Дипломная работа - совершенствование технологии производства безалкогольного пива Барон на предприятии Хорватская пивница - файл n1.docx

Дипломная работа - совершенствование технологии производства безалкогольного пива Барон на предприятии Хорватская пивница
скачать (492.2 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.docx493kb.08.07.2012 17:29скачать

n1.docx

  1   2   3   4
Реферат

Квалификационная работа содержит 81 страница, 29 таблиц, 5 рисунков, 1 проектный чертеж формата А1, 28 литературных источников.

Ключевые слова: безалкогольное пиво, обеспложивающая фильтрация, линия розлива.

Цель работы: совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива «Барон» на ООО «Хорватская пивница» путем обоснования внедрения линии розлива с применением обеспложивающей фильтрации.

В работе поставлены задачи:

  1. Рассмотреть технологию производства светлого безалкогольного пива «Барон» на предприятии ООО «Хорватская пивница».

  2. Рассчитать площадь цеха розлива.

  3. Провести расчет затрат на покупку нового оборудования для линии розлива пива.

  4. Установить экономическую эффективность внедрения в технологию производства данного пива обеспложивающей фильтрации и линии розлива.

  5. Рассчитать срок окупаемости нового оборудования.

Для увеличения конкурентоспособности светлого безалкогольного пива «Барон» на предприятии ООО «Хорватская пивница» необходимо увеличение сроков хранения, а также мелкая фасовка. Поэтому обоснование необходимости поэтому внедрение линии розлива с применением обеспложивающей фильтрации является актуальным. Внесенные изменения показали, что введение линии розлива позволит производить нужное количество готовой продукции с высокими качественными показателями.

Нормативные ссылки

ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51756-2001 Банки алюминиевые глубокой вытяжки с легковскрываемыми крышками. Технические условия.

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

ГОСТ 21947–76 Хмель прессованный. Технические условия.

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 12.09.004-90 Организация обучения безопасности труда.

ГОСТ 12.1.004-91 Пожарная безопасность. Общие требования.

ГОСТ 12.4.011-87 Средства защиты работающих. Общие требования и классификация.

ГОСТ 12.4.016-83 Одежда специальная защитная. Номенклатура показателей качества.

СаН ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

ТУ 9184-203-02067936-2010 Пиво «Безалкогольное особое».

Технический регламент на пивоваренную продукцию.
Содержание

Введение…………………………………………………………………………..6

  1. Обзор литературы…………………………………………………………8

    1. Пивоваренная промышленность России: успехи и нерешенные проблемы…………………………………………………………………………8

    2. Безалкогольное пиво………………………………………………………8

1.3 Влияние безалкогольного пива на здоровье человека………………….13

1.4 Новые сорта безалкогольного пива с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов…………………………………………………. 17

1.5 Повышение биологической и коллоидной стойкости пива, сохранение вкуса пива на протяжении срока годности…………………………………….19

2. Условия и методика проектирования……………………………………24

2.1 Краткая характеристика предприятия ООО «Хорватская пивница»..…..24

2.2 Методика проектирования………………………….……………………….25

  1. Технологическая часть…………………………………………………..26

3.1 Описание сырья и готовой продукции……………………………………26

3.2 Выбор и обоснование способа фильтрации и розлива пива……………..30

3.3 Технологическая схема производства светлого безалкогольного пива «Барон» …………………………………………………………………………..33

3.4 Организация технохимического и производственного контроля………44

3.5 Расчет сырья, готовой продукции, тары…………………………………48

3.6 Выбор, качественный подбор технологического оборудования……….54

3.7 Выбор и количественный подбор оборудования, объемов работ и энергетических затрат…………………………………………………………..56

  1. Экономическое обоснование…………………………………………….57

4.1 Расчет затрат на сырье…………………………………………………...58

    1. Расчет затрат на энергоресурсы до модернизации…………………….58

4.3 Расчет затрат на энергоресурсы после модернизации………………….59

    1. Расчет годовых затрат на алюминиевые банки…………………………61

4.5 Фонд заработной платы…………………………………………………..61

4.6 Экономическая эффективность модернизации производства………..61

5. Безопасность жизнедеятельности………………………………………..65

6. Охрана окружающей среды………………………………………………73

Выводы…………………………………………………………………………..77

Предложения…………………………………………………………………….78

Библиографический список…………………………………………………….79

Введение

В последнее время в мире прослеживается тенденция неуклонного увеличения потребления пива, которое неизменно пользуется популярностью среди различных слоев населения, благодаря своему приятному вкусу, освежающему эффекту и тонизирующему действию.

Пиво – слабоалкогольный тонизирующий напиток с приятной горечью и хмелевым ароматом. Пиво хорошо утоляет жажду, так как в нем содержатся минеральные вещества и углекислота. Углекислота расширяет капиллярные сосуды слизистой оболочки органов пищеварения, что способствует быстрому поступлению жидкости в кровь. Калорийность пива 300-500 ккал. Количество килокалорий зависит от содержания алкоголя, экстрактивных веществ и углеводов. Пиво высокого качества практически не содержит сахарозы (свекловичный сахар) и фруктозы, которые оказывают нежелательное воздействие на организм. Пиво содержит небольшое количество белков и аминокислот. Содержание минеральных веществ колеблется в пределах 1-2 г/л. В пиве содержатся витамины В1, В2, РР, что отличает пиво от других алкогольных напитков и позволяет причислить его к напиткам питания. В пиве также содержатся органические кислоты, которые освобождают энергию в пищевом тракте и влияют на кислото-щелочное равновесие, оказывает мочегонное, слабительное действие и представляет собой строительный материал для образования глюкозы и гликогена печени. От этих составляющих зависит качество пива.

Основным сырьем для производства пива является: ячмень, хмель и вода. Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, аромат) во многом зависит от качества солода и соотношение его видов в рецептуре.

Роль техники на производстве невозможно переоценить, так как именно от степени технического совершенства и от варианта инженерного решения конкретной технологической задачи в значительной степени зависит как технологическая эффективность, так и экономичность любой технологии.

В основе совершенной концепции технологического и технического совершенствования пивоваренного производства лежат следующие принципы:

  1. Использование высококачественного сырья;

  2. Минимизация контакта перерабатываемых технологических сред и целевого продукта с кислородом воздуха;

  3. Снижение тепловой нагрузки на сусло;

  4. Повышение биологической и коллоидной стабильности продукта;

  5. Применение современных биологических и технических дрожжевых систем;

  6. Гарантированное соблюдение требований санитарии;

  7. Совершенствование управления производствам.

В настоящее время действующие заводы оснащены новыми техническими, современными машинами и автоматами, к которым относятся герметизированные, солодовенные установки, с совмещенными процессами замачивания ячменя, ращение и сушки солода в одном аппарате, установка периодического брожения и дображивание пива, цилиндроконические бродильные аппараты для ускоренного брожения и дображивание пива, сепараторы, диатомитовые фильтры, гидроциклонные аппараты для осветления горячего сусла и пива. Значительные изменения произошли в механизации и автоматизации процессов [16].

В данной дипломной работе речь пойдет об усовершенствовании ныне существующей технологии производства светлого безалкогольного пива «Барон» на предприятии ООО «Хорватская пивница» путем внедрения комплексной линии розлива в алюминиевую банку с примененеием обеспложивающей фильтрации.


  1. Обзор литературы

    1. Пивоваренная промышленность России: успехи и нерешенные проблемы

Переход к рыночной экономике дал мощный импульс развитию промышленности за счет структурных преобразований и привлечения иностранного капитала в этот сектор экономики пищевой промышленности. И хотя пивоваренная промышленность не относится к отраслям, определяющим продовольственную безопасность страны, она является важнейшим поставщиком своей продукции на продовольственный рынок страны, где вырабатываемая продукция традиционно пользуется большим спросом в силу различных условий, в том числе и исторических [26].

И если в дореформенный период на рынке пивоваренной продукции ощущался явный дефицит, то сегодня наблюдается превышение предложения над спросом (рис. 1).
млн дкл

годы

Рисунок - Динамика производства пивоваренной продукции

В течение последних трех лет (2008-2010 гг.) уровень потребления пива в России находится в пределах 75-77 л на человека в год. Максимальный уровень среднедушевого потребления пива зафиксирован в Уральском федеральном округе (98,0л), а минимальный — в Южном федеральном округе (50,4л). В 25 регионах России уровень потребления пива превышает средний по стране, в семи регионах достигает 100л на человека в год.

По предварительным оценкам, среднедушевое потребление пива в России в 2010 г. составило 72л на человека в год, что на 2,9л меньше, чем в 2009 г. По оценкам экспертов, Россия еще в 2009 г. уступила третье место Бразилии в общемировом потреблении пива (первое место занимает Китай, второе - США) [23].

Пивная промышленность относится к группе отраслей, которая, с одной стороны, тесно привязана к сырьевой базе с благоприятными условиями по производству пивоваренного ячменя и хмеля, с другой — предприятия по производству пива, как правило, размещаются в крупных промышленных центрах и мегаполисах, где в основном потребляется этот напиток. Современные технологии производства пива позволяют вырабатывать готовый продукт с длительными сроками хранения, которые можно транспортировать на любые расстояния, что значительно расширяет географию его поставок как внутри страны, так и за ее пределами. В настоящее время пивоваренная отрасль насчитывает более 250 предприятий различной мощности, расположенных в 73 регионах. Среднегодовая мощность заводов — от 1 до 50 млн дал в год. За последние годы введены в эксплуатацию заводы большой мощности в г. Хабаровске, Ангарске, Самаре, Ульяновске и многих других [4].

До 2008 г. в отрасли наблюдался устойчивый рост производства, обусловленный насыщением внутреннего рынка и поставкой части продукции на экспорт. Начиная с 2009 г. ситуация стала меняться в стороны падения объемов выпуска продукции. В 2010 г. объем производства пива составил 1029,3 млн дал против 1085,0 в 2009 г. Снижение объемов производства привело к падению индекса производства пивоваренной отрасли до 94,8%. При этом спад отчетного года оказался более значительным, чем в 2009 г., когда объем производства составил 95,2% к уровню 2008 г. Рост производства пива был отмечен только в Центральном (1,4%) и Северокавказском федеральных округах (19,8%). Рост по регионам составил: в Москве (+67%), Владимирской (+20%), Ивановской (+22%), Курской (+12,9%), Тамбовской (15,7%), Тамбовской (15,7%), Оренбургской (+32,3%) областях, Ставропольском крае (+26,6%), Республике Дагестан (+29,2%).

Наибольшее снижение объемов производства пива было в Северо-Западном (-27,6%), Уральском (-13,9%), Дальневосточном федеральных округах (-11,5%). Снижение производства наметилось в 37 субъектах РФ (рис. 2).d:\dokumenten\для диплома\статьи фото\пиво и напитки журнал\dsc018430.jpg
Рисунок 2 – Объемы производства пива по федеральным округам в 2010 г.
Падение объемов производства пива обусловлено рядом факторов, основные из которых повышение акцизных сборов и последовавший за этим рост цен, а также насыщение внутреннего рынка пивной продукцией.

В 2010 г. политика пивоваренных компаний начинает претерпевать некоторые изменения, связанные с потребностью рынка, что выразилось в росте производства безалкогольного пива на 5%, специального пива - на 9%, темного пива - на 21 % (табл. 1).

Таблица 1- Структура производства пива в 2008-2010 гг., млн дал

Продукция

2008 г.

2009 г.

2010 г.

Безалкогольное пиво

23,4

9,7

10,2

Пиво

1116,3

1075,3

1019,1

Крепкое пиво

0,01

0,05

0,04

В шестерку крупнейших регионов по производству пива входят: Санкт-Петербург (69,8 млн дал), Самарская (57,4 млн дал), Новосибирская (56,9 млн дал), Ростовская (56,4 млн дал), Ярославская области (54,4 млн дал).

Мощности по производству пива используются лишь на 75%, что позволит в дальнейшем увеличивать объемы производства пива с ориентацией его поставки на экспорт.

В последние годы отечественные пивоваренные предприятия стали крупнейшими экспортерами среди отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности, поставляя отечественное пиво на рынки ближнего и дальнего зарубежья. Так, по итогам 2010 г. общий объем экспортных поставок пивоваренной продукции составил 21,2 млн дал на сумму 127.8 млн долл. США.

Наиболее характерная тенденция развития пивоваренного рынка в последние годы — его высокая концентрация. Отрасль развивается за счет привлечения частных отечественных и иностранных инвестиций, применения новейших технологий производства, современных методов организации производства и сбытовой деятельности.

Открытость российского рынка для иностранных производителей пива, довольно жесткая конкуренция среди российских производителей сыграли положительную роль в расширении ассортимента российского пива [23].

1.2 Безалкогольное пиво

Безалкогольное пиво — напиток, по вкусу похожий на традиционное пиво, но почти не содержащий алкоголя (в нем содержится около 0,5% алкоголя, а это меньше, чем в квасе). Он предназначен прежде всего для тех, кто по какой-то причине не может употреблять обычное пиво, к которому уже имеется привычка. Такими причинами могут быть расстройство здоровья, лечение от алкоголизма или ситуация, несовместимая с опьяняющим воздействием алкоголя, например управление транспортным средством. Созданием такого пива стали заниматься в разных странах в 1970-х годах, когда в связи с резким возрастанием массы автомобилей на дорогах участились аварии в связи с опьянением водителей. Особенно в нем были заинтересованы страны, где потребление пива традиционно было очень распространенным. Получение напитка, сходного с пивом, но практически лишенного алкоголя, является более сложной процедурой, чем изготовление обычного пива. Поэтому он получается несколько более дорогим [17].

Безалкогольное пиво, приготовленное методом остановки брожения, обладаем выраженным запахом сусла, сладкое на вкус и не имеет аромата пива. Чтобы подавить запах сусла, рекомендуется придавать данному пиву ярко выраженный хмелевой аромат. При биологическом подкислении значенис рН пива снижается до 4,4 – 4,5. Удалению запаха сусла способствует также интенсивное промывание СО2. Температура в 0°С в начале брожения приводит к низкой концентрации высших спиртов; запах и вкус пива, приготовленного путем холодною брожения, характеризуется лучшими органолептическими показателями [5].

В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно ограничено потребление пива водителями [11].

1.3 Влияние безалкогольного пива на здоровье человека

Несмотря на малую долю рынка в сбыте пивобезалкогольной продукции, безалкогольное пиво имеет безусловные перспективы к росту.

Безалкогольное пиво выпускается сравнительно недавно, поэтому пока рано говорить об окончательных исследованиях его влияния на здоровье человека. Приведем результаты некоторых разрозненных пока исследований.

Сакае Аримото-Кобаяси из японского университета Окаямы провел опыты на двух группах мышей, одной из которых давали безалкогольное пиво, а второй - воду. Среди мышей, которые пили безалкогольное пиво, повреждение ДНК печени, легкого и почек оказалось на 85% ниже, чем у грызунов, которые пили только воду. Автор полагает, что в пиве присутствуют неидентифицированные вещества, которые мешают аминам повреждать клетки. Если определить составы этих веществ, пивовары могли бы выпускать напиток с повышенным содержанием «антираковых веществ, или эти вещества можно было бы добавлять в пищу.

Исследование, проведенное в клинике Висбадена (Германия), показало, что безалкогольное пиво снижает свертываемость крови. Участников опыта разделили на три группы: одной давали по 3 л обычного пива, другой — безалкогольного, а третья группа пила 4%-пый раствор этилового спирта в воде. Выпить эти 3 л надо было за 3 ч. У тех, кто пил безалкогольное пиво, снижалась концентрация в крови фермента тромбина, который участвует в процессе свертывания крови. Обычное пиво и слабый раствор спирта, напротив, повышал свертываемость. Исследователи полагают, что безалкогольным пивом, возможно, удастся частично заменить медикаменты, снижающие свертываемость крови, что необходимо пациентам, выздоравливающим после инфаркта. Какой именно компонент пива так действует, пока не ясно.

Испанское общество диетологии и питания совместно с группой ученых университета Валенсии провело исследование, в результате которого установлено, что умеренное потребление безалкогольного пива позволяет снизить риск возникновения сердечнососудистых заболеваний у пожилых людей.

В исследовании, которым руководила доктор факультета медицины университета Валенсии Виктория Вальс, принимали участие монахи испанского г. Леон: 50 священнослужителей в возрасте до 68 лет в течение 45 дней ежедневно получали по две бутылки безалкогольного пива на каждого. А после полугодового перерыва в течение месяца они получали концентрированную выжимку хмеля. Сделав необходимые анализы, специалисты заявили, что эксперимент прошел успешно, так как общий уровень холестерина в крови монахов упал на 6%, также снизилось содержание других веществ, связанных с повышенным риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и воспалительных процессов. Поэтому доктор Вальс считает, что умеренное потребление безалкогольного пива, а это около 400 мл в сутки, может содействовать сокращению патологий в старости [9].

Группа американских ученых под руководством доктора Гернана из School of Public Health в Гарварде (Бостон) установила, что у людей, пьющих пиво умеренно, риск возникновения болезни Паркинсона на 30% меньше, чем у тех, кто пиво не пьет. Риск заболевания не снижается при употреблении безалкогольного пива, а также вин и крепких спиртных напитков. Но дело не в содержащемся в пиве алкоголе: эффект дают полезные вещества, выделяющиеся из тех ингредиентов, из которых его варят. К такому выводу ученые пришли, обследовав более 170 тыс. мужчин женщин.

По заключению Федерального научно-исследовательского наркологического центра Министерства здравоохранения РФ (ФНИНРЦ), безалкогольное пиво не оказывает влияния на психомоторные реакции человека и может быть рекомендовано лицам опасных профессий при выполнении ими профессиональных обязанностей (управление - водным, авиа- и автотранспортом, сложными технологическими процессами и т.д.) [9].

Безалкогольное пиво по своему составу довольно близко к обычному. Но надо помнить, что содержание алкоголя в таком пиве до 0,5%, в нем также есть какое-то количество хмеля. Любое пиво быстро всасывается организмом, переполняя кровеносное русло, при большом количестве выпитого возникает варикозное расширение вен и расширение границ сердца. Рентгенологи называют это явление синдромом «пивного сердца». Если злоупотреблять пивом, сердце провисает, становится дряблым, а его функции «живого мотора» теряются. В ответ на прием пива в мужском организме начинает выделяться, в частности, в печени, патологическое вещество, которое подавляет выработку основного мужского полового гормона метилтестостерона.В результате начинают продуцироваться женские половые гормоны. Кроме того, пиво (в том числе безалкогольное) влияет на простату, так как в пиве содержатся вещества, раздражающие мочеполовой тракт, и эстрогеноподобные вещества, способные изменять «гормональное-зеркало» мужского организма.

В безалкогольном пиве этиловый спирт удаляется из смеси путем вакуумной откачки при нагревании до 70 °С, а спирты сивушной группы, обладающие температурой кипения выше температуры кипения воды, почти полностью остаются в растворе. Так что токсикологическое действие безалкогольного пива хоть и, менее выражено, но сохраняется, и его никак нельзя рекомендовать для употребления детям.

Приведем также мнение Главного государственного санитарного врача РФ Г. Онищенко: «Анализ наркологической ситуации в стране, включая исследования, проведенные в Москве в рамках проекта школьных исследовании по алкоголю и наркотикам, указывает, что наблюдающийся рост потребления пива происходит за счет подростков и женщин детородного возраста. Это в немалой степени способствует снижению уровня средней продолжительности жизни и росту показателя преждевременной смертности населения. Проводимый Госсанэпидслужбой России мониторинг качества и безопасности пивобезалкогольной продукции указывает на продолжающиеся факты несоблюдения технологических и санитарно-противоэпидемических режимов производства пива и безалкогольных напитков».

В некоторые сорта безалкогольного пива добавляют в качестве консерванта бензоат натрия (Е211) однако его содержание не указывается на этикетке, что является нарушением требований ГОСТР51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

По мнению российских психиатров и наркологов, безалкогольное пиво, даже совершенно не содержащее спирта, далеко не так безопасно, как утверждают его производители. Конечно, оно не может вызвать опьянение или похмелье, стать причиной развития алкоголизма, привести к автокатастрофе или другим последствиям. Но при этом, по мнению ученых и врачей, для большинства людей безалкогольное пиво играет роль первой ступени в развитии привыкания к настоящим алкогольным напиткам. Иначе говоря, психологически безалкогольное пиво воспринимается человеком точно так же, как и обычное, тем самым снимая внутренний барьер на употребление алкоголя. И после нескольких месяцев или лет потребления безалкогольных напитков человек «случайно» переходит на нормальный алкоголь.

Немаловажную роль играет и другой фактор, связанный с «безалкогольным алкоголем». Ведь помимо людей, только начинающих свою «алкогольную» карьеру, его употребляют и те, кто уже не имеет ничего против спиртного, но в настоящее время по каким-то причинам не может присоединиться к пьющей компании (например, находится за рулем). Такой человек вынужден испытывать определенное чувство неполноценности, ведь вместо нормального алкоголя он вынужден пить суррогат.

Беспокойство врачей и ученых вызывает и средний возраст потребителей безалкогольной продукции - это преимущественно молодые люди, школьники и студенты. Именно для этой возрастной группы наиболее вероятен быстрый переход от безалкогольных заменителей к настоящему алкоголю [9].

1.4 Новые сорта безалкогольного пива с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов

Расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание новых пищевых продуктов обладающих специальными, функциональными свойствами для ликвидации растущего дефицита нутриентов, важные проблемы для пищевой промышленности России [11]. В настоящее время в нашей стране увеличивается выпуск и растет потребление специальных сортов безалкогольного пива. Несмотря на малую долю рынка в сбыте пивобезалкогольной продукции, безалкогольное пиво имеет безусловные перспективы к росту [24]. Для обогащения популярного напитка биологически активными веществами функциональной направленности можно использовать различные источники: плодово-ягодное сырье, продукты их переработки, а также дикоросы [3].

Для получения безалкогольного пива с функциональными добавками оздоравливающего действия можно использовать экстракты аралии (Araliae mandshurica) и калины (Viburnum sargentii). Данные растения — широко известные дальневосточные дикоросы, обладающие адаптогенным, антиоксидантным, гепатопротекторным, тонизирующим действиями на организм человека [6, 15]. В естественных условиях эти дикоросы дают хорошие урожаи во многих районах, что обеспечивает их высокопродутивный сбор [8]. Активные вещества аралиевых — тритерпеновые гликозиды (аралозиды). обнаруже ны также флавоноиды. дубильные вещества, эфирные масла, полиса хариды. В состав полифенольных комплексов калины входят лейкоантоцианы, катехины, танины, лигнин, свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, органические кислоты и л р.

На основании проведенных доктором биологических наук Палагиной М.В. и ее коллегами исследований были определены оптимальные технологические параметры приготовления безалкогольного пива с растительными экстрактами и разработана техническая документация на новые сорта пива (пиво «Безалкогольное особое» ТУ 9184-203-02067936-2010). На новые сорта пива разработана рецептура на 2000л сусла (табл. 2)

Таблица 2 - Рецептура безалкогольного пива с растительными экстрактами на 2000л сусла

Сырье

Пиво «Безалкогольное особое» с экстрактами аралии

Пиво «Безалкогольное особое» с калифеном

Солод светлый ячменный, кг

250

250

Хмель гранулированный, кг

1,6

1,6

Дрожжи, л

10

10

Экстракт аралии, л

32

-

Калифен, л

-

32

Вода, л

До 2000

До 2000


Приготовленные напитки оценивали по органолептическим показателям. Вкус безалкогольного пива с экстрактами аралии и калины был пивным с выраженной хмелевой горечью, свойственный сырью, с легким посторонним древесным привкусом, не меняющим общей вкусовой картины пива. Цвет - соломенно-желтый, внешний вид - прозрачный с незначительной опалесценцией. В пиве был отмечен легкий оригинальный древесный аромат.

По результатам исследований пива в процессе хранения установлен срок годности готовых напитков — 8 сут. при температуре его содержания от 5 до 12 °С.

Новые сорта пива «Безалкогольное особое» с растительными экстрактами из аралии и калины содержат биологически активные компоненты - аралозиды и полифенольные комплексы (их содержание в образцах пива показано методами качественного анализа). Некоторое количество биологически активных веществ, обеспечивающих адаптационные и антиоксидантные свойства напитков, служит основанием для разработки новых функциональных продуктов, технологии которых ориентированы на обогащение ценными натуральными комплексами. Такие напитки могут стать оригинальными и полезными для здоровья аналогами традиционного пива [19].

1.5 Повышение биологической и коллоидной стойкости пива, сохранение вкуса пива на протяжении срока годности

Коллоидная и биологическая стойкость снижается вследствие образования белково-полифенольных комплексов, развития микроорганизмов, а вкус стареет из-за окисления компонентов пива [21]. Современное оборудование позволяет минимизировать контакт технологических сред с кислородом воздуха в результате герметичности оборудования, исключения пенообразования, заполнения оборудования снизу с регулируемой подачей, применения деаэрированной воды, осуществления процессов в атмосфере диоксида углерода или инертных газов. Большую роль в обеспечении стабильности пива играют линии фасования пива с одно-, двух- или трехкратным вакуумированием. Применяется технически совершенное оборудование для осветления, стабилизации и пастеризации пива. Фильтрование пива на современных кизельгуровых и ПВПП-фильтрах, стерилизующих фильтрах, внесение антиоксидантов, например, на основе природного дигидрокверцитина, позволяет значительно повысить стойкость пива с сохранением хорошего вкуса и аромата [27].

Перечень микробиологических показателей, регламентирующих качество пива, представлен в табл. 3, где приняты следующие обозначения: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ - количество колониеобразующих единиц, БГКП — бактерии группы кишечной палочки.
Таблица 3 - Перечень микробиологических показателей, регламентирующих качество пива

Продукт

КМАФАнМ, КОЕ/100 см3, не более

Объем или масса продукта (см3, г), в которых не допускается

БГКП (калиформы)

патогенные в т.ч. сальмонеллы

дрожжи и плесени

Пиво разливное

-

1,0

25

-

Пиво непастеризованное:

в кегах

в бутылках





3,0

10,0


25

25


-

-

Пиво пастеризованное

и обеспложенное

500

10,0

25

40
  1   2   3   4


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации