Курсова робота - Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського, 2008 (укр) - файл n1.doc

приобрести
Курсова робота - Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського, 2008 (укр)
скачать (728 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc728kb.07.07.2012 03:21скачать
Победи орков

Доступно в Google Play

n1.doc

1   2   3   4


    1. Технологія та технологічна схема виробництва твердого сиру

Технологія сиру складається з низки операцій, які можуть виконуватися по-різному, що обумовлюється особливістю окремих видів сирів. Технологічні операції виконуються на обладнанні різних типів, з’єднаних в потокову лінію в різних комбінаціях. Це впливає як на окремі операції, так і на весь технологічний процес в цілому залежно від різної якості молока та виду сиру, який виготовляється. [5]

Важливу роль в виробництві сирів відіграє молочнокисла заквашувальна мікрофлора. Особливістю вироблення сиру є те, що свіжу сирну масу піддають дозріванню, під час якого в ній розвиваються певні види мікроорганізмів, відбуваються ферментативні процеси і зміни фізико-хімічного стану.

Розглянемо технологічну схему виробництва твердого сичугового сиру з постадійним описом технології його виготовлення (рис. 1.3).

Приймання молока включає такі операції: перевірку супроводжувальних документів, огляд тари, органолептична оцінка молока, визначення температури, відбір проб та проведення аналізів для оцінки якості та сиропридатності молока, сортування молока, оформлення необхідної документації. Контролю піддають кожну партію молока, що була доставлена на виробництво. Для переробки на сир використовується лише сиропридатне молоко, що відповідає вимогам ГОСТ 13264 – 88 і технологічним інструкціям.

Підготовку молока для забезпечення нормального сичужного згортання і розвитку молочнокислих бактерій називають дозріванням. У процесі дозрівання молока змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, укрупнюються міцели казеїну, частина нерозчинних кальцієвих солей переходить у розчинний стан). Ці глибокі зміни внаслідок дозрівання молока позитивно позначаються на якості сиру. Молоко, що направляється на виробництво сиру, потрібно витримувати при температурі 10-12 °С протягом 10-14 годин з метою наростання кислотності. Витримування застосовується як для сирого, так і для пастеризованого молока.



Рис. 1.3 Загальна технологічна схема виробництва сичугових сирів

Придатне для виготовлення сиру молоко зважують, очищують від механічних домішок, проціджують крізь фільтри або на сепараторах-очисниках і пастеризують. Метою пастеризації є знищення вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів, що знаходяться в нативному стані, підготовка молока до згортання. Залежно від типу пастеризаційних установок застосовують тривалу пастеризацію 63…65 С протягом 20 хв і короткочасну – 70…72 С з витримуванням 20…25 с. Оптимальним режимом пастеризації молока є нагрівання його до температури від 70 до 72 °С з витримкою від 20 до 25 секунд. Термічна обробка молока знижує його сиропридатність, тому в сироварінні застосовують бактеріофугування молока на спеціальних сепараторах – бактеріофугах. [12]

Для виробництва сиру використовують молоко (суміш) визначеної жирності. Нормалізація молока ведеться в потоці на сепараторах-вершковідділювачах за жиром нормалізованої суміші. Після заповнення сепараторів перевіряють масову частку жиру в нормалізованому молоці й остаточно регулюють її додаванням пастеризованого знежиреного молока або вершків. Якщо необхідно, проводиться нормалізація за білком (до м. ч. білку 3,2%). Жирність молока, що надходить на завод, часто вище, ніж потрібно, тому незбиране молоко змішують із знежиреним у необхідних співвідношеннях. В сирах с заниженим вмістом жиру передбачається більш високий вміст вологи для отримання сиру з більш м’якою консистенцією. Орієнтовно масову частку жиру в нормалізованому молоці можна визначити за таблицями, наведеними в технологічних інструкціях з виробництва сирів. [8]

Далі відбувається процес підготовки нормалізованої суміші до згортання. Підготовка складається з охолодження молока, внесення в нього хлористого кальцію та бактеріальної закваски. У сироварінні застосовують в основному два види заквасок: до складу заквасок для сирів з низькою температурою другого нагрівання входять мезофільні молочнокислі стрептококи, а до сирів з високою температурою другого нагрівання – термофільні молочнокислі палички. Під час виготовлення твердих сирів у пастеризоване молоко вносять від 0,2 до 0,5 % закваски. Залежно від складу і властивостей молока в нього вносять хлористий кальцій 10…40 г та безводної солі на 100 кг молока у вигляді 40 %-го розчину. Щоб припинити розвиток газоутворюючих бактерій та запобігти пізньому здуванню сирів під час їх визрівання застосовують калійну селітру (KNO3). Для згортання використовують ферментний препарат – сичуговий порошок, який одержують на спеціальних заводах зі слизуватої оболонки шлунка (сичуга) новонароджених телят чи ягнят. Тривалість згорання молока становить 25…90 хв. залежно від виду сиру. Оптимальною температурою для згортання молока вважається 41…42 С. Підвищена кислотність прискорює згортання. Оптимальне значення рН – 5,9…6,0. [5], [6]

Далі проводять обробку згустку, яка включає подрібнення згустку (мета – зневоднення сирної маси) та друге нагрівання (проводять для прискорення зневоднення сирного зерна). Друге нагрівання слід проводити зі швидкістю не більш 1-2 °С за хвилину і при інтенсивному вимішуванні, щоб уникнути утворення грудків сирного зерна. Для голландських сирів температура другого нагрівання повинна бути 40-41 °С, тобто на 8 °С вище температури першого нагрівання. Розрізняють дві температури другого нагрівання: низьку – 38-42 °С й високу – 50-58 °С. [12]

Формування сиру – сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних голівок або блоків потрібної форми, розміру, маси. Формування рекомендується проводити при температурі в приміщенні 18-20 °С. Існують два основні способи формування сиру – з пласта під шаром сироватки і насипом. Відповідно до цього в першому випадку використовуються формувальні апарати різних конструкцій (горизонтальні і вертикальні), в другому випадку – віддільники сироватки.

Пресування сиру проводиться з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та утворення замкненого і міцного поверхневого шару (скоринки сиру). На стадії пресування використовуються різноманітні преси – горизонтальні, вертикальні, тунельні, карусельні і т.д. Самопресування здійснюється у формах з періодичним їх перегортанням.

Соління сиру проводять в розсолі з концентрацією повареної солі (21±3%) протягом 1 доби. Сіль не тільки поліпшує смак сиру, вона є також регулятором мікробіологічних, біохімічних та ферментативних процесів, що протікають у ньому, впливає на колоїдно-фізичні властивості сирної маси, сприяє утворенню кірки. Сіль відіграє роль смакового інгредієнта, що надає продукту специфічний смак і гостроту.

Існує кілька способів соління сиру. Для твердих сирів з високим вмістом солі (до 3,5 %) основним є спосіб соління в розсолі. Сири розміщаються на багатоповерхових етажерках, які опускають у басейни із циркулюючим розсолом повареної солі концентрацією 18-19 %. Весь процес триває 6-10 днів залежно від маси сиру: чим крупніше голівки, тим довше триває соління.

Обсушування сиру проводиться для видалення вологи з поверхні головки у спеціальному приміщенні протягом 1-6 доби при температурі 10 (±2) °С і відносній вологості повітря від 90 до 95 %.

Сир перед визріванням пакують у полімерну плівку або полімерне покриття на спеціальному устаткуванні і направляють у камери визрівання сирів. Найбільш діючий спосіб запобігання псування кірки, а також зменшення усушки сиру – це парафінування сирів. Сири парафінують у місячному віці, коли на голівках утвориться тонка суха скоринка. Парафінування може бути замінено пакуванням сиру в полімерні плівки. При застосуванні полімерного покриття виключається трудомісткий догляд за сиром, втрати маси в процесі миття голівок, значно скорочуються втрати через усушку сирів.

Дозрівання сиру являє собою складний комплекс взаємопов’язаний мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають у сирній масі. При цьому всі його складові частини (молочний цукор, білки, жири та інші органічні і мінеральні компоненти) проходять певні перетворення, що у кінцевому результаті обумовлює формування властивих даному виду сиру органолептичних показників. Тривалість дозрівання залежить від багатьох причин, основними з яких варто вважати вологість сирної маси після пресування, активність препарату сичугового ферменту й використовуваних заквасок молочнокислих бактерій. Для різних видів сиру тривалість дозрівання коливається від 2 до 6 міс. У процесі дозрівання формується малюнок сиру.

Сири, що досягли кондиційної зрілості, перед відправкою з підприємства сортуються і оцінюються за якістю. Оптимальні строки зберігання і реалізації при температурі від 0 до 6 °С і відносній вологості повітря від 80 до 85 % складають не більше 4-х місяців. [3], [11]

Перераховані стадії виробництва сиру складаються з цілого ряду операцій, що виконуються вручну або механізованих (автоматизованих). Вироблення кожного виду сиру характеризується конкретними технологічними режимами, зазначеними в технологічних інструкціях. Одним з основних чинників, що впливають на якість сиру і його конкурентоспроможність, є також технічний рівень підприємства. [10]

    1. Якість, термін зберігання та процеси,

що відбуваються при зберіганні сиру

Якість твердих сичугових сирів визначається за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. [3]

Органолептичним методом якість твердих сирів визначають за 100-бальною системою, а плавлених сирів – за 30-бальною. Тверді сири повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста й пружна, без зморшок. Смак і запах повинні бути чистими, властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів. У першому сорті допускається слабовиражений кормовий і кислий присмак. Консистенція тіста повинна бути еластичною, однорідною за всією масою. Колір тіста повинен бути однорідним від білого до слабо-жовтого. Тверді сири (крім Ярославського великого, Кубанського, Російського, Дністровського, Північного, Пікантного) залежно від органолептичних показників поділяють на вищий і перший сорт. Кожен із органолептичних показників оцінюють в межах відведеної йому кількості балів відповідно до табл. 1.4. [16]
Табл. 1.4. Органолептичні показники якості твердих сичугових сирів

Найменування показника

Оцінка, бали

Смак і запах

45

Консистенція

25

Малюнок

10

Колір тіста

5

Зовнішній вигляд

10

Упакування й маркування

5

Разом

100

Безпеку сирів контролюють за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів пестицидів, радіонуклідів, нізину (для плавлених сирів). Присутність їх неповинна перевищувати допустимі рівні вмісту в заданій масі сиру. (табл. 1.5) [28]
Табл. 1.5. Гігієнічні вимоги до твердих сичужних сирів




Припустимі рівні мг/кг (л)

Примітка

Токсичні елементи:

свинець

0,5




миш’як

0,3




кадмій

0,2




ртуть

0,3




Мікотоксини:

афлатоксин М1

0,0005




Антибіотики:







левоміцетин

не доп.

0,01 од/г

тетрациклінова група

не доп.

0,01 од/г

стрептоміцин

не доп.

0,5 од/г

пеніцилін

не доп.

0,01 од/г

Пестициди:

гексахлорциклогексан (,,-ізомери)

1,25

у перерахуванні на жир

ДДТ і його метаболіти

1,0

у перерахуванні на жир

Радіонукліди:

цезій-137

50

Бк/кг

стронцій-90

100

Бк/кг


Нормовані мікробіологічні показники для твердих сирів – КМАФАнМ, БГКП, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели – представлені у табл. 1.6. [21]

Табл. 1.6.Мікробіологічні вимоги до твердих сичугових сирів

МАФАМ, КУО/г, не більше

Маса продукту (г, см3), в якій не допускаються

Примітка

БГКП (коліформи)

Патогенні, у т.ч. сальмонели

___

0,001

25

S.aureus не більше 500 КУО/г

L.monocytogenes в 25 г не допускаються


В табл. 1.7 наведені основні фізико-хімічні показники твердих сирів, зокрема масова частка жиру, вологи та повареної солі. [28]

Табл. 1.7. Фізико-хімічні показники твердих сичугових сирів

Найменування

Масова частка, %

Жирів,

не більше

Вологи,

не більше

Повареної солі

Радянський

50,0+1,6

42,0

1,5-2,5

Швейцарський

50,0+1,6

42,0

1,5-2,5

Алтайський

50,0+1,6

42,0

1,5-2,0

Голландський круглий

50,0+1,6

43,0

1,5-3,0

Голландський брусковий

45,0+1,6

44,0

1,5-3,0

Костромський

45,0+1,6

44,0

1,5-2,5

Ярославський

45,0+1,6

44,0

1,5-2,5

Естонський

45,0+1,6

44,0

1,5-2,5

Степовий

45,0+1,6

44,0

2,0-3,0

Угличський

45,0+1,6

45,0

1,5-2,5

Латвійський

45,0+1,6

48,0

2,0-2,5

Не допускають до реалізації сири, що отримали загальну бальну оцінку менш ніж 75 балів або за смаком та консистенцією, менше 34 балів – не відповідають вимогам стандартів за хімічним складом; зі сторонніми домішками в тісті; сири, що розпливлися й здуті (що втратили форму); вражені підкірковою цвіллю; із глибокими зачищеннями (більше 2-3 см) та тріщинами; із сильно підіпрілою кіркою, що підлягають парафінуванню, але випущені без парафіну; з порушенням герметичності плівки й з розвитком під плівкою цвілі або іншої мікрофлори. В продаж не допускаються сири, що мають пороки. Такі сири підлягають промисловій переробці на харчові цілі. [17]

Основними умовами, дотриманням яких забезпечують належне зберігання сирів є: певна температура й відносна вологість повітря; відповідне освітлення й вентиляція; дотримання товарного сусідства, закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності виконання санітарно-гігієнічних заходів, що попереджають збиток і псування товарів. Необхідно захищати товари від дії прямих сонячних променів. [3]

Тривалість зберігання твердих сичугових сирів залежить від якості, виду й умов зберігання. На тривале зберігання направляють високоякісні зрілі сири. Зберігають сири в дерев’яних ящиках і барабанах із гніздами. Рекомендована температура зберігання твердих – від 0 до 4 єС при відносній вологості повітря – 75-80%. За таких режимах тверді сири зберігають до 6-8 міс. Терміни зберігання сирів на розподільних холодильниках торгівлі при температурі від 4 до 0 °С та відносній вологості повітря 85-90% наведені в табл.1.8. [11], [19]

Табл. 1.8. Терміни зберігання сирів на розподільних холодильниках торгівлі

Найменування сиру

Терміни зберігання сирів, міс

У парафіновому покритті

У полімерному покритті

Батарейна система охолодження

Повітряна система охолодження

Тверді сичугові з високою температурою другого нагрівання:

Швейцарський, Радянський, Алтайський

5

6

3

Бійський, Карпатський, Гірський

4

5

3

Емментальський, Український

2

3

2

Сири пресовані групи Голландського

3

4

2

Буковинський, Львівський

2

3

2

Сусанінський, Дністровський

1

1

1

Російський, Атлет, Чеддер

2,5

3

2

Сири зниженої жирності

2

3

1,5

Шетський, Славутич

1

1

-
1   2   3   4


Технологія та технологічна схема виробництва твердого сиру
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации