Курсовая робота - Бісквітне тісто - файл n1.doc

Курсовая робота - Бісквітне тісто
скачать (328 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc328kb.06.07.2012 23:49скачать

n1.doc

  1   2   3


ЗМІСТ


ВСТУП -------------------------------------------------------------

4

РОЗДІЛ 1-----------------------------------------------------------

5-11

1.1 Харчування як галузь народного господарства--------

5-7

1.2. Роль технолога на підприємствах харчування --------------------

7-11

РОЗДІЛ 2 ----------------------------------------------------------

12-48

    1. Харчова цінність і значення кондитерських виробів-------------

12-14

    1. Товарознавча характеристика сировини----------------------------

14-27

2.3. Технологія приготування бісквітного тіста та асортимент виробів з нього--------------------------------------------------------------------

27-48

РОЗДІЛ 3 ----------------------------------------------------------

49-53

    1. Організація робочих місць в кондитерському цеху та при приготуванні бісквітного тіста, виробів з нього ----

49-53

РОЗДІЛ 4 -----------------------------------------------------------

54-57

4.1. Техніка безпеки, охорони праці, виробнича санітарія при роботі в кондитерському цеху на підприємствах харчування ---------------------------------------------------------

54-57

ВИСНОВКИ -------------------------------------------------------

58-59

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

60


ВСТУП

Їжа — одна з головних основ здоров'я людини, його працездатності, життєрадісності і довголіття. Але це досягається тільки при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні нашого організма всіма необхідними йому різноманітними речовинами в потрібній кількості і співвідношенні.

Сучасні досягнення науки про живлення далеко ще не повною мірою враховуються у виробництві харчових продуктів і взагалі при організації правильного харчування. Істотні зрушення відбулися і в наших уявленнях про порівняну цінність різних жирів. Широко поширена думка про те, що кращий жир - це тваринний (у першу чергу -молочний), поставили під серйозний сумнів. Річ у тім, що тваринні жири в порівнянні з рослинними бідні ненасиченими жирними кислотами , які організм людини не здатний синтезувати, хоч і потребує їх. З іншого боку, в тваринних жирах міститься відносно багато холестерину.

Виробництво харчових продуктів та кондитерських виробів в промислових умовах повинне бути організоване так, щоб підвищити харчову цінність початкової сировини, сконцентрувати їх, відкинувши все непотрібне. Разом з тим слід ясно усвідомлювати те, що цінність харчових продуктів залежить не тільки від вмісту в них необхідних людині речовин, але і від того, наскільки ці речовини будуть фактично засвоєні нашим організмом. Це складне питання, пов'язане не тільки з травленням, але і з поряд інших фізіологічних явищ, ще не може вважатися повною мірою дозволеним. Але вже і зараз можна з упевненістю сказати, що хороша тільки та їжа, яка споживається із задоволенням, з апетитом. Цю важливу обставину необхідно завжди враховувати як у виробництві харчових продуктів та кондитерських виробів, так і при повсякденному живленні.


РОЗДІЛ 1
1.1. Харчування як галузь народного господарства
Громадське харчування, в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей умовах переходу до ринкової економіки. Однім з заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення громадського харчування в країні.

Громадське харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів. підвищеною продуктивністю праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджет, вільного часу працівників особливо жінок.

Розвиток громадського харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільського господарства, можливість раціонального використання продовольчих і трудових ресурсів.

Громадське харчування в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічними та електричними малогоритами обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Технічний процес у громадському харчуванні передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці. Враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих системи машини і механізмів, уніфікація модулів обладнання. робото технічних комплексів облицювальної техніки. Розробляються і використовується нові електрофізичні, біотехнічні методики обробки продукції.

На підприємствах харчування успішного діють апарати з інфрачервоних і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологічних процесів до створення систем, які забезпечують громадському харчуванню механізації і автоматизацію всього виробництва.

Сучасне громадське харчування розвивається в умовах харчування реформування торгівлі та її адаптації до ринку. Збільшуються кількість заготівельних підприємств з високою програмою спроможністю, без великих витрат на будівництво виробничих і підсобних приміщень та обладнань.

Ринковий засіб виробництва об'єктивно створює умови для високих темпів технічного прогресу, переважного зростання важкої промисловості, збільшення продуктивності суспільної праці як бази постійного підвищення матеріального і культурного рівня життя народу. Розвиток ринкової економіки викликає подальший суспільний розподіл праці. В умовах ринкової економіки виникла і успішно розвивається наряду з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь господарства, як громадське харчування, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.

В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватизованих дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для обслуговування населення.

Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції.

Значно підвищуються вимоги до ефективності роботи підприємства, неефективне підприємство неминуче збанкрутує.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони дедалі більші і більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта.

Відкриваються бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, зі своїм особливостями, стилем, інтер’єром атмосферою. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов’язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.

1.2. Роль технолога на підприємствах харчування

Перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств громадського харчування. Перехід до нових умовах господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічних грамотності. Сучасний працівник громадського харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою. Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника.

Він повинен вміти спілкуватися з людини, бути ввічливим, терплячим витриманим: уміти обслужити споживача на професійному рівні. Ці якості визначають спроможність людини працювати у сфері обслуговування в ринкових умовах.

Справжній технолог повинен мати глибокі знання в галузі хімії, фізіології харчування, санітарії і гігієни, організації виробництва і обслуговування технологічного обладнання, психології естетики спілкування, економіки, математики та інших дисциплін.

Основоположник хімії М.В. Ломоносов писав: «Сколь в приготовлении пищи и напитков химии нам способствует». Технологи підприємств харчування повинні добре розбиратися в хімічному складі харчових продуктів, розуміти перетворення, які відбувається під час їх кулінарної обробки.

Без знань санітарних правил обробки і зберігання продуктів, страв, кулінарних виробів не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь та інфекційних.

Технологія приготування їжі тісно пов’язана з фізіологією харчування, більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.

Знання технологом фізики допоможе розібратися в принципах будови й експлуатації різних машин обладнання апаратів, які деталі в більшій кількості надходять на підприємства цієї галузі.

Якість готової їжі переважно залежить від якості страви. Тому технологія приготування їжі має тісний зв’язок з товарознавством харчових продуктів.

Більшість спеціалісті підприємств харчування виконують різні розрахунки. Наприклад, технолог повинен вміти розраховувати необхідну кількість сировини і вихід готової продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв.

Технолог повинен знати:
- чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність;
- нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування;
- організацію та економіко-фінансові основи функціонування закладів харчування;
- правила роботи підприємств громадського харчування;
- порядок впровадження нових безпечних науково обгрунтованих технологій виготовляння (обробки, переробки) харчових продуктів, продовольчої сировини, розробки та виробництва нових видів спеціальних та екологічно чистих харчових продуктів, продовольчої сировини;
- сучасні технології приготування кулінарної продукції та її асортимент;
- порядок калькуляції цін на готову продукцію;
- вимоги щодо забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення;
- права, обов’язки та відповідальність виробників, продавців (постачальників) щодо забезпечення належної якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини;
- категорії і види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації сировини, напівфабрикатів та готової продукції;
- правила та принципи організації виробничого процесу;
- наукові основи розпорядництва, регулювання і координації діяльності працівників на посадах нижчого рівня;
- основні положення і порядок перепідготовки і підвищення кваліфікації працівників;
- порядок проведення атестації працівників;
- основи трудового законодавства;
- діловодство;
- правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Технолог повинен відповідати певним кваліфікаційним вимогам:
- Повна вища освіта (магістр, спеціаліст) за напрямом підготовки “Харчова технологія та інженерія” (спеціальність “Технологія харчування").
- Післядипломна освіта в галузі управління.
- Стаж роботи за спеціальністю в закладах харчування не менше 5 років.

Завдання та обов'язки технолога на підприэмстві харчування

  1. Організує технологічний процес виготовляння та реалізації продукції в закладах харчування.

  2. Розробляє пропозиції з впровадження нових технологічних процесів виробництва продукції харчування з використанням нової техніки, технології, передових прийомів і методів праці, раціональних видів обслуговування населення, які дозволяють підвищити рівень обслуговування споживачів, задовольнити попит на високоякісну конкурентоспроможну продукцію.

  3. Організує вивчення потреб споживачів в асортименті, якості продукції та видах послуг, перспектив зміни попиту, конкурентоспроможності продукції та послуг.

  4. Організує розроблення та затвердження нових рецептур та технологій приготування страв та виробів; норм відходів та витрат у процесі кулінарної обробки нових видів сировини; раціональних норм харчування з урахуванням запитів різних груп населення, фірмових, дієтичних страв та виробів за спеціальними формулами та рецептами; бере участь у складанні меню.

  5. Організує оперативний контроль за раціональним використанням і якістю сировини, продуктів, готової продукції.

  6. Контролює додержання технології приготування та відпуску страв і виробів, калькуляції цін, виконання санітарно-гігієнічних вимог та правил безпеки харчування.

  7. Бере участь у роботі атестаційних комісій з підвищення професійного рівня працівників, розробленні організаційно-технологічних заходів щодо поліпшення організації праці, підвищення якості продукції та культури обслуговування споживачів.

  8. Керує роботою технологічного персоналу закладу харчуання.

Технолог несе відповідальність:

  1. За неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов'язків, а також за невикористання або неповне використання своїх функціональних прав, що передбачені цією посадовою інструкцією, - в межах, визначених чинним законодавством України про працю.

  2. За правопорушення, скоєні в процесі здійснення своєї діяльності, - в межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.

3. За завдання матеріальної шкоди - в межах, визначених чинним цивільним законодавством та законодавством про працю України.

РОЗДІЛ 2
2.1. Харчова цінність та значення кондитерських виробів
Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30 % всієї вологи.

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів. У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м'якушки виробів.

При зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м'якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і дисахаридів (мальтози, сахарози ).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кірочки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, линолева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) - солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза - фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза – фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби - пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази - ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликають потемніння тіста в процесі його приготування.

Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє - на вітаміни групи В; гречане - на повноцінні білки.


    1. Товарознавча характеристика сировини


Продукти, які використовують для приготування кондитерських виробів, діляться на основні та допоміжні.

Основною сировиною являються – борошно, цукор, жири, яйця, молоко та молочні продукти, допоміжні – різноманітні розрихлювачі, плоди та ягоди, смакові та ароматичні речовини.

Якість сировини та умови її зберігання повиннні відповідати вимогам діючих державних стандартів або технічних умов. Сипучі продукти зберігають в коморі при температурі 15˚С та відносній вологі повітря 60-65%, а швидкопсуючі продукти - в охолоджуваних камерах відповідно при температурі 5˚С та відносній вологі – 80-85%.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.

Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою – непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової - закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується.

"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна.

Розрихлювачі тіста використовують для надання тісту пористості. Вони діляться на три групи; біологічні, хімічні та механічні.

До біологічних розрихлювачів відносять дріжджі – одноклітинні мікроорганізми, які складаються з окремих клітин. Дріжджова клітина містить 25% сухих речовин, в склад яких входять білки, сухі безазотисті та мінеральні речовини, жир, а також ферментний комплекс. Останній в процесі життєдіяльності клітини перетворює цукри в спирт та вуглекислий газ. Вуглекислий газ розрихлює тісто, утворюючи пори та збільшуючи об’єм виробів.

В кондитерському виробництві використовують пресовані та сухі дріжджі. Сухих дріжджей беруть по масі в три рази меньше свіжих. Перед використанням їх розводять теплою водою, відстаюють та проціджують.

Хімічні розрихлювачі використовуують для приготування здобного тіста, яке містить велику кількість цукру та жиру, які затримуюють діяльність дріжджів. Ці розрихлювачі діляться на три групи: лугові – гідрокарбонат натрію та вуглекислий амоній, лугово – кислотні – суміш гідрокарбонату натрію та кислот або кислих солей, лугово – соляні – суміш гідрокарбонату натрію та хлористого амонію.

Гідрокарбонат натрію (питна сода) – білий кристалічний порошок з солоноватим смаком. Він розчинний у воді. При нагріванні гідрокарбонат натрію розлагається, виділяючи вуглекислий газ, який і розрихлює тісто. Соду кладуть строго по нормі, так як при її надлишку в тісто уйнуються вітаміни.а тому зменшується харчова цінність.

Вуглекислий амоній – білий кристалічний порошок, який при нагріванні розлагається з утворенням аміаку, вуглекислого газу та води. Вуглекислий амоній виділяє більше 80% газоподібних речовин, які приймають участь у розрихлюванні тіста. Перед використанням його подрібнюють та просіюють через сито або розчиняють в п’ятикратній кількості води та проціджуюють.

Для покращення смакових якостей борошняних виробів та збільшення розрихлюючих властивостей можливо використовувати суміші розрихлювачів, наприклад, гідрокарбонату натрію з вуглекислим амонієм або винно – кислим калієм.

Механічний спосіб розрихлення полягає в використанні емульгуючих властивостей речовин, які входять в передбачувані рецептурою продукти (казеїн в молоці та молочних продуктах, лецитин в яйцепродуктах). В цьому випадку змішуюють всі продукти (крім борошна) та збивають їх до отримання стійкої емульсії. Додаючи в емульсію борошно, замішуюють тісто. Механічний спосіб розрихлення використовують при приготуванні білкового, заварного та бісквітного тіста, а також для млинчиків.

Крохмаль – порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, для кукурузного допускається жовтий відтінок. В холодній воді він не розчинний. При заварюванні гарячою водою утворюється клейстер. Температура клейстеризації картопляного крохмалю – 58-62˚С, кукурудзяного – 66-86˚С. Вологість картопляного крохмалю – 20, кукурудзяного – 13%. Перед використанням крохмаль просіюють.

Цукор – білий критсалічний порошок, який виробляється з цукрового тросника та цукрового буряку. В кондитерському виробництві широко використовують цукор – пісок – продукт білого кольору, який складається з однорідних по складу кристалів, смак солодкий бех сторонього присмаку. В воді розчиняється повністю, розчин прозорий.

Цукор пісок містить 99,75% сахарози, не більше 0,14% вологи. Швидкість розчинення залежить від температури води. Перед використанням цукор просіюють. Для відділки деяких борошняних кондитерських виробів та приготування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути мілкого помолу, без комків. Перед використанням її просіюють.

Мед натуральний – продукт переробки бджолами квіткового нектару. В конндитерському виробництві використовують високоякісний мед для ароматизації сиропів, приготування пряників та випікання національних кондитерських виробів. Мед повинен бути чистим (не давати осаду при розчиненні у воді), густої консистенції, без ознак бродіння, сторонніх запахів та смаку. При довгому зберіганні мед поступово густішає та кристалізується, що говорить о великому вмісті в ньому глюкози та його хорошій якості. Кристалізований мед перед використанням підігрівають на водяній бані при температурі 50-60˚С, потім проціджуюють через сито.

Патока карамельна – в’язка, безкольорова або злегка жовтувата рідина з солодким смаком. В кондитерському виробництві використовують високозацукровану патоку при приготуванні помадок, сиропів та збивних виробів. Перед використанням патоку нагрівають до 40-50˚С для зменшення в’язкості та проціджуюють через сито.

Какао виробляють у вигляді порошку з обсмажених какао – бобів (для покращення аромату та зменшення гіркого присмаку). В кондитерському виробництві використовують для приготування кремів та деяких видів тіста. При розтиранні на пальцях не повинні відчуватися крупинки, колір – від світло- до темно – коричневого, не допускається тусклий сірий відтінок. Містить не меньше 14% жииру, вологість при зберіганні більше місяця – 7,5%.

Шоколад отримуюють з тертого какао з додаванням какао – масла, рафінадної пудри, а також смакових та ароматичних речовин. Використовують для оздоблювання кондитерських виробів. Колір від світло- до темно – коричневого, поверхня гладка, консистенція тверда.

Жири. В кондитерському виробництві цей висококалорійний продукт застосовується для покращення смаку, аромату, та розсипчастості здоби. Використовують тваринні та рослинні жири (рідкі та тверді): масло вершкове, маргарин, рослинні масла. Жири нерозчинні в воді, але при певних умовах утворюють емульсію, добре розчиняються в органічних розчиниках, добре утримують ароматичні речовини. Містять вітаміни А, Д, Е, К. В присутності вуглецю та при високій температурі жири гідрогенізуюються (стають твердими).

Масло вершкове – продукт збивання вершків – це жирова маса, яка містить капельки плазми та пузирі повітря. Воно підвищує калорійність кондитерських виробів, покращує смак та аромат. Масло вершкове ділять на декілька видів: несолоне – виробляється з пастеризованих вершків; солоне (з додаванням повареної сілі); любительське вершкове – несолоне з солодких пастеризованих вершків; топлене з вершкового масла.перед використанням масло зачищають, слегка розм’якшують, іноді розтоплюють та проціджують.

За хімічним складом, засвоюваності та калорійності маргарин близький до вершкового масла. Отримують його емульгуванням жирів з молоком, вершками, сировоткою або водою. В кондитерському виробництві використовують молочний (столовий, шоколадний та кондитерський) та вершковий (вершковий,шоколадний та кондитерський) маргарин. Кондитерський маргарин не містить солі, використовують для випікання виробів з борошна.

Рослинні масла мають граничне застосування в кондитерському виробництві, так як погано утримуються в тісті. Для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрі) використовують рафіновані рослинні масла.

Жири кондитерські та кулінарні отримують гідрогенізацією рослиних масел та жирів морських тварин та риб з додаванням тваринних жирів, емульгаторів та інших компонентів. Вони не повинні мати сторонніх запахів та присмаку (рибного, прогірклого). Кондитерські жири використовують для приготування печива, кексів, вафельних начинок або прошарування виробів.

Молоко та молочні продукти. Молоко – один з найбільш повноцінних по складу харчових продуктів – використовують в кондитерському виробництві для покращення смаку борошняних виробів. В основному споживають свіже молоко та консервовані молочні продукти. Молоко – однорідна рідина, без осаду, сторонього запаху та присмаку. Колір білий з жовтуватим відтінком. Місткість жиру – не меньше 3,2%. Перед використанням молоко обов.язково пастеризують, тобто нагрівають при температури 65-70˚С, 85-87˚с або 90-96˚С та проціджують через сито.

Сухе молоко – білий порошок з кремовим відтінком, отриманий висушуванням пастерізованого цельного або обезжиреного молока до вологості 7%. В кондитерському виробництві використовується як заміник цельного. Перед використанням сухе молоко просіюють та розчиняють в невиликій кількості води з температурою 25-30˚С до отримання однорідної маси без комків, потім додають останню воду (на 100г порошку 900г води).

Молоко згущене отримують випарюванням цельного або обезжиреного молока з додаванням цукру або без нього, але з додатковою стерилізацією. Консистенція його однорідна по всій масі, нормально в’язка, допускається невиликий осад лактози на дні. Колір білий з кремовим або синеватим відтінком. Смак солодкий, чистий, без сторонніх запахів та присмаку. При використанні згущене молоко підігрівають до 40˚С та проціджують через сито.

Вершки – найбільш жирну частину молока – отримують сепаруванням цельного коров’ячого молока. В кондитерському виробництві використовують вершки свіжі, згущені та висушені для приготування крему та як замінник молока. Консистенціія однорідна, без комків жиру. Колір білий з жовтуватим відтінком. Смак злегка солодкуватий з вираженим присмаком пастеризації. Для збивання використовують попередньо охолоджені вершки 35%-ї жирності.

Сметану отримують з пастеризованих натуральних або відновлених вершікв зквашуванням їх молочно – кислими бактеріями. В конитерському виробництві використовують для приготування здобного тіста та кремів сметану 20, 25, 30%-ї жирності.

Сир виробляють з цельного або обезжиреного молока і використовують в протертому вигляді для приготуванні фаршів та сирного тіста. Консистенція продукту ніжна, однорідна, а для нежирного – з незначними виділеннями сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий, рівномірний, смак та запах чисті, ніжні, кисло – молочні.

Яйця як висококалорійний продукт широко використовують в кондитерських цехах в процесі приготування різноманітних видів з тіста та кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, красивої жовтого кольору. Білок яйця має зв’язуючі властивості, являється хорошим піноутворювачем: пісял збивання його первинний об’єм збільшується майже в 7 разів. Використання жовтків дозволяє отримати в жидкому тісті стійку емульсію, вони покращують смак печива, вафель.

Меланж – суміш білків та жовтків (або окремо білків та жовтків), яка заморожена в банках при температурі -18...-25˚С. В яєчну суміш можна додати 0,8% повареної солі або 5% цукру. Перед використанням відтаюють та проціджують.

Яєчний порошок отримують висушуванням яєчної маси, або окремо отримують сухий білок або жовток. Сухі яєчні продукти використовують,я к свіжі яйця з перерахунком на суху речовину: 1кг. яєчного порошку при вологості 8,5% відповідаж 3,5кг свіжих яєць (без шкаралупи). Перед використанням порошок просіюють та розчиняють в воді (на 100г порошку 0,35л води). Для кращого розчинення його спочатку змішуюють з невеликою кількістю теплої води (40-50˚С) та поступово вливають останню воду. Через 30-40хв порошок набухає, його проціджують та використовують.

Продукти переробки плодів та ягід. В кондитерській промисловості використовують свіжі плоди та ягоди, а також продуктиїх переробки: повидло, варення, джеми, цукати, родзинки, горіхи, мак для начинок та зовнішнього оздоблювання готових виробів.

Повидло готують уварюванням полдового, плодово – ягідного пюре або суміші з цукром. Готовий продукт має однорідну протерту масу без насіння, кісточок. Консистенція повидла – однорідна, мажуща.

Варення отримують уварюванням цілих ягід або фруктів в цукровому або цукрово – паточному сиропі. Крупні плоди розрізають на частини. Консистенція сиропу густа.

Джем готують з непротертих плодів, ягід або дині уварюванням з цукром до желеподібної консистенції. Крупні плоди нарізують половинками або дольками. Продукт має желеподібну незацукровану консистенцію непротертих плодів.

Цукати отримують уварюванням плодів та ягід в цукровому або цукрово – паточному сиропі з обов’язковим підсушуванням. Використовують для прикрашання кондитерських виробів. Щоб плоди не злипалися, їх обсипають цукром та повторно підсушують. Деякі види цукатів глазурують в цукровому сиропі, охолоджують та підсушують.

Родзинки – це виноград, сушений з насінням (кишмиш), та виноград, сушений без насіння (коринка). Додають в тісто для приготування кексів, булочок та інших виробів. Щоб краще зберегти аромат, родзинки не можна довго мити або вимочувати.

Горіхи – цінний харчовий продукт, який містить велику кількість білків та жирів – широко застосовують при приготуванні кондитерських виробів. Перед використанням горіхи обсмажують та подрібнюють.

Грецькі горіхи використовують для приготування начинок, посипок, прикрас. Ядро горіху не повинно мати сторонніх присмаків, запахів, не пошкоджене шкідниками. Перед використанням грецькі горіхи не обсмажують.

Фундук та ліщинний горіх поступають без скаралупи. На розломі ядра білі або з жовтуватим відтінком. Застосовуют в обсмаженому вигляді.

Мигдаль буває двох видів : гіркий (з сильним ароматом) та солодкий (меньше ароматичний). В кондитерському виробництві застосовують солодкий мигдаль. Використовується в обсмаженому та сирому вигляді.

Фісташки мають зеленовату окраску ядра та використовуються в обсмаженому та сирому вигляді.

Плоди арахісу покриті м’якою скаралупою з шероховатою поверхнею, містять два – чотири ядра. Застосовуються в обсмаженому вигляді.

Ядра кешью покриті тонкою кожицею та мають злегка солодкуватий смак. Застосовують в обсмаженому вигляді.

Мак широко використовують при приготуванні виробів з дріжджового тіста, для посипок та начинок. Мак просіюють через сито та промивають теплою водою. Якщо мак забруднений піском, то після промивання теплою водою його погружають в цукровий сироп. Пісок осідає на дно, а мак вспливає. Сироп фільтрують та додають при замішуванні тіста.

Смакові продукти та ароматичні речовини. Для покращення смаку та аромату в кондитерські вироби додають натуральні або синтетичні смакові та ароматичні речовини. До натуральних відносять ароматизатори, отримані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово – ягодні сиропи, вина. Синтетичними вважаються ароматизатори, отримані хімічним щляхом.

Сіль поварена покращує смакові якості кондитерських виробів. Вона представляє собою білі або безкольорові кристали солоного смаку, без запаху. Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують сіль Екстра. Перед використанням її просіюють через сито, сіль в кристалах попередньо розчиняють та проціджують.

Каву натуральну молоту використовують у вигляді водяної витяжки для надання кондитерським виробам кавового присмаку. Отримують її обсмажуванням та подрібненням насіння тропічного кавового дерева.

Харчові кислоти. Винно – кам’яна кислота представляє собою безколоьрові крристали або порошок, водяні розчини яких прозорі, без запаху та механічних домішок. Використовують як водяний розчин у співвідношенні 1:1.

Лимонна кислота по зовнішньому вигляду нагадує винно – кам’яну. Для І сорту дозволяється жовтуватий відтінок.

Молочну кислоту отримують збражуванням цукромісткої сировини (цукру, крохмалю) молочно –кислими бактеріями. Випускається в розчиненому вигляді 40 та 70%-ї концентрації І та ІІ сортів у вигляді пасти. Молочна кислота повинна бути прозорою, без осаду, в І сорті дозволяється слабожовтий колір, в ІІ – жовтий або світло – коричнева.

Прянощі. Кориця – кора тропічного коричного дерева – має гіркуватий смак та пряний запах. Додається в деякі види тіста для пряників та посипки виробів.

Гвоздика – висушені квіткові почки гвоздичного дерева – містить до 14% ефірних масел. Випускається в цілому та молотому вигляді. Колір коричневий різних відтінків, запах сильно пряний, смак жгучий. Додають в пряничне тісто та фруктові начинки.

Тмин, коріандр, аніс – плоди рослин, які відносяться до семейства зонтичних. Тмін містить до 6% ефірного масла, має гіркуватий, жгучий смак. В анісі 2,5-3,6% ефірного масла, смак солодкуватий. Коріандр містить до 1% ефірного масла, смак пряний. Всі плоди мають специфічний пряний запах та використовуються для посипки виробів.

Кардамон – сушений недозрілий плод багаторічної рослини з семейства імбирних. Плоди у вигляді коробочек овальної форми напвнені насінням. Смак гострий, гіркуватий, запах пряний. Застосовується в розмолотому вигляді для ароматизації тіста.

Мускатний горіх – ядро плоду мускатного дерева. Має приємний специфічний аромат та жгучий смак. Додають в дріжджове та пряничне тісто.

Перець духмяний – це недозрілі висушені плоди тропічних рослин з семейства миртових. Зерно перцю кругле, поверхня шероховата, колір темно – коричневий, аромат сильний, нагадує мускатний горіх, смак гострий. Додається в різні борошняні вироби в молотому вигляді.

Шафран – викрористовують як прянощь при приготуванні солодкого дріжджового тіста, кексів, печива, тістечок або як барвник. В шафрані міститься не меньше 0,55 ефірного масла та забарвлююча речовина кроцин. Смак гіркувато – пряний, колір помаранчево- або буро-червоний. Перед використанням шафран пфдсушують, розтирають, заливають кип’яченою водою або спиртом та настоюють протягом 12год (в тісто вводять при співвідношенні 0,1г шафрану на 1кг виробів).

Імбирь – висущені корневища тропічного багаторічного дерева з семейства імбирних – містить до 3% ефірного масла. Застосовується в молотому вигляді в суміші з іншими прянощами для ароматизації борошняних кондитерських виробів.

Ваніль – недозрілі плоди тропічного дерева з семейства орхідеї. Після ферментації та підсушки готова ваніль має червоно – коричневий колір та покрита кристалічним налипом ваніліну, який надає ванільного запаху. Перед використанням продукт підсушують, подрібнюють та перетирають з цукровим піском у співвідношенні 1:4 або роблять спиртовий розчин: мілко нарізану ваніль заливають спиртом у співвідношенні 1:9 та настоюють протягом 48год, потім фільтруюють.

Ванілін – синтетичний порошок білого кольору з сильним запахом. Використовують його в невиликих кількостях у вигляді розчину (10г ваніліну розчиняють в 200г гарячої води або в спирті з міцністю 96˚ у співвідношенні 2:1) або ванільної пудри. Для приготування 100г ванільної пудри змішують 40г ваніліну з 40г етилового спирту, суміш нагрівають до повного розчинення ваніліну.

Есенції харчові ароматичні – це спиртові та водно – спиртові розчини сумішей синтетичних та натуральних ароматичних речовин, ефірних масел. В кондитерському виробництві частіше всього використовують ванільну, лимонну, апельсинову, ромову есенції. Додають есенції в сиропи та креми охолодженими.

Алкогольні напої. Коньяк, лікери, виноградні вина застосовуються для ароматизації кремів, желе та сиропів. Використовують вина столові, міцні, ароматизовані. Не дозволяється наявність в них осаду, стороннього присмаку та запаху. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина, а при ароматизації – колір.

Драглеподібні речовини використовують для отримання студнеподібної консистенції кремів та желе. Із них поширені: желатин, агар, агароїд, фурцеларан.

Харчові забарвники – натуральні та синтетичні застосовують для забарвлення кондитерських виробів. До натуральних відносять забарвники рослинного та тваринного походження: кармін (червоного кольору), енобарвник (від ярко червоного до синього), хлорофіл (зеленого кольору), куркума (жовтий барвник); до синтетичних – індигокармін (синьо – чорного кольору) та тартразин (помаранчево – жовтий барвник).

2.3. Технологія приготування бісквітного тіста та асортимент виробів з нього.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здат­ність меланжу залежить від його в'язкості, і чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищує­ться піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна тем­пература яєць і меланжу перед збиванням становить 15 - 20°С.

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5 - 3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30 - 40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояс­нюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульба­шок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном по­вітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом, або слабкої клейковини (28 - 36 %). При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби - менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вміс­том слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крох­маль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквіт­ного напівфабрикату: - бісквіт основний,

- бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками),

- бісквіт «Новий»,

- біск­віт «Буше» (круглий),

- масляний бісквіт.

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Пра­вильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює по­передню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.
Бісквіт основний
Борошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г, цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г. Вологість напівфабрикату 22 %.
Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової су­міші (теплим способом).

Приготування бісквітного тіста холодним способом.

В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і зби­вають масу протягом 30 - 40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого ме­ханізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5 - 3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки.

Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15 - 30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36 - 38 %.
Правила випікання бісквітного напівфабрикату.

Бісквітне тісто дуже не­стійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми за­повнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найріз­номанітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфаб­рикат випікають у бортових листах. Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм і так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3 - 5 мм.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, яки­ми воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями - це може призвести до осідання тіста, а гото­вий бісквіт буде щільним.

Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтін­ком; бісквіт стає пружним - при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визна­чити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою - на ній не повинно за­лишатися сліду від тіста.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15 - 20 хв. Потім ножем відо­кремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом - розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8 - 10 год. в про­холодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмір­ному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває меха­нічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.
Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготуван­ня різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

Приготування бісквітного тіста теплим способом.

Меланж (яйця) пере­мішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45 - 50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної ма­шини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5 - 3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обе­режно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20 - 25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збиваєть­ся до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.

Температурний режим і тривалість випікання бісквітного тіста вказано у наведеній нижче таблиці 2.1.


Технологічна схема приготування бісквіту основного та виробів з нього


Меланж

Цукор

Суміш борошна з крохмалем

Есенція ароматична


Підігрів на марміті до 40-45˚С

Збивання маси протягом 30 – 40 хв






Закладання в збиту масу борошна та збивання 15-20 с



Формування

Випікання, охолодження та дозрівання

(не меньше 8год)

Готування напівфабрикатів та оздоблювання

Оздоблювання

Реалізація

Приготування оздоблюваних напівфабрикатів

  1   2   3


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации