Шарфунова И.Б. Пищевая химия - файл n2.doc

приобрести
Шарфунова И.Б. Пищевая химия
скачать (191.5 kb.)
Доступные файлы (2):
n1.doc898kb.11.06.2008 13:38скачать
n2.doc411kb.11.06.2008 13:39скачать

n2.doc

  1   2   3


Министерство образования


Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

И.Б. Шарфунова

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

Методический комплекс

Часть 2

для студентов заочной формы обучения

по специальности 2703 «Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий».

Кемерово 2003

УДК:664:54



Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности


Рецензенты: доцент кафедры «Химия и технология неорганических веществ» КузГТУ, канд. хим. наук Г.В.Кохно; специалист эксперт ООО «Сертификационный центр» О.В.Талова

Пищевая химия/И.Б.Шарфунова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. –44 с.
ISBN 5-89289-138-0


Методический комплекс, часть 2 предназначен для выполнения расчетно- практического занятия и контрольной работы по курсу «Пищевая химия» студентами заочной формы обучения по специальности 2703 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».


Ил. – 0, табл. – 9, библ. назв.- 6, прилож. - 5

4001010000

Ш __________

У50(03)-03

ISBN 5-89289-138-0 (С) – Кемеровский технологичекий

институт пищевой промышленности,

2003

Содержание


Введение ……………………………………………………….4

Методические указания по выполнению расчетно-практической работы '' Определение химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания'' ……………………………………………...5

  1. Теоретическая часть. 5




    1. Расчет химического состава изделия 6




    1. Расчет энергетической ценности изделия 12




    1. .Расчет биологической ценности белка изделия 14




    1. Расчет биологической эффективности липидов изделия 18




    1. Расчет пищевой ценности изделия 21




  1. Порядок выполнения работы 25




  1. Перечень контрольных вопросов 26


Методические указания по выполнению контрольной

работы………………………………………………………………27

Вопросы к зачету ……………………………………………….29

Литература. …………………………………………………..30

Приложение А. Рецептура на кондитерские изделия. 31

Приложение Б. Химический состав пищевых продуктов (сырья) 36

Приложение В. Содержание аминокислот в продуктах. 39

Приложение Г. Содержание фракций жирных кислот в

продуктах 42

Приложение Д. Химический состав пищевых продуктов 43

Введение

Методический комплекс «Пищевая химия» состоит из двух частей. Первая часть содержит рабочую программу, конспект лекций и предназначена для студентов всех специальностей дневной и заочной форм обучения изучающих эту дисциплину. Вторая часть включает методические указания к выполнению расчётно-практического занятия, методические указания к выполнению контрольной работы по курсу «Пищевая химия» и вопросы к зачёту, предназначена для студентов заочной формы обучения по специальности 2703 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

В курсе «Пищевая химия» студент знакомится с понятиями: биохимия пищеварения, пищевая, энергетическая и биологическая ценность продуктов питания, основные принципы рационального питания.

Инженер-технолог должен уметь рассчитывать химический состав изделия, его пищевую, энергетическую и биологическую ценность.

В настоящем пособии изложены методики расчета вышеперечисленных показателей в соответствии с данными источников информации, приведенными в списке литературы.

Методические указания могут быть использованы при выполнении контрольной работы по «Пищевой химии» студентами заочной формы обучения. Они могут быть использованы студентами всех форм обучения при расчете химического состава и пищевой ценности новых разработанных изделий, при оформлении рецептур, технических условий и технологических инструкций на новые наименования изделий в ходе выполнения научно-исследовательской дипломной работы.
Методические указания по выполнению

расчетно-практической работы ''Определение химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания''
Цель работы - освоение расчетных методов определения

химического состава, пищевой, биологической и

энергетической ценности продуктов питания.


  1. Теоретическая часть


Питание- это процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности человека. Все нужные для этого вещества организм человека получает из продуктов питания.

Пищевые продукты снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного обновления их; энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы; веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ.

Питание должно быть организовано таким образом, чтобы оно обеспечивало гармоничное развитие и слаженную деятельность организма. Для этого пищевой рацион должен быть по количеству и качеству сбалансирован с потребностями человека соответственно его полу, профессии и возрасту.

Рациональное питание - это соблюдение трех основных принципов : удовлетворение потребностей организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ ; равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности, т.е. баланс энергии ; соблюдение режима питания.

Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю

полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах, биологической ценностью белка и биологической эффективностью липидов, энергетической ценностью данного продукта.
1.1 Расчет химического состава изделия
Расчет химического состава изделия проведем на примере конди-

терского изделия.

Расчет химического состава кондитерских изделий включает:

При расчете химического состава кондитерских изделий не требуется рассчитывать количество всех видов сырья, внесенного в 100 г. изделия, необходимо лишь перенести запятую на один знак влево в графе «расход сырья на 1 т. изделия» в сводной рецептуре и записать полученные данные в граммах ( т.к. в 1 т. – 1000 кг., 1 кг.-1000 г.).

Расчет химического состава кондитерских изделий производят по сводной рецептуре, выразив две последние графы (общий расход) в граммах на 100 г. готового изделия с точностью до 0,01г. Численные значения показателей химического состава следует брать с точностью до 0,1 (для витаминов до 0,01).
Пример расчета химического состава шоколада «Детский»
На основе действующей рецептуры на шоколад «Детский» производим расчет рецептурного расхода сырья на 100 г. шоколада без заверточных материалов. Результаты расчета сводим в таблицу 1.

Определив рецептурный расход сырья на 100 г. шоколада, по таблицам химического состава пищевых продуктов [3] или другим источникам информации, находим химический состав всех сырьевых компонентов рецептуры шоколада. Данные сводим в таблицу 2. При расчете химического состава кондитерских изделий следует учесть что в сводной рецептуре на изделие ( см. сборники рецептур [5] ), приводится расход сырья на 1 тонну готовой продукции ( в натуре) с учетом всех потерь. Это облегчает расчет.
Следующим этапом является расчет химического состава каждого вида сырья с учетом его рецептурного расхода на 100 г. готового продукта, т.е. в нашем случае- шоколада. Данные сводятся в таблицу 3.

Пример расчета содержания моно-и дисахаридов в сахарной пудре, входящей в рецептуру 100 г. шоколада «Детский»:

в 100 г. сахарной пудры – 99,8 моно- и дисахаридов;

в 100 г. шоколада – 57,03 сахарной пудры, в которой содержится Х г. моно- и дисахаридов

57,03х99,8

Х= ----------------- =56,9 г.

100

По окончании расчета химического состава всех компонентов рецептуры, входящих в 100 г. шоколада, рассчитывается химический состав шоколада путем суммирования полученных данных в итоговой строке (таблица 3).

Полученный химический состав 100 г. шоколада пересчитывается с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия и нормативов потерь сухих веществ сырья, заложенных в рецептуре (таблица 1).
Рассчитываем коэффициенты пересчета для шоколада:

99,40

К = ---------- = 0,984

101,02

Таким образом, химический состав шоколада «Детский» следующий ( г./100г.):

белок - 2,9 х 0,984=2,9;

жир - 34,5 х 0,984=33,9;

моно- и дисахариды - 57,3 х 0,984=56,4;

крахмал и декстрины - 3,0 х 0,984=2,9;

органические кислоты - 0,5 х 0,984=0,5;

пищевые волокна - 0,7 х 0,984=0,7,

и т.д.( таблица 3).

Содержание витаминов и минеральных веществ определяется только тех, которые свойственны изучаемому продукту.
Аналогично рассчитывается химический состав макаронных изделий.

Расчет химического состава хлеба и хлебных изделий имеет свои особенности и ведется по отдельной методике [4]. При подсчете количества сырья, внесенного в 100 г. хлебного изделия определяется выход изделия, количество сухих веществ по рецептуре, влажность теста и затраты сухих веществ, а также учитываются изменения ряда компонентов сырья в процессе приготовления хлебных изделий.


ТАБЛИЦА 1 – Расчет рецептурного расхода сырья на 100 г шоколада «Детский»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100 г.

шоколада (без заверточных материалов), г.

В натуре в сух. вещ.

Сахарная пудра

Какао тертое

Какао масло

Концентрат фосфатид- ный пищевой соевый

Эссенция ванильная

99,85

97,80

100,00

99,00

--

57,03

21,73

22,43

0,40

0,06

56,94

21,25

22,43

0,40

--

Итого:

Выход:

--

99,40

101,65

100,00

101,02

99,40


ТАБЛИЦА 2-Химический состав компонентов рецептуры шоколада «Детский» (в г. на 100 г. компонентов)




Количество, г. на 100 гр. сырья.

Наименование

сырья

Белок

Жир

Моно-

и

диса-

хари-

ды

Крах-мал и декстри-ны

Клетчатка

Органические кислоты

Витамины, мг.


----------------------------
В1 В2 РР

Минеральные вещества, мг.


------------------------------------------------------------------
К Са Mg Na P Fe

Сахарная пудра

Какао тертое

Какао масло

Концентрат фосфатидный пищевой соевый

Эссенция ванильная



--

13,5

--


--
--


--

54,0

99,9


96,5
--



99,8

2,0

--


--



--

13,6

--


--
--



--

3,0

--


--
--



--

2,2

--


--
--



--

0,09

--


--
--



--

0,29

--


--
--



--

1,86

--


--
--



3

1340

--


600
--



2

10

--


120
--



--

50

--


98
--



1

4

--


5

--



--

430

--


2400
--



0,3

6,5

--


10
--


ТАБЛИЦА 3-Химический состав шоколада «Детский» (в г. на 100 г. шоколада)




Количество, г. на 100 гр. сырья.

Наименование

сырья

Белок

жир

Мо

но

и

диса

хари

ды

Крахмал и декстрины

клетчатка

Органические кислоты

Витамины, мг.


---------------------------

В1 В2 РР

Минеральные вещества, мг.


------------------------------------------------------
К Са Mg Na P Fe

Сахарная пудра

Какао тертое

Какао масло

Концентрат фосфатидный пищевой соевый

Эссенция ванильная


-

2,9

-


-
-


-

11,7

22,4


0,4
-


56,9

0,4

-


-
-



-

3,0

-


-
-



-

0,7

-


-
-



-

0,5

-


-
-



-

0,02

-


-
-



-

0,06

-


-
-



-

0,40

-

-
-
-



1,7

291

-


2,4
-



1,1

2,2

-


0,5
-



-

11

-


0,4
-


0,6

0,9

-


0,02
-



-

93

-


9,6
-



0,2

1,4

-


0,04
-

Итого:

2,9

34,5

57,3

3,0

0,7

0,5

0,02

0,06

0,40

295,1

3,8

11,4

1,52

102,6

1,64

Итого с учетом потерь:


2,9


33,9


56,4



2,9



0,7



0,5


0,02


0,06


0,40


290,4


3,7


11,2


1,5


101,0


1,6

1.2 Расчет энергетической ценности изделий
Энергетическая ценность продукта это количество энергии (ккал), которая освобождается из пищевых веществ продукта в процессе полного биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и коэффициенты энергетической ценности компонентов пищи, т.е. то количество энергии, которое образуется при биологическом окислении 1г основных пищевых веществ.

Химический состав изделия берется из таблиц химического состава пищевых продуктов[3] или рассчитывается по методике представленной в разделе 1.1. Коэффициенты энергетической ценности основных компонентов пищи с учетом их средней усвояемости приведены в таблице 4.

ТАБЛИЦА №4- Коэффициенты энергетической ценности.

Компоненты пищи

Коэффициент энергетической ценности, ккал / г

Белки

Жиры

Углеводы «по разности»

Сумма моно-и дисахаридов

Крахмал и декстрины

Клетчатка

Органические кислоты

4,0

9,0

4,0

3,8

4,1

0,0

3,0

. С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся : простейшие растворимые сахара ( главным образом глюкоза, фруктоза и сахароза) их еще называют моно- и дисахариды; полисахариды , крахмал и продукты его частичного гидролиза (декстрины) – их объединяют в группу «крахмал и декстрины»; а также гликоген. К неусвояемым относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы ,пектин, инулин, маннан, гумми и слизи – их называют «пищевые волокна» .В тех случаях, когда отсутствует информация о наличии усвояемых углеводов в сырье или изделиях приводятся данные общего количества углеводов –углеводы « по разности». При расчете количества углеводов «по разности» от 100 г продукта отнимается сумма веществ состоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, клетчатки и общего количества минеральных веществ(золы).

Энергетическую ценность пищевого продукта ЭЦ, ккал, рассчитывают на 100 г продукта

ЭЦ=Б х 4,0+Ж х 9,0+С х 3,8+К х 4,1+ОК х 3,0 , (1)

где, Б- содержание белков в 100 г продукта ,г;

Ж- содержание жиров в 100г продукта, г;

С- содержание моно- и дисахаридов(сахаров) в 100 г продукта г;

К- содержание крахмала и декстринов в 100 г продукта, г;

ОК- содержание органических кислот в 100 г. продукта , г.

Пищевые продукты по энергетической ценности классифицируются на группы:

1.Особо высокоэнергетичные – 400-900 ккал в 100г продукта;

2.Высокоэнергетичные –250-400 ккал в 100 г продукта;

  1. 3.Среднеэнергетичные - 100-250 ккал в 100 г продукта;

4.Низкоэнергетичные - до 100 ккал в 100 г продукта.
Пример расчета энергетической ценности
Рассчитываем энергетическую ценность продукта на примере шоколада «Детский». Энергетическую ценность шоколада «Детский» рассчитываем согласно формуле (1) на основании данных таблицы 3.

ЭЦ=2,9 х 4,0+33,9 х 9+56,4 х 3,8+2,9 х 4,1+0,5 х 3,0=544,4=544

Энергетическая ценность выражается в целых числах. Таким образом, энергетическая ценность 100 г шоколада «Детский» составляет 544 ккал. В соответствии с классификацией шоколад является особо высокоэнергетичным продуктом.

Рассчитанные величины химического состава и энергетической ценности изделия представляем в форме таблицы 5.

ТАБЛИЦА 5 – Химический состав и энергетическая ценность

шоколада «Детский»

Пищевые вещества, ед. измерения.

Содержание в 100 г. шоколада

Белки, г

Жиры , г

Усвояемые углеводы ,г:

в том числе моно- и дисахариды, г;

крахмал и декстрины, г

Клетчатка ,г

Органические кислоты , г.

Витамины , мг

В1 (тиамин)

В2 (рибофлавин)

РР (ниацин)

Минеральные вещества, мг

калий

кальций

магний

натрий

фосфор

железо

Энергетическая ценность , ккал

2,9

33,9

56,4+2,9=59,3
56,4

2,9

0,7

0,5
0,02

0,06

0,40
290,4

3,7

11,2

1,5

101,0

1,6

544



    1. Расчет биологической ценности белка изделия


Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Основным расчетным методом определения биологической ценности белка является метод аминокислотного скора, основанный на сравнении состава незаменимых аминокислот пищевого белка с соответствующим аминокислотным составом эталонного или «идеального» белка.

В качестве эталонного белка используют шкалу ФАО/ВОЗ.

В 1 г. такого белка содержатся следующие количества незаменимых аминокислот (мг.)

Изолейцин - 40

Лейцин - 70

Лизин - 55

Метионин+цистин - 35

Фенилаланин+тирозин - 60

Треонин - 40

Триптофан - 10

Валин - 50

Для того, чтобы определить биологическую ценность какого либо продукта в соответствии с методом аминокислотного скора следует:

Если при определении аминокислотных скоров получено несколько меньше 100 % , то следует выделить первую лимитирующую аминокислоту, скор по которой наименьший.

При наличии в белке пищевого продукта хотя бы одной лимитирующей аминокислоты данный белок является неполноценным. В случае отсутствия таких аминокислот белок называется полноценным.

Для расчета аминокислотного скора Si, %, по незаменимым аминокислотам белков пищевых продуктов целесообразно пользоваться формулой

Ai

Si =------ х100 , (2)

Di

где Ai – содержание соответствующей аминокислоты в белке, мг на 1 г пищевого белка;

Di – содержание соответствующей аминокислоты в эталонном белке по шкале ФАО/ВОЗ, мг на 1 г. эталонного белка.

I=1….8.

Формулу (2) можно использовать, если в справочных таблицах химического состава пищевых продуктов [3] можно найти аминокислотный состав белка исследуемого продукта.

В случае, если в справочных таблицах химического состава пищевых продуктов отсутствуют данные о содержании белка и аминокислот в исследуемом продукте, целесообразно рассчитывать аминокислотные скоры по сырью, входящему в рецептуру изделия.

Если белок в изучаемое изделие вносится с несколькими видами сырья, то расчет аминокислотного скора производится по формуле

n

? Xk Zk Aki

k=1

Si =-------------------- x 100 Di , (3)

n

? Xk Zk

k=1

где Хk -количество каждого компонента в рецептуре,

к= 1…….n, г;

Zk- содержание белка в каждом компоненте рецептуры,

к=1……..n ,г.;

Aki- содержание соответствующей аминокислоты в белках

каждого компонента рецептуры мг на 1 г белка

компонента;

Di- содержание соответствующей аминокислоты в эталонном

белке по шкале ФАО/ВОЗ , мг на 1 г эталонного белка.

Пример расчета биологической ценности белка
Расчет биологической ценности белка проведем на примере макаронных изделий из муки высшего сорта.

Результаты расчетов представим в виде таблицы 6.

Выпишем содержание аминокислот в макаронных изделиях из справочных таблиц химического состава пищевых продуктов [3].

Рассчитаем содержание аминокислот в 1 г белка макаронных изделий:

в 100 г макаронных изделий – 12,3г белка, в котором содержится 470 мг изолейцина;

в 1г белка- содержится Х мг изолейцина

1х470

Х=----------- = 38

12,3

Рассчитаем аминокислотный скор по формуле (2).

ТАБЛИЦА 6 – Биологическая ценность белка макаронных изделий из муки высшего сорта.

Наименование аминокислот

Содержание

мг на 100 мг на 1 г г белка

макарон- макарон-

ных ных

изделий изделий

Эталонный белок, мг на 1г белка

Аминокислотный скор, %

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин-цистин

Фенилаланин+тирозин

Треонин

Триптофан

Валин

470

866

249

189+307
626+286
331

125

518

38

70

20

40
74
27

10

42

40

70

55

35
60
40

10

50

95

100

36

114
123
67

100

84



На основании проведенного расчета можно сделать выводы, что биологическая ценность белков макаронных изделий из муки высшего сорта характеризуется наличием четырех лимитирующих аминокислот - изолейцин (S=95 %), лизин (S=36%), треонин(S=67%), валин (S=84 %). Первой или главной лимитирующей аминокислотой является лизин. Таким образом, белок макаронных изделий из пшеничной муки высшего сорта является биологически неполноценным.


    1. Расчет биологической эффективности липидов

изделия

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Биологическая эффективность липидов, определяемая структурными характеристиками жирных кислот, а также их соотношением между собой и другими пищевыми компонентами , характеризуется как комплексный показатель, учитывающий их воздействие на организм человека.

Принято , что в 100 г. липидов , необходимых в ежедневном рационе взрослому человеку , на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) приходится 20 г, на долю полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)- 6 г, на долю олеиновой кислоты-35 г.

С целью использования этих данных для расчета биологической эффективности липидов различных продуктов питания введено понятие «идеальный липид», представляющий собой гипотетический продукт, содержащий ПНЖК(6г), НЖК (20 г) и олеиновую кислоту

(35 г) в необходимой пропорции, коэффициент биологической эффективности которого равен 1.

Расчет коэффициента биологической эффективности липидов пищевых продуктов основан на определении скоров по фракциям жирных кислот.

Подобно аминокислотному скору для белков скор для липидов определяется как отношение количества конкретной фракции жирных кислот в исследуемом образце липидов пищевого продукта (F i1-НЖК , Fi2-ПНЖК, F i3- олеиновая кислота, i-порядковый номер исследуемого образца пищевого продукта) к количеству этой же фракции в «идеальном липиде» ( F01-НЖК, F02,- ПНЖК, F03 –олеиновая кислота). Расчет скора для липидов Cij , %, осуществляется по формуле

Fij

Cij =------ x 100; j= 1,3 , (4)

Foj

где Fij - содержание фракции жирных кислот в исследуемом

липиде, г на 100 г липида;

Foj- содержание фракции жирных кислот в «идеальном

липиде», г на 100 г « идеального липида».

Коэффициент использования липидов или коэффициент биологической эффективности липидов ?i , рассчитывается по формуле

3Cik

?i= --------------; k=1,3 , (5)

3

? Cij

J=1

где Cik – наименьший скор по любой из фракций липидов пищевого продукта, % ;

Cij- скор для липидов по каждой конкретной фракции, %.

Наименьшая величина скора по любой из фракций липидов пищевого продукта используется в формуле (5) на основе положения об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций т.е., если Ci1 < Ci2< Ci3, то все жирнокислотные фракции усваиваются на уровне Ci1, а избыток каждой фракции, равный (Ci2-Ci1) и (Ci3-Ci1), депонируется в организме или поступает на его энергетические нужды.

Для предложенного гипотетического липида Cik=Ci1=Ci2=Ci3, а коэффициент биологической эффективности липидов ?=1.

В случае, если содержание фракций липидов пищевого продукта

неизвестно, расчет коэффициента биологической эффективности липидов продукта, можно провести по сырью. Для этого целесообразно определить содержание фракций жирных кислот липидов изделия по содержанию их в компонентах рецептуры и затем определить коэффициент биологической эффективности по формуле (5). Жирно-кислотный состав пищевого продукта, изготовленного из нескольких компонентов рецептуры, содержащих липиды, рассчитывается по формуле (6)

n

? Хi Li Fij

I=1

Fj =------------------ , j= 1,3 , (6)

n

? Хi Li

i= 1

где Fj- содержание j-й фракции в пищевом продукте, г на 100 г

липидов ;

Xi- содержание каждого компонента в 100 г пищевого

продукта, г;

Li- содержание жира в i-м компоненте рецептуры, г на 100 г

компонента ;

Fij- содержание j-й фракции в i-м компоненте рецептуры , г на 100 г липидов компонента.

На основе полученных данных рассчитываются скоры по фракциям жирных кислот пищевого продукта, а затем коэффициент биологической эффективности липидов пищевого продукта.


Пример расчета биологической эффективности липидов
Расчет биологической эффективности липидов проведем на примере булки ярославской сдобной.

В таблицах химического состава пищевых продуктов [3] находим содержание фракций насыщенных жирных кислот (НЖК)-F11, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)-F12 ,олеиновой кислоты- (ОК)- F13 в булке ярославской сдобной, которое проведено в г на 100 г продукта.

Расчет жирнокислотных скоров представим в виде таблицы 7.

Пересчитаем содержание фракции жирных кислот на 100 г липидов, учитывая, что в булке ярославской содержится 4,84 г липидов в 100г продукта.

0,64х100

F11 0,64г 4,84г х1=------------ = 13,2

х1 100г 4,84
3,08х100

F12 3,08 г 4,84 г х2.=------------- = 63,6

х2 100г 4,84
0,96х100

F13 0,96 4,84г х3=-------------- = 19,8

х3 100г 4,84
ТАБЛИЦА 7 – Расчет скоров по фракциям жирных кислот.


Название фракции

липидов

Содержание в 100 г продукта, г

Содержание в 100г липидов продукта , г

Содержание в 100 г «идеального липида», г

Скор, %

НЖК

ПНЖК

ОК

0,64

3,08

0,96

13,2

63,6

19,8

20

6

35

66

1060

57


Рассчитаем скоры по фракциям жирных кислот по формуле (4).

Рассчитаем коэффициент биологической эффективности липидов по формуле (5).

3х57

?1=-------------------- = 0,14

66+1060+57

Как видно из расчета, булка ярославская сдобная имеет очень низкую биологическую эффективность липидов.


    1. Расчет пищевой ценности изделия


Пищевую ценность продуктов питания определяют путем сравнения химического состава 100г продукта с суточной потребностью взрослого человека в пищевых веществах и энергии ( формула сбалансированного питания) и выражают в процентах.

Суточная потребность в различных пищевых веществах и энергии условного («среднего») взрослого человека (18-29лет) представлена в таблице 8.


ТАБЛИЦА 8- Потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.

Пищевые вещества, ед. изм.

Суточная потребность

Белки ,г

Жиры ,г

Усвояемые углеводы, г:

в том числе моно- и дисахариды, г

Пищевые волокна, г

Минеральные вещества, мг :

кальций

фосфор

магний

натрий

калий

железо

Витамины:

тиамин (В1), мг

рибофлавин (В2) ,мг

ниацин (РР) ,мг

пиридоксин (В6) , мг

цианокобаламин (В12), мкг

фолацин (В9) ,мкг

аскорбиновая кислота (С), мг

токоферолы (Е), мг

ретинол (А), мкг

кальциферолы (Д), мкг

Калорийность, ккал

85

102

382
50-100

25
800

1200

400

4000

2500

14
1,7

2,0

19,0

2,0

3,0

200,0

70,0

10,0

1000,0

2,5

2775


На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность того или иного продукта.

Под пищевой ценностью продукта питания подразумевается степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100г. данного продукта.

Расчет пищевой ценности ПЦ , %, ведут по формуле

Х х 100

ПЦ = -------------- , (7)

У

где Х- количество пищевого вещества или калорийность в 100г продукта, г, мг или ккал;

У- суточная потребность человека в данном пищевом веществе или энергии, г, мг или ккал.

Пищевая ценность рассчитывается для важнейших пищевых веществ ( белки,жиры, углеводы, важнейшие минеральные вещества и витамины).

Следует отметить, что в некоторых пищевых отраслях ( например, в кондитерской) под понятием пищевой ценности понимают химический состав изделия. [2]
Пример расчета пищевой ценности изделия
Расчет пищевой ценности, т.е. степени удовлетворения суточной потребности взрослого человека в основных пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г шоколада «Детский» представлен в виде таблицы 9.

Расчет ведем на основе данных таблиц 3 и 8 по формуле (7).

ТАБЛИЦА 9_ Пищевая ценность шоколада «Детский»

Пищевые вещества, ед. изм.

Суточная потребность

Содержание в 100 г шоколада

Степень удовлетворения суточной потребности, %

Белки ,г

Жиры ,г

Усвояемые углеводы, г:

в том числе моно- и дисахариды ,г

Пищевые волокна ,г

Минеральные вещества , мг

кальций

фосфор

магний

натрий

калий

железо

Витамины:

тиамин (В1), мг

рибофлавин (В2) ,мг

ниацин (РР) ,мг

пиридоксин (В6) , мг

цианокобаламин (В12), мкг

фолацин (В9) ,мкг

аскорбиновая кислота (С), мг

токоферолы (Е), мг

ретинол (А), мкг

кальциферолы (Д), мкг

Калорийность, ккал

85

102
382
50-100

25


800

1200

400

4000

2500

14
1,7

2,0

19,0

2,0

3,0
200,0
70,0

10,0

1000,

2,5

2775

2,9

33,9
59,3
56,4

0,7


3,7

101,0

11,2

1,5

290,4

1,6
0,02

0,06

0,40

-

-
-
-

-

-

-

544

3,4

33,2
15,5
112,8-56,4

2,8


0,5

8,4

2,8

0

11,6

11,4
1,2

3,0

2,1

0

0
0
0

0

0

0

19,6



На основании данных таблицы 9 можно сделать вывод , что при употреблении 100 г шоколада «Детский» человек получает незначительное количество белков, 33,9 г жира, что на треть удовлетворяет его суточную потребность в липидах, незначительное количество пищевых волокон. Основным пищевым веществом шоколада, полностью удовлетворяющим суточную потребность человека, является сахароза. Шоколад «Детский» практически не содержит витаминов. Основными минеральными веществами шоколада можно назвать фосфор, калий и железо. Шоколад «Детский» обладает очень высокой энергетической ценностью. Употребление 100г шоколада почти на 20 % покроет суточную потребность человека в энергии.

2 Порядок выполнения работы


    1. Рассчитать химический состав, энергетическую и пищевую ценность изделий:

  1. Козинак подсолнечный с медом.

  2. Печенье «Масляное».

  3. Печенье « Песочно-шоколадное».

  4. Галеты «Арктика».

  5. Конфеты «Коровка».

  6. Конфеты «Сливочная тянучка».

  7. Грильяж «Хорольский».

  8. Колбаска сливочная « Кременчугская».

  9. Шербет «Полтавский».

  10. Конфеты «Лужок».

Результаты расчетов привести в виде таблиц аналогичных таблицам 1,2,3,5,9. Для расчетов воспользоваться материалами представленными в приложениях А, Б.

    1. Рассчитать аминокислотный скор белка и определить лимитирующие и главную лимитирующую аминокислоты для изделий:

1.Хлеб ржаной простой формовой.

2.Хлеб орловский формовой.

3.Хлеб столовый подовый.

4.Хлеб пшеничный из целого зерна формовой.

5. .Хлеб пшеничный из муки 2 сорта подовый.

6.Батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта.

7.Сдоба выборгская с маком.

8.Сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта.

9.Булочка «Октябренок» для детского питания.

10.Макаронные изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц.

Результаты расчетов представить в виде таблицы аналогичной таблице 6. Для расчетов использовать материалы приведенные в приложении В.

    1. Рассчитать скоры по фракциям жирных кислот и коэффициент биологической эффективности липидов для тех же изделий, что и при выполнении задания 2.2.

Результаты расчетов представить в виде таблицы аналогичной таблице 7. Для расчетов использовать материалы приведенные в приложении Г.

Сделать заключение по работе.
3 Перечень контрольных вопросов


  1. Что такое питание ?

  2. Каковы основные принципы рационального питания ?

  3. Что такое пищевая ценность продукта?

  4. Что такое биологическая ценность белка?

  5. Как рассчитать аминокислотный скор ?

  6. Какие аминокислоты называются лимитирующими ?

  7. Что такое биологическая эффективность липидов ?

  8. Как рассчитать жирнокислотный скор липидов?

  9. Как рассчитать коэффициент биологической эффективности липидов ?

  10. Что такое энергетическая ценность продукта?

  11. Что такое коэффициент энергетической ценности компонента пищи ?

  12. Как рассчитать энергетическую ценность продукта?

  13. Как классифицируются продукты по энергетической ценности?

  14. Как рассчитать пищевую ценность продукта?

  15. Для каких компонентов пищи рассчитывается пищевая ценность?

Методические указания к выполнению контрольной

работы
Контрольную работу необходимо выполнить после обстоятельного изучения курса. Контрольная работа должна быть выполнена в срок, указанный в учебных планах и выслана в институт на рецензию. Не допускается механическое переписывание страниц учебной литературы, такие работы зачету не подлежат. Вариант контрольной работы выбирают по последней цифре номера зачетной книжки. На вопросы необходимо давать четкие и краткие ответы. В конце работы следует привести список использованной литературы. Объем работы не должен превышать количество страниц обычной ученической тетради. Писать или печатать необходимо четко и аккуратно, слова не сокращать. Для выполнения расчетного задания необходимо воспользоваться методическими указаниями, приведенными в данном пособии на страницах 4-18, в которых даны все расчетные формулы, примеры расчетов, справочные материалы и рекомендации по форме представления расчетов.

Варианты контрольной работы

Вариант 1

  1. Основные этапы пищеварения в организме человека, превращения в организме белков, углеводов, липидов.

  2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность батона нарезного из пшеничной муки 1 сорта.

Вариант 2

  1. Значение воды для человеческого организма. Вода в пищевых продуктах, активность воды.

  2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность хлеба ржаного из обойной муки.

Вариант 3
  1.   1   2   3


    Министерство образования
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации