Курсовой проект по технологии молока и молочных продуктов - файл n1.doc

приобрести
Курсовой проект по технологии молока и молочных продуктов
скачать (508.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc509kb.07.07.2012 03:51скачать
Победи орков

Доступно в Google Play

n1.doc

  1   2   3   4
В данном курсовом проекте предлагается Реконструкция цеха по производству кисломолочной продукции в г N-ске мощностью 5 т вырабатываемого продукта

При проектировании завода выбран оптимальный вариант ассортимента выпускаемой продукции. Предлагается выпускать пять видов продукции:

- Биометана 20%.

- Био-простокваша 0,05%.

- Сливочный напиток кофейный

- Творожок нежирный с йодказеином

- Кисель из сыворотки 0,05%.

- Сыворотка пастеризованная 0,05%

.Использованы современные достижения в области производства молочных продуктов, установлено современное и автоматизированное оборудование, что позволяет выпускать высококачественную продукцию в соответствии с требованиями ГОСТа.

Строительство данного завода необходимо для того, чтобы удовлетворять потребность населения в молочных продуктах.

В данном проекте предусматривается полная переработка сырья, а именно безотходное производство. Основой безотходного производства является комплексная переработка сырья с использованием всех его компонентов.

При реконструкции предлагается заменить творогоизготовители с прессующей ванной марки ВК-2,5 в количестве 4 штуки на линию «Олит-Про» - механизированная поточная линия для производства творога.

Содержание


Введение 3

1.Технологическая часть 5

Для заквашивания молока используют чистые культуры молочнокислых стрептококков по ТУ 10-02-02-789-65-91. 8

2 Организация ПРОИЗВОДСТВЕННОГО контроля 26

3 Организация санитарной обработки оборудования 32

А1-ОКЛ-25 35

А1-ОКЛ-5 35

Г2-ОПБ 35

А1-ОГН 35

ВК-2,5 35

Я1-ОСВ-2,5 35

Я1-ОСВ-6,3 35

Я1-ОСВ-4 35

В2-ОМ2-Г-10 35

Фасовочный аппарат 35

УФАС-1200М 35

Фасовочный аппарат 35

АЛУР-1500СМ 35

Заключение 38

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 39

Введение


Молоко и молочные продукты являются важнейшим компонентами в рационе питания человека, начиная с первых дней его жизни. На их долю приходится 20% удовлетворения потребности человека в белке и в жире.

Между сортами человеческой еды,- писал И.М. Павлов, - в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание, как обыденного опыта, так и медицины».

Суточная норма потребления молока для взрослого человека — 0,5 литра, для ребенка — 1 литр.

Главным направлением молочной промышленности является комплексное и рационное использования молочного сырья путем совершенствования ассортимента молочной продукции, создание новых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценности,

В последнее время с учетом современных требований науки о питании. Расширение производство низкокалорийных продуктов. А так же продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарным диабетом, ожирением), увеличивается использование заменителей сахара в молочной промышленности. Популярностью среди населения пользуются и продукты, обладающие пробиотическими свойствами, био-продукты.

По современному определению пробиотики — это живые микроорганизмы или ферментатированные продукты, которые при использовании человеком или животным благотворно влияют на свойства природной микрофлоры.

Необходимость производства этой группы кисломолочных продуктов диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды и увеличением дисбактериоза у людей, связанных с употреблением антибиотиков при лечении различных заболеваний.


Большим спросом пользуются белковые продукты (творог) т.к. потребность в белках, в частичности животного происхождения, удовлетворяется лишь на 75%. Высокобелковое питание особенно необходимо лицам, чья деятельности связанна с физической нагрузкой, спортсменам, тяжелобольным в послеоперационный период.

Одним из наиболее перспективных направлений безотходной технологии является использование молочной сыворотки на производство различных напитков.

Такие напитки играют роль в диетическом и лечебном питании, а также, решается проблема использования компонентов молока.

Не следует забывать и о традиционных продуктах массового потребления, которые включены в ассортимент данного завода. При его выборе также учтены тенденции развития молочной промышленности.

Биометана 20%.

Био-простокваша 0,05%.

Сливочный напиток кофейный

Творожок нежирный с йодказеином

Кисель из сыворотки 0,05%.

Сыворотка пастеризованная 0,05%
  1. Технологическая часть



В соответствие с физиологическими нормами потребления рассчитаем годовое производство в натуральном выражении и в пересчете на молоко.

Общее производство в пересчете на цельное молоко:

М = В ∙ А,

где В – физиологическая норма потребления цельномолочной

продукции в год в пересчете на молоко;

А – численность населения, тыс. человек..

М = 210 ∙ 75000 = 15750 т за год

Молоко и диетические продукты:

М = 116 ∙ 75000 = 8700 т за год

Творог:

М = 8,8 ∙ 75000 = 660 т за год

В пересчете на молоко:

М = 35 ∙ 125000 = 4375 т за год

Сметана:

М = 6,5 ∙ 75000 = 487,5 т за год

В пересчете на молоко:

М = 59 ∙ 75000 = 4425 т за год

Для городского молочного завода принимаем 250 смен работы цеха цельномолочной продукции в году. Сменная мощность цеха цельномолочной продукции:

М1 = М / Н
где Н – расчетное количество смен работы предприятия.

М1 = 15750/ 250 = 63 т/см

С учетом возврата сдатчикам обезжиренного молока, сепарирования и потерь:

М1 ∙ 1,25=63·1,25=78,75 т/см
Номинальная годовая мощность:
Мгод = М ∙ Н = 78,75 ∙ 250 = 19687,5 т
1.1. Характеристика сырья

Сырьем для производства цельномолочных и кисломолочных продуктов является молоко коровье, поступающие на предприятие молочной промышленности от колхозов, совхозов, подсобных хозяйств и индивидуальных сдатчиков.

Изменением №1 ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»

Молоко должно быть без извлечения и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной тепловой обработке (очистке от механических примесей и охлаждено до температуры 4±2С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки). Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать данным таблицы 1

Таблица 1 - Органолептические показатели молока


Наименование показателя

Норма для молока сорта




высшего

первого

второго

консистенция

Однородная жидкость без осадков и хлопьев.

Замораживание не допускается

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку







слабовыраженный кормовой привкус и запах

Цвет

От белого до светло - кремового


По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2Физико-химические показатели молока

Наименование показателя

Норма для молока сорта




высшего

первого

второго

Кислотность, Т°

Не ниже 16,00 и не выше 18,00

Не ниже 16,00 и не выше 18,00

Не ниже 16,00 и не выше 21,00

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Температура замерзания

Не выше минус 0,520


Содержание токсичных элементов, афлотоксина, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам. Базисная общероссийская норма массовой доли жира в молоке – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – не менее 2,8%.

Для производства творога раздельным способом используют сливки соответствующие ТУ 10.02.867 – 90 «Сливки из коровьего молока. Требования при заготовках»
  1   2   3   4


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации