Автора нет. Контрольно-оценочные средства ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок - файл n1.doc

Автора нет. Контрольно-оценочные средства ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
скачать (125.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc126kb.01.06.2012 11:42скачать
Победи орков

Доступно в Google Play

n1.doc

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессиональное училище»

Контрольно-оценочные средства

ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Красноярск 2011

Контрольно-оценочные средства

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения общих и профессиональных компетенций по ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер», укрупненная группа профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

В состав КОС входит: паспорт, условия для проведения экзамена,

задания для экзаменующих (12 вариантов), пакет экзаменатора (экспертный лист).

I Паспорт

Показатели оценки результата для выполнения заданий по общим и профессиональным компетенциям представлены в виде таблицы.

ПК+ОК

Показатели оценки результата

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые и холодные блюда

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуации, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Произведение расчетов сырья на основании сборника рецептур;

Обоснованность выбора посуды, инвентаря и инструментов;

Соответствие технологическим требованиям подготовки сырья;

Соблюдение технологической последовательности приготовления холодных блюд и закусок;

Соблюдение техники безопасности в процессе работы;

Рациональность распределения времени на выполнение задания;

Использование новых методов оформления и подачи блюд и закусок;

Ясность и аргументированность действия по выполнению заданий;

Достижение поставленных целей и задач занятия.

Проверка следующих компетенций осуществляется на основании потрфолио.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Для проверки ОК используется портфолио работ, которые представляют собой различные работы обучающихся собранные на этапе обучения ПМ . 06
Состав портфолио:

  1. Сообщения, презентации по теме: «Бутерброды и гастрономические продукты», «Салаты и винегреты» (по индивидуальным заданиям).

  2. Сообщения по теме: «Блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов», презентации по теме: «Блюда и закуски из овощей, грибов, яиц», «Блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов», (выдается индивидуально).

  3. Технологические карты по теме: «Салаты и винегреты».

  4. Технологические карты по темам: «Блюда и закуски из овощей, грибов, яиц», «Блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов», «Блюда и закуски из мяса и птицы».

  5. Творческое индивидуальное задание по разработке авторских блюд и закусок по теме: «Бутерброды и гастрономические продукты», «Салаты и винегреты».

  6. Дневник производственного обучения


Краткая характеристика типов заданий в зависимости от результата (компетенций) и показателей оценки представлены в виде таблицы.


ПК / ОК

Показатели

Тип

задания

Краткая характеристика

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые и холодные блюда

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуации, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Оценка технологической карты

Проект

Правильно заполнять технологические карты.

Подготовка сырья.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов. Взвешивать продукты для приготовления холодных блюд и закусок.

Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

Выбирать производственный инвентарь, посуду и использовать по назначению

Организация рабочего места

Правильно организовывать рабочее место.

Соблюдение технологической последовательности приготовления блюд и закусок.

Соблюдать технологию приготовления блюда

Рациональное распределение рабочего времени

Экономно использовать рабочее время.

Соблюдение правил техники безопасности и правил санитарии

Применять безопасные приемы работы

Оформление блюда

Соблюдать возможные варианты оформления блюда.

Соблюдение правил подачи блюда (норма выхода, температура подачи блюда)

Порционировать блюда и обеспечивать температурный и временной режим при подаче, хранении для последующего использования.

Умение провести бракераж блюда

Определять органолептическим способом качество блюд и закусок в соответствии со стандартными требованиями

II Условия для проведения экзамена

Экзамен проводится одновременно для Ѕ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебном кулинарном цехе. Задания предусматривают освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.

Время выполнения задания - 3 академических часа (120 минут) без перерыва.

III Задания для экзаменующихся

Задание № 1


  1. Приготовить салат картофельный, две порции.

  2. Приготовить сельдь с гарниром, две порции.

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.


При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 2


  1. Приготовить рыбу под маринадом, две порции.

  2. Приготовить салат из белокочанной капусты, две порции.

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.


При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 3


  1. Приготовить салат из помидоров и огурцов, две порции.

  2. Приготовить паштет из печени, две порции.

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.


При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда

Задание № 4


  1. Приготовить винегрет с грибами, две порции.

  2. Приготовить сельдь рубленую, две порции.

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.



При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда

Задание № 5


  1. Приготовить помидоры фаршированные яйцом и луком, две порции.

  2. Приготовить студень из говядины

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.


При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда

Задание № 6


  1. Приготовить помидоры фаршированные грибами, две порции.

  2. Приготовить кальмары в сметанном соусе, две порции.

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда

Задание № 7


  1. Приготовить винегрет с сельдью, две порции.

  2. Приготовить сельдь с картофелем и маслом, две порции

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.


При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда

Задание № 8


  1. Приготовить салат мясной, две порции.

  2. Приготовить сельдь рубленную с гарниром, две порции.

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.


При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда

Задание № 9


  1. Приготовить винегрет овощной, две порции.

  2. Приготовить студень из субпродуктов, две порции.

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.


При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда

Задание № 10


  1. Приготовить салат картофельный с сельдью, две порции

  2. Приготовить помидоры фаршированные рыбным салатом, две порции.

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.



При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда

Задание № 11


  1. Приготовить помидоры фаршированные мясным салатом, две порции.

  2. Приготовить сельдь с гарниром, две порции.

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены


При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда

Задание № 12


  1. Приготовить салат рыбный, две порции.

  2. Приготовить морепродукты под майонезом, две порции.

  3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда

IV Пакет экзаменатора

Экспертный лист

Показатели

Выполнил

Не выполнил



Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте









Наличие полного комплекта санитарной одежды







Организация рабочего места



Санитарная подготовка рабочего места









Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды









Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня







Подготовка сырья



Проверка качества сырья (органолептическим способом качество продуктов)









Отмеривание и отвешивание сырья









Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)









Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда









Рациональное распределение рабочего времени









Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности









Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены







Подача блюда



Правильный подбор посуды для подачи блюда









Соблюдение правил порционирования блюда









Соответствие выхода блюда










Соблюдение температура подачи блюда









Оформление блюда









С элементами новизны оформлено блюдо







Бракераж блюда



Умение провести бракераж блюда









Умение исправить недостатки блюда







Итого выполнено показателей:








Критерии оценки выполнения ПМ

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 80 % показателей.

Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 16 показателей.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ч 100

5

отлично

70 ч 90

4

хорошо

50 ч 70

3

удовлетворительно

менее 50

2

неудовлетворительно


Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации