Контрольная работа по технологии мяса и мясопродуктов - файл n1.docx

Контрольная работа по технологии мяса и мясопродуктов
скачать (9314 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.docx9314kb.01.06.2012 12:20скачать

n1.docx

Контрольная по мясу


1. Роль мясопродуктов в питании человека.

2. Классификация натуральных полуфабрикатов. Сырьё для производства натуральных полуфабрикатов.

3. Фасование, замораживание, охлаждение фасованного мяса птицы. Сроки хранения.

4. Сублимационная сушка. График зависимости давления насыщенного пара воды от температуры.

5. Классификация мясных баночных консервов

1. Роль мясопродуктов в питании человека.


Мясо - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.

Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.

По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг.

В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, - лецитин. В бараньем жире 10 мг лецитина, в говяжьем 70 мг, в свином 50 мг.

Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.

Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его. В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках – витаминов группы В, в мозгах - много белков, фосфора, железа. Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий и продуктов: ливерные колбасы, паштеты, консервы, начинки для пирогов, студни, зельцы и т.д.

2. Классификация натуральных полуфабрикатов. Сырьё для производства натуральных полуфабрикатов.


Натуральные полуфабрикаты.

Подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде.

Не допускается для изготовления натуральных полуфабрикатов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза.

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши.

c:\documents and settings\admin\рабочий стол\учёба\p0518.jpg

c:\documents and settings\admin\рабочий стол\учёба\p0519.jpg

c:\documents and settings\admin\рабочий стол\учёба\p0520.jpg

c:\documents and settings\admin\рабочий стол\учёба\p0521.jpg

c:\documents and settings\admin\рабочий стол\учёба\p0522.jpgc:\documents and settings\admin\рабочий стол\учёба\p0523.jpg

3. Фасование, замораживание, охлаждение фасованного мяса птицы. Сроки хранения.


c:\documents and settings\admin\рабочий стол\p0092.png

c:\documents and settings\admin\рабочий стол\p0093.png

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильниках при 0-2 0С и относительной влажности воздуха 80-85 % - до 5 суток. При хранении тушек, упакованных в полиэтиленовые или сарановые пакеты, срок увеличивается до 7-10 суток.

4. Сублимационная сушка. График зависимости давления насыщенного пара воды от температуры.


c:\documents and settings\admin\рабочий стол\p0315.png

c:\documents and settings\admin\рабочий стол\сушка.png

Как показано на рисунке главным условием сублимационной сушки является уровень давления ниже значения в тройной точке. Такое условие обеспечивает переход льда в пар без участия жидкой фазы. Далее пар конденсируют на специальных испарителях.

При сушке продукт нагревается, а затем отдаёт тепло, когда испаряется лёд. Значит, для компенсации этой потери и поддержания необходимой температуры нужно постоянно подводить тепловую энергию. Постепенно граница парообразования смещается от поверхности продукта вглубь. Это осложняет эффективный подвод тепла. Высохшие слои продукта за счёт низкой теплопроводности затрудняют как подведение тепла к зоне сушки, так и удаление влаги из продукта.

5. Классификация мясных баночных консервов


c:\documents and settings\admin\рабочий стол\консервы.png

По виду сырья консервы делят па мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи) и мясо-растительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в _ производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубо-измельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

П о у р о в н ю с т е р и л и з у ю щ е г о э ф ф е к т а и с т о й к о с т и при хранении консервы подразделяют на пастеризованные (полуконсервы, пресервы), стерилизованные на 3/4, полностью стерилизованные и консервы для тропических стран. Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65-75 0С, что обеспечивает стабильность качества изделий в течение 6 месяцев хранения при 5 0С. Стерилизованные на 3/4 консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) получают путем тепловой обработки при 108-112 0С при величине стерилизующего эффекта F = 0,6-0,8 условных минут. Срок их хранения при 10-15 0С до 1 года. Полностью стерилизованные (высокотемпературной стерилизацией) консервы получают посредством термообработки при 117-130 0С до величины F = 4,0-5,5 условных минут, что позволяет их хранить при 25 0С в течение 4 лет. Для тропических консервов характерна величина F = 12-15 условных минут, что гарантирует стабильность свойств продукта при хранении в течение 1 года при 40 0С.

По назначению консервы делят па закусочные, первое блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемые вместе с гарнирами, полуфабрикаты, комбинированного назначения.

По с п о с о б у п о д готовки перед у п о т р е б л ением консервы делят на используемые без предварительной тепловой обработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

По д л и т е л ь н о с т и с р о к а хранени я различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически па срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва), и закусочные с ограниченным сроком хранения.

Список Литературы:

1. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» (СПО) учеб./изд. 8-е, доп. и пере.- Ростов н/Д; Издательство «Феникс», 2008 г. – 475 с.

2.Кецелашвили Д.В.

Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 115 с.

3. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с: ил., цв. вкл. 22 с.

Контрольная по мясу
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации