Дроздова Т.М. Учебное пособие. Санитария и гигиена питания - файл n1.doc

приобрести
Дроздова Т.М. Учебное пособие. Санитария и гигиена питания
скачать (426.6 kb.)
Доступные файлы (3):
n1.doc688kb.24.07.2007 19:51скачать
n2.doc891kb.24.07.2007 19:51скачать
n3.doc1031kb.24.07.2007 19:51скачать

n1.doc

  1   2   3


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов

Санитария и гигиена питания
Методические указания

для студентов всех форм обучения специальности

271200 «Технология продуктов общественного питания»

Кемерово 2005


Составитель

Т.М. Дроздова, канд. мед. наук, доцент


Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов

Протокол № 8 от 28.02.05
Рекомендовано методической комиссией экономического факультета

Протокол № 5 от 21.02.05


Методические указания содержат рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ по дисциплине «Санитария и гигиена питания», варианты заданий для контрольных работ, вопросы для самоподготовки, список рекомендуемой литературы.

©КемТИПП, 2005

Лабораторно-практические работы
Тема 1. Санитарно-эпидемиологическая оценка проектов

предприятий общественного питания
Цель: познакомиться с санитарно-эпидемиологической экспертизой проектов предприятий общественного питания.

Содержание работы:

  1. Рассмотреть и дать санитарно-эпидемиологическую оценку: типу данного предприятия; территории и генеральному плану участка; планировке здания; набору и размещению торговых, производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений; размещению оборудования; площади помещений; освещенности.

  2. Дать санитарно-эпидемиологическое заключение по проекту.

Оснащение:

1. Проекты предприятий общественного питания.

2. Рекомендации для выполнения работы.

3. Нормативные материалы.
Предприятие общественного питания (ПОП) - предприятие, предназ-наченное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, которые обеспечивают производственно-торговую деятельность: производство блюд, их реализацию и организацию потребления.

В связи с этим на ПОП выделяют отдельные функциональные группы помещений, которые осуществляют однотипные рабочие операции: торговые, производственные, складские, административно-бытовые и технические.

Функциональное зонирование этих групп помещений и их взаимосвязь должны обеспечивать:

При проектировании предприятий общественного питания учитывается классификация предприятий общественного питания.


Классификация предприятий общественного питания
Проектирование предприятий общественного питания учитывает следующие признаки, положенные в основу классификации: тип предприятия, функциональное назначение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.

Типы предприятий общественного питания. Тип предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующие качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны различают по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран), месту расположения (ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.), концепции (авторская или не авторская, в которой применяется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны). По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Бар - предприятие с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, салат-бар, снэк-бар, экспресс-бар и др.), по концепции и специфике обслуживания (видеобар, спорт-бар, ирландский паб и др.). Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего, диетического, лечебно-профилактического питания), по обслуживаемому контингенту потребителей (открытого типа, школьная, студенческая и т.п.), по месту расположения (общедоступная, по месту учебы и др.).

Закусочная - предприятие общественного питания быстрого обслуживания (fast food) с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья.

Закусочные классифицируют по ассортименту реализуемой продукции: общего типа и специализированные (пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.).


1. По функциональному назначению предприятия общественного питания распределяется на следующие группы:

2. В зависимости от технологической обработки сырья предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные предприятия.

Заготовочные предприятия осуществляют производственно-торговую деятельность, направленную на централизованный выпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими предприятий общественного питания закрытой и открытой сети. К ним относят:

Фабрики заготовочные - предприятия для изготовления широкого ассортимента полуфабрикатов и комплексного снабжения ими предприятий доготовочных, розничной торговли и магазинов кулинарии.

Фабрики-кухни - крупные механизированные предприятия, выпускающие обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой специализированным транспортом на доготовочные предприятия, школьные столовые и др.

Кулинарные фабрики и фабрики быстрозамороженных блюд - изготавливают индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой и упаковкой.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов - специализируются на выработке различного ассортимента полуфабрикатов.

Специализированные кулинарные цехи - организуют, как правило, в составе крупных предприятий общественного питания для изготовления кулинарной продукции из мяса, рыбы и т.п. и реализации в магазинах кулинарии и по другим каналам.

Цех бортового питания - организуют при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

Комбинат общественного питания - производственно-хозяйственный комплекс из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом, магазином кулинарии и различными вспомогательными службами (при заводах).

Доготовочные предприятия общественного питания - вырабатывают кулинарную продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности. К ним относят: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.

3. В зависимости от способа производства кулинарной продукции предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах, сырье и полуфабрикатах.

4. По характеру обслуживания и предоставляемым услугам предприятия могут обеспечивать прием пищи с организацией досуга (рестораны, бары, кафе) или относительно быстрое обслуживание (столовые, закусочные, буфеты).

5. В зависимости от местонахождения и обслуживаемого контингента посетителей сеть предприятия общественного питания подразделяют:

6. По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными (автобуфеты, тоннары и т.д.).


Заготовочные предприятия общественного питания
В своем составе заготовочные предприятия общественного питания имеют следующие группы помещений: складские, производственные, бытовые, служебные, подсобные - экспедицию.

Складские помещения включают: охлаждаемые камеры для хранения сырья и пищевых отходов; кладовые для овощей и сухих продуктов; тары, упаковочных материалов и инвентаря; разгрузочную платформу с боксами и помещение кладовщика.

Производственные помещения заготовочных предприятий, которые выпускают все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кондитерский и кулинарный цехи.

Подсобные помещения включают: помещение для хранения уборочного инвентаря; наточка ножей и правки пил; кладовую для мусора; мастерскую; технические помещения (теплопункт, вентиляционная камера, камера кондиционирования, машинное отделение холодильных камер и лифтов, радиоузел и др.).

В состав экспедиции входят: помещения для загрузки и приемки продукции; охлаждаемые камеры для готовой продукции; кладовая для кондитерских изделий; помещения приема, разбора, мытья, сушки и хранения экспедиционной тары; мытья, сушки и хранения контейнеров и стеллажей; загрузочная платформа с боксами; помещение экспедитора.


Доготовочные предприятия и предприятия

с полным производственным циклом
В доготовочных предприятиях и предприятиях с полным производственным циклом проектируют следующие помещения: для приема и хранения продуктов, производственные, для потребителей, служебные и бытовые, технические. Состав помещений зависит от типа предприятия, мощности, степени готовности выпускаемой продукции и сырья.

В состав помещений для приема и хранения продуктов включают: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материального и технического оснащения; приемочную.

Производственные помещения состоят из цехов - горячий, холодный, заготовочный, обработки зелени; моечных столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещений для резки хлеба; раздаточной и сервизной; комнаты заведующего производством. Эта группа может включать кондитерский цех и цех мучных изделий.

Помещения для потребителей включают: вестибюль (в том числе гардероб, туалеты, умывальные комнаты); залы с раздаточными и буфетом (при самообслуживании); аванзал; залы без раздаточных; банкетные залы (при обслуживании официантами); летние веранды и зимние сады; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; магазин кулинарии с кафетерием; отдел заказов; помещение для организации досуга.

Служебные и бытовые помещения состоят: из помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала, бельевой.

Технические помещения включают: вентиляционные камеры, теплопункт, электрощитовую, машинное отделение холодильных камер, мастерские.

Санитарно-эпидемиологические требования

к проектированию ПОП


Производство высококачественной продукции на ПОП и состояние здоровья обслуживаемого населения зависят от многих факторов, в том числе от рационального проектирования предприятия.

При проектировании и реконструкции ПОП необходимо обеспечить важнейшие гигиенические задачи:

Санитарно-эпидемиологические требования к проектированию ПОП определяются в зависимости:

Несмотря на различия ПОП, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, существуют общие санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, условиям приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда.

Основными нормативными документами для проектирования и реконструкции ПОП являются:

Проекты ПОП обязательно согласуются с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Различают проекты типовые, индивидуальные, экспериментальные, а также проекты реконструкции.

Типовые проекты проходят согласование в порядке их привязки к местным условиям, а все другие полностью согласуются с Государственным санитарно-эпидемиологическим надзором.

Для согласования проекта представляется пояснительная записка, рабочие чертежи, разрешение на отвод земельного участка и возможность подключения объекта к соответствующим коммуникациям.

По окончании рассмотрения проекта составляется санитарно-эпидемио-логическое заключение по установленной форме.

Прием и ввод в эксплуатацию законченного объекта осуществляется Государственной комиссией с участием представителя Госсанэпиднадзора.

Санитарно-эпидемиологические требования к размещению,

территории и генеральному плану участка
Размещение ПОП и предоставление земельных участков допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

ПОП могут размещаться как отдельно стоящим зданием, так и пристроенным, встроенно-пристроенным к жилым и общественным зданиям в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектах для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения и труда людей.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Генеральный план - это масштабный план расположения всех зданий предприятия, подсобных сооружений и устройств, зеленых насаждений, дорог, ограждений, основных магистралей, водопровода, канализации, тепловых и газовых сетей, электролиний. Кроме того, на генеральном плане указывается ориентация зданий относительно сторон света, «роза ветров» и дается экспликация зданий и сооружений.

Генеральный план должен обеспечивать:

Площадку под строительство следует выбирать с учетом механических свойств почвы - пористости, интенсивности высыхания, степени аэрации и т.д. Наиболее благоприятна для участка крупнозернистая почва, которая характеризуется активными процессами аэробного самоочищения.

Рельеф участка должен быть ровным, благоприятным для стока ливневых и паводковых вод. Если естественный рельеф не обеспечивает стока, то предусматривают устройство дренажей.

Большое санитарное значение имеет высота стояния грунтовых вод на участке. Уровень стояния вод в грунте должен быть не выше 1 м от пола подвала или первого этажа.

Участок застройки должен быть удален от источников возможного загрязнения. Так для фабрик пищевых заготовочных установлена санитарно-защитная зона 5 класса размером не менее 100 м (СанПиН 2.2.1/2.1.1.567-96).

При размещении ПОП необходимо учитывать «розу ветров». С наветренной стороны участок располагается по отношению к промышленным объектам, коммунально-техническим сооружениям и т.п., а с подветренной стороны - по отношению к детским учреждениям, лечебно-профилактическим учреждениям (кроме инфекционных больниц) и т.п.

Большое гигиеническое значение имеет ориентация здания в отношении сторон света. Производственные помещения и охлаждаемые камеры должны быть обращены на север и северо-восток, обеденные залы и помещения для персонала на юг и юго-восток.

Территория предприятия должна быть благоустроена. При ее благоустройстве гигиеническое значение имеют размещение помещений, озеленение, организация подъездных путей и разгрузочных площадок, пешеходных дорожек, а также изоляция и рациональная организация хозяйственной зоны.

Важное гигиеническое значение имеет степень застройки участка. Желательно, чтобы площадь предприятий занимала не более 30-40 % всего участка (для лучшей аэрации территории и здания).

При проектировании и строительстве ПОП следует избегать образования замкнутого зданиями двора. Между зданиями должно быть расстояние, равное высоте (до карниза) наиболее высокого здания, стоящего, напротив (для лучшего освещения и вентиляции помещений).

Территория предприятия по возможности ограждается зелеными насаждениями.

Хозяйственная часть двора и пешеходное движение должно быть раздельным.

Территория предприятия должна быть заасфальтирована или замощена, особенно та ее часть, которая примыкает к производственным и складским помещениям. Не асфальтированную и не замощенную часть территории следует озеленить. Озелененная площадь должна составлять не менее 50 % общей площади застройки.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.

Загрузку продуктов необходимо проводить с торцов жилых зданий, не имеющих окон. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не проводится.

Площадки мусоросборников располагаются на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации ПОП не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.


Санитарно-эпидемиологические требования

к планировке и устройству помещений
Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических про-цессов, исключающих встречные потоки:

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организации и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Помещение для потребителей. К этой группе помещений относятся: торговые залы с раздаточными, буфет, вестибюль, магазин кулинарии, диетические залы, банкетные залы, аванзал, боксы, кабины, эстрада и др.

Планировка торговых предприятий зависит от назначения предприятия и форм обслуживания посетителей. На предприятиях, работающих в системе самообслуживания, торговые залы должны непосредственно примыкать к помещениям горячего и холодного цехов.

На предприятиях средней и большой мощности между торговым залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой устанавливаются раздаточные отсеки. Площадь зала определяется числом посадочных мест и назначением предприятия.

Размещение оборудования в торговых залах оказывает большое влияние на организацию обслуживания посетителей. Раздаточные и буфетные прилавки, кассы должны быть расположены в торговом зале таким образом, чтобы избежать встречных потоков потребителей и обслуживающего персонала. Большое значение при планировке имеет ширина проходов в торговых залах. Она зависит от типа ПОП, конфигурации зала и др. Ширина основных проходов должна составлять 1,2-1,5 м. Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресторанах шириной 0,9-1,2 м.

Расстояние между раздаточной линией и барьером принимается равным 0,7-0,8 м.

Количество мест в гардеробной проектируется на 10 больше посадочных мест в зале.

В вестибюле оборудуют не менее двух туалетных комнат из расчета один унитаз на 60 мест в зале, в шлюзах устанавливают умывальники с подводкой горячей и холодной воды.

Совмещение туалетов для посетителей и персонала не допускается. На предприятиях с числом мест более 100, устанавливают дополнительные умывальники (один умывальник на каждые 50 мест).

Помещение для отпуска обедов на дом должно быть отдельным, но непосредственно связанным с кухней, в нем должны быть установлены: умывальник с подводкой горячей и холодной воды, мармиты, холодильный шкаф.

Магазин кулинарии проектируется, как правило, с отдельным входом. Он оборудуется холодильными шкафами и прилавками - витринами.

Производственные помещения. Поскольку в производственных помещениях происходит холодная и тепловая обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно-гигиенических требований, исключающих возможность возникновения и распространения пищевых инфекций и пищевых отравлений.

Производственные помещения следует располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее освещение и вентиляцию. Планировка помещений должна обеспечивать поточность производственных процессов в кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивание потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукции, использованной посуды с чистой. Эти санитарные требования можно выполнить только при вертикальной планировке производственных и складских помещений (на первом этаже - производственные, в полуподвальном или подвальном - складские). При этом сырье проходит кратчайший путь (при помощи подъемника) и минимально загрязняется при транспортировке. Овощной цех следует располагать ближе к подъемнику и выходу, так как в него поступает наиболее загрязненное сырье.

К планировке холодного цеха следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые им блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке (салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса и др.) или уже прошли ее (салаты, винегреты, заливные, сладкие блюда).

Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размещен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд, с раздаточной и торговым залом. Во избежание повышения температуры в холодном цехе его следует полностью отгораживать от горячего цеха и торгового зала.

Чтобы исключить возможность повышения температуры и влажности в помещениях, горячий цех и кухню не следует размещать под заготовочными и холодным цехами, обеденным залом.

Если предприятие общественного питания размещается в жилом здании, то проектируют потолочные перекрытия, предупреждающие возможность проникновения в верхние этажи запахов, а также влажного и горячего воздуха. Кроме того, на ПОП должна быть оборудована самостоятельная вентиляция.

Запрещается размещать производственные помещения под душем, ванной, туалетом, т.к. при засорении канализации в них могут проникать сточные воды.

Раздаточная должна быть непосредственно связана с кухней, торговым залом, моечной столовой посуды и хлеборезкой.

В заготовочных цехах (овощной, мясо-рыбный), где площадь каждого цеха составляет 20 м2, целесообразно отделять стеклянной перегородкой высотой 1,7-1,8 м места для мытья и чистки овощей (в овощном цехе), для первичной обработки мяса и птицы (в мясном цехе).

В столовых-доготовочных технологический процесс приготовления кулинарных изделий обычно осуществляется в одном помещении, без деления его на отдельные цеха. В таких помещениях необходимо предусмотреть хорошую вентиляцию (кондиционирование воздуха) и достаточную освещенность.

Обработка мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов должна производиться раздельно (раздельные технологические линии с использованием раздельного оборудования), при этом целесообразно максимально механизи-ровать все технологические процессы.

Производственные помещения следует изолировать от административно-хозяйственных. Если проектируемое предприятие располагается на двух этажах, то торговый зал, производственные цеха и моечные отделения должны находиться на первом этаже в непосредственной близости друг от друга.

Большое гигиеническое значение при планировании помещений имеет ориентация их по отношению сторон света. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, предусматривается северо-западная ориентация и средства защиты от инсоляции.

Складские помещения. Складские помещения группируют вокруг разгрузочной. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривается отдельный охлаждаемый блок, для хранения сухих продуктов и овощей - отдельные кладовые. Над складскими помещениями, размещенными в подвальных или полуподвальных этажах, не располагают моечные отделения и санитарные узлы.

Количество и размеры складских помещений зависят от мощности предприятия.

Кладовые для сухих продуктов располагают в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

Для хранения хлеба целесообразно предусмотреть специальное помещение и хлеборезку.

Скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах, где обеспечивается отдельное хранение: мяса, рыбы, молока и молочных продуктов; зелени и фруктов; гастрономии и готовых кулинарных изделий.

Охлаждаемые камеры должны иметь самостоятельную приточно-вытяжную вентиляцию, не связанную с вентиляцией других помещений.

Холодильные установки должны быть смонтированы на виброизоли-рующей основе (для снижения шума и вибрации).

Для распаковки и осмотра продуктов в камерах предусматривается приемно-разгрузочная площадка.

В складе для овощей во избежание загрязнения приемно-разгрузочной площадки картофелем и овощами следует предусмотреть загрузочный люк, закрытый козырьком от попадания в него атмосферных осадков.

В блоке охлаждаемых помещений предусматривают камеру для хранения пищевых отходов с отдельным входом. Камера должна удобно сообщаться с помещением моечной столовой посуды.

Служебные и бытовые помещения. К служебным помещениям относят помещения конторы, дирекции, бухгалтерии, службы маркетинга и др. Располагать их следует в надземном этаже.

Бытовые помещения включают гардеробные для домашней и санитарной одежды, бельевые, душевые, санитарные узлы, комнаты для персонала. Располагать их можно как в подвальном помещении, так и на первом этаже здания вблизи от лестничной клетки.

Помещения конторы и дирекции целесообразно проектировать ближе к лестничной клетке и служебному входу, чтобы в производственные помещения не могли попадать посторонние лица.

Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузлы) для обслуживающего персонала рекомендуется компоновать единым блоком, изолировано от производственных помещений предприятия.

Комната для персонала предназначается для приема пищи сотрудниками предприятия, поэтому ее следует располагать в группе производственных помещений, ближе к горячему цеху и моечной столовой посуды.

Количество бытовых помещений и их размеры зависят от числа мест для посетителей данного предприятия.

Гардеробные для персонала проектируют отдельно для мужчин и женщин. Личную одежду и санитарную одежду следует хранить в шкафах с двумя отделениями. На крупных предприятиях предусмотрено отдельное хранение личной одежды и санитарной одежды, а также душевые пропускного типа с раздевалкой и комнатой одевания.

Туалеты целесообразно проектировать на каждом этаже или через этаж со шлюзами, в которых устанавливаются умывальники и вешалки для санитарной одежды. Расстояние от рабочего места до туалета не должно превышать 75 м.

В тамбуре туалета для персонала предусматривается отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

К служебным помещениям на крупных заготовочных предприятиях относят санитарно-техническую лабораторию. Она состоит из помещения приема проб, лаборатории, химико-технологического и бактериологического отделения, кабинета начальника. Площадь помещений лаборатории составляет 8-10 м2 на 1 т перерабатываемого сырья.

В химико-технологическое отделение входит помещение для физико-химических анализов с вытяжным шкафом, моечная, весовая, кладовая для хранения реактивов, посуды и др. Подсобные помещения могут быть объединены при условии разделения линий мойки, хранения посуды и реактивов.

В бактериологическом отделении имеется комната для бактериологических исследований, бокс для посевов, автоклавная, моечная и средоварочная.

Технические помещения. Это особая группа помещений, которая не всегда может располагаться единым блоком. Эти помещения проектируют в цокольном и подвальном этажах, а также на различных этажах ПОП. Они должны иметь удобный доступ и самостоятельные входы из производственных коридоров или хозяйственной зоны предприятия.

Машинное отделение холодильных камер располагают рядом с холодильными камерами. На малых предприятиях не предусматривается машинное отделение. Нельзя устанавливать холодильные агрегаты на лестницах и под лестницами, у входных дверей, в вестибюле, в машинном отделении лифтов.

Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен зданий.

Электрощитовую проектируют у наружных стен зданий и в непосредственной близости от производственных помещений. Запрещено их располагать под моечными, душевыми и другими помещениями, где имеются канализационные трапы и раковины.

Камеру кондиционирования воздуха располагают рядом с теплопунктом и в удобной связи с холодильной установкой.

В группе технических помещений предприятий с числом посадочных мест не более 150 предусматривается помещение для слесаря-механика площадью 6 м2.


Оформление отчета
Отчет о проделанной работе должен содержать:

  1. Название работы.

  2. Краткое описание проекта ПОП.

  3. Перечень установленных нарушений и отклонений от санитарных норм и правил.

  4. Заключение о проекте (проект соответствует или не соответствует государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам).



Контрольные вопросы


  1. Как классифицируются предприятия общественного питания?

  2. Перечислите основные требования к участку под строительство предприятий общественного питания.

  3. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляются к проектированию различных функциональных групп помещений предприятий общественного питания?

  4. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляются к проектированию водоснабжения, отопления, освещения, вентиляции и канализации ПОП?



Тема 2. Исследование питьевой воды


Цель занятия: изучить гигиенические требования к качеству и безопасности питьевой воды, методы лабораторного исследования воды.

Содержание работы:

1. Знакомство с гигиеническими требованиями и нормативами качества питьевой воды.

2. Определение органолептических свойств питьевой воды.

3. Определение показателей загрязнения питьевой воды.

4. Оформление заключения о качестве исследованных проб питьевой воды и пригодности для использования.

Оснащение:

I. Оборудование

  1. Пробы воды.

  2. Фотоэлектрокалориметр (ФЭК).

  3. Технохимические весы.

  4. Плитка электрическая.

  5. Водяная баня.

  6. Цилиндры из бесцветного стекла на 50-100 см3.

  7. Часовые стекла.

  8. Колбы плоскодонные с притертой пробкой на 200-350 см3 .

  9. Цилиндры Несслера на 100 см3 .

  10. Пробирки химические.

  11. Пробирки из бесцветного стекла с плоским дном диаметром 13-14 мм.

  12. Бумага индикаторная универсальная.

  13. Фильтры бумажные или мембранные № 4.

  14. Фарфоровая ступка.

  15. Пипетки на 1 и 10 см3.

II. Реактивы

1. Основной стандартный раствор № 1. К 0,0875 г бихромата калия добавляют 2 г сульфата кобальта и 1 мл серной кислоты с плотностью 1,84 г/см3, растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1 л. Раствор соответствует цветности 500°.

2. Раствор № 2 - разбавленный раствор серной кислоты (1 см3 концентрированной серной кислоты плотностью 1,84 г/см3 доводят дистиллированной водой до 1 л).

3. Вода дистиллированная.

4. Реактив Несслера.

5. Реактив Грисса.

6. Сегнетова соль - 50 % раствор (500 г виннокислого калия-натрия растворяют при нагревании в дистиллированной воде и доводят до объема 1 дм3. Прибавляют 5-10 см3 реактива Несслера. Хранят в темном месте).

7. 10 %-ный раствор йодида калия.

8. 1 %-ный раствор крахмала.

9. 5 н раствор соляной кислоты.

10. 0,005 %-ный раствор метилового оранжевого.
Вода для человека имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое, хозяйственное и эпидемиологическое значение. Употребление недоброкачественной воды может приводить к нарушению санитарного режима предприятий, выпуску некачественной продукции, а также быть причиной возникновения и распространения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений микробной природы, гельминтозов и др.


Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды
Вода, используемая на пищевых объектах, должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Питьевая вода должна иметь благоприятные органолептические свойства, безвредна по химическому составу, быть безопасна в эпидемическом и paдиационном отношении.

Органолептические показатели питьевой воды. Органолептические показатели питьевой воды должны соответствовать нормативам, указанным в табл. 1.

Таблица 1
Органолептические показатели питьевой воды


Показатели

Единицы измерения

Нормативы, не более

Запах

Баллы

2

Привкус

Баллы

2

Цветность

Градусы

20(35)

Мутность

ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)

2,6(3,5)
1,5(2)

_____

Примечание: величина, указанная в скобках, может быть установлена на основании санитарно-эпидемиологической обстановки.

Химические показатели питьевой воды. Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по 3 группам показателей:

  1. Обобщенные показатели и содержание вредных химических веществ в питьевой воде (табл. 2).

Таблица 2
Обобщенные показатели и содержание вредных химических веществ

в питьевой воде


Показатели

Единицы измерения

ПДК, не более

Показатель вредности

Класс опасности

Обобщенные показатели

Водородный показате ль

единицы рН

6 - 9







Общая минерализация (сухой остаток)

мг/л

1000 (1500)







Жесткость общая

ммоль/л

7,0 (10)







Окисляемость перманганатная

мг/л

5,0







Нефтепродукты, суммарно

мг/л

0,1







Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионо-активные


мг/л


0,5







Фенольный индекс

мг/л

0,25







Неорганические вещества

Алюминий (Al3+)

мг/л

0.5

с.-т.

2

Барий(Ва 2+)

-/-

0,1

-/-

2

Бериллий (Be 2+)

-/-

0,0002

-/-

1

Бор (В, суммарно)

-/-

0,5

-/-

2

Железо (Fe. суммарно)

-/-

0,3 (1,0) орг.

3




Кадмий (Cd, суммарно)

-/-

0,001

с.-т.

2

Марганец (Мп, суммарно)

-/-

0,1(0.5)

орг.

3

Медь (Си, суммарно)

-/-

1,0

-/-

3

Молибден (Мо, суммарно)

-/-

0,25

с.-т.

2

Мышьяк (As, суммарно)

-/-

0,05

с.-т.

2

Никель (Ni, суммарно)

мг/л

0,1

с.-т.

3

Нитраты (по Nоз)

-/-

45

орг.

3

Ртуть (Hg, суммарно)

-/-

0,0005

с.-т.

1

Свинец (РЬ, суммарно)

-/-

0,03

-/-

2

Селен (Se, суммарно)

-/-

0,01

-/-

2

Стронций (Sr2+)

-/-

7,0

-/-

2

Сульфаты (S042-)

-/-

500

орг.

4

Фториды (F)




1.2 (1,5)

с.-т.

2

Продолжение табл. 2


Хлориды (Сl)

-/-

350

Орг.

4

Xpoм (Cr6+)

-/-

0,05

с.-т.

3

Цианиды (CN-)

-/-

0,035

-/-

2

Цинк (Zn 2+)

-/-

5,0

орг.

3

Органические вещества

У-ГХЦГ (линдан)

-/-

0,002

с.-т.

1

ДДТ (сумма изомеров)

-/-

0,0021

-/-

2

2.4-Д

-/-

0,03

-/-

2

______

Примечание. Лимитирующий признак вредности вещества, по которому установлен норматив: «с.-т.» - санитарно-токсикологический, «орг.» - органолептический.


  1. Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения (табл. 3).


Таблица 3
Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения


Показатели

Единицы измерения

ПДК, не более

Показатель вредности

Класс

опасности

Хлор:













-остаточный свободный

мг/л

0,3-0,5

орг.

3

-остаточный связанный

мг/л

0,8-1,2

орг.

3

Хлороформ(при хлорировании воды)

мг/л

0,2

с.-т.

2

Озон остаточный

мг/л

0.3

орг.




Формальдегид(при озонировании воды)

мг/л

0,05

с.-т.

2

Полиакриламид

мг/л

2,0

с.-т.

2

Активированная кремнекислота (по Si)

мг/л

10

мг/л

2

Полифосфаты

мг/л

3,5

орг.

3

Остаточные количества алюминий- и железосодержащих коагулянтов


мг/л

см. показатели

Al3+ и


с.-т. (орг.)


2 (3)





  1. Содержание вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека.

В данный список включены гигиенические нормативы 8 групп вредных химических веществ (около 1200), которые могут присутствовать в питьевой воде и могут быть идентифицированы современными аналитическими методами.

Радиационные показатели питьевой воды. Радиационная безопасность питьевой воды должна соответствовать нормативам, представленным в табл. 4.

Идентификация присутствующих в воде радионуклидов и измерение их индивидуальных концентраций проводится при превышении нормативов общей активности.

Таблица 4

Радиационные показатели питьевой воды


Показатели

Единицы измерения

Нормативы

Показатель вредности

Общая ?-радиоактивность

Бк/л

0,1

радиационный

Общая ?-радиоактивность

Бк/л

1,0

-/-
  1   2   3


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации