Лобанов В.Г. Химия пищи - файл n1.doc

приобрести
Лобанов В.Г. Химия пищи
скачать (166.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc703kb.15.10.2010 23:11скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   60

Основные термины и определения 6

Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах 7

Свободная и связная влага в пищевых продуктах 8

Активность воды 10

Активность воды и стабильность пищевых продуктов 10

Роль белков в питании человека 12

Суточная потребность человека в белке 13

Белково-калорийная недостаточность и ее последствия 14

Биологическая ценность белков 15

Показатели биологической ценности белков 15

Проблема белкового дефицита на Земле 18

Проблемы обогащения белков аминокислотами 19

Новые формы белковой пищи 19

Методы определения белка 21

Выделение и очистка белка 21

Белки зерновых культур 24

Белки пшеничного зерна 24

Белки зерна ржи 26

Белки ячменя и овса 27

Белки кукурузы 27

Белки зерна риса 27

Белки зерна гречихи 28

Белки бобовых культур 28

Белки масличных культур 29

Белки картофеля 29

Белки мяса 30

Белки молока 31

Азотистые вещества овощей, фруктов и ягод 31

Ферменты и ингибиторы белковой природы 32

Технологическая роль азотистых веществ 33

Превращения белков в технологическом потоке 33

Липиды в пищевых продуктах 34

Функции липидов в организме человека 35

Пищевая ценность масел и жиров 36

Биологическая роль основных групп липидов 37

1. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) 37

2.Фосфолипиды 39

Стероиды 39

4. Простогландины 40

Изменения и превращения жиров при производстве продуктов питания и хранении сырья 41

1. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп: 41

2. Переэтерификация 41

Реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов: 42

Углеводы и их физиологическое значение 43

Обмен углеводов в организме человека 44

Физиологическое значение некоторых углеводов 45

Технологическая роль углеводов 46

Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах 46

Функции полисахаридов в пищевых продуктах 46

Превращение углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов 46

2. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов 47

3. Реакции образования коричневых продуктов 48

Реакция меланоидинообразования 48

4. Окисление с образованием альдоновых, уроновых и дикарбоновых кислот 49

Витамины и их роль в питании человека 49

Технологическое значение витаминов 50

Изменение витаминов в технологическом процессе 51

2. Тиамин (витамин В1) 52

Минеральные вещества и их роль в питании человека 53

Изменение минеральных веществ в процессе технологической обработки сырья и продуктов питания 55

Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами 56

Пищеварение и транспорт питательных веществ 57

Пищеварительные ферменты человека 58

Основные этапы переваривания и всасывания 58

ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. 60

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 60

КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. 62

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ 62

Функциональные ингредиенты. 62

Основы питания 66

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ 66

ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ 68

Первый принцип рационального питания 71

Второй принцип рационального питания 73

Третий принцип рационального питания 75

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ 76

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ. Классификация. 77

Загустители, геле- и студнеобразователи 79

Крахмал и модифицированные крахмалы. 80

Подслащивающие вещества 89

Консерванты 91

Пищевые антиокислители 93

Ароматизаторы 93


Тема 1. Роль питания в жизни человека
Жизнь на нашей планете устроена таким образом, что для ее продолжения необходимо поступление питательных веществ из окружающей среды. Все живые организмы могут существовать до тех пор, пока идет прогресс обмена веществ с окружающей средой. При этом из среды в организм поступают питательные вещества, а из организма в окружающую среду поступают продукты жизнедеятельности. Живой организм – это открытая система – есть вход и выход. Как только прекратится обмен веществами между организмом и средой, организм погибает. (Без воздуха человек может прожить приблизительно 3 мин; без воды – 3 дня; без пищи – немногим более 30 дней).

В зависимости от того, какие питательные вещества может использовать организм, все животные организмы делятся на автотрофы и гетеротрофы.

Человек, относится к царству животных и является гетеротрофным организмом, т.е. все необходимые вещества, кроме кислорода, получает из пищи.

Суточная потребность человека в пище в среднем составляет 800 г., без учета воды, которая потребуется в количестве до 2000 г.

Масса пищи, которую человек потребляет за год, превышает его собственную массу в 6 – 7 раз.

Питание – физиологическая потребность человека. Сократу принадлежит известный афоризм: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить».

Пища является исходным материалом для построения и обновления человеческого организма, источником для жизни и работы.

О том, что правильное питание очень важно для организма знали еще врачи древности: Гиппократ, Гален и др.

Питание является одним из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Вмешательство в окружающую среду обусловило загрязненность пищевого сырья и продуктом питания токсичными веществами. Ядовитые и вредные вещества, попав в экосистему, не исчезают бесследно. Даже низкие их концентрации, действуя долгое время, могут повредить человеку и животным, т.к. способны передаваться по пищевым цепям и сетям. Кроме того, в отдельных звеньях цепи может происходить накопление ядов, если они не разлагаются и не выводятся из организма.

Поэтому человек должен думать про экологию питания. Экологический эффект пищи проявляется через биологические, культурные и поведенческие механизмы.

Пища определяет важные физиологические процессы, поддерживая целостность тканей, регулирует биохимические механизмы обмена веществ, являясь главным фактором роста и развития.

Пища определяет культурные и поведенческие реакции. В промышленно развитых странных, в условии избытка продуктов питания, наиболее актуальны проблемы качества и безопасности пищи. В экономически слаборазвитых странах, в условиях недостатка продуктов питания, вопросом жизни остается обеспечение минимального потребляемого количества основных продуктов питания.
Пища человека - важнейшая социальная и экономическая проблема общества

История показывает, что проблема пищи всегда являлась одной из наиболее важных.

В настоящее время мировое производство продуктов питания не удовлетворяет биологическим потребностям населения планеты. Более 60 % людей сегодня не получают должного количества пищи, в первую очередь – белка.

Постоянное недоедание приводит к снижению умственных способностей, физическому истощению, резкому снижению общего иммунитета.

Специалисты считают, что ежедневно в мире от голода и недоедания умирает до 35 тыс. человек, наибольший % среди которых приходится на детей в возрасте до 5 лет.

Особенно остро продовольственный кризис наблюдается в развивающихся странах, типичным для которых является низкие запасы продовольствия при быстром росте численности населения.

Однако голод может наступить и в процветающей стране, т.к. покупательная способность людей различна, поэтому при определенных условиях человек может лишиться возможности купить себе необходимое количество пищи. Даже в одной семье распределение пищи может быть неравномерным. В соответствии с традициями, у некоторых народов первым ест мужчина – глава семейства, а другие члены – делят оставшуюся пищу.

Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время является:

- обеспечение населения земного шара продуктами питания;

- обеспечение энергией;

- обеспечение сырьем, в том числе водой;

- охрана окружающей среды;

Самой важной и самой сложной является обеспечение продуктами питания.

Состояние питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Продукты питания должны не только удовлетворять потребностям человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

В настоящее время реально существует две категории продовольственных проблем:

  1. Необходимость производить столько продовольствия, сколько требуется, чтобы обеспечить каждого достаточным количеством полноценной пищи;

  2. Создание условий, гарантирующих, что каждый действительно получает достаточно пищи.

Первая категория проблем связанна с социальными, политическими и экономическими особенностями конкретной страны и имеет технические решения.

Перспективы увеличения мировых запасов продовольствия имеют следующие направления:

  1. повышение эффективности сельского хозяйства для увеличения запасов традиционных продуктов питания (молочных, мясных и др.);

  2. уменьшение потерь при технологической переработке и повышение ее эффективности;

  3. уменьшение потерь при хранении сырья и готовых продуктов (хранение в регулированной газовой среде, консервирование, хранение при пониженных температурах и т.п.);

  4. повышение эффективности использования сырья, в том числе малоценного, создание мало- и безотходных технологий, позволяющих использовать все полезные свойства сырья;

  5. развитие новых путей получения пищевых продуктов (микробный синтез белка, органический синтез и т.п.);

  6. сокращение пищевой трофической цепи (от гречнского Trophe - питание), т.е. исключение из общего цикла производства отдельных стадий (например: непосредственное потребление в пищу растительных белков взамен животных).

Вторая категория продовольственных проблем является более сложной, но специалисты считают, что выход из мировых продовольственных кризисов заключается именно в справедливом распределении продуктов питания. Это предлагает отправку продовольствия в районы его не хватки, снижение колебаний цен, изменение распределения доходов.

Только реализация этих программ позволит полностью удовлетворить потребность каждого человека в пище.
Увеличивается общая заболеваемость. Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной степени связанно с питанием.

Снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей, подростков, а также состояние здоровья лиц пожилого возраста.

По данным Института питания РАМН выявлены нарушения полноценного питания, обусловлены как недостатком пищевых веществ, так и нарушением пищевого статуса населения России.

Важнейшими нарушениями пищевого статуса является:

  1. избыточное потребление животных жиров;

  2. дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

  3. дефицит полноценных (животных) белков;

  4. дефицит витаминов (С, В2, В1, А, Е, фолиевой кислоты, β-каротина и др.);

  5. дефицит микроэлементов (селена, йода, цинк, фтор);

  6. дефицит минеральных веществ(Ca,Fe);

  7. дефицит пищевых волокон.

Негативное влияние оказывает потребление некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов.

Организация здорового питания – сложный и многофакторный процесс, который можно реализовать только опираясь на глубокие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно – техническую политику.

Создание новых и совершенствование существующих технологий, получение пищевых продуктов требует изучение структуры питания населения России, анализа состояния пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, развитие науки в области здорового питания.

Большое место в реализации этих вопросов принадлежит пищевой химии.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   60


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации