Курсова робота - Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського, 2008 (укр) - файл n1.doc

приобрести
Курсова робота - Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського, 2008 (укр)
скачать (728 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc728kb.07.07.2012 03:21скачать
Победи орков

Доступно в Google Play

n1.doc

  1   2   3   4


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ КОНСЕРВУВАННЯ

КУРСОВА РОБОТА
за дисципліною

«Харчові технології»


на тему: «Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського»

Виконала: студент (ка)

Науковий керівник:


ХАРКІВ-2008

ЗМІСТ
ВСТУП

Розділ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

    1. Характеристика та асортимент сирів, що виробляються

    2. Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності твердих сичугових сирів

    3. Технологія та технологічна схема виробництва твердих сичугових сирів

    4. Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні твердих сичугових сирів

    5. Нові напрямки у виробництві твердих сичугових сирів та обґрунтування вибраного напрямку досліджень

Висновки за розділом 1

Розділ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА СИРУ ГОЛЛАНДСЬКОГО

    1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

      1. Вимоги щодо якості сировини та допоміжних матеріалів

      2. Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти сировини

      3. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

      4. Транспортування, приймання, зберігання

    2. Описання технології виробництва Голландського сиру

      1. Розробка і описання технологічної схеми

      2. Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

      3. Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти Голландського сиру

    3. Продуктовий розрахунок Голландського сиру

      1. Вихідні дані для розрахунку

      2. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва Голландського сиру

Висновки за розділом 2

Розділ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА. Дослідження асортименту Голландського сиру

    1. Об’єкти, методи досліджень

    2. Вивчення асортименту Голландського сиру вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. Харкові

    3. Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників Голландського сиру, що реалізується у м. Харкові

    4. Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників Голландського сиру, що реалізується у м. Харкові

Висновки за розділом 3

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
ВСТУП

Твердий сичуговий сир це харчовий продукт, що отримують з сиропридатного молока з використанням ферментів, що згортають молоко, і молочнокислих бактерій.

На даний момент у сирній галузі України працюють близько 200 підприємств. У нашій країні виробляються різноманітні асортименти сирів. Між собою вони відрізняються технологіями приготування, зовнішніми ознаками і органолептичними показниками.

Виготовляють сир з молока, всі складові частини якого, за деяким виключенням, переходять у сир, причому в концентрованому вигляді.

Сир смачний і корисний продукт харчування. Він містить багато життєво необхідних речовин, а також стимулює виділення шлункового соку, сприяє кращому засвоєнню їжі. Якість сиру залежить від сиропридатності молока, мікробіологічних аспектів та технологічних прийомів.

Сьогодні основними напрямками у вирішенні теоретичних і практичних проблем в галузі сировиробництва є вдосконалення технологічного устаткування, техніки та технології виробництва, використання біологічних факторів для збільшення виробництва готової продукції й поліпшення якості сиру, застосування нових технологій переробки молока й молочної сироватки, а також створення безперервних процесів виробництва сирів. [1]

Основна мета даної курсової роботи – вивчення асортименту, дослідження споживчих властивостей сирів, опис технологічної схеми виробництва твердих сичугових сирів, встановлення механізмів формування певних органолептичних та фізико-хімічних показників в процесі виробництва, відповідність цих показників вимогам ГОСТу, здійснення продуктового розрахунку норм витрат сировини для виробництва 1000 кг Голландського сиру.

Для досягнення мети необхідно виконати наступні завдання:

Розділ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

    1. Характеристика та асортимент сиру, що виробляється

Відомо кілька сотень видів сирів, що відрізняються один від одного за хімічним складом і смаковими особливостями.

В основу першої технологічної класифікації сирів, що запропонував А. Н. Корольов, були покладені наступні ознаки: спосіб коагуляції молока, ступінь зрілості, температура другого нагрівання, спосіб пресування, використання чеддеризації та умови дозрівання сиру, тобто 15 груп сичугових та 3 групи кисломолочних сирів (рис. 1.1) [1].

Основу класифікації З.Х. Діланяна склав характер ферментативних процесів, що виникають в сирах під впливом мікрофлори. За цією класифікацією сири поділяють на тверді, напівтверді, м’які та кисломолочні.

За способом згортання молока сири розділяють на сичугові (при виготовленні сиру білки згортаються під дією сичугового ферменту) і кисломолочні (згортання білків відбувається під дією молочної кислоти), а за вмістом жиру в сухій речовині – на сири 20, 30, 45, 50%-ної жирності. У процесі виробництва сирів вирішальним фактором є фізичні властивості, хімічний склад та мікробіологічні показники молока. При класифікації сирів враховують тип основної сировини, способи згортання молока, використані мікроорганізми, особливості технології, а також хімічні показники.

За типом основної сировини розрізняють натуральні сири, вироблені з коров’ячого, овечого, козячого молока, і плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири. [2]

Залежно від температури другого нагрівання і деяких особливостей дозрівання тверді сичугові сири поділяють на 3 групи:

Тверді сири – найбільш обширна група сичугових сирів. В їх дозріванні приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю або полімерними покриттями. Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири. [2]

Сири типу Швейцарського. Сири цієї групи виробляють з високою температурою другого нагрівання сирної маси (54-58 °С). Масова частка жиру в сухій речовині – 50%, волога — не більше 42%, вміст солі — 1,5-2,0%. Мікробіологічні процеси в цих сирах протікають сповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання. Висока температура другого нагрівання обмежує видовий склад мікрофлори, сприяючи розвитку мезофільних і термофільних бактеріальних культур, зокрема термофільних молочнокислих паличок. У сирах даної групи при повільному накопиченні газу утворюються рідко розташовані, але крупні вічка. Сири мають термін дозрівання (від 4 до 6 міс.), в процесі якого в камерах використовують декілька різних температурних режимів (10-12 С, 17-18 С, 22-25 С). У результаті ферментативних процесів, що протікають при дозріванні, ці сири мають виражений сирний, злегка солодкуватий (пряний) смак і аромат. До цієї групи належать: Швейцарський, Алтайський, Радянський, Московський, Карпатський, Емментальський (Швейцарський блоковий), Український.

Сири типу Голландського. При виробництві цих сирів застосовується низька температура другого нагрівання сирної маси 37-42 °С (для жирних) і 35-38 °С або без другого нагрівання (для сирів зниженої жирності). Сири виробляють із пастеризованого молока з використанням заквасок з культур молочнокислих бактерій і ароматоутворюючих стрептококів. В процесі дозрівання застосовують в основному ступінчастий режим при температурі 10-12, 14-16, 12-14 С і відносній вологості повітря 85-90 %, 80-85 %, 75-85 % відповідно. Сири групи Голландського об’єднують практично однакові органолептичні показники за смаком і ароматом. Сири швидко дозрівають, і вже у віці 1-2,5 міс. мають виражений сирний, трохи кислуватий смак. До цієї підгрупи належать: Голландський (брусковий – великий і малий, круглий), Костромський, Пошехонський, Углицький, Естонський, Ярославський, Буковинський, Дністровський, Степний, Російський.

Сири типу Чеддера. Це сири пресовані з низькою температурою другого нагрівання (38-42 °С) та чеддеризацією сирної маси. Особливістю технології сирів групи Чеддера є те, що оброблену сирну масу направляють у формувальний апарат, де сирний пласт пресують, розрізають на блоки і направляють на чеддеризацію. Чеддеризація сирної маси відбувається на спеціальних візках при температурі 30-32 °С протягом 1,5-2 год. У результаті чеддеризації підсилюється розвиток молочнокислого бродіння й накопичується молочна кислота, яка впливає на білок, робить масу м’якою, тягучою, розшаровує її на тонкі, листоподібні шари. При цьому відбувається газоутворення, в результаті чого утворюються вічка неправильної форми. Тривалість дозрівання сиру – 3 міс., причому перші 1-1,5 міс. вони дозрівають при температурі 10-14 °С, а завершальна стадія дозрівання проводиться при температурі 8-10 °С. За обсягом виробництва у світовому масштабі сир Чеддер посідає перше місце, що зумовлено відносно нескладною технологією виробництва.

Теркові сири. В цю групу входять сири Гірноалтайський, Кавказький середній зрілості й Кавказький вищої зрілості. Масова частка жиру в цих сирах 45 %, вологи – відповідно 30, 38 і 30 і солі – 1-2 %. Теркові сири виробляють за технологією Швейцарського, але з більш високим другим нагріванням (68 °С), а отже, і більше тривалим дозріванням. Так, термін дозрівання Гірноалтайського сиру становить 350 днів, а Кавказького, який буває середньої й вищої зрілості, відповідно 90 і 180 днів. У період дозрівання сири втрачають багато вологи й консистенція зрілих сирів дуже щільна. Смак і аромат їх гострий, солодкуватий, пряний; Кавказького середньої зрілості – злегка кислуватий. Сири добре зберігаються при підвищених температурах - на поверхні сирів та у внутрішніх порожнечах не спостерігається витоплювання жиру. Ці сири вживають у натертому вигляді. [4]

Рис 1.1. Технологічна класифікація сирів (за А. Н. Корольовим)

    1. Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності твердого сичугового сиру

Сири – це концентровані білкові продукти, які отримують створоженням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. За свої високі смакові якості сир здавна вважався одним з найсмачніших і найцінніших продуктів харчування. До складу сиру входять необхідні людині білки, жири, мінеральні солі, мікроелементи, вітаміни. Найбільший інтерес серед складових частин сиру з погляду харчової цінності представляють білки, кальцій, фосфор, вітаміни В2, А, Е та D. [4]

Енергетична та харчова цінність сиру залежить від вмісту сухих речовин та вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, легко засвоюються організмом та не потребують від організму великих затрат енергії на перетравлювання.

Хімічний склад деяких сичугових сирів наведено у табл. 1.2. Сир містить всі корисні елементи молока, тільки в більш високій концентрації, зокрема не менш 20-30 % білків, до 3,5 % мінеральних речовин (не враховуючи поварену сіль) і до 60 % молочного жиру. Організмом краще засвоюються білки сиру, ніж білки молока, а середній рівень засвоювання незамінних амінокислот – 89,1 %. Білки сиру являють собою результат розщеплення казеїну, значна частина якого (від 20 до 30 % залежно від виду сиру) перетерплює певних змін в процесі дозрівання сиру. Казеїн стає розчинним, перетворюється в олігопептиди та амінокислоти під дією цілого ряду ферментів, склад яких змінюється в залежності від мікрофлори. Це надає готовому продукту остаточну консистенцію та смак. В результаті такого протеоліза значно підвищується ступінь засвоєння білків організмом людини. Однак, якщо не говорити про високий вміст білків, біологічна цінність сиру забезпечується ще й за рахунок амінокислот, що втримуються в них. Сир містить весь комплекс амінокислот, необхідних людині, в тому числі незамінні (триптофан, фенілаланін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, валін), які не синтезуються в організмі людини, а поступають з їжею. В порівнянні з еталоном – курячим білком – лімітуючими амінокислотами у сирах є метіонін та цистин, амінокислотний скор складає від 89 до 93 %. [3], [7].

Сир – найбагатше джерело кальцію, вміст якого залежить від вмісту води, способу коагуляції білка та технології виготовлення. Подібно кальцію, що міститься в молоці, кальцій сиру добре засвоюється організмом людини в кількостях, рівним внесеним відповідним пропорціям кальцію й фосфору, а також присутнім одночасно з ними білкам. Найбільша кількість кальцію міститься у твердих пресованих сирах, найменше – у м’яких й сирах з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння.

Вміст жиророзчинних вітамінів у сирі, головним чином А и D, а також вітаміну Е, безпосередньо пов’язаний зі змістом у продукті ліпідів, що може коливатися в межах від 0 (в деяких свіжих сирах) до 70% (у продуктах, збагачених вершками). Що стосується вмісту водорозчинних вітамінів, то залежно від виду сиру воно може бути досить різним. Так, вітаміни групи В у значній кількості виходять з сироваткою в процесі її виділення (у згустку залишається не більше 25% цих вітамінів), а вітамін С видаляється повністю. Своєрідною компенсацією цієї втрати слугує синтез бактеріальною й грибною мікрофлорами сиру декількох вітамінів групи В: у готовому сирі відзначається підвищений вміст рибофлавіну, пантотенової кислоти, вітаміну В6 та фолієвої кислоти; у деяких випадках мова йде також про вітаміни В1 і В2 [2].

Ліпіди обумовлюють маслянистість сирного тіста. При дозріванні сиру під дією ліпаз мікробного походження відбувається обмежений процес ліполіза, що супроводжується утворенням вільних жирних кислот. Деякі із цих кислот відносяться до летючих, які приймають участь у формуванні аромату сиру. Ліпіди молока (тригліцериди, фосфогліцериди, сфінгозиди) присутні в сирі в емульгованому вигляді, що підвищує їх засвоюваність. Жирні кислоти, що містяться в сирі, знижують ризик розвитку ракових захворювань. Екстрактивні речовини поліпшують його аромат та зовнішній вигляд, збуджують апетит, сприятливо впливають на травні залози.

Енергетична цінність сиру залежить від вмісту в ньому жиру і сухих речовин та коливається в межах від 250 до 450 ккал на 100 г продукту. [5]

Поживні речовини засвоюються організмом у кількості 98-99 %, тобто майже повністю. Період дозрівання сиру й процес заквашування його ферментом сприяє утворенню корисних для здоров’я людини компонентів.

Хлористий натрій, який використовують при посолці сирного згустку, служить для підсилення смаку сиру. Він є засобом припинення розвитку деяких небажаних плісняв і сприяє регулюванню вмісту вологи в згустку. Для споживачів, що перебувають на дієті зі зниженим споживанням солі, випускаються так звані безсольові сири. [7]

Вміст вологи в сирах залежить від виду сиру і вмісту в ньому жиру: чим менша масова частка жиру в сухій речовині сира, тим більше масова частка вологи. Розподіл хімічних компонентів і фізичних властивостей сиру за об’ємом головки не є однорідним. Розрізняють групу сирів, в яких волога розподілена достатньо рівномірно, лише кірковий шар сухіший і більш щільний (російський, углицький). В інших сирах вміст вологи підвищується від периферії до центру головки (радянський, голландський). Високий вміст ароматичних речовин в зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сир, крім високої засвоюваності, має лікувальні й дієтичні властивості, покращує апетит. [9]

У 100 г жирного сиру міститься близько 2,4 г мінеральних речовин (не враховуючи повареної солі), зокрема близько 1 г кальцію і 0,6 г фосфору, що є надзвичайно цінним, оскільки велика частина цих елементів органічно пов’язана з білком. Фізіологічна норма споживання сиру складає 6,6 кг на рік. [1]
Табл. 1.2 Хімічний склад деяких видів сирів

Назва сиру

Волога, %

Білок, %

Жир, %

НЖК, %

Холестерин, мг%

Вуглеводи, %

Na, мг%

K, мг%

Ca, мг%

Mg, мг%

P, мг%

Fe, мг%

A, мкг%

Каротин, мкг%

Е, мг%

В1, мг%

В2, мг%

РР, мг%

С, мг%

Енергетична цінність, ккал

Тверді сичугові сири:




Костромський

41,9

25,6

26,1

12,2

78

0

850

80

900

50

590

0,9

230

170

0,5

0,03

0,36

0,2

0,7

343

Голландський

(брусковий)

40,8

26,3

26,6

15,3

80

0

1100

100

1000

55

600

0,7

210

170

0,4

0,03

0,38

0,2

0,7

350

Ярославский

40,9

26,2

26,6

14,3

80

0

880

100

900

45

560

0,9

190

160

0,5

0,05

0,50

0,2

0,9

350

Російський

41,0

23,2

29,5

15,9

88

0

810

88

880

35

500

1

170

170

0,5

0,04

0,30

0,2

0,7

364

Чеддер

38,5

23,5

30,8

17,6

94

0

850

116

1000

54

545

1,0

250

160

0,6

0,05

0,38

0,1

0,7

380

Радянський

37,9

24,4

31,1

16,5

96

0

710

120

950

50

680

0,9

270

160

0,6

0,05

0,46

0,1

0,7

385

Швейцарський

36,9

24,6

31,6

16,7

96

0

750

100

930

15

650

0,8

270

180

0,6

0,05

0,50

0,1

0,6

391

Сичугові напівтверді сири:




Прибалтійський

55,0

29,8

9,0

5,2

27

0

960

80

1080

50

780

0,9

100

50

0,2

0,02

0,44

0,4

0,9

207

Сичугові м’які сири:




Рокфор

45,0

20,5

77,5

15,3

62

0

1300

110

740

40

410

1,0

250

170

0,4

0,03

0,40

0,3

0,6

335

Російський камамбер

52,0

15,3

28,8

18,3

78

0,1

800

75

510

15

390

0,3

270

200

0,3

0,05

0,42

0,4

0,4

324

Адигейський

56,0

19,8

19,8

12,7

54

1,5

470

70

520

25

360

0,6

205

100

0,3

0,04

0,30

0,3

0,2

264

Сичугові розсільні сири:




Бринза

(з овечого молока)

53,0

21,1

18,8

11,2

75

0,3

1200

115

780

35

525

0,9

180

70

0,4

0,05

0,15

0,4

1,0

260

Сулугуні

51,9

20,5

22,0

14,0

61

0,4

1050

100

650

35

420

0,6

120

50

0,3

0,06

0,50

0,4

0,7

286
  1   2   3   4


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации