Васюкова А.Т. Справочник повара - файл n1.doc

Васюкова А.Т. Справочник повара
скачать (4721.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc4722kb.08.07.2012 18:02скачать

n1.doc

1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   34
§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
Блюда из отварной рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгу­стков крови звенья хорошо зачищают и промывают.

Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решет­ку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпага­том и кладут кожей вниз.

Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды
на 100 г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки
крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации — лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы,, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготов­ляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в не­го рыбу. Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90—95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют по­варской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10—15 мин, крупные тушки и звенья — 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.

Хранят готовую рыбу в отваре 30—40 мин при температуре 50—60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30—40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.

Отварную рыбу отпускают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир к рыбе подают свежие, соленые и маринованные огурцы и помидоры, вареные раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают соусы («Польский», рако­вый, «Голландский», томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксу­сом) или отдельно, или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Свер­ху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса, например «Судак отварной, соус «Голландский» и т. д. Отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе неболь­шого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкус­на и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Поэтому этот способ тепловой обработки применяется довольно часто. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целы­ми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.

Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов л др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы — также кожей вниз; порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки — на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус.

В кухнях Прибалтики, в украинской кухне есть блюда из рыбы, главным образом, морской, припущенной в молоке с добавлением лука и растительного масла, В некоторых зарубежных кухнях рыбу припускают в пиве.

Порционные куски рыбы можно припускать в жарочном шкафу, пред­варительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных курков — 10—15 мин, звеньев и тушек — 30—45. Потери составляют 15—20 %. Гарнирами к припущенной рыбе служат отварной картофель, отварные овощи, раковые шейки.

Припущенную рыбу подают с рыбными соусами (паровым, томатным, «Рассол», «Белое вино», «Русским», которыми поливают рыбу сверху), чтобы за­маскировать поверхность кусков. Примером технологии приготовления припу­щенной рыбы является блюдо «Судак по-русски».

Рыба по-русски (припущенная). Порционные куски рыбы с кожей- и ребер­ными костями укладывают в посуду с наклоном один на другой, наливают бу­льон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3 ее объема, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, грибной отвар) и под плотно закрытой крыш­кой при очень слабом кипении припускают на плите в течение 10—15 мин. При­пущенный кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или тарелку, рядом укладывают отварной горячий картофель и заливают соусом (томатным, «Русским») с прогре­тым в нем гарниром. Рыбу можно украсить каперсами, маслинами, кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.

Так можно приготовить судака, осетра, ставриду, треску, морского окуня и другие виды рыбы.

Норма продуктов (№ 511), г: судак —239, морковь — 8, репчатый лук —4, петрушка (корень) — 8, соленые огурцы — 12, грибы — 14, каперсы — 8, маслины — 12, соус (№.857) — 75, гарнир (№ 757) — 150. Выход — 350.

Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная. Под­готовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обер­тывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавле­нием специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульном, полученным при припускании.

Фаршированную рыбу в виде порционных кусков укладывают на против­ни, припускают в бульоне в жарочном шкафу, прикрыв сверху пергаментом.

Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140—150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5—7 мин в духовом шкафу.

Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом».

Блюда из рыбы, жаренной во фритюре. Для приготовления этих блюд ис­пользуют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб — кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до обра­зования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.

Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус — томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).

Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус.

Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимо­ном.

Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свер­тывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус.

Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»).

Рыба на решетке. На открытом огне на решетке над углями, в мангале или в электрогрилях жа­рят, в основном осетровую рыбу, свежую сельдь, судака, лосося, белорыбицу. Порционные куски нарезают без кожи и костей, осетровую рыбу — без кожи и хрящей. Лосося, белорыбицу и сельдь маринуют, затем куски окунают в рас­топленное сливочное масло, а подготовленные куски судака и осетровых пани­руют в сухарях. Решетку смазывают шпигом, раскаляют и укрепляют на ней рыбу и обжаривают с обеих сторон. Подают с картофелем «фри», зеленью, а от­дельно — соус-майонез с корнишонами.

Рыба на вертеле. Рыбу жарят, нанизывая на шпажку порционные куски и смазывая их сливочным или растительным маслом. Жарят 7—10 мин. Подают с соусом-майонезом. Перед жареньем рыбу этим способом можно сма­зывать сметаной и подавать с зеленью, соусом-ткемали.

Рыбные котлеты, биточки жарят основным способом 8—10 мкн и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают с жареными или тушеными ово­щами, кашами, поливают жиром или отдельно подают томатный соус.

Тефтели. Полуфабрикат для тефтелей обжаривают в полуфритюре до полуготовности, затем тушат в томатном соусе 10—15 мин. Отпускают с рисо­вой или гречневой кашей, с отварным картофелем.

Рыбный рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают прокол ножом в двух-трех местах, чтобы изделие не деформировалось, и запекают в жарочном шкафу в течение 30—40 мин. Подают с овощами, макаронами, кашами, с томатным или сметанным соусом.

Тельное (рыбные зразы в форме полумесяца) жарят во фритюре 5— 7 мин. Подают с жареным картофелем, зеленым горошком, поливают жиром.

В украинской кухне есть блюдо «Сиченыки украинские рыбные» — зразы из котлетной массы с добавлением сала, лука и яиц с фаршем из пассерованного лука, рубленых яиц, панировочных сухарей и чеснока. Зразы панируют в сухарях, жарят основным способом и дожаривают в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и поливают жиром.

Технология приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы. Тушат главным образом соленую или вяленую рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей. Иногда также тушат изделия из рубленой рыбной массы, например тефтели.

Куски крупной рыбы или тушки мелкой рыбы перекладывают нашинкован­ными овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют растительное масло, то­мат-пюре, уксус, корицу, гвоздику и тушат 1—3 ч. Обжаренную треску тушат в молоке с репчатым луком. Тушеные блюда характерны для русской кухни, причем рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами, с грибами и помидорами.

При приготовлении запеченных рыбных блюд сырую, припущенную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашами, макаронами) под различными соусами в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С. Ры­бу укладывают в порционную сковородку (ее предварительно смазывают жи­ром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посы­пают тертым сыром и запекают. После запекания ставят на плиту, чтобы соус хорошо прокипел. Украшают зеленью и поливают маслом. Подают сразу же после приготовления.

Ниже приводится технология приготовления некоторых блюд из запечен­ной рыбы.

Рыба, запеченная с помидорами. На сковородку укладывают запанирован­ное в муке и поджаренное филе рыбы (2—4 кусочка), а на него — обжаренные дольки помидоров (без кожицы и семян), заливают томатным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Так можно приготовить судака, щуку, ставриду, треску; морского окуня и др.

Норма продуктов (№ 538), г: судак — 227, мука — 6, свежие помидоры — 200, соус — 125, растительное масло — 11, сливочный маргарин — 7, сыр — 5,4. Выход — 305.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Полученные при разделке рыбы хребтовые кости с оставшейся частью мякоти и кусочки мякоти, получившиеся при зачистке и нарезке порционных кусков, припускают в подсоленной воде с добавлением репчатого лука, сельдерея и зелени. Готовую мякоть отделяют от костей и нарезают на кусочки. Репчатый лук нарезают соломкой и об­жаривают, ломтики вареного картофеля также обжаривают. Затем репчатый лук, картофель или картофельное пюре укладывают на смазанную жиром порционную сковородку, а на них— припущенную рыбу, заливают молочным соусом, посыпают молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. В молочный соус добавляют пассерованный репчатый лук и доводят до кипения. Блюдо подают на порционной сковород­ке, посыпанное зеленью.

Это блюдо можно приготовить из судака, трески, ставриды, минтая, мор­ского окуня, пестрой зубатки и других рыб.

Норма продуктов (№ 539), г: треска — 129, репчатый лук — 19, сельде­рей — 3, зелень — 3, готовый картофель — 125, сыр — 5,4, молочный соус — 100, сливочное масло — 10, гарнир (№ 758, 759) —150. Выход — 315.

Технология приготовления фирменных рыбных блюд. В ресторанах страны широкое распространение имеют фирменные рыбные блюда, разработанные опытными кулинарами. Наибольшей популярностью пользуются следующие фир­менные блюда из рыбы.

Рыбные колбаски в сметанном соусе. Рыбное филе дважды пропускают че­рез мясорубку вместе с салом и хлебом, замоченным в молоке, и луком. Из под­готовленного фарша формуют полуфабрикат в виде колбасок, обваливают их в сухарях, жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочным шкафу. Отпускают колбаски по 2 шт. на порцию, политые сметанным соусом.

Норма продуктов, г: хек (полуфабрикат) — 82, шпик — 21, репчатый лук — 6, сливочное масло — 4, яйцо — 1/3 шт., хлеб — 14, молоко —' 5, мар­гарин — 6, сухари — 6, соль — 3, перец молотый — 0,02, сметана — 25, пше­ничная мука — 2,5, рыбный бульон — 25, лавровый лист — 0,01. Выход— 150.

Рыбные колбаски, фаршированные маслом. Рыбное филе пропускают че­рез мясорубку вместе с тертым черствым пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль, перец и хорошо перемешивают. Массу разделывают в виде лепешек, в ко­торые заворачивают сливочное масло, и придают изделию овальную форму. Котлету смачивают в яйце и обваливают в муке, а затем —в яйце и хлебных кубиках и жарят во фритюре.

Норма продуктов, г; хек (полуфабрикат) — 76, хлеб пшеничный — 10, яйцо — 5, перец молотый — 0,01, соль — 3, сливочное, масло для фарша — 30, яйцо для смачивания — 10, пшеничный хлеб—20, растительное масло — 15, сливочное масло — 5. Выход— 150.

Бабка из рыбы. Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и пассерованным луком. Полученную массу смешивают с сырыми яйцами, заправляют солью и перцем, укладывают в выло­женный сухарями противень и запекают в духовом шкафу. Подают с отварным картофелем или комбинированным гарниром и белым основным соусом.

Норма продуктов, г: филе щуки — 132 или судака — 128, или филе тре­ски — 70, или филе морского окуня, сома, сабана, леща, жереха промышлен­ного приготовления — 65, пшеничный хлеб — 10, молоко— 15, репчатый лук — 15, сливочное масло — 10, яйца — 1/4 шт., перец черный молотый — 0,02, сухари — 3, белый (основной) соус — 50. Гарнир. Выход — 100/50.

Крученик рыбный заливной. Зачищенное филе трески пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным луком и вторично пропускают через мясорубку. Затем добавляют сырые яйца, шпик, нарезанный мелкими кубиками, соль, специи. Массу тщательно перемешивают, укладывают на влажную салфет­ку, свертывают в виде рулета, кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют морковь, лук, специи и варят до готовности. Крученик охлаждают, не выни­мая из бульона, после чего нарезают на порционные куски, оформляют зеленью, сваренными вкрутую яйцами, лимоном, заливают желе для рыбных блюд и ох­лаждают.

Норма продуктов, г: треска (без головы) — 40, репчатый лук — 14, жир — 5, яйца — 1/8 шт., шпик — 10, черный перец — 0,01, лавровый лист — 0,01, уксус 9 %-ный — 2, морковь — 3, репчатый лук — 4, масса готового крученика — 50, зелень — 3, яйца для оформления — 1/8 шт., лимон — 1/15 шт., желе для рыбных блюд — 100. Выход — 150.

Использование рыбных консервов для приготовления блюд. На предприятиях общественного питания широко используют рыбные кон­сервы для приготовления из них блюд и холодных закусок. Для расширения ассортимента блюд из рыбных консервов их приготовляют с различными овощ­ными гарнирами, соусами и салатными заправками.

Консервы рыбные с гарниром. Банки с консервами моют, протирают, вскры­вают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или с различными гарнирами.

Норма продуктов (№ 550), г: консервы в томатном соусе — 75, гарнир (№ 747, 757, 759) — 150. Выход — 225.

Картофельная запеканка с рыбными консервами. Консервы прогревают, пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассе­рованный лук, проваривают в воде или в молоке в течение 5 мин и соединяют с консервами. Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковородку, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы и накрывают слоем остав­шегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом, посыпают су­харями, сбрызгивают жиром и запекают 10 мин.

Набор продуктов (№ 551), г: консервы рыбные натуральные — 105, картофель — 251, молоко или вода — 25, пшеничная мука — 1,5, репчатый лук — 19, столовый маргарин — 18, сухари — 5. Выход — 275.
§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
Высокая пищевая ценность и приятный своеобразный вкус морепродуктов дают возможность широко использовать их для приготовления разнообразного ассортимента самостоятельных закусок, вторых блюд и в качестве компонентов при приготовлении супов, салатов, блюд из овощей и круп. Сочетание этих про­дуктов с соусами (майонезом, луковым, красным, соусом-хреном, молочным, сметанным) придает блюдам из морепродуктов особо пикантный вкус. Большин­ство блюд готовят комбинированным способом тепловой обработки.

Блюда из ракообразных. Живых или замороженных раков промывают и ва­рят до готовности в подсоленной воде с добавлением пряностей, в пиве, квасе 5—7 мин. Отпускают их как закуску натуральными. Если их варили- в пиве, то подают вместе с отваром. Вареных раков приготовляют и как второе горячее блюдо. Для этого используют мякоть с шейки и клешней и отпускают ее с рисом и томатным соусом. Консервированных крабов используют в различные рыбные я овощные салаты как дополнительный гарнир для рыбных блюд, а также в супы.

Из креветок приготовляют ряд горячих и холодных блюд. Варят креветок в подсоленной, сильно кипящей воде 3—4 мин, отделяют шейку (плавник), сни­мают с нее панцирь, и выделенный мускул делят на волокна. В таком виде креветки вводят в состав овощных салатов, в овощные супы, в холодный борщ, в ботвинью. Мускул креветки подают как самостоятельное холодное блюдо под майонезом или в виде заливного блюда. В последнем случае используют для заливного рыбное желе. В горячем виде (как второе блюдо) мускул креветки от­варивают и отпускают с отварными овощами, картофелем и рассыпчатым рисом, смешанным с тертым сыром и соусами (томатным, молочным).

Из жареных блюд чаще всего готовят «Креветки фри», для чего вареный мускул креветки панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпус­кают с жареным картофелем, зеленым горошком, отдельно подают соус (томат­ный и майонез). Для блюда «Креветки в тесте жареные» мускул маринуют 15—20 мин в маринаде из растительного масла, лимонной кислоты, специй и зелени петрушки, затем опускают в жидкое тесто (кляр), жарят во фритюре 4—5 мин и отпускают с жареным картофелем с лимоном. Отдельно подают майонез. Кре­ветки запекают под сметанным или молочным соусом вместе с жареным кар­тофелем.

Блюда из моллюсков. Устрицы чаще всего употребляют в сыром виде, по­литыми лимонным соком. Кроме того, устрицы припускают без раковин в бу­льоне с добавлением сливочного масла и лимонного сока и подают припущен­ными с шампиньонами и с соусом «Белое вино». Сырых устриц запекают в глу­боких раковинах, посыпав тертым сыром и сбрызнув маслом, а припущенных — в раковинах под молочным соусом.

Из мидий готовят большой ассортимент блюд. Для супов мидии после от­таивания варят, для вторых и холодных блюд — припускают. Для отваривания их заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, белые коренья, репчатый лук и варят при слабом кипении 30—40 мин. Полученный бульон содержит много экстрактивных веществ и его используют для соусов, супов. Мидии припускают таким же способом, как при варке, нос малым коли­чеством воды и с добавлением лимонной кислоты или белого вина. Воду можно заменить молоком. Для салатов припущенные мидии нарезают ломтиками и соединяют с другими компонентами овощных салатов или винегретов. Для супов, отваренные мидии нарезают тонкими ломтиками, обжаривают вместе с луком и кореньями и вводят в суп за 10—15 мин до конца варки.

Блюда из нерыбных продуктов моря должны иметь специфический вкус и запах, присущий данному виду продукта. Не должно быть привкуса ила, примесей песка, остатков раковин и панцирей. Кусочки продуктов в блюдах должны быть одинаковой формы и величины, не переварены, без «резиновой» консистенции. Желательно к этим блюдам использовать овощные гарниры для восполнения недостающих в них витаминов С, А, Е и микроэлементов. Темпе­ратура отпуска блюд, срок и условия хранения готовых блюд аналогичны рыбным блюдам.

Требования к качеству и оформлению блюд из рыбы. При оценке готового рыбного блюда учитывают правильность разделки и соблюдения рецептур, подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка), теп­ловой обработки (степень готовности), вкус и запах изделий, соответствие гар­нира и соуса данному блюду, внешний вид блюда (соответствие посуды, внешний вид куска продукта, укладка гарнира и др.).

Недопустимы, следующие пороки (брак) рыбных блюд: масса изделия меньше нормы, способ, разделки рыбы не соответствует рецептуре или калькуляции; рыба не доведена до готовности (сырая); вкус и запах пережаренного (долго не меняли фритюр); куски раскрошены, деформированы, рыбные кости обнажены; изделие подгорело, пересолено; ощущаются признаки порчи, посторонние при­вкус и запах; отстала панировка.

Дефекты вкуса и запаха (скидка 2—4 балла): соус не соответствует виду ры­бы, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат лососевых или осетровых рыб; запах морских рыб не смягчен ароматическими кореньями и спе­циями; изделия слегка недосолены или немного пересолены.

Дефекты консистенции (скидка 2—4 балла): изделия слегка переварены; крупичатость мякоти осетровых рыб; запеченная или жареная рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида (скидка 1—3 балла): неаккуратно нарезаны куски; легкое отставание панировки; неаккуратно разложен гарнир; куски дефор­мированы, сильно изогнуты.

Дефекты цвета (скидка 2 балла): бледная или очень темная поверхность жареной рыбы; плохо зарумянена корочка у запеченных блюд.
§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
Блюда из вареного и припущенного мяса. Для приготовления вторых блюд из отварного мяса можно использовать го­вядину, баранину, свинину, телятину, козлятину, различные субпродукты (языки, почки, мозги и др.), ветчину, копченые корейку, грудинку, колбасы, сосиски, сардельки и другие мясопродукты. Из говядины для варки используют грудинку, покромку, мякоть передних и задних ног; из свинины и баранины — лопатку и грудинку. Части говяжьих, свиных, бараньих, телячьих и козли­ных туш для вторых горячих блюд варят кусками массой не более 2,5 кг, так как куски большей массы провариваются неравномерно, и к моменту готовности внутренних частей поверхностные слои перевариваются. У телячьей и бараньей грудинок перед варкой с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку — это облегчает удаление костей после варки. Мякоть лопаток сверты­вается рулетом.

Вареные мясные продукты подают с различными соусами, а также с овощ­ными, крупяными и мучными гарнирами. Овощи подают отварными, припу­щенными, жареными, тушеными, а некоторые (огурцы, помидоры, салат и др.) свежими, солеными и маринованными. Наиболее распространенными гарнирами ко вторым блюдам из отварного мяса являются картофель отварной или жареный, картофельное пюре, тушеные капуста и свекла, фасоль в томате и т. д.

Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых и вязких каш, заправленных жиром. В гречневую рассыпчатую кашу, кроме жира, можно добавлять яйца, жареный лук и др. Бобовые (фасоль, горох) отваривают и заправляют жиром, а также жиром с луком, томатом с луком (фасоль). Гарнир к мясным блюдам может состоять из трех—пяти различных продуктов, хорошо сочетающихся между собой и дополняющих друг друга (сложный гарнир). Веточки свежей зелени (салат, петрушка) хорошо дополняют блюдо, а также обогащают его витамином С.

При отпуске горячее вареное мясо крупного и мелкого скота можно полить бульоном, а также соусами: говядину — сметанным с хреном, белым; барани­ну — молочным, белым; свинину — красным.

Мясо отварное. Говядину (грудинку, покромку, мякоть лопатки или задней ноги) укладывают в кастрюлю, и заливают горячей водой, добавляют нашинко­ванные морковь, репчатый лук, корень петрушки и варят при слабом кипении. За 15—20 мин до готовности мяса в бульон добавляют перец горошком, лавро­вый Лист, зелень и соль (10 г на 1 л бульона). Готовность мяса определяют по­варской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Вареное мясо нарезают по одному-два куска на порцию, зали­вают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60 °С в закрытой посуде. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с красным основным, луковым и сметанным с хреном соусами, а телятину и ба­ранину — с паровым и белым с яйцом.

На гарнир подают отварные овощи — морковь и репу, нарезанные доль­ками, небольшими целыми клубнями картофель, а для порционных блюд — кар­тофель, обточенный бочоночком, а также рассыпчатые каши, картофельное пюре, тушеную капусту.

Норма продуктов (№ 568), г: говядина — 164, репчатый лук — 4, морковь — 4, петрушка (корень) — 3, лавровый лист — 0*02: перец —0,05, соль —
4, зелень — 4, гарнир (№ 744, 757, 759, 765, 767, 768, 773) — 150, соус (№ 824,
827, 844, 845, 867) — 75. Выход — 300.

Котлеты из телятины натуральные паровые. Порционные куски телятины с реберной косточкой, нарезанные от корейки, кладут в один ряд в сотейник, предварительно налив в него столько бульона, чтобы куски были покрыты им наполовину. Добавляют сливочное масло, соль и припускают 35—40 мин.

При отпуске на котлету кладут шляпки шампиньонов или белых грибов, прогретые в бульоне, и поливают паровым соусом (его готовят на бульоне, в ко­тором припускались котлеты). Блюдо посыпают зеленью. На гарнир рекомен­дуются отварные овощи или картофель, заправленные маслом; рис отварной и припущенный, картофельное пюре.

Норма продуктов (№ 577), г: телятина (с реберной косточкой) — 159, бе­лые свежие грибы — 36, зелень — 4, гарнир (№ 747, 748, 757, 759, 765, 766) — 150, соус (№ 844) — 75 или масло сливочное — 10. Выход — с соусом или с жи­ром — 267.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду и варят: сосиски — 3—5, сардельки— 10 мин. Допускать длительного кипения нельзя, так как могут лопнуть оболочки и изделия пропитаются водой. После варки изделия обсуши­вают. Отпускают их с тушеной капустой и красным соусом или с картофельным пюре и сливочным маслом. Можно подавать сосиски с луковым соусом и с гор­чицей.

Норма продуктов (№ 572), г: сосиски или сардельки — 77, гарнир — 150, жир - 5 или соус — 50 (красный томатный, луковый с горчицей или пикант­ный). Выход с соусом — 275; с жиром — 228.

Технология приготовления блюд и изделий из тушеного мяса. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Для тушения кус­ков массой до 2 кг используют главным образом, верхнюю, внутреннюю, боко­вую и наружную части задней ноги, части лопатки говяжьей туши, окорока и корейки бараньей туши. Для получения порционных и мелких кусков можно использовать мякоть задней и передней ноги покромку говяжьих туш; шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают, надрезают сухожилия. При тушении мелких кусков мясо нарезают кубиками по 25—40 г. Перед тушением мясо посыпают, солью, перцем, обжаривают до об­разования корочки, а затем добавляют небольшое количество жидкости (не бо­лее 30 % от массы мяса) и тушат в закрытой посуде при слабом кипении.

Вкус и аромат тушеного мяса и соуса дополняют ароматические овощи; лук, морковь, сельдерей, петрушка. Их кладут из расчета 100 г на 1 кг мяса, а также приправы, пряности, которые добавляют в следующем количестве, г; перец и лавровый лист — по 0,5, зелень петрушки —5, укроп — 3. Этот набор можно дополнить корицей, гвоздикой, мускатным орехом (их берут по.0,5 г на 1 кг мяса).

Чтобы придать мясу остроту, при тушении можно добавить белое или красное виноградное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов необходимо уменьшить закладку томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60 °С и по мере надобности нарезают по два-три куска на порцию.

Мясо тушёное. Крупные, куски говядины (массой по 2 кг), отрезанные от задней ноги, или лопаточную часть, грудинку, баранины, лопаточную и шейную части свинины посыпают солью, перцем и вместе с морковью, петрушкой, сель­дереем, обжаривают на топленом пищевом животном жире до образования под­жаристой корочки. После этого куски мяса вместе с овощами перекладывают в другую посуду. А на основе жидкости, оставшейся в посуде, в которой жарилось мясо, готовят мясной сок. Последний разводят водой или бульоном и вместе с овощами используют при тушении мяса. Обжаренные куски мяса кладут в глубокую посуду, заливают бульоном, добавляют томат-пюре, пряности и на слабом огне тушат до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус.

При подаче мясо нарезают по одному-два куска на порцию, поливают соу­сом и украшают зеленью. Гарнир — картофель, овощи, макаронные изделия и т.д.

Норма продуктов (№ 627), г: говядина — 170, морковь — 10, репчатый
лук — 7, петрушка (корень) — 8, томат-пюре — 15, жир — 7, мука — 5, лавровый лист — 0,02; перец — 0,02, зелень — 3, гарнир (№ 753, 757, 759, 760,
761 и др.) — 150. Выход — 325. '

Мясо шпигованное. Куски говядины (или баранины, свинины) массой 1,5— 2 кг шпигуют морковью, петрушкой, нарезанными брусочками, чесноком и об­жаривают. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию — 10— 15 г шпика). Мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, до­бавляют репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и в закрытой посуде тушат

Норма продуктов (№577), г: телятина (с реберной косточкой) — 159, белые свежие грибы — 36, зелень — 4, гарнир (№ 747, 748, 757, 759, 765, 766) — 150, соус (№ 844) — 75 или масло сливочное — 10. Выход — с соусом или с жи­ром — 267.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду и варят: сосиски — 3—5, сардельки — 10 мин. Допускать длительного кипения нельзя, так как могут лопнуть оболочки и изделия пропитаются водой. После варки изделия обсуши­вают. Отпускают их с тушеной капустой и красным соусом или с картофельным пюре и сливочным маслом. Можно подавать сосиски с луковым соусом и с гор­чицей.

Норма продуктов (№ 572), г: сосиски или сардельки — 77, гарнир — 150, жир - 5 или соус — 50 (красный томатный, луковый с горчицей или пикантный). Выход с соусом — 275; с жиром — 228.

Технология приготовления блюд и изделии из тушеного мяса. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Для тушения кус­ков массой до 2 кг используют главным образом, верхнюю, внутреннюю, боко­вую и наружную части задней ноги, части лопатки говяжьей туши, окорока и корейки бараньей туши. Для получения порционных и мелких кусков можно использовать мякоть задней и передней ног. и покромку говяжьих туш; шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают, надрезают сухожилия. При тушении мелких кусков мясо нарезают кубиками по 25—40 г. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до об­разования корочки, а затем добавляют небольшое количество жидкости (не бо­лее 30 % от массы мяса) и тушат в закрытой посуде при слабом кипении.

Вкус и аромат тушеного мяса и соуса дополняют ароматические овощи; лук, морковь, сельдерей, петрушка. Их кладут из расчета 100 г на 1 кг мяса, а также приправы, пряности, которые добавляют в следующем количестве, г; перец и лавровый лист — по 0,5, зелень петрушки — 5, укроп — 3. Этот набор можно дополнить корицей, гвоздикой, мускатным орехом (их берут по 0,5 г, на 1 кг мяса).

Чтобы придать мясу остроту, при тушении можно добавить белое или красное виноградное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов необходимо уменьшить закладку томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60 °С и по мере надобности нарезают по два-три куска на порцию.

Мясо тушеное. Крупные, куски говядины (мaccoй по 2 кг), отрезанные от
задней ноги, или лопаточную часть, грудинку, баранины, лопаточную и шейную части свинины посыпают солью, перцем и вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, обжаривают на топленом пищевом животном жире до образования поджаристой корочки. После этого куски мяса вместе с овощами перекладывают в другую посуду. А на основе жидкости, оставшейся в посуде; в которой жарилось мясо, готовят мясной сок. Последний разводят водой или бульоном и вместе с овощами используют при тушении мяса. Обжаренные куски мяса кладу» в глубокую посуду, заливают бульоном, добавляют томат-пюре, пряности и на слабом огне тушат до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус.

При подаче мясо нарезают по одному-два куска на порцию, поливают соу­сом и украшают зеленью. Гарнир — картофель, овощи, макаронные изделия и т.д.

Норма продуктов (№ 627), г: говядина — 170, морковь— 10, репчатый
лук — 7, петрушка (корень) — 8, томат-пюре — 15, жир — 7, мука — 5, лавровый лист — 0,02, перец — 0,02, зелень — 3, гарнир (№ 753, 757, 759, 760,
761 и др.) — 150. Выход — 325.

Мясо шпигованное. Куски говядины (или баранины, свинины) массой 1,5— 2 кг шпигуют морковью, петрушкой, нарезанными брусочками, чесноком и об­жаривают. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию — 10— 15 г шпика). Мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, до­бавляют репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и в закрытой посуде тушат до готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят красный соус. Подают с отварными макаронами, рассыпчатой рисовой кашей, жареным или отварным картофелем, посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 628), г: говядина — 70 (или баранина — 166, свинина — 129), морковь — 28, петрушка (корень) — 20, репчатый лук — 14,
жир — 7, томат-пюре — 5, пшеничная мука — 5, чеснок — 1,5, соус — 100,
гарнир (№ 753, 757, 759, 760, 761, 765, 766, 769, 770, 773, 776, 785) — 150. Выход — 350.

Мясо духовое. Из говядины (боковой и наружной части задней ноги) или баранины, свинины и телятины (лопатки) нарезают куски (один-два на порцию), укладывают в один ряд в неглубокую посуду, заливают соусом, добавляют то­мат-пюре (пассерованный) и тушат около 1 ч. Затем кладут обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук), пряности и тушат все вместе еще около 30 мин. Овощи нарезают кубиками (2х2 см). Отпускают мясо с гар­ниром и соусом, в котором оно тушилось. Посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 629), г: говядина — 170 (или баранина — 175, сви­нина — 147), жир животный топленый — 12, картофель — 193, морковь — 25, петрушка (корень) — 13, репчатый лук — 30, томат-пюре — 15, мука — 3, репа — 20, специи (по рецептуре). Выход — 335.

Зразы отбивные. На тонко отбитые куски говядины кладут фарш и формуют изделия в виде маленьких колбасок. Для фарша нашинкованный репчатый лук пассеруют на топленом масле, смешивают его с молотыми пшеничными сухаря­ми, вареными шинкованными яйцами или поджаренными белыми грибами, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа нехорошо перемешивают. Каж­дую колбаску перевязывают нитками, посыпают солью, обжаривают и около часа тушат в бульоне. Затем вынимают и удаляют нитки. На бульоне, получен­ном от тушения, готовят красный соус, которым заливают мясо и при слабом ки­пении в закрытой посуде тушат до готовности. При подаче мясо поливают соусом. На гарнир — гречневая каша или картофельное пюре.

Норма продуктов (№ 630), г: говядина — 170 (или свинина — 147), жир животный топленый — 8; для фарша: репчатый лук — 60, яйцо — 1/4 шт., свежие грибы — 17, сухари — 6, жир топленый — 7, петрушка (зелень); для соуса: мука - 4, томат-пюре — 12, репчатый лук — 6, морковь — 8, петрушка (корень) — 8, соус — 75, гарнир (№ 744, 747, 759) — 150. Выход — 325.

Азу. Подготовленный полуфабрикат мяса (говядина, нарезанная брусоч­ками по 10—15 г) посыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, заливают горячим бульоном, добавляют пассеро­ванный томат-пюре и тушат 30—40 мин. Сырой картофель нарезают дольками и обжаривают. Соленые огурцы очищают от корицы и семян, шинкуют ромби­ками и бланшируют. Репчатый лук нарезают дольками и обжаривают. На бу­льоне от тушения приготовляют красный соус, заливают им мясо и овощи и ту­шат до готовности. В конце тушения кладут перец и лавровый лист, а готовое блюдо заправляют растертым чесноком. При отпуске в баранчик, кроншель или тарелку кладут азу и посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 637), г: говядина — 169, жир животный топленый — 12, томат-пюре — 15, репчатый лук — 30, мука — 5, солёные огурцы — 50, картофель — 193, чеснок — 1,0, лавровый лист, соль, перец. Выход — 325.

Рагу из баранины или свинины. Мясо, подготовленное для рагу, обжари­вают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и ту­шат около получаса. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправив пассерованной мукой, и этим соусом вновь заливают мясо. К мясу добавляют об­жаренный картофель целиком или крупными клубнями, петрушку, репу и морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей, можно добавить и другие — баклажаны, цветную капусту, перец сладкий и т. д.

Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром, посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 636), г: баранина — 144 (или свинина — 110), жир животный топленый — 12, картофель — 193, морковь — 25, репа — 27, лук — 30, петрушка (корень) — 13, томат-пюре — 15, пшеничная мука —3. Выход —из свинины — 324, из баранины - 340.

Плов из баранины с овощами. Перебранный и промытый рис заливают теплой подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и оставляют в ней на 30—40 мин. Рис в теплой воде набухает, при тушении хорошо разваривается. Мякоть баранины нарезают кусочками по 40—50 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в сильно нагретом курдючном сале до образования поджаристой корочки. К обжаренной баранине добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продол­жают жарить, вводят томат-пюре и еще прогревают в течение 5 мин. Обжарен­ные кусочки баранины и овощи заливают бульоном или водой (из расчета как на припущенный рис, учитывая, что 50 % от нормы жидкости рис уже впитал при замачивании), добавляют перец, соль, лавровый лист, кладут подготовлен­ный рис (его не надо смешивать с обжаренными продуктами) и тушат в закры­той посуде при слабом кипени», время от времени помешивая его, но так, чтобы он не смешивался с мясом. Во время тушения рис должен как бы вариться на пару. Когда рис будет готов, все вместе перемешивают и подают.

Норма продуктов (№642) г: баранина — 150, маргарин — 15,- репчатый
лук — 18, томат-пюре — 15, рис — 67, морковь — 19, перец, соль, лавровый
лист. Выход — 275.


Гуляш. Подготовленный полуфабрикат (мясо, нарезанное кубиками по 20—30 г) солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде около 1 ч. Бульон сливают, готовят на нем соус, заправив пассерованной мукой. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист. Этим соусом зали­вают мясо и снова тушат 15—20 мин.

Норма продуктов (№ 632), г: говядина — 162, (свинина — 129 или бара­нина — 150), топленый жир — 7, репчатый лук — 24, томат-пюре — 15, мука — 5, соль, перец, лавровый лист, зелень, гарнир — 150. Выход — 325.

Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Перед запеканием мясные продукты варят, припускают или жарят до пол­ной готовности. Обычно запекают мясные изделия в течение 10—15 мин в духо­вом шкафу при температуре 280—300 °С. На поверхности готовых изделий должна образоваться ровная поджаристая корочка. Готовые изделия, приго­товленные на порционных сковородах, подают в той же посуде. При подаче по­ливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Запеченные блюда можно подавать с самыми различными гарнирами. Очень хорошо исполь­зовать картофельное пюре.

Готовые запеченные изделия нельзя долго хранить, так как быстро ухуд­шаются их внешний вид и вкусовые качества. Запекают блюда непосредственно перед их отпуском. Продукт мяса при запекании должен прогреться до температуры в толще 80—90 °С.

Говядина, запеченная в луковом соусе. Вареное или тушеное большим куском мясо, нарезанное ломтиками, укладывают на порционную сковородку (по одному-два кусочка) или на овальное металлическое блюдо, смазанное жи­ром. Предварительно на сковородку подливают часть лукового соуса (1/4 нор­мы). На соус укладывают мясо, вокруг которого из кондитерского мешка вы­пускают густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15—20 мм или укла­дывают кружочки картофеля. Мясо заливают остальным соусом, посыпают кар­тофель и соус тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Норма продуктов, г: говядина — 164, луковый соус (№ 827)— 100» картофель — 206, сухари — 2, сыр — 3,3, столовый маргарин — 5. Выход — 300.

Телятина, запеченная под молочным соусом. Жареную телятину нарезают по одному-два куска на порцию. На блюдо наливают тонким слоем часть горя­чего молочного соуса средней густоты и кладут куски телятины. Поливают их небольшим количеством мясного коричневого сока, полученного при жарке телятины, заливают молочным соусом с яичными желтками, сразу же посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают. При подаче блюдо поливают сливочным маслом, посыпают укропом или зеленью петрушки. Гарнир подают отдельно.

Норма продуктов (№ 683), г: телятина — 177 (или баранина, козлятина — 164), столовый маргарин — 2, молочный соус (№ 861) — 100, сыр — 4,3, кар­тофель жареный (№761) — 155. Выход — 290.

Солянка сборная на сковороде. Вареные говяжьи почки или язык, сосиски, сардельки, окорок нарезают тонкими небольшими ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части, срезают семена, нарезают дольками и слегка отваривают. Очищенный репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют. Мясные продукты слегка обжаривают, соединяют с подготовлен­ными огурцами, каперсами, красным соусом и нагревают до кипения. На ско­вороду, смазанную жиром, кладут 1/3 часть тушеной капусты, на нее мясные продукты с соусом и овощами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми суха­рями, сбрызгивают жиром и запекают в духовом шкафу. Если блюдо запекают на порционных сковородах, то его на них же и подают.

Готовую солянку посыпают мелко нарезанным зеленым луком, украшают кружочками лимона, маслинами или маринованными ягодами и фруктами.

Норма продуктов (№ 684), г: говядина — 76 (или баранина — 77, или свинина — 68), сосиски или сардельки — 26, окорок — 20, соленые огурцы— 58, каперсы — 30, соус № 824 — 50, капуста тушеная (№ 773) — 200, сухари— 3, сыр — 2,2, столовый маргарин — 4, маслины — 15, маринованные ягоды (фрукты) 27, лимон — 6. Выход — 337.

Технология приготовления блюд из жареного мяса. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. В баранине, свинине и телятине коллаген обладает незначительной устойчивостью, поэтому, в отличие от говядины, почти все части свинины, телятины и баранины пригодны для жаренья.

Из туши говядины для жаренья крупными кусками пригодны вырезка, толстый и тонкий края. Куски массой 1,5—2 кг зачищают, посыпают солью, перцем и жарят. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, а грудинку фаршируют и жарят вместе с реберными костями. Можно жарить грудинку и нефаршированной. В процессе жаренья мясо периодически поливают вытекающими соком и жиром. Готовность мяса определяют по цвету сока (для состояния готовности он должен быть бесцветным), вытекающего из мяса при его прокалывании иглой. Вырезку, толстый и тонкий края говядины (ростбиф) можно жарить до трех степеней готовности: полностью прожаренное мясо, полупрожаренное и обжаренное по-английски (с кровью).

Жареное мясо отпускают с простыми и сложными (не менее трех видов) гар­нирами. Последние подбирают сообразно вкусу основного продукта и уклады­вают сбоку от него, чередуя по цвету. Некоторые виды сложного гарнира можно подавать в тарталетках — корзиночках из сдобного, пресного или слоеного теста. Дополнительно можно подать листья зеленого салата, огурцы, помидоры. Жареное мясо подают с мясным соком, соусом или растопленным сливочным маслом. Мясным соком, как правило, поливают мясо. Соус, подливают к мясу, покрывают им изделие полностью или подают отдельно в соуснике. К изделиям, отпускаемым в соусе или с соусом, сложных гарниров не подают. Мясо, жарен­ное крупным куском, нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками.

Ростбиф отпускают со сложным гарниром (чаще с жареным картофелем, морковью в молочном соусе и зеленым горошком) и при подаче подливают мясной сок. Для телятины в состав сложного гарнира включают и припущенный или отварной рис, вареный картофель, картофельное пюре или зеленый горошек. В состав сложного гарнира для свинины обычно, входит тушеная капуста. Простой гарнир может состоять из картофельного пюре, тушеной капусты, жареного картофеля.

Баранину отпускают с гречневой кашей или фасолью, заправленной тома­том или маслом, а также с жареным картофелем или сложным гарниром, в со­став которого входит гречневая каша. К баранине, кроме мясного сока, подают в соуснике молочный соус с луком.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Вырезку, тонкий и толстый края массой 1—3 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром (130—150 °-С) и жарят со всех сторон на сильном огне до появления на мясе коричневой корочки. После этого мясо дожаривают в духовом шкафу (при температуре 150—180 °С), через каждые 10—15 мин поли­вая ростбиф жиром и соком, на котором он жарится. Если мясо жарили правиль­но; то на поверхности должна появиться румяная корочка. Обычно ростбиф жа­рят до такой степени, чтобы сок внутри куска оставался розовым. Степень готов­ности определяют проколам поварской иглы. В готовое жареное мясо игла входит легко и ровно, вытекающий сок — прозрачный. Попадая на противень, сок не свертывается (продолжительность жаренья 1,5—2,5 ч).

Когда мясо готово, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укла­дывают на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зе­леный горошек, заправленные маслом, а также картофель (отварной, жареный, отваренный в молоке или в виде пюре) и строганный хрен (гарниры № 744, 748, 750, 752, 753, 757, 758, 759, 761, 767, 773, 798, 804). Ростбиф поливают проце­женным соком, образовавшимся при жарки, и растопленным маслом. Отдель­но можно подать огурцы и зеленый салат.

Норма продуктов (№ 579), г: говядина — 156 (или баранина, козлятина — 166, или свинина — 129), животный топленый жир — 3, гарнир — 150. Выход— 225.

Поросенок жареный. У тушки поросенка массой до 4 кг перед жаркой в межлопаточной части подрубают позвоночник вдоль с внутренней стороны и тазовую кость до позвоночника. Затем тушку посыпают солью снаружи и внут­ри и распластывают. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки вдоль позвоночника вместе с головой, а более 6 кг — на 4—6 час­тей. Подготовленные тушки кладут на противень с жиром кожей вверх, смазывают кожу сметаной и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделившимся из мяса соком и не переворачи­вая на другую сторону, чтобы кожа готового поросенка получилась хрустящей. Время жаренья в среднем 50—60 мин.

Перед подачей у тушек отрезают голову, разрубают вдоль пополам, затем разрубают поперек на порционные куски. Жареного поросенка гарнируют и по­ливают жиром. Отдельно в соуснике подают мясной сок, которым можно полить поросенка при подаче. Гарниры: гречневая каша рассыпчатая с маслом или яйцом и пассерованный репчатый лук;

Норма продуктов (№ 584), г: поросенок — 179, сметана — 27, животный топленый жир — 3, гарнир (№ 744, 761, 785, 798) — 150. Выход — 250.

Порционные куски жарят главным образом на плите. Жира для жарки берут 5—10 % от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 150— 180 °С, а затем укладывают подготовленные полуфабрикаты, обжаривая их с обеих сторон. Панированные изделия после жаренья ставят в духовой шкаф для доведения до готовности.

Для некоторых мясных продуктов (мозги, телячьи почки) целесообразна предварительная варка с последующим панированием и жаркой в жире, на­гретом до 160.—170 С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в духовом шкафу.

Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом: натуральные изделия — со сложным гарниром и мясным соком (при подаче натуральных котлет на косточку надевают бумажную папильотку); филе, лан­гет и эскалоп можно подавать в соусе. Филе и эскалоп подают на крутоне из обжаренного белого хлеба (без корок) или на крутоне, выпеченном из слоеного теста. Мясо заливают соответствующим соусом и гарнируют картофелем (жа­реным, отварным или жаренным во фритюре).

Панированные изделия отпускают, как правило, со сложным гарниром и поливают растопленным сливочным маслом. Можно гарнировать эти изделия жареным картофелем. Если панированные изделия отпускают с соусом (мозги «фри», ножки «фри», котлеты бараньи отбивные), его подают в соуснике. Чаще всего подают томатный соус, а к бараньим котлетам — молочный с луком.

Бифштекс отпускают, с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способов подачи этого мяса:

бифштекс поливают жиром, гарнир — жареный картофель и строганный хрен или сложный гарнир (дополнительно разрешается добавлять отварную цветную или маринованную белокочанную капусту), на изделие можно поло­жить кусочек сливочного масла;

бифштекс с яйцом — гарнир, как указано выше, но сверху на мясо кладут
глазунью;

бифштекс с луком — на мясо кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире, гарнир — жареный картофель.

Норма продуктов (№ 585), г; говядина (вырезка) — 170, животный жир — 7, хрен (корень) — 16, гарнир — 150. Выход — 239.

Филе отпускают с различными гарнирами, с соусом и без него. Различают филе натуральное, филе в соусе, филе с помидорами.

Филе натуральное. Филе поливают жиром и мясным соком; гарнир — жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (слож­ный гарнир).

Норма продуктов (№ 588), г: говядина (вырезка) — 170, животный топле­ный пищевой жир — 3, гарнир (№ 757, 760—762, 784, 785, 804, 805) — 150, сливочное масло — 5. Выход — 234. j

Филе в соусе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах). На поджаренные, ломтики хлеба кладут кусочки, отварного языка или ветчины, на них укладывают филе и поливают соусом (красным с мадерой или грибами, или соусом-эстрагон; гарнир — жареный картофель.

Лангет подают по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом и без него. Различают лангет натуральный; лангет с помидорами; лангет в соусе.

Лангет натуральный. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир (жаре­ный картофель, морковь и зеленый горошек, заправленный мукой, маслом и са­харом).

Норма продуктов (№ 592), г: говядина (вырезка) — 170, жир —'7, гарнир (№ 760—762 и др.) — 150. Выход - 229.

Лангет с помидорами. Лангет подают так же, как и натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров.

Лангет в соусе. Лангет поливают соусами (красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком), гарнир — жареный картофель.

Котлеты свиные натуральные. Из зачищенной корейки нарезают широкие порционные куски так, чтобы при каждой из них была реберная косточка. От конца кости каждого куска подрезают мясо на 30—40 мм и зачищают кость от пленок. Мясо слегка отбивают тяпкой, перерезают сухожилия и срезают неровно­сти с кромок. Перед жареньем котлеты солят, затем на сковороде разогревают жир до 140—150 °С, укладывают котлеты концами реберных костей вниз, т.е. лицевой стороной, и поджаривают до образования румяной корочки. Затем котлеты переворачивают и поджаривают с другой стороны. Обжаренные котлеты ставят в духовой шкаф на 5—6 мин. Свинина должна быть хорошо прожарена.

При подаче котлеты укладывают на блюдо или тарелку, а в посуду, в которой они жарились, наливают крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей свинины, кипятят, процеживают и полученным мясным соком поливают котлеты. Подают котлеты с картофелем (жареным, отваренным в молоке, картофельным пюре), горошком, фасолью или сложным гарниром из трех-четырех различных видов овощей.

Норма продуктов (№ 602) г: свиная корейка (с косточкой) — 171, животный топленый пищевой жир —7, гарнир (№ 757, 758, 760—762, 765, 767, 768— 798, 804, 805) — 150. Выход — 214.

Антрекот подают, полив мясным соком и жиром. Состав гарнира — картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами, строганный хрен. На мясо уложить кусочек зеленого масла. Блюдо украшают веточками петрушки.

Норма продуктов (№ 595), г: говядина — 170, жир — 7, хрен (корень) — 16, зелень — 5, гарнир (№ 758, 760—762, 778, 798, 804, 805) — 150. Выход — 239.

Эскалоп подают на крутонах по два куска на порцию с гарниром из жаре­ного картофеля, сложным гарниром и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на мясо кладут кусочки поджарен­ных почек и заливают томатным соусом.

Норма продуктов (№607), г: свинина (корейка) — 147, или телятина — 189, или баранина — 175, почки — 24, гривы — 53, чеснок — 1, зелень — 3, животный топленый пищевой жир — 10, гренки (№ 1107) — 20, гарнир (№ 757, 760—762, 765, 798, 800) — 150. Выход: из свинины — 347, из телятины, баранины – 341.

Бефстроганов. Куски мяса отбивают тяпкой до ширины 5—8 мм, нарезают брусочками длиной 30—40 мм, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3—5 мин, добавляют пассерованный лук, зали­вают сметанным соусом, заправляют соусом «Южный» и доводят до кипения. Отпускают в круглом баранчике. Гарнир подают отдельно в порционной ско­вороде, предварительно посыпав его и мясо мелко нарезанной зеленью. Допол­нительно можно подать гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста.

Норма продуктов (№ 598), г: говядина — 162, столовый маргарин — 10, мука — 6, сметана — 30, соус «Южный» — 4, репчатый лук — 43, гарнир (№ 757, 760—762, 764) — 150. Выход — 300.

Технология приготовления блюд из субпродуктов. На предприятиях общественного питания приготовляют широкий ассортимент блюд из субпродуктов.

Язык отварной с соусом. Языки, подготовленные для варки, кладут в хо­лодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней же быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные нарезанные языки хранят в бульо­не. Подают языки с картофельным пюре и красным соусом с мадерой или зеле­ным горошком и соусом белым паровым. Можно подавать* также и с другими соусами (сметанным с хреном, белым, томатным).

Норма продуктов (№ 570), г: язык говяжий — 126, коренья для варки — 11, соус — 175, лавровый лист, перец горошком, зелень, гарнир (№ 750, 757, 759, 765, 766—768) — 150. Выход — 300,

Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе (гуляш). Сердце или другие субпродукты отваривают, залив холодной водой, нарезают на кусочки (20— 30 г), кладут в сотейник, добавляют репчатый лук, морковь, корень петрушки, чеснок, заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Гарнир — жареный картофель, отварные макароны.

Норма продуктов (№ 634), г: сердце — 147 (или легкие — 125, или говя­жьи почки — 181), петрушка (корень) — 3, морковь — 4, репчатый лук — 4, животный топленый пищевой жир — 7, гарнир (№ 744,757, 753, 759, 760, 761, 765, 773, 776) — 150, соус (№ 824) — 100, чеснок — 0,8. Выход — 325.

Почки в соусе с окороком и грибами, запеченные. Почки нарезают в форме крупной лапши, причем телячьи почки — сырыми, говяжьи — вареными. Так же нарезают окорок и вареный соленый язык, свежие грибы (белые или шам­пиньоны). Грибы и почки обжаривают отдельно, а ветчину и язык вместе. В об­жаренные продукты добавляют сметанный соус с томатом и луком и перемеши­вают. Кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают маслом и запекают. При подаче поливают сливочным маслом.

Норма продуктов (№ 688), г:, почки говяжьи — 121 (или баранья, или свиные, или телячьи — 101), животный топленый пищевой жир — 3, окорок — 26, говяжий язык — 34, грибы белые свежие — 36, соус (№ 864) — 115, сыр 4, столовый маргарин — 4. Выход — 177.

Мозги жареные. Сырые мозги, очищенные от пленок, целыми или половин­ками кладут в посуду с холодной водой (1—1,5 л на 1 кг мозгов), добавляют соль, уксус, овощи и специи. Как только вода с мозгами нагреется до кипения, посуду ставят на слабый огонь, закрывают крышкой и варят их без кипения в течение 25—30 мин. После варки их охлаждают, не вынимая из отвара. Сва­ренные половинки мозга обсушивают, солят, паникуют в пшеничной муке и об­жаривают на жире до образования румяной корочки. При подаче мозги поли­вают сливочным маслом или кладут на них по кусочку зеленого масла, дольке лимона. Соус томатный или красный с вином подают в соуснике. Гарнир—кар­тофель Жареный, пюре, зеленый горошек или сложный гарнир.

Норма продуктов (№ 613), г: мозги — 130, морковь — 4, репчатый лук - 4, петрушка (корень) —2, 3 %-ный уксус — 4, пшеничная мука — 4, столовый маргарин — 18, лимон — 11, гарнир — 150. Выход - 240.
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   34


§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации