, рожки слегка за­гибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пуд­рой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Те­сто сухое, хрупкое.

Список литературы:

  1. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. издательство: Ростов – на – Дону «Феникс» 2000г. 354с.

  2. Мархель Приготовление тортов и пирожен. издательство: Москва Агропромиздат 1986г. 380с.











Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации