Реферат - Галеты - файл n1.doc

Реферат - Галеты
скачать (75 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc75kb.11.06.2012 05:44скачать

n1.doc



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Реферат по дисциплине «Технология производства кондитерских изделий» по теме: «Галеты»

Выполнила : студентка гр. 06ТП1В

Проверила : Грачева М.О.

Пенза 2011 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общие сведения галетах

    1. Пищевая ценность и химический состав

1.2 Биологическая ценность

2. Показатели качества крекеров и галет

2.1 Факторы формирующие качество крекеров и галет при производстве

2.2 Органолептические показатели

2.3 Физико-химические показатели

2.4 Факторы сохраняющие качество галет в процессе хранения, транспортировки и реализации

Список использованных источников
1 Общие сведения о крекерах и галетах
1.1 Пищевая ценность и химический состав
Пищевая ценность продукта – это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

На пищевую ценность галет влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве.

Галеты изготавливают из муки 1-го и 2-го сортов, а также из обойной. От крекеров они отличаются меньшим содержанием жира, более плотной консистенцией, меньшей пористостью и большей толщиной. Галеты могут заменять хлеб, и часто делаются без каких-либо добавок. В 100 г галет содержится: воды – 9,5 г, белков – 9,7 г, жиров – 10,2 г, углеводов – 65,6 г, а также есть микро-, макроэлементы и витамины. Энергетическая ценность галет 393 ккал.
1.2 Биологическая ценность галет
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах незаменимых аминокислот и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью их аминокислотного состава. Показатели биологической ценности могут существенно меняться при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения в связи со свойствами белковых молекул изменять свою структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Пища должна быть сбалансированной по полноценным белкам и незаменимым жирным полиненасыщенным кислотам. Однако, идеального продукта, в котором бы все вышеперечисленные компоненты находились в нужном количестве и составе, не существует. Поэтому для поддержания высокой биологической ценности пищи необходимо следить за разнообразием рациона питания.

Галеты достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. Например, в них содержится большое количество углеводов, жиров и белков. У галет высокая калорийность. Однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. Также, галеты продукт не сбалансированный, и при частом употреблении в большом количестве может развиться белковая недостаточность, и в большинстве случаев происходит нарушение обмена веществ в организме. Так же, длительная тепловая обработка при производстве галет снижает ценность белка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.

Таким образом, можно сделать вывод, что галеты биологически неполноценные продукты. Об этом надо помнить при введении их в детский рацион. Галеты не могут обеспечить человеческий организм основными компонентами пищи, тем более не способны поддерживать его правильное и непрерывное развитие.
2. Показатели качества галет
2.1 Факторы формирующие качество галет при производстве
При экспертизе качества галет могут быть обнаружены дефекты производственного характера.

Изготовляют галеты из пшеничной муки со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий. Вода, применяемая для изготовления теста, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хороший цвет и вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления применяют сливочное масло, маргарин и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36–37 °С, твердость – 200–250 г/см.

Так же к дефектам производственного характера относят подгорелость, непропеченность, следы непромеса и посторонние примеси.

товарная экспертиза органолептический анализ

2.2 Органолептические показатели
Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов

Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов и не может быть заменена измерительными методами, которые лишь дополняют ее.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.д., вкус – сладкий, выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептическихпоказателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет запах, консистенцию и вкус.

По органолептическим показателям галеты должны соответствовать требованиям ГОСТ 14032-68.

Внешний вид галет. Форма: прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются поврежденные углы и края. Допускаются галеты с двухсторонним слипом (след от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетические галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5 % галет (к массе) с приподнятыми краями.

Поверхность: гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта, пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта –со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, –с вкраплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запеченного теста, незагрязненные следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет: от соломенно-желтого, до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вкус и запах: свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов и запахов.

Вид в изломе: слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.
2.3Физико-химические показатели
Основные физико-химические показатели галет нормируются ГОСТом 14032-68 Галеты. Технические условия.

Влажность должна быть не более 11% (для диетических с повышенным содержанием жира – 9%, с пониженным – 10%).

Массовая доля жира (на сухое вещество) в улучшенных галетах – не менее 10,5%, в диетических с повышенным содержанием жира 17%, с пониженным – 3%. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество) в галетах диетических не менее 12–14%.

Щелочность галет находится в пределах 1–1,5°, а кислотность 2,5–3о.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м HCl - не более 0,1% для всех видов галет. Толщина галет простых не более 10 мм, улучшенных и диетических не более 11 мм.

Намокаемость галет простых и улучшенных находится в пределах 130 – 200 % .
2.4 Факторы, сохраняющие качество галет
Для галет факторами сохраняющими качество являются упаковка, правильная маркировка, условия транспортировки, и соблюдение условий хранения.

Упаковка. Галеты выпускают фасованными и весовыми. Расфасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги:подвертку (внутренний) иэтикетку (наружный).

Фасуют галеты также в коробки массой нетто до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя.

Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Коробки, пачки и пакеты с галетами укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг .

На пачки, коробки и ярлыки, вкладываемые внутрь пакетов, наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование продукции и сорт муки; массу нетто; дату выработки; срок хранения, цену; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности, обозначение данного стандарта.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки "Осторожно, хрупкое!", "Боится сырости". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта и сорт муки; массу нетто и брутто; число упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных галет); дату выработки; порядковый номер преискуранта розничных цен; срок хранения; обозначение данного стандарта.

В пачки, коробки или ящики с галетами вкладывают ярлык с номером укладчика или фасовщика, или номер проставляют штемпелем с наружной стороны.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запах краской.

Галеты транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средтвах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать галеты совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом .

Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18±3°С и относительной влажности воздуха неболее 75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет составляет:

– 2 года –для простых галет, герметически упакованных;

– 6 мес. –для простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки, а также улучшенных фасованных;

– 3 мес. –для улучшенных, а также фасованных с пониженным содержанием жира;

– 1,5 мес. –для фасованных диетических с повышенным содержанием жира и весовых диетических с пониженным содержанием жира;

– 3 недели – для весовых диетических с повышенным содержанием жира .
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб.для вузов / Н.А. Смирнова [и др.]; под общ. ред. М.А. Кутепова. –М.: Экономика, 1989. – 352 с.

2 Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. – Минск: БГЭУ, 2006. – 145 с.

3 Мучные кондитерские изделия. Крекер(сухое печенье).Общие технические условия: ГОСТ 14033-96. –Введ. 01.07.1969. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003– 8с.

4 Мой здоровый рацион [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.health-diet.ru/base_of_food/sostav/973.php.– Дата доступа: 17.05.2011.

5 Мучные кондитерские изделия.Галеты.Общие технические условия: ГОСТ 14032-68.–Введ.01.07.1969. – М.:Министерство пищевой промышленности СССР, 1968. – 26с.

6 Справочник продавца продовольственных товаров: учеб.пособие/ Рубцова Л. И., Тимофеева В. А., Дашкевич М. В. – Ростов н/Д: Феникс, 2002.–416 с.

7 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов/Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова[и др.]. – М.: Экономика, 1989. – 352 с.

8 Денисова, А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг: учеб.пособие / А.Л. Денисова, Е.В. Зайцев. – Тамбов: Тамб. гос. техн. ун-т, 2002. - 72 с.

9Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев. –Ростов н/Д: Марь, 2001. - 224 с.

10 Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник / И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К0, 2005. – 416 с.

11 Изделия кондитерские.Правила приемки, методы отбора и подготовки проб: ГОСТ 5904-82.–Введ. 01.01.1984. – М.: Стандартинформ, 2007 – 8с.

12 Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учеб.пособие / М.А. Николаева. – М.: Деловая литература, 2007. – 320 с.




Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации