Курсова робота - Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського, 2008 (укр) - файл n1.doc

приобрести
Курсова робота - Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського, 2008 (укр)
скачать (728 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc728kb.07.07.2012 03:21скачать
Победи орков

Доступно в Google Play

n1.doc

1   2   3   4


Табл. 3.5. Зведена таблиця оцінок органолептичних показників


Показники якості

Голландський сир 45% жирності. «Шостка»

Голландський сир 45% жирності. «Сири Бурлука»

Голландський сир 45% жирності. «РОСІ»


Зовнішній вигляд

10

10

8

Смак і запах

45

45

45

Консистенція

23

25

25

Малюнок

9

10

10

Колір тіста

5

3

3

Упакування й маркування

5

5

5

Підсумковий бал

97

98

96

За проведеними органолептичними дослідженнями всі зразки Голландського сиру 45 % жирності різних виробників відповідають вимогам ГОСТ 1716-85. Найкращім дослідним зразком виявився Голландський сир 45 % жирності торгової марки «Сири Бурлука», що за показниками якості, стану упакування та маркірування отримав найбільшу кількість балів.


    1. Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників Голландського сиру, що реалізується у м. Харкові

Фізико-хімічні показники дослідних зразків Голландського сиру 45% жирності різних виробників та відповідність показників вимогам ГОСТ 1716-85 представлені в таблиці 3.3.

Табл. 3.3. Фізико-хімічні показники Голландського сиру 45% жирності

Показник

Торгівельна марка «Шостка», м. Шостка

Торгівельна марка «Сири Бурлука», м. Великий Бурлук

Торгівельна марка «РОСІ», м. Рожище,

Масова частка вологи, %

В зразку

10,5

11,3

11,5

Норма

40-41

Вміст повареної солі, %

В зразку

2,2

2,7

2,4

Норма

2,0-3,0

Активна кислотність, рН

В зразку

5,15

5,29

5,20

Норма

5,25-5,35

Вміст масової частки жиру, %

В зразку

47

45,5

48

Норма

45

Відповідність ГОСТ

Відповідає

Відповідає

Відповідає

За проведеними фізико-хімічними дослідженнями всі зразки Голландського сиру 45% жирності різних виробників відповідають вимогам ГОСТ 1716-85.
Висновки за розділом 3

Таким чином у місті Харкові реалізується 45% Голландський сир таких торгівельних марок: «Шостка», «РОСІ», «Молочный шлях», «Кремез», «Сири Бурлука», «Ситий Тарас», «Ecocheese», «Звенігора», «Канівскі традиції», «Сирград».

Для дослідження відповідності Голландського сиру 45% жирності вимогам ГОСТ були використані наступні об’єкти: торгівельна марка «Шостка», виробник: ВАТ «Шосткинський мiськмолкомбiнат», Сумська обл., м. Шостка; торгівельна марка «РОСІ», виробник: ВАТ «Рожищенський сирзавод» Волинська обл., м. Рожище; торгівельна марка «Сири Бурлука», виробник: ВАТ «Великобурлуцький сироробний завод», Харківська обл., м. Великий Бурлук.

У досліджуваних об’єктах масову частку вологи визначають згідно з ГОСТ 3626-73; активну кислотність визначають згідно з ГОСТ 26781; визначення вмісту жиру проводять згідно ГОСТ 5867-90 і масову частку повареної солі згідно з ГОСТ 3627-81.

В результаті проведення органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості продуктів, було виявлено, що всі об’єкти відповідають вимогам ГОСТ 1716-85 за всіма показниками.

ВИСНОВКИ

Сир відноситься до харчових продуктів, які мають високу харчову біологічну та енергетичну цінність та є незамінним та обов`язковим компонентом харчового раціону людини. До складу сиру входять необхідні людині білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, макроелементи, мікроелементи, вітаміни.

Відомо кілька сотень видів сирів, що відрізняються один від одного за хімічним складом і смаковими особливостями. За способом згортання молока сири розділяють на сичугові (при виготовленні сиру білки згортаються під дією сичугового ферменту) і кисломолочні (згортання білків відбувається під дією молочної кислоти), а за вмістом жиру в сухій речовині – на сири 20, 30, 45, 50%-ної жирності. У процесі виробництва сирів вирішальним фактором є фізичні властивості, хімічний склад та мікробіологічні показники молока. При класифікації сирів враховують тип основної сировини, способи згортання молока, використані мікроорганізми, особливості технології, а також хімічні показники.

Технологія приготування сиру століттями майже не змінюється. На дрібних і середніх сироварнях, де дотримуються традицій, сир дотепер роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані й автоматизовані, а устаткування оснащене програмним керуванням.

Спочатку перевіряють якість молока, визначають його жирність, потім його очищають, ретельно перемішують, пастеризують, щоб знищити шкідливі мікроорганізми, і відразу ж охолоджують. Так створюються умови для нормальної життєдіяльності корисної мікрофлори – молочнокислих бактерій. Смак сирів залежить і від часу доїння і від сезону. До того ж для виготовлення таких сирів до молока пред’являються підвищені вимоги – воно повинне бути отримане від винятково здорових корів, які харчуються природними кормами, травою й сіном чистих лугів, що надають сиру специфічний аромат. Не дивно, що сири, виготовлені зі свіжого молока, набагато дорожче.

Після попередньої обробки й пастеризації молоко заливають у сироробну ванну. В нього вносять закваску молочнокислих бактерій, сичуговий фермент та інші допоміжні матеріали. Молоко перетворюється в сирний згусток. Його обробляють, подрібнюючи спеціальним різальним інструментом (у класичному сироварінні він називається арфою або лірою). Чим дрібніше отримане зерно, тим твердіше буде сир.

Отриману сирну масу поміщають у форми різних розмірів і конфігурацій (циліндричну, квадратну, прямокутну, близьку до форми кулі) і виготовлених з різних матеріалів. За допомогою перекидання або пресування видаляють сироватку, але не всю – сирна маса повинна мати певну вологість. У формі маса дозріває до стадії молодого сиру, позначається вид сирних дірок (глазків), а сам сир приймає форму, яку буде мати в готовому виді. Дірки, або глазки, з’являються під дією бактерій – вуглекислий газ, що утвориться, розширюючись, визначає їхню кількість і розмір. Розмір глазків насамперед залежить від виду мікрофлори й від строків дозрівання.

Посолка сиру звичайно відбувається або в соляних ваннах, або вручну. Слідом за цим сир відправляють у сиросховище, де він буде лежати дні, тижні або місяці, підкорюючись таїнству дозрівання. Кожний сорт сиру дозріває при різній температурі й вологості. Багатьом сортам у процесі їхнього дозрівання «призначають» різні процедури – чистять щіткою або обмивають у воді або розсолі. Під час дозрівання сир здобуває характерні для кожного сорту цвіт і смак, консистенцію й малюнок – глазки круглої, овальної або невизначеної форм, дрібні або великі.

Сироваріння є одним з найбільше перспективних напрямків розвитку харчової промисловості України. Впровадження у виробництво інноваційних технологій, підготовка висококваліфікованих фахівців, збільшення ринку збуту готової продукції шляхом поліпшення якості сирів – все це дозволить у найкоротший термін вирішити найважливішу з поставлених задач по формуванню економічної зони європейського рівня.

Щоб максимально задовольнити потреби кожного споживача необхідно постійно вдосконалювати старе та винаходити нове обладнання; розробляти нові способи та методи виробництва продукції та максимально розширювати асортимент харчової продукції та підвищувати її якість.

При проведенні розрахунку норм витрат сировини було встановлено що для отримання 1000 кг 45% Голландського сиру необхідно 1560 кг нормалізованої суміші.

В даний час тверді сичугові сири та всі його види займають ведуче місце, користується великим попитом у споживачів через низьку показників: жирність, легку засвоюваність, корисність та доброякісний ефект на організм людини – поповнення біфідо- та лактобактеріями шлунково-кишкового тракту.

Твердий сир входить в щоденний раціон багатьох людей та здавна залишається елітним, вишуканим, коштовним молочним продуктом.

В даній курсовій роботі було проведено літературний огляд стосовно технології та технологічної схеми виробництва сметани, які включають в себе такі питання: асортимент твердих сирів, особливості хімічного складу, технології виробництва, нові напрямки у виробництві твердих сичугових сирів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

  1. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки: Учеб. Пособие. – М.: Агропромиздат, 1992. – 335 с.

  2. Диланян З.Х. Сыроделие. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.

  3. Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Научные основы и технологии. - СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.

  4. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

  5. Перцевий Ф.В., Гурський П.В. Технологія переробки молока: Навчальний посібник. – Харків: ХДУХТ, 2006. – 378 с

  6. Технология сыра: Справочник / Г.А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г. Шилера. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 312 с.

  7. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 360 c.

  8. Гисин И.Б. и др. Технология молока и молочных продуктов: Учеб. для техникумов. – М.: Пищевая пром-ность, 1973. – 275 с.

  9. Гудков А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 804 с.

  10. Оноприйко А.В. Технология сыроделия на мини-заводах. – СПб.: Гиорд, 2004. – 224 с.

  11. Технология молока и молочных продуктов /Г. В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер. — М.: Агропромиздат. 1991. - 463 с.

  12. Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.

  13. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства (Технология и рецептуры): Том 1. – С-Пб: Гиорд, 2000. – 384.

  14. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Евлаш В.В. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки: Учебник. – К.: Фирма «ИНКОС», 2007. – 287 с.

  15. Норкин А. В. Что мы знаем о сыре // Молочная промышленность. – 1997. –№2. – С. 2-5.

  16. Колісник А.А., Єлізарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1990. – 437.

  17. Бухтарева Е.Ф., Ильенко-Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1980. – 304 с.

  18. Савельев С.А., Дмитриева В. П. Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров // Сыроделие и маслоделие. – 2003. - № 1. – С.11.

  19. Вилкинсон М.Г., Михэн Х. и др. Сыры повышенной ценности – как их производить // Сыроделие и маслоделие, 2001. - №5. – C.15

  20. Горбатова К.К. Биохимия молока и маточных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 344 с.

  21. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1962. – 325 с.

  22. Доброхотова Т.Н. Новые идеи – новые технологии // Сыроделие и маслоделие, 2006. - №2. – C. 22-23.

  23. Дюкарева Г.І. Коротко про сир: Стаття // www.optom.kharkov.com.

  24. Стурова Ю.Г., Щетинин М.П. Бактериальная закваска для сыров с ускоренным сроком созревания и низкой температурой второго нагревания // Сыроделие и маслоделие, 2006. - №6. - C.15.

  25. Шульга Н.М. Заквашувальні культури для виробництва твердих сичужних сирів: Стаття // www.undp.org.ua.

  26. Виноградова Р.П., Бузов И.. Муронова Г.В. Использование заменителей сычужного фермента микробного происхождения ВНИИМС: экспресс-информация // Маслодельная и сыродельная пром-ность, 2001. - №6. – С.15.

  27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – Москва: ФРУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168.

  28. ГОСТ 7616 – 85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. – Взамен ГОСТ 7616 – 55, ГОСТ 13057 – 67; Введ. 01.07.86. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – 14 с.

  29. ГОСТ 3624–67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. – Взамен ГОСТ 3624–47; Введ. 01.02.1967. – М.: Издательство стандартов, 1967. –9 с.

  30. ГОСТ 13264–70. Молоко коровье. Требования при заготовке. – Взамен ГОСТ 13264–67;Введ.01.02.1972. –М.: Издательство стандартов,1970. –53 c.

  31. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. – Взамен ГОСТ 153–57; Введ. 01.01.1970. – М.: Издательство стандартов, 1967. – 10 с.

  32. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира (Молоко та молочні продукти. Метод визначення жиру). – Взамен ГОСТ 5867-69; Введ. 01.07.1991. – М.: Издательство стандартов, 1990. – 12 c.

  33. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. – Введ. 01.01.1998. – М.: Издательство стандартов, 1998. – 12 с.

  34. Рощупкина Н.В. Инновации в области сыроделия: Стаття // www.antagro.ru

  35. Выхрест Н.Ю. Применение лазерной активации в производстве молочных продуктов / Н. Ю. Выхрест, К. С. Кулажанов, Ф. Т. Бандиндаева // Питание и общество, 2000. - С. 78.

  36. Уварова О.А. Пищевые красители в сыроделии: Стаття // www.eco-resource.ru

  37. Васильева Р.А. Производственный учет: Учебное пособие для специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов». - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 46 с.

  38. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли сухих веществ. – М.: Издательство стандартов, 1973. – с.15.

1   2   3   4


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации