Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании - файл n1.doc

приобрести
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании
скачать (4472.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc4473kb.07.07.2012 02:24скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12



А. Т. ВАСЮКОВА, В. И. ПИВОВАРОВ, К. В. ПИВОВАРОВ

I

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К"»

А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров,

К. В. Пивоваров

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И УПРАВЛЕНИЕ

КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ

ПИТАНИИ

Учебное пособие

Москва, 2006

УДК 65.9(2)32 ББК 631.1 В20

Авторы:

А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор; Б. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор; К. В. Пивоваров — кандидат экономических наук.

Рецензенты:

Э. А. Арустамов — доктор экономических наук, профессор; А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор.

Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Орга-В20 низация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. — 296 с.

ISBN 5-94798-799-6

В учебном пособии раскрывается организация производства и обслуживания посетителей на предприятиях общественного пита­ния. Даются рекомендации по составлению меню и оформлению блюд. Особое внимание уделяется вопросам управления качеством продукции и организации труда на предприятиях отрасли.

Для студентов высших учебных заведений, работников пред­приятий общественного питания, предпринимателей, занимающих­ся торгово-производственной деятельностью, специалистов сани­тарно-эпидемиологических служб, а также для широкого круга читателей.

ISBN 5-94798-799-6 © Колл. авторов, 2005

Содержание

Введение 7

Глава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ 8

  1. Функции общественного питания 8

  2. Классификация предприятий общественного
    питания 12

  3. Характеристика типов предприятий
    общественного питания 16

  4. Принципы размещения

предприятий общественного питания 24

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ

И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА 28

  1. Организация продовольственного снабжения 28

  2. Организация материально-технического
    снабжения 30

  3. Характеристика складского хозяйства 32

2.4. Весоизмерительное оборудование 34

Глава 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ

ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 37

  1. Механические процессы 38

  2. Гидромеханические процессы 41

  3. Термические процессы 42

  4. Классификация приемов

тепловой обработки 43

3.5. Комбинированные способы

тепловой обработки 47

3.6. Вспомогательные приемы

тепловой обработки 48

3.7. Химические и биохимические процессы 51

Глава 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 52

  1. Общие требования к организации производства 52

  2. Организация работы овощного цеха 54

  3. Организация работы мясо-рыбного цеха 57

  4. Организация работы горячего цеха 63

  5. Организация работы холодного цеха 71

  6. Организация работы кондитерского цеха 75

  7. Организация работы раздаточных 78

Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 90

  1. Торговые помещения 90

  2. Торговая мебель 91

  3. Буфеты 93

  4. Бары 95

  5. Кассовый зал 96

  6. Моечная столовой посуды 98

Глава 6. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ И ОБЩИЕ

ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД 102

6.1. Значение меню и прейскуранта

в оперативном планировании работы предприятия.... 102

  1. Составление меню 103

  2. Меню со свободным выбором блюд 108

  3. Особенности составления меню в предприятиях
    общественного питания разных типов 109

  4. Меню дневного рациона питания 112

  5. Меню банкетное 114

  6. Оформление меню и прейскуранта 115

6.8. Общие принципы оформления блюд 118

Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

В КАФЕ, СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ 127

  1. Классификация форм обслуживания 127

  2. Организация обслуживания в буфетах 131

  3. Применение кассовых систем в производственной
    деятельности предприятий общественного питания 134

  4. Организация работы с посетителями 136

4

  1. Обслуживание оборудования и программное
    обеспечение 137

  2. Организация производственной деятельности

и рекламы 138

Глава 8. ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ

ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ...; 140

  1. Принципы технического регулирования 140

  2. Основные понятия технического регулирования 142

  3. Нормативная документация общественного
    питания 143

8.4. Международная стандартизация 146

Глава 9. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 152

9.1. Основные понятия, термины и определения

в области качества продукции 153

  1. Характеристика показателей качества 159

  2. Оценка качества продукции общественного
    питания 163

9.4. Бракераж продукции общественного питания 166

Глава 10. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ 171

  1. Качество как объект управления , 171

  2. Процессы управления качеством 176

  3. Функции и субъекты управления качеством 182

  4. Организация контроля производства и качества
    продуктов 188

  5. Структура контрольных органов 192

  6. Методы, применяемые в санитарно-
    гигиенических исследованиях 194

10.7. Технологическая документация 207

Глава 11. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ

КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ 211

  1. Методы управления качеством 211

  2. Совершенствование систем управления
    качеством 214

  3. Схема контроля производства продукции

и порядок ее разработки 215

5

11.4. Планирование и управление качеством продукции

общественного питания и услуг 221

Глава 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И УПРАВЛЕНИЯ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 226

  1. Организация труда работников общественного
    питания „ 226

  2. Принципы организации труда 227

  3. Особенности организации труда
    обслуживающего персонала 230

  4. Нормирование труда работников
    общественного питания 232

  5. Определение численности и состава

работников 233

12.6. Основные профессии работников
общественного питания 235

12.7. Графики выхода на работу 236

Глава 13. НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА (НОТ) 241

  1. Экономические задачи НОТ 241

  2. Основные направления НОТ 243

  3. Организация бытового обслуживания

работников 247

13.4. Организация управления предприятием 248

Глава 14. РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА

И ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ 256

  1. Совершенствование нормирования труда 257

  2. Техническое нормирование 258

  3. НОТ на рабочем месте 266

  4. Новые направления эффективной работы
    предприятия 270

Литература 277

Приложения:

  1. Показатели, характеризующие предприятия
    общественного питания 279

  2. Бракеражный журнал 293

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего обще­ства. Освобождается трудовое население, занятое организа­цией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудо­вые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение то­варных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В настоящее время поставлена задача коренного улуч­шения работы предприятий общественного питания, органи­зации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предпри­ятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприя­тие общественного питания, конкурсы по профессиям, фес­тивали кулинарного искусства.

Глава 1

ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1Л. Функции общественного питания

Общественное питание — специфическая отрасль народ­ного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Последние две функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяются понятием организация обслуживания.

Ресторанное хозяйство (общественное питание) — вид экономической деятельности субъектов хозяйственной дея­тельности по предоставлению услуг относительно удовлетво­рения потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через заведения общественного питания. Предприятия обществен­ного питания выпускают продукцию собственного производ­ства: кулинарную, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, производимые и продаваемые в данном предприя­тии. Эти предприятия реализуют и покупные товары. Покуп­ной товар — это товар, приобретаемый предприятием обще­ственного питания с целью перепродажи потребителям без кулинарной обработки.

Предприятие общественного питания — организацион­но-структурная единица в сфере общественного питания, ко­торая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организовы­вает потребление продукции собственного производства и

8

покупных товаров, может организовывать досуг потребите­лей. Предприятия общественного питания размещаются в от­дельно стоящем капитальном здании или в специально обору­дованном для приема пищи помещении другого капитального или некапитального здания: производственных предприятий, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заведе­ний, гостиниц, магазинов, заведений культуры или в ваго­нах железнодорожного, салонах авиа-, авто- и водного пас­сажирского транспорта и т. д.

Функции производства сближают предприятия обществен­ного питания с предприятиями пищевой промышленности; функции реализации — с предприятиями розничной торгов­ли. Организация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.

Сочетание функций производства, реализации продук­тов питания и организации их потребления, характерное для предприятий общественного питания, усложняет их работу по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промыш­ленности прежде всего потому, что для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности всех его звеньев: торгового зала, раздаточной, производства вспо­могательных служб (складского, тарного, транспортного хо­зяйства и др.).

При этом предприятия стремятся решить главную за­дачу, стоящую перед отраслью, — наиболее полно удовлет­ворить потребности различных групп населения в продук­тах питания в соответствии с требованиями научно обосно­ванного сбалансированного питания. В зависимости от типа предприятия посетителям может быть предложен различ­ный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Но даже в тех предприятиях, в которых реализуются комплек­сные виды питания, ассортимент выпускаемой продукции более широк, чем в предприятиях пищевой промышленнос­ти, так как включает в себя не только несколько групп блюд, но и меняется по дням недели. Для приготовления блюд,

9

напитков, кондитерских изделий требуется широкий ассор­тимент сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Все это усложняет работу предприятий общественного питания, тре­бует постоянной оперативной связи с поставщиками, подго­товки кадров, обладающих глубокими знаниями технологии приготовления продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания.

Основная продукция, выпускаемая предприятиями обще­ственного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации.

Изучение графика реализации готовой продукции зани­мает важное место в работе той части персонала, которая организует процесс обслуживания потребителей. Сложность решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потреби­телей в предприятиях общественного питания неравномерен по дням недели и часам торговли в течение одного дня.

Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы "пик" на производстве и в торговом зале присутствова­ло наибольшее количество работников, чтобы выпуск про­дукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребите­лей в соответствии со сложившимся спросом.

Рациональная организация обслуживания посетителей обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, кото­рые по своему характеру подразделяются на материально-бытовые, торговые и культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связаны с реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, дос­тавкой их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставлены как в предприятиях общественного питания, так и на рабочих местах рабочих и служащих, в номерах гостиниц.

К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают ценниками, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают меню, используют световые табло и другие виды информа-

10

ции. К торговым относятся и услуги, призванные экономить время посетителей. Это рациональная система приема заказа и расчета с посетителями, продуманное размещение продук­ции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе непосредственного обслуживания персонал информирует по­купателей о полезных свойствах блюд и напитков, порядке составления меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного стола и т. д.

Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним относятся различные музыкальные программы, концер­ты, вечера, встречи с интересными людьми и другие мероп­риятия, проводимые в предприятиях общественного питания.

В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых по­сетителям, различают два вида обслуживания: обслужива­ние с потреблением продукции в торговом зале и обслужива­ние с доставкой пищи в номера гостиницы, в места досуга туристов.

Различают следующие виды обслуживания: обслужива­ние официантами, самообслуживание, комбинированное. При обслуживании официантами большинство операций выпол­няет персонал ресторана, кафе, бара; при самообслужива­нии — посетители кафе, баров, столовых, буфетов. Для ком­бинированного характерно сочетание обслуживания офици­антами и самообслуживания. Оно может применяться в кафе, барах.

Метод самообслуживания и обслуживания официантами классифицируют по следующим признакам: по полноте об­служивания, способу расчета с посетителями, организации труда обслуживающего персонала.

При доставке пищи в номера гостиницы посетителей об­служивают официанты. Доставка дорожных наборов для орга­низации питания в пути осуществляется транспортом, на ко­тором путешествуют туристы. Они обеспечиваются индиви­дуальными наборами продуктов.

11

1.2. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируют по торгово-производственному признаку, специализации, сезон­ности, мощности, характеру обслуживаемого контингента, наценочной категории и другим показателям.

Показатели, характеризующие предприятия обществен­ного питания, приведены в прил. 1.

По торгово-производственному признаку предприятия общественного питания подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство. Предприятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на две группы:

1) осуществляющие производство кулинарной продук­
ции — фабрики-заготовочные, специализированные загото­
вочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабаты­
вают сырье индустриальными методами, выпускают полуфаб­
рикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения
прикрепленных к ним мелких и средних предприятий обще­
ственного питания;

2) сочетающие функции производства готовой продукции и
обслуживания потребителей — столовые, рестораны, кафе, за­
кусочные и др. Они могут работать на сырье и полуфабрикатах.

К предприятиям, работающим на сырье, относятся круп­ные столовые, рестораны, комбинированные предприятия. Они характеризуются законченным производственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном торговом зале.

По мере индустриализации общественного питания воз­растает удельный вес предприятий, использующих полуфаб­рикаты. К этой группе относятся столовые-доготовочные, ва­гоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные цехи, в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей обработке, доводятся до готовности и затем реализуются по­требителям в собственных торговых залах.

12

Меню скомплектованных рационов питания составляется обычно в тех случаях, когда предприятие обеспечивает пита­нием постоянный контингент посетителей: рабочих и служа­щих промышленных предприятий, учреждений или совхо­зов, учащихся школ, техникумов и студентов вузов, турис­тов и т. п.

В столовых при промышленных предприятиях количе­ство ежедневных вариантов меню скомплектованных обедов определяется числом раздаточных линий.

Большое удобство представляют линии для комплекта­ции обедов. При этом с каждой линии отпускается только один вариант обеда.

Индустриализация общественного питания способствует и увеличению численности предприятий, не имеющих соб­ственного производства. К ним относятся: столовые-разда­точные, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулина­рии и полуфабрикатов, коктейль-холлы и др. Они осуществ­ляют кратковременное хранение, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, достав­ляемых с предприятий, которые имеют производство.

Специализированное заведение — заведение любого об­щественного питания какого-либо типа с определенным одно­родным ассортиментом продукции собственного производства: блюд, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров. К специализированным предприятиям относят рестораны, кафе, закусочные, выпускающие и реализующие специфический ас­сортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и покуп­ных товаров (рестораны с национальной кухней, кафе-моро­женое, кафе-кондитерская, закусочная-пельменная, варенич­ная, шашлычная, бары — пивной, винный и др.).

Полносервисное предприятие общественного питания — разновидность предприятия общественного питания с обслу­живанием официантами и значительной частицей фирмен­ных и заказных кушаний и (или) напитков в продукции соб­ственного производства. Полносервисными, как правило, яв­ляются рестораны, бары, кафе.

13

Предприятие быстрого питания — разновидность пред­приятие общественного питания, где применяют метод само­обслуживания и предлагают ограниченный ассортимент про­дукции, что ускоряет процесс обслуживания и потребления пищи.

Комплексное предприятие общественного питания — ком­плекс нескольких предприятий быстрого обслуживания раз­ных типов, имеющих общий торговый зал, которые разме­щены в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг. В состав комп­лексных предприятий при гостиницах входят ресторан, кафе, закусочная, буфеты, бары, столовая для работников всего гостиничного комплекса.

Общедоступное предприятие общественного питания — предприятие, продукцию и услуги которого может получить любой потребитель.

Закрытое предприятие общественного питания — это предприятие, продукцию и услуги которого может получить определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать питание личного состава вооруженных сил, лечебных и административных учреждений, в высших, про­фессионально-технических, общеобразовательных учебных заведениях, на промышленных предприятиях и т. п.

Тип предприятия общественного питания — совокупность общих характерных признаков производственно-торговой де­ятельности заведения общественного питания. К предприяти­ям общего типа относятся рестораны, кафе, закусочные, функционирующие обособленно.

Класс предприятия общественного питания — совокуп­ность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих уровень требований к продукции собственного производства и покупным товарам, условий их потребления, организации обслуживания и досуга потреби­телей. По степени комфорта, уровня обслуживания и объема

14

предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

По сезонности различают постоянно действующие пред­приятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-лет­ний период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут быть стационарными или передвижными — автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны и т. п.

По мощности предприятия различного типа характери­зуются количеством мест или объемом выпускаемой продук­ции. Типовыми проектами предусмотрено строительство сто­ловых на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 и более мест; ресто­ранов — на 100, 150, 200, 400 и 500 мест; комплексных предприятий, расположенных в жилой зоне, — на 150 и 200 мест, в зоне городского значения — 300; 400, 500 мест; фаб­рик полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью про­изводства 15, 25, 40 т и т. д.

По характеру обслуживаемого контингента различают об­щедоступные предприятия, обслуживающие население города, не связанные с обслуживанием какого-либо определенного кон­тингента посетителей; предприятия при промышленных объек­тах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприя­тия, обслуживающие определенный контингент питающихся: проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.

Предприятия общественного питания гостиничного комп­лекса обслуживают разнообразный контингент питающихся: столовая — рабочих и служащих гостиницы, в том числе и работников общественного питания, остальные предприятия — главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов, лиц, приехавших в командировку, на совещание, съезд, кон­ференцию). Это люди разных профессий, национальности, возраста. Услугами предприятий общественного питания при гостиницах иногда пользуется и население города.

По наценочной категории в зависимости от технической оснащенности, формы обслуживания посетителей, объема ус-

15

луг, художественно-планировочного решения, материальных затрат, связанных с производством и реализацией продукции, предприятия общественного питания подразделяются на пять категорий: люкс, высшую, первую, вторую, третью.

К категории люкс относятся рестораны и бары; высшей категории — рестораны, кафе общего типа, бары; первой — рестораны, кафе общего типа и специализированные заку­сочные, буфеты; ко второй — рестораны, кафе, закусоч­ные, бары, столовые, буфеты; к третьей — столовые, бу­феты, кафе и закусочные, обслуживающие потребителей по месту работы и учебы.

1.3. Характеристика типов предприятий

общественного питания

В основу типизации предприятий общественного пита­ния положен ассортимент реализуемых изделий, формы об­служивания, характер их торгово-производственной деятель­ности. В зависимости от этого различают столовые, рестора­ны, бары, кафе, закусочные, буфеты,, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинарные фабрики, фабрики-заготовочные и т. д.

Столовая — предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного про­изводства и покупных товаров, в котором еда может предос­тавляться в виде скомплектованных рационов питания. Фун­кционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, военных подразделениях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведе­ниях социальной поддержки малообеспеченных слоев насе­ления и т. д. В столовых могут функционировать залы оздоро­вительного, лечебного и лечебно-профилактического назна­чения. В качестве специализированных столовых выделяют диетические столовые.

16

В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий по­зволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их харак­терной особенностью является массовое приготовление блюд. В этих предприятиях применяют самообслуживание.

Столовые обслуживают население различных возрастных групп и профессий. В студенческих, школьных, рабочих сто­ловых, в том числе для рабочих и служащих гостиницы, реа­лизуют комплексные виды питания: завтраки, обеды, ужины, меню которых составлено с учетом рекомендуемых физиоло­гических норм потребления пищевых продуктов, утвержден­ных для соответствующих профессиональных и возрастных групп потребителей.

Большое значение имеют диетические столовые, в кото­рых организуется питание трудящихся с различными хрони­ческими заболеваниями с учетом особенностей и научно-ги­гиенических норм питания.

На городских магистралях, в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоус­троенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны.

В общедоступных столовых посетителям предлагают сво­бодный выбор блюд. Наряду с этим для ускорения обслужива­ния организуют реализацию комплексных завтраков, обедов или ужинов. В частности, так может быть организовано пита­ние групп туристов по удешевленным и школьным турам.

В торговом зале столовой может быть установлен буфет, ассортимент которого составляют фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки, квас, пиво (в общедоступной столовой); чайные столы с горячими напитка­ми, кондитерскими изделиями, бутербродами, соками, кисло­молочными продуктами; витаминные столы с натуральными овощами, фруктами, соками, салатами. Общедоступные столо­вые относятся ко второй категории, остальные — к третьей.

Кроме перечисленных особенностей, столовые разной ка­тегории различаются уровнем материально-технического ос­нащения.

17

В столовых второй категории используют столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровую посуду не ниже четвертой группы художественной разделки, сортовую посуду, изготовлен­ную из выдувного, реже закаленного стекла. В столовой третьей категории используют приборы из нержавеющей стали или алю­миния, посуду из фарфора без художественной разделки, сор­товую посуду из закаленного vt прессованного стекла.

В столовых третьей категории используют преимуще­ственно шести-, восьмиместные столы. В столовых второй категории столы подбирают в таком соотношении: количе­ство двухместных столов должно составлять 5%, четырехме­стных — 80%, шестиместных — 15%.

Ресторан (от франц. restaurants — укрепляющий, восста­навливающий) — предприятие общественного питания с раз­нообразным ассортиментом блюд сложного приготовления соб­ственного производства, включающим заказные и фирмен­ные блюда, и покупных товаров (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслужива­ния и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей. По времени обслуживания выделяют рестора­ны быстрого обслуживания и обычные; по методам обслужи­вания — обслуживания официантами и самообслуживания. Различают специализированные рестораны: рыбный ресто­ран, ресторан национальной кухни и т. д.

Посетителей в ресторане обслуживают официанты. Учи­тывая, что в ресторанах питаются иностранные туристы, об­служивающий персонал должен знать один иностранный язык в пределах разговорного минимума.

В ресторанах постоянно организуют встречи различных праздников, тематические вечера, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола. Вече­ром оркестр исполняет танцевальную музыку. В некоторых ресторанах организуют эстрадные выступления.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицирован­ные повара, обслуживанием посетителей заняты хорошо под­готовленные официанты.

18

Торговые помещения оборудованы с комфортом.

Рестораны, за исключением тех, которые обслуживают пассажиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранс­порта, имеют названия, например, "Фигаро", "Москва", "Са­войя", "Националь" и др. Название обычно отражает специ­фику оформления торговых помещений предприятия и осо­бенности ассортимента блюд и напитков.

Рестораны имеют категории люкс, высшую, первую, вто­рую. К категории люкс относятся современные, тематические и национальные рестораны, расположенные в местах истори­ческих и архитектурных памятников, заповедных зонах, ад­министративных и зрелищных комплексах, на курортах.

Рестораны высшей категории размещают в обществен­ных, административных зданиях и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах высшего разряда, крупных аэро­вокзалах; первой категории — в общественных, администра­тивных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостини­цах, на вокзалах и пристанях. Рестораны второй категории создают на базе столовой второй категории как вечерний ре­сторан.

Ресторан-бар — разновидность ресторана, в состав кото­рого входит бар, торговый зал которого совмещен с торговым залом ресторана, или барная стойка размещена в торговом зале ресторана.

Ресторан по специальным заказам (catering) — это пред­приятие общественного питания, предназначенное приготав­ливать и поставлять пищу и организовывать потребление ее в других местах по специальным заказам. Такие заведения могут обслуживать банкеты, фирменные приемы, деловые встречи, свадьбы, юбилеи и другие праздники в залах, офи­сах, на природе, под тентами и т. д.

Бар — предприятие общественного питания, в котором продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напит­ков и блюд к ним, а также покупных товаров осуществляет­ся через барную стойку. В барах реализуются напитки и за­куски. Они могут быть общего назначения и специализиро-

19

ванные. Различают специализированные бары: винный, пив­ной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т. д.

В барах категории люкс, высшей и первой посетителей в зале обслуживают официанты, за барной стойкой — барме­ны, в барах второй категории в зале применяется самообслу­живание, за барной стойкой посетителей обслуживает бар­мен, за буфетным прилавком — буфетчик.

В барах категории люкс количество мест за барной стой­кой составляет не менее 50% числа мест за столами, высшей категории — не менее 25%, первой категории — не менее 20%. В барах категории люкс и высшей на каждое место за барной стойкой предусматривается не менее 0,8 м длины стой­ки, первой и второй категории — 0,6 м. Соотношение мест за различными столами в барах категории люкс такое же, как и в ресторанах категории люкс; в барах высшей категории, %: за двухместными столами — 80, четырехместными — 20; первой категории: за двухместными — 15 и четырехместны­ми — 85; второй категории: за двухместными — 10 и четы­рехместными — 90.

В барах различной категории правила обеспечения посу­дой, мебелью, средствами рекламы, музыкальное обслужива­ние такие же, как и в ресторанах соответствующих категорий.

Кафе — разновидность ресторана с ограниченным ассор­тиментом блюд сложного приготовления, с широким ассорти­ментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитер­ских изделий и напитков, винно-водочных напитков, кисло­молочных продуктов и покупных товаров. В кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Кафе призваны быстро обслужить посетителей. В пределах ассор­тиментного минимума здесь готовят бульоны, вторые блюда несложного приготовления, а также холодные и горячие за­куски. Различают специализированные кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе молочное, кафе-бар, чайный салон, кофейня, и т. д.

Большинство кафе являются общедоступными предпри­ятиями второй категории и работают по методу самообслу-

20

живания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырех­местными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которы­ми пищу принимают стоя.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

К оформлению торговых залов предъявляются повышен­ные требования, форма официантов должна соответствовать общему стилю, принятому в закусочной: если представлена русская кухня ("Блинная"), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинская кухня ("Шинок") — украинские.

Кофейня — разновидность кафе с разнообразным ассор­тиментом кофе.

Кафе-бар — разновидность кафе, в состав которого вхо­дит бар, торговый зал которого совмещен с торговым залом кафе, или барная стойка размещена в торговом зале кафе.

Кафе-пекарня — разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.

Чайный салон — разновидность кафе с широким ассор­тиментом чая, где могут продавать кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.

Буфет — предприятие общественного питания с ограни­ченным ассортиментом готовых блюд и напитков. Буфеты ре­ализуют главным образом холодные закуски, сладкие блю­да, холодные и горячие напитки, соки, кондитерские изде­лия. Они размещены в специально оборудованном помещении, где пища потребляется, как правило, стоя или продается на вынос. В некоторых из них, расположенных в фойе театров, кинотеатров, местах отдыха, реализуют шампанское и ви­ноградные вина. Буфеты могут иметь свою кухню, но в ос­новном они получают продукцию от предприятий, филиала­ми которых являются.

21

В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые обслуживают проживающих в них туристов, командирован­ных и др.

Буфеты работают по методу самообслуживания. В торго­вом зале предприятий второй категории чаще используются столы для приема пищи стоя, первой и третьей категории — сидя.

Буфеты разных категорий обеспечиваются посудой та­ких же групп разделок, как и аналогичные кафе. В предпри­ятиях второй и третьей категории может также применяться посуда разового пользования.

Ночной клуб — это разновидность бара или ресторана, на базе которого преимущественно в ночное время работает клуб, который объединяет потребителей по интересам и осо­бенностям вкусов. Здесь организуются различные зрелищные и увесилительно-танцевательные программы с музыкальным сопровождением. Предприятия общественного питания — клу­бы: клуб любителей чая, клуб любителей пива и т. п. Разли­чают специализированные ночные клубы с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и т. д.

Пивной зал — разновидность бара или ресторана с ши­роким ассортиментом пива.

Закусочная (трактир, кабачок) — предприятие обще­ственного питания с самообслуживанием с преобладающим ассортиментом горячих и холодных закусок, блюд несложно­го приготовления, предназначено для быстрого обслужива­ния потребителей. Различают специализированные закусоч­ные: 'Талушечная", "Кулешная", "Дерунная", "Сосисочная", "Блинная", "Пирожковая", "Чебуречная", "Шашлычная", "Вареничная", "Пельменная", "Пиццерия" и т. д. Закусочные разных категорий оснащаются посудой, мебелью, обеспечи­ваются средствами рекламы так же, как и кафе. Аналогично организовано в них и музыкальное обслуживание.

Кафетерий — это предприятие общественного питания с самообслуживанием с ассортиментом блюд и напитков не­сложного приготовления, торговый зал которого оборудован

22

торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи еды в учебных заведениях, учреждениях, про­мышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т. д. В кафетерии организуют потребление пищи, как прави­ло, через кафетерийную стойку.

Магазины-кулинарии реализуют населению готовые ку­линарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты. Они по­лучают продукцию в основном от столовых, ресторанов, кафе. Некоторые из них имеют собственное производство.

В магазинах-кулинариях можно организовать прием пищи на месте Для этого используют автоматы по отпуску молока, бульонов, горячих и холодных напитков, кондитерских изде­лий, экспресс-кофеварки и другое оборудование. В торговом зале устанавливают высокие столы.

Специализированные цехи по производству полуфабри­катов организуют на базе плодоовощных хранилищ, вблизи холодильников, мясокомбинатов. В них перерабатывают от 5 до 25 т сырья в сутки. Цехи оснащены поточными линиями по производству сульфитированного картофеля, очищенных овощей, котлет, винегретов, салатов; пельменными автома­тами и другим высокопроизводительным оборудованием.

В специализированных цехах наиболее тяжелые погру-зочно-разгрузочные работы механизированы.

Фабрики-заготовочные — это высокомеханизированные заготовочные предприятия, осуществляющие массовое про­изводство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов и централизованно обеспечивающие ими другие заведения общественного питания и объекты рознич­ной торговли. На комбинате полуфабрикатов перерабатывают не только сырье, но и его отходы. Мощность этих предприя­тий достигает 15-40 т сырья в сутки. Они обеспечивают полу­фабрикатами, полуготовой продукцией доготовочные пред­приятия.

Кулинарные фабрики — крупные предприятия обще­ственного питания, выпускающие большое количество полу­фабрикатов, значительная часть которых подвергается теп-

23

ловой обработке на месте. Они обеспечивают полуфабриката­ми или готовой продукцией буфеты, столовые и другие пред­приятия.

Фабрика-кухня — заведение общественного питания, предназначенное для централизованного приготовления и до­ставки готовой к употреблению пищи по назначению (столо­вые-раздаточные, магазины-кулинарии и т. д.).

Домовая кухня — заведение общественного питания, предназначенное для приготовления продукции собственного производства и реализация ее на дом (работает по заказам населения, на вынос).

1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания

Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населе­ния питанием по месту жительства, работы, учебы.

Развитие общедоступной сети предприятий обществен­ного питания, обслуживающей население города, осуществ­ляется с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной струк­туры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В зависимости от первых трех перечисленных факторов уста­новлен и норматив мест на 1000 жителей города. В городах-курортах и городах — центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.

В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не включают се­зонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных местных условий.

В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия общественного пи-

24

тания располагают равномерно в пределах пешеходной дос­тупности с учетом остановок общественного транспорта и на­правления пешеходных потоков.

Предприятия городского значения размещаются с уче­том транспортной доступности в общегородском центре, цен­трах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и тор­говых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях куль­туры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропор­тах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проекти­рования.

Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно ме­сто (табл. 1).

Таблица 1

Требования относительно нормы минимальной площади

на одно место в зале в некоторых учреждениях

общественного питания при учебных заведениях

Тип учреждения общественного питания

Площадь на одно место м2, не менее

Столовые общеобразовательных учебных заведе­ний

1,0

Столовые профессиональных учебных заведений

1,3

Столовые высших учебных заведений

1,6

Специализированные учреждения быстрого об­служивания, буфеты

1,2

25

При определении количества мест в предприятиях обще­ственного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих уч­реждениях (табл. 2).

Количество мест в ресторанах и кафе предусматривается из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1 место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего, I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в ресторанах, одна четверть — в кафе. В туристских и курорт­ных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, но в зависимости от местных условий может функционировать и кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.

В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15—20% общего количества мест в ресторане.

Таблица 2

Соотношение количества мест в предприятиях

общественного питания к количеству мест

в гостиницах, мотелях, кемпингах

Учреждение коммунального хозяйства

Разряд

Ресторан и кафе

Бар дневной

Буфет ночной

Столовая

Гостиница

Высший

1:1

1:8

1:6

1:10




I

1:1

1:8



1:10




II

1:1





1:10




III, IV







1:2

Мотель

1,И

1:1





1:10




III







1:2

Кемпинг

IV

1:5





1:2

26

Бары организуют только в гостиницах высшего и I раз­рядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест—три дневных и два ночных бара.

При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны рабо­тать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курор­тных гостиницах — 1:1.

В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, бу­феты; при кемпингах — столовые и буфеты.

В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вмести­мость которых определяется так: одно место буфета прихо­дится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.

Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест — столовую. Количество мест в них составляет 10% мест гостиниц.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации