Ответы ГОСЫ - Зоофакультета - файл n1.doc

приобрести
Ответы ГОСЫ - Зоофакультета
скачать (3297.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc3298kb.08.07.2012 16:04скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   32
ТППЖ

1. Особенности состава молока и их влияние на технологические свойства.

Молоко представляет собою биологическую жидкость сложного химического состава, выделяемую молочной же­лезой самок млекопитающих в период лактации. Оно слу­жит полноценной и незаменимой пищей новорожденным живот­ным, а также необходимо для питания человеку любого возраста, так как содержит все нужные для жизнедеятельности организма вещества. Нормальное молоко имеет однородную консистенцию, желтовато-белый или белый цвет, сладковатый вкус, специфичес­кий запах. В состав молока входит большое количество различных ве­ществ, и его надо рассматривать не как механическую смесь от­дельных частей, а как сложную коллоидную систему. Из молока можно выделить следующие составные части: воду, сухое вещество, газы. В сухое вещество входят жир, белок, молочный сахар (лактоза), макро- и микроэлементы, витами­ны; ферменты и др. Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 663 ккал. Молоко — хороший источник минеральных веществ, в особеннос­ти кальция и фосфора, микроэлементов и витаминов. Белки молока содержат незаменимые, жизненно важные аминокислоты, такие как триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, аргинин, цистин, изолейцин и лейцин. Усвояемость белка — 96%, молочного жира — 95%, молочного сахара — 98%. Молоко активизирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желез. В молоко входит около 250 компонентов, в том числе 20 глицеридов жирных кислот, 23 витамина, ряд фракций казеина и сы­вороточных белков, более 20 аминокислот, 30 макро- и микроэле­ментов, четыре вида сахара, пигменты, ферменты, фосфатиды, лимонная кислота. Составные части молока можно подразделить на истинные, образующиеся в процессе нормального обмена при секреции молока, и неистинные (посторонние). Истинные со­ставные части молока, в зависимости от их количественного со­держания, делят на главные и второстепенные. К главным от­носятся вода, жир, белок, молочный сахар, к второстепенным — лимонная кислота, соли (в форме катионов и анионов), фосфатиды, стерины, ферменты, газы.

Показатели

Средняя массовая доля

Вода

87,5

СВ

12,5

Жир

3,8

Белки

3,3

В том числе:




Казеин

2,7

Альбумин

0,5

Глобулин

0,1

Молочный сахар (лактоза)

4,7

Минеральные вещества (зола)

0,7

Средний химический состав молока с/х животных

Вид жив – го

Вода

СВ

Жир

Общ. белок

Лактоза.

Мин. в - ва

Овца

82,1

17,9

6,7

5,8

4,6

0,8

Коза

86,8

13,2

4,4

3,1

4,8

0,9

Буйволица

83,1

16,9

7,5

4,3

4,3

0,8

Кобылица

90

10

1

2

6,7

0,3

Верблюдица

86,4

13,6

4,5

3,5

4,9

0,7

Олень

63,3

36,7

22,5

10,3

2,5

1,4


К неистинным составным частям относятся посторонние вещества: антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы. В молоке вода находится в различных формах связи, что обес­печивает наличие соединений разных степеней прочности, а это имеет важное значение для понимания процессов и явлений, протекающих при производстве и хранении сыра, масла, молочных консервов, кисломолочных продуктов.

Показатели сухого вещества и СОМО обуславливают питательную ценность молока, его расход при производстве молочных продуктов (сыра, творога, масла, консервов). Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженные вкус, аромат, структуру и консистенцию. Жир предотвращает такие пороки молочных продуктов, как крупитчатость и водянистость. Однако под воздействием неблагоприятных факторов молочный жир приобретает привкус сала, неприятный запах и прогорклый вкус. Сывороточные белки (альбумин и глобулин) применяются при производстве сухих детских и диетических продуктов и в фармацевтической промышленности, т.к. их питательная ценность на 20 – 30% выше чем у казеина. Казеин придает молоку белый цвет, обуславливает его непрозрачность, коагулирует под действием сычужного фермента, кислот и солей. При свертывании казеина сычужным ферментом образуется плотный, сладкий сгусток и сладкая сыворотка. На этом его свойстве основано производство сыра и творога. Свободные аминогруппы в молекуле белка вызывают реакцию казеина с формалином. Данное свойство используется при определении белков в молоке формольным методом. Молочный сахар является источником углерода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чем основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. Вместе с другими веществами лактоза обусловливает свойства и вкус молока и молочных продуктов. При переработке молока в молочные консервы существенную роль играет соотношение фосфорно – кислых солей натрия и калия. Повышенное содержание хлора в молоке ухудшает его технологические качества. А карбонаты, фосфаты и цитраты участвуют в буферной системе свежего молока. От содержания кальция в молоке зависят качество и свойства молочных продуктов, т.к. с ним связаны величина мицелл казеина, свертывание молока и образование сычужного сгустка, структура и консистенция сырного теста. Кальций имеет важное значение при производстве плавленных сыров. Он связывает солиплавители, формируется характерная консистенция сыра и его вкусовые особенности. От содержания кальция зависят загустевание сгущенного и стерилизованного молока при длительном хранении, образование в них осадка на дне банки, растворимость сухого и качество восстановленного молока. Фосфор входит в состав казеинаткальцийфосфатного комплекса. Белок, содержащий фосфор, более устойчив к действию протеолитических ферментов. Присутствие фосфора в оболочке жировых шариков делает их стабильными. Лимонная кислота, количество которой увеличивается с повышением жира в молоке, служит исходным материалом для выработки ароматических веществ (ацетонин, диацетил), придающие приятный запах кислосливочному маслу и кисломолочным продуктам. Некоторые микроэлементы катализируют химические реакции в молоке и молочных продуктах, которые ведут к образованию пороков. Излишек меди в молоке вызывает самоокисление жира и окисление аскорбиновой кислоты, молоко приобретает окисленный привкус. Витамин С предотвращает окислительные процессы в молоке и масле. Тиамин, пантотеновая кислота, пиридоксин и другие витамины, содержащиеся в молоке стимулируют рост молочнокислых бактерий, без которых невозможно производство соответствующих продуктов. Для молочной промышленности имеют важное технологическое значение ферменты молока, относящиеся к двум группам – гидролазы и оксидоредуктазы. Фосфорилазы и ферменты расщипления принимают участие в биосинтезе составных частей молока или в обмене веществ микроорганизмов. Ферменты играют исключительно важную роль во многих отраслях пищевой промышленности (сыродельной, цельномолочной, молочно – консервной, при производстве к/м продуктов). Некоторые из ферментов могут служить для специалистов молочной промышленности показателем качества молока. Фосфатазная и пероксидазная пробы дают представление о пастеризации молока. Увеличенное количество нативных ферментов (выделяемых секреторными клетками вымени с молоком) может служить доказательством нарушения секреции вымени (каталазная проба). Пигменты молока – каротиноиды обусловливают окраску молока и молочного жира.

2. Производство и ассортимент питьевого молока и кисломолочных продуктов.

Питьевое молоко подразделяется в зависимости от способа обработки, содержания жира, сухого вещества, введения напол­нителей и расфасовки. В зависимости от температурного режима обработки производится пастеризованное, топленое, стерилизован­ное молоко. Расфасовку молока осуществляют в мелкую тару (бутылки, пакеты), фляги, цистерны.

Пастеризованное молоко. Пастеризованным называют молоко, нагретое до определенной температуры (ниже точки ки­пения), немедленно охлажденное и разлитое в тару. В торговую сеть оно поступает в следующем ассортименте: нормализован­ное различной жирности, белковое, витаминизированное нежирное. Сырьем для производства пастеризованного молока служит нату­ральное коровье молоко, молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т, пахта, получаемая при производстве сладкосливочного масла методами преобразования высокожирных сливок и не­прерывного сбивания кислотностью не более 19°Т и плотностью не ниже 1 027 кг/м3, сливки жирностью более 30% и кислотностью не более 16°Т, молоко сухое цельное и обезжиренное, сухие сливки.

Нормализованным называют молоко, в котором массовая доля жира доведена до 1,5%, 2,5%, 3,2%, а также с жирностью 3,5%, 6% (жирность повышают путем добавления сливок, сливочного масла или молочного жира). Молоко повышенной жирности обязательно подвергают гомогенизации.

Восстановленным на­зывают молоко, выработанное полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока посредством растворения его в питьевой воде при температуре 38...42°С и нормализации до тре­буемой жирности.

Белковое молоко содержит повышенное коли­чество сухого обезжиренного молочного остатка, вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавле­нием сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное пастеризованное молоко изготовляют жир­ным или нежирным с добавлением витамина С. Витамин вносят в виде порошка в пастеризованное охлажденное молоко.

По органолептическим показателям пастеризованное молоко должно отвечать следующим требованиям: цвет—белый, со слег­ка желтоватым оттенком; для нежирного — со слегка синеватым оттенком; вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойствен­ных свежему молоку привкусов и запахов; внешний вид и консис­тенция — однородная жидкость без осадка; для молока повышен­ной жирности — без отстоя сливок.

По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям ГОСТа

В молоке всех видов должен отсутствовать фермент фосфатаза, температура молока должна быть не выше 8°С.

Общее количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах должно быть не более 50 тыс., титр кишечной палочки не менее 3, в молоке группы Б — соответ­ственно 100 тыс/мл и 0,3, в молоке во флягах и цистернах — 200 тыс/мл и 0,3 мл. Указанные требования предъявляются не только к молоку, выпускаемому заводами, но и к молоку, постав­ляемому хозяйствами на рынок.

Технологический процесс приготовления пастеризованного молока включает следующие операции: приемку и оценку качест­ва сырья, очистку, нормализацию по жиру, гомогенизацию, пасте­ризацию, охлаждение, розлив, укупорку, хранение и транспорти­ровку.

Молоко (сырье) принимают по массе, затем его подвергают органолептической оценке и химическому анализу. Для производ­ства питьевого пастеризованного молока используют натураль­ное молоко, полученное от здоровых коров, без посторонних при­вкусов и запахов, кислотностью не более 20°Т, а также отвечаю­щее другим требованиям стандарта на заготовляемое молоко.

Очищают молоко от механических примесей путем фильтро­вания или на сепараторах-молокоочистителях. Нормализацию осу­ществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе посредством отбора части сливок от исходного молока.

Потребное для нормализации количество обезжиренного мо­лока и сливок можно определить по специальным таблицам рас­хода цельного молока и компонентов для получения единицы нор­мализованного молока. Необходимое для нормализации количес­тво обезжиренного молока вносят в сырое молоко до его пастери­зации, а затем смесь пастеризуют в пластинчатых аппаратах при температуре 76±2°С с выдержкой 29 с.

Чтобы не было отстоя сливок, для повышения вкусовых ка­честв молока и усвояемости его жира иногда молоко подвергают гомогенизации. Осуществляют ее после очистки нагретого моло­ка по выходе из пастеризационо-охладительной установки.

Пастеризованное молоко, вышедшее из пастеризационно-охладительной установки температурой 4...6°С, поступает в проме­жуточную емкость и сразу же направляется на розлив Розлив пастеризованного молока производится на розливочно-укупорочных автоматах в стеклянные бутылки, бумажные па­кеты с полимерным покрытием вместимостью 0,25,0,5 и 1 л.

Хранят пастеризованное молоко при 0...8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Каждая партия выпускаемого молока оценивается техническим контролем (ла­бораторией) предприятия-изготовителя по следующим, показате­лям: органолептической оценке, температуре, кислотности, содер­жанию жира, пероксидазной или фосфатазной пробе, числу микро­организмов, титру кишечной палочки. Транспортируют пастери­зованное молоко с заводов специальным автотранспортом (авторефрижераторы с изотермическими кузовами, машины с закры­тыми кузовами).

Топленое молоко. Для его получения сырое молоко нагре­вают до побурения при 95...99°С в течение 3...4 ч. Через каждый час молоко перемешивают в течение 2...3 мин, чтобы на повер­хности не образовался слой из белка и жира. Топленое молоко выпускается жирностью 4 или 6%, кислотностью не более 21°Т, с 1 группой чистоты. Топленое молоко должно иметь хорошо выра­женный вкус кипяченого молока и кремовый с буроватым оттен­ком цвет.

Процесс производства топленого молока аналогичен производ­ству пастеризованного, за исключением того, что смесь обяза­тельно гомогенизируют, нагревают до температуры пастеризации и выдерживают при этой температуре в ваннах или в универ­сальных танках. Топленое молоко, охлажденное до 6...8°С, разли­вают в бутылки или бумажные пакеты.

Молоко стерилизованное. Выпускают молоко, подвергну­тое гомогенизации и стерилизации, в бутылках и пакетах. Температура стерилизации при производстве одноступенчатым спосо­бом (в автоклавах) 116±1°С с выдержкой 20...30 мин или 120±1°С с выдержкой 15 мин. Стерилизованное молоко в бутылках при от­сутствии прямого солнечного света при температуре от 1 до 20°С хранится не более двух месяцев.

Кислотность стерилизованного молока не более 20°Т, плотность не менее 1027 кг/м3, а с массовой долей жира 1,5% — не менее 1028 кг/м3.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   32


ТППЖ 1. Особенности состава молока и их влияние на технологические свойства
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации