Шарфунова И.Б. Пищевая химия - файл n1.doc

приобрести
Шарфунова И.Б. Пищевая химия
скачать (191.5 kb.)
Доступные файлы (2):
n1.doc898kb.11.06.2008 13:38скачать
n2.doc411kb.11.06.2008 13:39скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ




КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ


ПРОМЫШЛЕННОСТИ

И. Б. Шарфунова

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

Методический комплекс

Часть 1

Для студентов всех форм обучения
Кемерово 2003




УДК:664:54
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности


Рецензенты: доцент кафедры «Химия и технология неорганических веществ» КузГТУ, канд. хим. наук Г.В.Кохно; специалист эксперт ООО «Сертификационный центр»

О.В.Талова

Пищевая химия/И.Б.Шарфунова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. –140 с.
ISBN 5-89289-111-9


Методический комплекс, часть 1 предназначен для изучения теоретической части курса «Пищевая химия» студентами всех форм обучения, изучающих эту дисциплину.
Ил. – 0, табл. – 4, библ. назв. – 8


4001010000

Ш __________

У50(03)-03

ISBN 5-89289-111-9 (С) – Кемеровский технолгический

институт пищевой промышленности,

2003

ВВЕДЕНИЕ



Пищевая химия является обязательной дисциплиной в соответствии с государственным образовательным стандартом подготовки специалистов инженеров-технологов. Это дисциплина, которая обобщает все знания полученные студентами при изучении цикла химических дисциплин и предваряет изучение специальных технологических дисциплин на выпускающих кафедрах.

Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом, важнейшей является обеспечение населения продуктами питания. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Организация здорового питания населения требует совершенствования технологии получения традиционных продуктов и создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих возможностям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира и повышенным – полезных для здоровья ингредиентов, функционального и лечебного назначения, с увеличенным сроком хранения, быстрого приготовления и, конечно, совершенно безопасных для человека. Большое место в реализации этих вопросов принадлежит пищевой химии. Пищевая химия- это наука о химическом составе пищевых систем (сырьё, полупродукты, готовые пищевые продукты), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов (физических, химических, биохимических и т.д.), об общих закономерностях этих изменений. Она включает изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ и их влияние на свойства и пищевую ценность продуктов питания. Пищевая химия основывается на достижениях фундаментальных дисциплин, науки о питании и теснейшим образом взаимодействует с биотехнологией.

В курсе «Пищевая химия» рассматриваются основные компоненты пищи, их роль в организме человека и превращения в технологических процессах переработки сырья в готовый продукт. Рассматриваемые в курсе превращения компонентов пищи основываются на сложности и неоднозначности протекания процессов в многокомпонентных пищевых системах.

Курс лекций знакомит с теориями питания и принципами рационального питания, включает изучение биохимии пищеварения в организме человека.

Современная экологическая обстановка в мире делает необходимым включение в курс пищевой химии раздела посвященного изучению природных токсикантов и загрязнителей пищевых продуктов.

Курс лекций «Пищевая химия» составлен на основании рабочей программы.

Методический комплекс «Пищевая химия» состоит из двух частей. Первая часть содержит рабочую программу, конспект лекций и предназначена для студентов всех специальностей дневной и заочной форм обучения изучающих эту дисциплину. Вторая часть включает методические указания к выполнению расчётно-практического занятия, методические указания к выполнению контрольной работы по курсу «Пищевая химия» и вопросы к зачёту, предназначена для студентов заочной формы обучения по специальности 2703 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ, ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ



1.1 Цель преподавания дисциплины
Целью преподавания дисциплины является получение студентами сведений о компонентах пищевых продуктов, их превращениях в организме человека и в процессе технологической переработки, а также подготовка студентов к изучению специальных дисциплин.
1.2 Задачи изучения дисциплины
Основными задачами изучения дисциплины являются:


1.3 Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины

Изучив курс «Пищевая химия» студенты должны ЗНАТЬ:

УМЕТЬ:

- оценить ориентировочную пищевую ценность продуктов питания;


2 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ


Лекционные занятия

а)- количество часов для студентов дневной формы обучения.

б)- количество часов для студентов заочной формы обучения.

№ раздела, темы, подраздела


Наименование и краткое содержание

Количество часов

Литература

1.


2

Введение.

Предмет и задачи курса. История развития химии пищевых продуктов. Проблемы повышения биологической ценности, качества и безопасности пищевых продуктов.

Основные компоненты пищевых

продуктов. Макро- и микронутриенты. Краткие сведения о химии пищеварения. Превращения в организме человека белков, липидов и углеводов. Роль витаминов и минеральных веществ в питании человека. Основы рационального питания, потребность человека в пищевых веществах.

Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания. Пути повышения пищевой ценности. Теории питания – основа

разработки пищевых рационов

а) 1

б)0,5

а) 2

б) 2

1, стр. 3-4

2, стр. 7-15

1, стр. 9-22

2, стр. 521-565


3

Основные компоненты пищевого сырья и их превращения в процессе хранения и переработки. Аминокислоты и белки. Характеристика и физиологическое значение в питании. Их свойства и превращения при производстве продуктов питания. Влияние способов переработки сырья на белковую ценность.

а) 12

б) 6

1, стр.23-89

2, стр.16-213


4

Ферменты и их роль в пищевой промышленности.

Углеводы. Физиологическое значение углеводов, функции углеводов в пищевых продуктах. Основные превращения углеводов при производстве продуктов питания. Липиды. Характеристика липидов, физиологическая роль в питании. Основные превращения липидов при производстве продуктов питания. Дополнительные факторы питания

Витамины. Роль витаминов в питании, источники витаминов. Изменение витаминов в процессе хранения и переработки сырья, способы сохранения витаминов в пищевых продуктах.

Минеральные вещества. Значения минеральных веществ в питании человека.

Макро- и микроэлементы. Изменение минеральных веществ в процессе производства пищевых продуктов.



а) 4

б) 3



1, стр.90-107

2, стр. 214-250


5
6


Вода в сырье и пищевых продуктах

Значение воды для человеческого организма. Вода в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Методы определения свободной и связанной влаги.

Неалиментарные вещества. Основные группы и их роль в продуктах питания.

а) 2

б) 2


а) 1

б) 0,5

1, стр.108-114

2, стр. 434-460


1, стр.115-118

2, стр. 505-514

7


Экология пищи: медико-биологические требования к пищевым продуктам, создание здоровых продуктов питания. Источники загрязнения пищевых продуктов.

Внешние источники загрязнения сырья и пищевых продуктов. Пищевые цепи и загрязнение пищевых продуктов. Продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Радиоактивные загрязнения. Продукты, образующиеся в процессе переработки пищевого сырья. Пищевые добавки. Механизм детоксикации ксенобиотиков в организме человека. Окружающая среда – один из источников загрязнения пищевых продуктов.

а) 4

б) 2


1, стр.119-138

2, стр. 461-520





  1   2   3   4   5   6   7   8


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации