Курсовая работа - Организация производства горячего цеха кафе - файл n1.doc

Курсовая работа - Организация производства горячего цеха кафе
скачать (161 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc161kb.07.07.2012 04:49скачать

n1.doc

Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основой которого составляет предприятие, характеризующееся единством форм организации производства и обслуживания посетителей и различающееся по типам специализации.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятия, изменилась организационно правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция- главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: отвечают четко определенным потребностям; удовлетворяют требованиям потребителя; соответствует применяемым стандартам и техническим условиям; отвечают действующему законодательству; предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; и обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
1.Характеристика предприятия общественного питания

Кафе-предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном, ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.

В кафе применяются следующие методы обслуживания:

Данное предприятие общественного питания предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

В кафе используют современную стереофоническую аппаратуру. Также в кафе имеется небольшая сцена для выступления вокально-танцевальных ансамблей.

Хорошо известно, что успех кафе и любого предприятия зависит не только от учтивого персонала и оригинальной кухни, но и от удобной, простой и практичной мебели. Она должна быть стандартной, упрощенной конструкции. Столы прямоугольной или круглой формы, рассчитанный на 4-6 посадочных мест. Стулья выполнены из недорогого материала со спинкой и мягкими сидениями. Высота сидения стула не должна превышать 50 см. Их количество должно соответствовать числу мест в зале.

На столах используют салфетницы с бумажными салфетками, вазы с цветами и приборы для специй. На данном предприятии используют полуфарфоровую, фаянсовую, керамическую, стеклянную посуду; приборы из нержавеющей стали. Ассортимент и количество используемой посуды регламентируется на основании нормативов исходя из вместимости зала, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы. Такое количество посуды и приборов обеспечивает качественное и бесперебойное обслуживание посетителей.

В торговом зале используется естественное и искусственное освещение.

Обслуживание осуществляется официантами, за барной стойкой – барменами, или самообслуживание.

Персонал предприятия имеет специальное образование, работники зала одеты в форму единого образца, отличающуюся не только эстетической красотой, но и удобством.

Меню предприятия выполнено на мелованной бумаге, напечатано типографским способом, заверено директором, бухгалтером и заведующим производством.

На предприятии общественного питания должна обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и работающих, сохранность имущества, это охраняется законом и различными нормативными актами.

Предприятие должно иметь:

Вход в предприятие должен иметь вывеску и обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков потребителей.

Производственные помещения должны быть расположены по направлению технологического процесса. Торговые помещения размещаются по направлению движения потока потребителей.

На вывеске у входа в предприятие общественного питания указывают его название, тип, режим работы.

Кафе общего типа на 74 посадочных места можно расположить в жилищно-административной зоне города, а также в зоне отдыха(парках, скверах, спортивных комплексах).
2.Состояние организации работы в предприятии общественного питания

Сущность организации работы заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру. Под производственной структурой предприятия понимают состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов) формы их построения, размещения, производственные связи.

По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочные, изготавливающие полуфабрикаты различной степени готовности; доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным производственным циклом, работающие на сырье. В рамках курсовой работы было рассмотрено предприятие с полным производственным циклом.

Цеховая структура организована на предприятии работающем, на сырье. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений: складская, производственная, торговая, административно-бытовая, техническая группы. Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны располагаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые, технические помещения.

2.1 Характеристика материально-технической базы цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространена специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, а по обеим сторонам от него оборудовать рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Данный вид оборудования снабжают индивидуальными вытяжными устройствами, удаляющими из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Оснащение горячего цеха механическим, холодильным, тепловым и вспомогательным оборудованием представлены в таблице 1.

Таблица 1- Оснащение горячего цеха тепловым, механическим и холодильным оборудованием

Механическое оборудование

Наименование оборудования

Производственная мощность (габаритные размеры)

Количество

Машина универсальная с комплектом сменных механизмов:

механизм овощерезательно-протирочный

механизм для взбивания,

перемешивания



200кг/ч

25 л


1

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный среднетемпературный

0,71 мі

1

Шкаф холодильный низкотемпературный

1,0 мі

1

Тепловое оборудование

Плита электрическая трехконфорочная

0,51 м І

1

Фритюрница электрическая

12 кг/ч

1

Пароконвектомат

0,85 мІ

1

Кипятильник электрический непрерывного действия

50 л/ч

1

СВЧ-печь

7 л

1

Вспомогательное оборудование

Стол производственный

1200*800*900

4

Раковина для мытья рук

300*800*850

1

Стеллаж

670*600*1500

2

Стол производственный с ванной

1500*800*1600

1

Инвентарь и наплитную посуду также подбирают в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов, посуды, что сокращает время приготовления блюд на 35 %. Нормы оснащения горячего цеха инвентарем и наплитной посудой приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Норма оснащения кафе общего типа на 74 места инвентарем и наплитной посудой

Наименование кухонного инвентаря,

Количество

Веселка

5

Вилка поварская

3

Вилка со сбрасывателем

2

Горка для специй

3

Грохот

5

Держатель для кухонных ножей

1

Держатель для разливательных ложек

10

Доска разделочная

3

Игла поварская

2

Кастрюля 1,5-2,3 л

5

Кастрюля 4-6 л

10

Кастрюля 8-10 л

13

Котел 20-30 л

6

Котел 40-50 л

6

Консервооткрыватель

2

Ложка разливательная 500 мл

4

Ножи «поварская тройка»

5

Противень металлический

10

Сотейники цилиндрические 4-6 л

5

Сотейники цилиндрические 8 л

2

Сковороды с ручкой 170-250 мм

8

Сита разные

2

Черпак

2

Шпажки для жарения шашлыка

15

Шумовка

3

Лопатки

10


2.2 Оперативное планирование производства

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа предприятия на день.

Оперативное планирование работы предприятия включает в себя следующие элементы :

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Для составления плана-меню необходимо рассчитать загрузку торгового зала.

Данный расчет ведется по формуле:



где, P – количество мест в торговом зале,

C – процент загрузки зала;

K – оборачиваемость одного места в час.

Пример расчета.



Остальные расчеты аналогичны и приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Загрузка торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость

одного

места


Процент

загрузки

зала

Кол-во

потребителей

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Всего

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1,5

1,5

50

30

40

80

100

80

65

30

40

50

90

80


74

45

60

119

148

119

97

45

60

74

100

89

1030


Затем определяют общее количество блюд, напитков подлежащих изготовлению в течении одного рабочего дня. Данный расчет ведут по формуле :



где, n – общее количество блюд, выполненных за день;

N – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.



После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, первые и сладкие). Расчеты представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления определенных их видов

Блюда

Процентное соотношение

Количество

От общего количества

От данной группы

От общего количества

От данной группы

Сладкие блюда

Холодные закуски:

гастрономические продукты

салаты

бутерброды

Супы

Вторые горячие блюда:

мясные

овощные

мучные, яичные и творожные

5

35


5

30

5


65
25

10

5


50

20

30


82

577


82

494

82


376
144

57

82


247

99

148



Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, а также хлеба определяется по нормам потребления перечисляемой выше продукции на одного человека в день.



где, H-норма потребления горячих напитков одним потребителем;

N-количество потребителей.

Объем одной порции -0,2 л таким образом, количество горячих напитков в порциях равно:

1030,2=515 порций

Остальные расчеты аналогичны и сведены в таблицу 5.

Таблица 5 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам


Кол-во

потр-й

N, чел


Норма

потр-я

Количество

В литрах


В порциях

Горячие напитки

Холодные напитки

Кондитерские и булочные изделия

Хлеб

1030

1030

1030
1030

0,1

0,5

0,1
0,100

103л

309л

103 шт
103 б

515 л

618 л

103 шт
103 б



2.3 Организация труда и отдыха работников цеха

Рациональной считается такая организация, которая основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильно организовать рабочее место – значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии. Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводственные движения работников, облегчают условия труда.

Предприятие должно проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в 5 лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.

Главной целью аттестации рабочих мест являются:

Рациональная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего.

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75%. Поэтому имеет большое значение сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов.

Также на предприятии должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические, эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований, к производственным помещениям; создание оптимального микроклимата: температура, влажность воздуха, скорость его движения; освещение рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума)

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха в пределах 18-23 ˚С, относительная влажность воздуха – 60-70 % и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должно превышать 70 Вт/мІ при облучаемой поверхности человека 25-50 %.

Научнообоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность – это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течении рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня – период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивости работоспособности, а за ним – период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу рабочего дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня и обеденного перерыва, в месячных графиках указывают общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 часов.

Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов. В данном случае целесообразно применять наблюдения в виде фотографии рабочего времени.

Фотографией рабочего времени называют изучение и размеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего дня осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени, установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда, определения численности работников. Пример фотографии рабочего дня представлен в приложении 2.
Расчет рабочей силы в доготовочном цехе производится на основании производственной программы и норм времени для приготовления блюд. Расчет ведется по формуле:



где N1 - количество работников цеха;

n - количество приготовленных блюд;

Hв - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Tсм – продолжительность смены в час;

K – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

К = 1,14.

Пример расчета количества человекосекунд.

«Щи из топора»

Остальные расчеты аналогичны и сведены в таблицу, представленную в приложении 3.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Численность работников предприятия общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

Для расчета количества работников горячего цеха кафе общего типа на 74 места необходимо принять в расчет коэффициент, К=1,32; так как предприятие работает в выходные и праздничные дни.

работника

Из расчета следует, что работу в горячем цехе должны осуществлять два повара.


2.4 Качество блюд, напитков и изделий цеха

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции. Оценки по качеству пищи предприятия заносят в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, заведующий производством и его заместитель. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии создают бракеражную комиссию. В состав могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, квалифицированный повар. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями, техническими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. В кафе контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологий и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительное отклонение от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемых к реализации без переботки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонними, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записывают в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии. Образец выписки из бракеражного журнала представлен в приложении 4.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и т. д.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы.)

2.5 Заключение

В рамках выполнения курсовой работы разработано кафе общего типа на 74 места, которое является предприятием с полным производственным циклом, имеет цеховую структуру, в соответствии с тематикой курсовой работы была рассмотрена организация работы горячего цеха.

Горячий цех предприятия общественного питания оснащен необходимым инвентарем, а также механическим, холодильным и тепловым оборудованием.

На предприятии действует меню со свободным выбором блюд; обеспечено разнообразие горячих и холодных напитков (так как в соответствии с данным типом предприятия их ассортимент должен достигать 10-15 наименований); обеспечивается разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, овощные), так и по способам кулинарной обработки (тушеные, запеченные, жареные, вареные), а также сочетание гарнира с основным блюдом.

Кафе организовывает производство кулинарной продукции с четким соблюдением санитарных правил и норм, сроков хранения и реализации продукции; работники имеют высокую квалификацию, а также соблюдают правила личной гигиены.





Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации