Курсова робота - Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва ліверної ковбаси та кров'янки - файл n1.rtf

приобрести
Курсова робота - Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва ліверної ковбаси та кров'янки
скачать (1218.9 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.rtf1219kb.01.06.2012 11:09скачать

n1.rtf


Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство аграрної політики України
Факультет харчових технологій

Кафедра молока і молочних продуктів

Курсова робота

з дисципліни: «Загальні технології харчових виробництв»

на тему:

Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва ліверної ковбаси та кров'янки

Виконала: студентка 3 курсу

групи ТМЛ 0702 – 1
2010

Перспективи розвитку харчової галузі в Україні

сировина ліверна ковбаса кров'янка

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої значною мірою визначає стан здоров’я та якість життя людини.

Збереження здоров’я населення є одним із завдань державної важливості, а харчування – одним із найважливіших факторів, що визначають здоров’я нації.

Аналізуючи перспективи м’ясної промисловості нинішній рік буде не легким, оскільки тваринництво с 1991 р. постійно зменшувало чисельність голів. В 1991 р. у нас було 24,6 млн. голів ВРХ, в січні 2010 р. цей показник – 4,9 млн. голів, у т.ч. в 1991 р. корів було8,4 млн. голів, зараз нараховується 2,7 млн. голів, свиней – 19,4 млн. голів, зараз – 7,1 млн. голів, кількість овець та кіз зменшилось з 8,5 млн. голів до 1,8 млн. голів. Як відмічають експерти 66% ВРХ, 55% свиней знаходиться в приватному секторі [5].

В Розпорядженні Кабінету Міністрів від 23 грудня 2009 р. № 1687 « Про схвалення Концепції Державної цільової економічної програми розвитку тваринництва на період до 2015 року» сказано: « Виконання програми сприятиме збільшенню до 4,4 млн. поголів’я корів, у тому числі до 650 тис. – племінних корів, до 13,5 млн. – свиней, до 198 млн. – свійської птиці…». Що ж будемо сподіватись…

У 2006 році обсяг виробництва ковбас становив 277тис. т, у 2007 році 155 тис. т, у 2008 році 175 тис. т.

Кров’яні ковбаси – це м’ясні вироби, виготовлені із вареного м’яса, субпродуктів з обов’язковим додаванням крові, а в деяких випадках – муки та крупи. Вони мають червоно-коричнюватий колір, приємний смак з виявленим ароматом пряностей. В залежності від сировини вміст вологи у виробах становить 50…75%, солі – 2,2…3,5%, вихід готової продукції 90…100%. Виробляють кров’яні ковбаси першого, другого та третього сортів [2].

Ліверні ковбаси – це вироби із фаршу, отриманого з м’яса, яке було раніше зварене або бланшироване, а також субпродуктів. Їх виробляють першого, третього та вищих сортів. В залежності від складу сировини вміст вологи у виробах становить 58…70%, солі – 2…2,2%. Вихід ліверних ковбас становить 95…112% до маси основної сировини.

Оскільки, починаючи з 1991 року виробництво всіх видів м’яса і м’ясопродуктів постійно скорочується, потрібно звертати особливу увагу на якість виготовленої продукції. Деякі види м’ясної продукції настільки погіршились, що стали просто непридатними до вживання. Отже, проблема збільшення виробництва м’яса і м’ясопродуктів, підвищення поживної цінності і поліпшення їх цінності стає однією з найважливіших у справі розвитку харчової промисловості.

Тому тема курсової роботи «Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва ліверної ковбаси та кров’янки» є досить актуальною.

Метою курсової роботи являється вивчення і дослідження формування сировини, контроль якості та маркування готової продукції ліверної ковбаси та кров’янки.

Основні завдання курсової роботи:

1. Стан харчових виробництв в Україні і світі
М'ясо та м’ясні продукти належать до найважливіших продуктів харчування. Поживна цінність м’ясних продуктів визначається їхнім хімічним складом та високими органолептичними властивостями. М’ясні продукти містять повноцінні білки, жири, біологічно активні й мінеральні речовини та вітаміни.

Основною метою м’ясної галузі переробної промисловості є задоволення потреб населення у високоякісних м’ясних продуктах, розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозаощаджувальних технологій, спрямованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми збалансованого здорового харчування людини.

На даний час забоєм худоби, переробкою м’яса, виготовленням ковбас, напівфабрикатів, консервів та іншої м’ясної продукції займається більш ніж 1340 фірм. З них більш ніж 1150…1200 – це невеликі підприємства, інші – це м’ясокомбінати середньої та великої потужності [5].

В минулому році Україна виготовила 920 тис. т м’яса. З них 105 тис. т яловичини, 102 тис. т свинини і майже більш ніж 700 тис. т птиці. Якщо придивитися до цієї статистики неважко буде помітити, що відсоткова вага м’яса птиці становить 77,5%. Це дуже великий відсоток. Виходить відсоткова вага м’яса свинини та яловичини становить по 11% відсотків. Це катастрофічне число, адже в любій країні з наукової точки зору відсоток виготовлення м’яса птиці повинен становити 30%. Таким чином наша м’ясна промисловість, і перед усім ковбасне виробництво, зіткнулося з рядом проблем, а саме з проблемою сировини. Для того щоб виготовляти ковбасні вироби високої якості та напівфабрикати, наша країна мусить завозити м'ясо із-за кордону (Німеччина, Данія, Голландія, Австралія, Аргентина, Бразилія, Уругвай, Парагвай, США) (табл.1).

Тому у виробництві ліверної ковбаси та кров’янки постала сировинна потреба. Але навіть деяка сировина, яка завозиться з інших країн не відповідає вимогам нових державних стандартів на ковбаси.
Таблиця 1. Імпорт в Україну м’яса та м’ясних продуктів в 2010 році

ПродукціяЯловичинаСвининаМ'ясо птиціУсьогоПеревагиВисока проникністьГарні термічні властивостіМіцністьЗбереження смакових властивостей ковбасКрупаПерловаЯчнаРисоваКукурудзянаПшоноГречана:ядрицяПроділГорох лущенийВівсяна

Січень907,5956235,25411241,87118384,72НедолікиТрудомісткістьНерівномірність діаметраНеоднорідність якостіМожливість мікробіологічного

руйнуванняГраничність ресурсівМасова частка, г/100 гВода14,014,014,014,014,014,014,014,0 14,0

Лютий418,9945730,0661835,67984,66

Вимоги до оболонок

Міцність, еластичність;

Термостійкість та вологостійкість;

Потрібний рівень водо-, паро- та газопроникності;

Наявність стандартної товщини та діаметра;

Економічна доступність.

Додаток 2

Масова частка хімічних речовин в основних видах круп

Енергетична цінність, ккал/100 гБілки9,310,07,08,311,512,69,523,0 11,9

Усього1326,58911965,3213077,47126369,38

Говорячи по експорт на прикладі 1991 року можна сказати, що експорт м’яса та м’ясних виробів становив 150 тис. т , експорт ковбасних виробів 50 тис. т, але на даний час ковбасні вироби ми не експортуємо. Свою продукцію ми експортуємо лише в Росію. В минулому році було транспортовано 18,7 тис. т м’яса яловичини. З 20 січня 2006 року Росією було прийнято рішення зменшити кількість експортерів. Якщо раніше свої вироби в Росію експортували 370 фірм, то після ряду змін їх залишилося 11… Для того щоб експортувати м'ясо та м’ясні вироби в країни ЄС, Ветеринарна служба повинна провірити наші підприємства та видати сертифікат, тобто дозвіл на право експорту в країни ЄС. На даний час тільки 3 підприємства були підвергнуті перевірці… Дозвіл не надали нікому…

Харчова індустрія в значній мірі визначає розвиток економіки України в цілому, вона міцно утримує провідне місце в структурі промислового виробництва країни, вносить вагомий внесок у формування Державного бюджету.

В галузі активно запрацювали такі чинники, як конкурентоспроможність, висока якість, сучасна упаковка, адаптація до ринкових умов, технологічне оновлення виробництва тощо.

Аналізуючи всю надану інформацію можна сказати, що м’ясна промисловість потребує значних зусиль у розвитку, підтримки з боку держави, надходження значних інвестувань. Це дасть змогу збільшити поголів’я худоби і тим самим вирішити проблему з сировиною. Тому будемо сподіватись, що мине деякий час і м’ясна промисловість буде процвітаючою галуззю в Україні і світі.

Характеристика технологічних властивостей сировини та компонентів для виробництва продукту

Ковбасні вироби відносять до основного виду м’ясних продуктів. Велике значення і розповсюдження ковбасних виробів пояснюється їх високою харчовою цінністю, калорійністю, можливістю вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки, значним терміном зберігання та можливістю до транспортування на значні відстані. Під час виготовлення ковбас із сировини видаляють частини, які мають низьку харчову цінність (кістки, з’єднувальна тканина), і додають речовини, цінні в харчовому відношенні (молочні вироби, кров’яні вироби та ін.) і які мають гарні ароматичні та смакові властивості (спеції та ін.).

На вартість м’ясної сировини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції [2].

Усі ковбасні вироби виготовляються відповідно до технологічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на таку групи:

варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби;

копчені ковбаси, напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені;

сиров`ялені ковбаси призначені для тривалого зберігання унаслідок зневоднення в результаті сушіння;

копчено-запечені ковбаси;

субпродуктові вироби;

холодці та сальтисони;

кров’яні ковбаси.

Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на основну та допоміжну. До основної належать різні види м’яса і субпродуктів, продукти багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко, молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв’язувальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною сировиною є сіль, нітрит, спеції, вода тощо.

Сировиною для виробництва ліверних ковбасних виробів є знежилована яловичина і свинина, субпродукти (печінка, легені, рубці, свиняча щоковина, шкурка та ін.), топлений жир, шпик, білкові препарати,пшеничне борошно, крохмаль, яйця та яєчні продукти, молоко та молочні продукти, кухонна сіль, цукор, спеції, крупи [2].

Сировиною для виробництва кров’яних ковбас є оброблені субпродукти усіх видів худоби 2 категорії, міжсоскову частину, свинячу шкурку, з’єднувальну тканину та хрящі від жиловки м’яса, кров, топлений свинячий жир, пшеничну та соєву муку, білок сої або казеїнат натрія, крохмал, крупи (пшоно, ячнєва крупа та перлова), боби ( горох та чечевиця).

Яловичина – один із основних видів сировини та зв’язувальний матеріал фаршу. Сполучна здатність фаршу ковбас зумовлена гідрофільними властивостями водо- та солерозчинник білків яловичини. Кращим м’ясом для ковбасних виробів є таке, що містить близько 20% білків і не більше ніж 4% жиру. Для виробництва ковбасних виробів доцільно направляти нежирне яловиче м'ясо, (яловичину другої категорії ). Воно містить найбільшу відносну кількість білкових речовин. Крім того, при жилуванні нежирного м’яса мало відходів жирової тканини.

Яловичина має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На поперечному розрізі видно порівняно грубу зернистість і чітко виражено мармуровість. Колір яловичини зумовлює вид готових ковбасних виробів і залежить від віку та статі худоби. Світліші мускули знаходяться в стегновій і лопаткових частинах. Темне м'ясо більш жорстке, містить більше сполучної тканини.

Найкраще співвідношення білків і жиру в м’ясі не кастрованих биків. Його використовують для виробництва копчених ковбас. М'ясо биків має також найбільші виходи при жилуванні (у тому числі виходи вищих сортів).

Для виготовлення напівкопчених і варено-копчених ковбас використовують, як правило, м'ясо дорослої худоби, яке містить менше вологи.

Свинина залежно від рецептури може бути доповненням до яловичини або основою для фаршу. Для виробництва ковбас придатна свинина будь-якої вгодованості. Бажаного співвідношення жирової і м’язової тканини в ній можна досягти відповідним обробленням або раціональним використанням окремих частин пів туші відповідно до їхнього складу.

Свинину в шкурі другої категорії використовують в основному для виробництва копченостей; свинину без шкури, із частково знятої шкури, обрізну – для виробництва ковбас. У ковбасному виробництві використовують переважно свинину другої, третьої та четвертої категорії. Свинина першої категорії призначена для виробництва бекону.

Свинина має рожево-червоне забарвлення різної інтенсивності ( м’язи світлого і темного забарвлення).

Колір залежить від віку і вгодованості (від молочно-рожевого у поросят до темно-червоного у дорослих свиней). М'ясо від менш угодованих свиней темніше. Найсвітліше м'ясо зі стегнової і спинної частин туші.

Консистенція свиней більш м’яка порівняно з яловичиною.

Поверхня розрізу - тонка і густо зерниста з чітко вираженою мармуровістю.

Сира свинина (крім м’яса некастрованих самців) майже позбавлена запаху, варена має ніжний і приємний запах і смак.

Жирова тканина має молочно-білий колір, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. М’ясо некастрованих самців має своєрідний неприємний запах, тому його не слід використовувати для виготовлення сирокопчених і сиров’ялених ковбас.

Шкура. Шкура синячих голів складається з колагену. Тому вона використовується в якості клеючої сировини.

Легені. Легені складаються з великої кількості з’єднувальної тканини і тому мають найбільшу харчову цінність. Консистенція легень, внаслідок їх губчатої будови та вмісту в них повітря – пружна. Колір легень після знекровлення – блідо-рожевий. Легені під час обробки слід гарно промивати і якщо потрібно піддавати додатковій ветеринарно-санітарній експертизі.

Печінка. Печінка – це паренхіматозний орган складної будови. Зверху вона вкрита сірою оболонкою і складається з великої кількості дуже мілких багатогранних частинок. Печінка темно-червоного кольору, щільної консистенції. Печінка не тільки виробляє жовч, але й фільтрує кров. Під час фільтрації крові в печінці осідає мікрофлора і зародки глистів. Тому печінка потребує уважного огляду при переробці.

Серце. Серце являє собою конусоподібний, мускульний орган. Серце прикріплене тільки до діафрагми. Смакові властивості серця нижчі, ніж у скелетних мускул, так як внаслідок виконуваної ним великої роботи серцеві мускули відрізняються значною жорсткістю.

Кров. При виробництві ковбасних виробів використовують тільки харчову дефібриновану або стабілізовану кров, отриману від здорових тварин і зібрану за певних умов. Стабілізована кров має більшу поживну цінність, оскільки містить повноцінний білок фібриноген, якого немає у дефібринованій крові. Як матеріал, що зв’язує та одночасно підвищує емульговану здатність та вміст білків у продукті, застосовують кров’яні сироватку і плазму (1л сироватки замінює 15 яєць).

Жир. У ковбасному виробництві використовують переважно свинячий жир, який має приємний смак і вищу порівняно з іншими тваринними жирами поживну цінність; рідше вживають яловичий, баранячий і кістковий жири. Найчастіше використовують свинячий шпик, а також міжм`язовий жир жирної свинини. До складу ліверної ковбаси та кров’янки вводять топлений свинячий жир.

У більшості готових виробів шматочки шпику повинні мати на розрізі чіткий і яскравий малюнок; початкова правильна форма шматочків не повинна змінюватися під час оброблення шпику і фаршу. Тому велике значення має форма твердість шпику.

Молочні продукти. У ковбасному виробництві використовують незбиране молоко і вершки, сухе молоко (незбиране і сухе знежирене) і вершки, харчовий казеїн та казеїнати, сири плавлені та твердої групи.

Яйця та яєчні продукти. Для підвищення споживчих властивостей і збільшення зв’язності фаршу в рецептурі ліверних ковбас використовують курячі яйця, меланж і яєчний порошок. Яйця і яєчні продукти мають бути доброякісними, без сторонніх запахів і смаку.

Борошно і крохмаль. Щоб підвищити в’язкість фаршу деяких видів ковбас, використовують пшеничне борошно не нижче від І сорту, картопляний крохмаль екстра, вищого, І сотрів, кукурудзяний – вищого і І сортів та модифіковані крохмалі. При виготовлення деяких видів ліверних і варених ковбас використовують перлову, ячмінну, манну крупи, шліфоване пшоно.

Допоміжна сировина та матеріали.

Кухонна сіль і цукор. У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищого і I сортів.

Цукор використовують у вигляді цукрового піску. Сіль і цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у вологозахисній тарі на стелажах за відносної вологості повітря до 70%.

Прянощі та підсилювачі смаку. Для надання ковбасним виробам певного смаку й аромату використовують прянощі (спеції) – висушені різні частини рослин: плоди (перець, кардамон, коріандр, кмин), квіти (гвоздика), насіння (мускатний горіх, фісташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця), коріння (імбир) та цибулеві овочі (часник, цибуля).

Прянощі застосовують у сушеному або свіжому вигляді. Останнім часом використовують екстракти прянощів. Сушені та свіжі прянощі перед уживанням подрібнюють.

Кожен вид прянощів містить специфічні ефірні олії від 3% до 20%, які надають ковбасним виробам певного аромату і специфічного кожного виду смаку. Ефірні олії та інші речовини мають також консервувальний ефект.

Прянощі сприяють виділенню травних соків, що підвищує засвоюваність продукту організмом людини.

У виробництві часто користуються заздалегідь заготовленими сумішами прянощів. Проте за тривалого зберігання ці суміші значною мірою втрачають леткі ефірні олії і, отже, аромат і смак.

Прянощі мають відповідати вимогам стандартів і не повинні містити сторонніх домішок, комірних шкідників і плісняви. Сухі прянощі зберігають за температури повітря не вище ніж 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 і відносної вологості до 80%.

Як підсилювач смаку в ковбасному виробництві використовують виноматеріали (мадеру) та коньяки.

Вода питна. Для технологічних і технічних потреб у ковбасному виробництві використовують винятково питну воду. Вона має відповідати бактеріологічним, хімічним та органолептичним вимогам стандартів щодо питної води. На поверхні води не допускається наявності плівок, рН води має становити 6,5…8,5, вода повинна бути прозорою, безбарвною і без сторонніх запаху і смаку.

Харчові фосфати. При виготовленні ліверних та кров’яних ковбас використовують солі фосфатних кислот у кількості не більше ніж 0,3% до маси м’яса. Як правило, застосовують суміш лужних, нейтральних та кислих фосфатів: тетранатрійпірофосфат, мононатрійортофофат і тринатрійпірофосфат дев’ятиводний. Ці фосфати утворюють буферну систему у фарші і забезпечують значення рН фаршу 6,2…6,5.

Нітрит натрію. Його використовують при солінні м’яса для стабілізації кольору м’яса. Нітрит натрію – отрута, тому його застосовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5% концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5 г нітриту на 100 кг м’ясної сировини).

Ковбасні оболонки. Важливе місце в технології ковбасних виробів відводять оболонкам. Їх можна розглядати як технологічний контейнер, ціль якого придати початкову форму продукту, захистити від забруднення, механічних руйнувань, пересушки, деформації та ін. Ковбасні оболонки повинні бути достатньо міцними, щільними, еластичними, в певній мірі газопроникними [3].

Оболонки поділяють на такі групи:

натуральні ( кишкові);

штучні білкові;

штучні целюлозні та віскозні (фіброзні);

полімерні;

спеціальні види;

Кожна з цих видів оболонок має свої переваги та недоліки (Додаток 1).

2.1 Аналіз фізико-хімічних показників продукту (харчова цінність її складу)

Їжа, яку ми споживаємо, повинна містити значну кількість білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів.

Тому потрібно приділяти значну увагу фізико-хімічному складу виготовленого продукту. В нашому випадку увага приділяється ліверній ковбасі та кров'янці.

Субпродукти. За хімічним складом субпродукти наближаються до м'яса і мають значну кількість цінних білків, але вони містять і жорстку сполучну тканину. Під час термічного оброблення відбувається гідротермічне руйнування щільної сполучної тканини з утворенням розчинного глютину, завдяки чому поліпшуються органолептичні показники і поживна цінність продукту. Більшість субпродуктів у вареному стані добре поглинають жир і утримують вологу.

Жири. Жири мають високу енергетичну цінність. Крім того в організмі людини жири виконують важливі структурні й фізіологічні функції – входять до складу більшості мембранних утворень клітин і субклітинних органел, містять вітаміни А, Д, Е, К, F і беруть участь в обмінних процесах в організмі людини.

Оскільки жири є складовою сумішшю різних тригліцеридів, вони не мають єдиної точки плавлення. Перехід жиру із твердого стану у рідкий здійснюється у певному інтервалі температур. Так, температура плавлення яловичого жиру – 42...52◦С, баранячого – 46...55◦С, свинячого – 28...48◦С.

Температура застигання жирів на 4…10◦С нижча за температуру плавлення.

При додаванні жирів до продукту поліпшуються їхні органолептичні властивості, поживна і енергетична цінність.

Яйця та яєчні продукти. Курячі яйця належать до якісних продуктів харчування з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин.

Білки яєць повноцінні, за амінокислотним складом наближаються до ідеального білка і засвоюється організмом на 95…97%. У яйцях вміст жирів і білків збалансований. Жир яєць на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і має вигляд тонкої емульсії.

Вуглеводи яєць перебувають як у вільному, так і в зв’язувальному з білками і жирами стані.

Яйця містять також водо- і жиророзчинні вітаміни, гормони і багато мінеральних речовин.

До яєчних продуктів належать меланж і сухі яєчні продукти.

Меланж – це відокремлений від шкарлупи вміст яєць, який фільтрують, пастеризують за температури (58… 62)◦С, фасують у банки з білої жерсті масою 4,5; 8 або 10 кг або в ящики з гофрованого картону з вкладишами із поліетиленової плівки і заморожують за температури (-21… 25)◦С до досягнення в центрі упаковки температури -6◦С. Зберігають за температури не вище ніж -18◦С до 15 місяців.

Сухі яєчні продукти отримують висушуванням яєчної маси в сушарках розпилювального типу або в сушарках з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Вони мають структуру порошку і пакуються у двошарові паперові мішки, картонні коробки і жерстяні банки. Яєчний порошок містить 45% білка, 37,3% жиру, 6,5% вологи. Зберігають за температури до 15◦С і вологості не вище ніж 75% до 6 місяців.

Молоко і молочні продукти. Коров’яче незбиране молоко містить 2,9…4,1% білка, 3,0…5,1% жиру, 4,5…5% лактози і 85…89 % води. Знежирене молоко містить до 0,005% жиру. У молоці є всі жиро- і водорозчинні вітаміни й понад 50 мінеральних елементів.

При видаленні вологи з натурального незбираного молока або знежиреного молока в розпилювальних сушарках отримують сухе молоко у стані порошку. Воно містить 25% білка, 25% жиру і не більш ніж 7% вологи.

Кров. У м'ясній промисловості використовують харчову дефібриновану або стабілізовану кров великої рогатої худоби. А також плазму і сироватку крові.

Плазма (сироватка) – це рідина соломя`но-жовтого кольору без стороннього запаху та смаку. Свіжу плазму зберігають за температури не вище ніж 4◦С не більш як 8 годин з моменту збирання крові. Консервовану плазму не більш ніж 5 діб, морожену за температури не вище за -8◦С – не більш як 6 місяців [3].

Суха плазма містить 85% білків, які мають високу біологічну цінність.

Крупи. Крупи одержують із свіжого і добре налитого (круп’яного) зерна, вивільнивши від насіннєвих і плодових оболонок та зародків.

Білки гречаних і рисових круп переважно повноцінні. Проте вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану. Лізину, метіоніну). Білки пшона і кукурудзяних круп за амінокислотним складом поступаються білкам гречаних та рисових. Масову частку хімічних речовин в основних видах круп наведено в Додатку 2.

У більшості круп містяться жири (1,0…6,0%). При зберіганні жир швидко окислюється на повітрі. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вуглеводи і жири круп засвоюються на 90…92%, а білки значно гірше.

Перед використанням усі види круп пропускають через магнітний сепаратор і видаляють сторонні домішки. Рис, пшоно, гречану і ячмінні крупи просівають і промивають холодною водою протягом 10…15 хвилин до повного видалення мучелю. Крупи краще зберігаються в мішках. Максимальний термін зберігання пшона, кукурудзяних і вівсяних круп – 6, ячних, рисових – 12, гречаної ядриці й гороху колотого – 15…17 місяців. Оптимальна температура для зберігання круп від 5 до 15 ◦С і відносна вологість 60…70%.

Бобові культури. Боби містять понад 20 % білка і значну кількість вуглеводів. Горох містить 23% білків, 53,3 % вуглеводів, 1,2% жирів, 14,0% води, 5,7% клітковини, 2,8% золи.

При додаванні бобових до ліверної ковбаси та кров'янки продукт збагачується на рослинні білки, вуглеводи та мінеральні речовини.

Соя крім великої кількості білка містить також багато жирів, до жирно кислотного складу яких входять ессенціальні жирні кислоти. Соєві білки і жири збагачують м’ясну сировину білками і високополіненасиченими жирними кислотами.

Боби вологістю понад 16…18% не придатні для зберігання. Оскільки вони легко пліснявіють і згнивають.

Крохмаль. Використовують крохмаль картопляний – екстра, вищого, І та ІІ сортів, рисовий та кукурудзяний – вищого та І сортів, пшеничний – екстра, І та ІІ сортів.

Крохмаль легко вбирає сторонні запахи. Тому його зберігають окремо від продуктів із специфічним ароматом. Оптимальною для зберігання є температура 10◦С і відносна вологість повітря до 70%.

2.2 Новітні технології у виробництві даного продукту

Оптимізація параметрів процесу теплової обробки ковбасних виробів

Одним з актуальних питань у виробництві ковбасних виробів є варка продукту, яка надає смаку виготовленого продукту певних органолептичних властивостей.

Варка ковбасних виробів проводиться гірким паром з ціллю доведення ковбаси до стану кулінарної готовності.

Характеризується цей етап продовженням коагуляційних проців білка м'яса, при яких відбувається агрегація білкових молекул. Зв'язок між ними носить міжмолекулярний характер. При температурі 58…60◦С відбувається зварювання і гідротермічна дезагрегація колагену з його переходом в засвоюваний глютин. На даному етапі фактор різниці парціального тиску на поверхні продукту і в робочому середовищі дорівнює нулю. Температура поверхні виробу повинна бути нижче точки роси робочого середовища для проходження процесу конденсації вологи і передачі теплоти від робочого середовища до маси оброблюваних продуктів. Закінчення процесу «Варіння» відбувається коли температура в середині продукту буде становити 71…72◦С.

Оптимальними фізичними параметрами робочого середовища при проведенні процесу «Варіння» є: температура гіркого пару 80◦С при відносній вологості повітря 95…100%, швидкість руху робочого середовища біля продукту від 1,9 м/с до 2,5 м/с.

Фізичний стан повітря в камерах термообробки характеризується психометричними графіками. Кожен стан характеризується відповідною точкою на графіку. Перехід із одного стану в інший відбувається по складним фізичним законам. На психометричному графіку такий перехід може бути зазначеним з достатньо високою точністю [6].

В м’ясопереробній промисловості для управління процесом вологообміну при проведенні технологічних процесів термообробки ковбасних виробів підприємства використовують психрометричний метод. В основі цього методу покладено використання психрометричних таблиць, які складені на основі різниці значень температури робочого середовища, яка виміряна за допомогою сухого та мокрого термометрів. При цьому, регулювання фізико-хімічних параметрів робочого середовища в термокамері відбувається, переважно, заміною частини відпрацьованого робочого середовища на нову за допомогою системи повітряних ходів, які оснащені автоматично регулюючими заслонами.

Аналіз та особливості технології виробництва отримання продукту на підприємствах

Процес виробництва різних видів ковбасних виробів має багато спільного. Він складається переважно з таких операцій: підготовка сировини, засолювання м’яса, приготування фаршу, формування виробів, термічне оброблення, пакування і зберігання виробів.

Водночас технологія виробництва ліверних та кров'яних ковбас має істотні відмінності.

Приймання сировини

Сировина для виробництва ковбас надходить із холодильника у вигляді туш, пів туш та четвертин. Під час приймання сировини уточнюють відповідність властивостей і стану сировини вимогам стандарту (вгодованість, свіжість м’яса, стан зачищення), після чого її зважають. Шпик піддають зовнішньому огляду, пожовтілі шари вилучають. У разі потреби зразки сировини направляють на лабораторний аналіз [2].

Підготовка сировини для ліверних ковбас. М'ясо і субпродукти використовують в остиглому, охолодженому або замороженому стані. Заморожені субпродукти розморожують у холодній воді або на повітрі. Розкладаючи їх в один шар на столах або стелажах за температури (6…10)◦С протягом 20…24 год. Розмороження вважається закінченим, якщо температура в товщі шматків становить 1◦С.

Підготовка субпродуктів та іншої сировини повинна відбуватись в окремих приміщеннях або на окремих столах, не допускаючи контакту сирих субпродуктів з вареними. Підготовка сировини складається з наступних процесів: ветеринарний огляд, жилування, промивання сировини, варка в котлах при температурі 100◦С на протязі 2…6 годин (в залежності від виду сировини).

Субпродукти зачищають від забруднень і щетини, а рубці – від слизової оболонки. Потім їх вимочують у холодній воді 2…3 години. Після вимочування печінку очищають від плівок, жовчних проток, великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів, промивають проточною водою і нарізають на шматки масою 300…500 г.

Сировину, яку застосовують для виробництва ліверних виробів варять недовго (бланшують) або тривалий час. Бланшують сировину, що не містить грубих сполучнотканинних утворень (м'ясо, щоковина, печінка). Тривалість бланшування у воді за температури близько 100 ◦С становить 15…20 хв. Сировину, в структурі якої є грубі сполучнотканинні утворення. Піддають тривалому варінню (3…5 год) для її розм’якшення. Отриманий бульйон упарюють і добавляють у фарш.

Варіння та бланшування потрібні для того, щоб з’єднувальна тканина та грубі волокна гарно розварились та щоб готовий продукт не мав неприємного запаху.

Також варіння або бланшування м'ясної сировини виключає процес соління.

Нагріта в процесі варіння або бланшування сировина може надалі тривалий час зберігати температуру, яка зумовлює розвиток мікроорганізмів, тому процес виготовлення ліверних ковбас потрібно проводити якомога швидше.

Застосовують два способи виробництва ліверних ковбас: холодний та гарячий.

За холодного способу сировину спочатку варять, а потім охолоджують до температури не вище ніж 12 ◦С і після цього направляють на виробництво. Якщо за рецептурою до ліверних ковбас потрібно добавляти бульйон , то його охолоджують до якомога низької температури (практично не вище ніж 18…20◦С). Бульйон добавляють при кутеруванні сировини. Температура сировини після кутерування має становити не вище ніж 10…15◦С.

За гарячого способу сировину після жилування і варіння направляють для подальшого оброблення в гарячому стані. Виробничий процес ведуть так, щоб сировина до початку варіння батонів зберігала температуру не нижче ніж 50◦С. Бульйон після упарювання і до моменту завантаження в кутер повинен мати температуру не нижче ніж 80◦С.

Перед подрібненням на вовчку сировину до або після варіння звільняють від грубих сполучнотканинних утворень, хрящів, кісток тощо.

Приготування фаршу. Сировину спочатку подрібнюють на вовчку з отвором діаметром 2…3 мм. Подрібнену сировину та інші компоненти відповідно до рецептури обробляють на кутері протягом 5…8 хв., додають сіль, спеції, концентрований бульйон. Нітрит натрію при виготовленні ліверних ковбас не використовують. Після приготування фаршу для отримання більш ніжної консистенції його пропускають через машини тонкого подрібнення. Температура готового фаршу при холодному способі приготування повинна бути не вище 12◦С, при гарячому способі – нижче 50◦С.

Наповнення фаршем оболонок. Для ліверних ковбас застосовують як натуральні оболонки так і штучні. Підготовлений фарш відразу шприцюють в оболонки, батони перев'язують шпагатом або нитями з накладенням товарних відміток. У випадку використання маркировочних штучних оболонок прикріплюють скребки на любий кінець за допомогою спеціальних приладів. Батони після шприцювання направляють на термічну обробку.

Термічна обробка. Ковбасні батони варять у воді в котлах або гострою парою у камерах за температури 80…85◦С протягом 40…60 хв залежно від діаметрів батонів. Температура в товщі батонів до кінця варіння має становити 72…73◦С. Після варіння ковбасу охолоджують під душем протягом 15…20 хв., а потім направляють у камери охолодження з температурою повітря 2…4◦С. Температура охолоджених ковбас 5…6◦С. Батони ліверної ковбаси за зовнішнім виглядом повинні бути з чистою поверхнею, без пошкоджень оболонки, плям і напливів. Фарш на розрізі має бути однорідний. Колір сірий, смак приємний, у міру солоний (вміст солі в межах 1,5…2,5 %), запах прянощів виражений, без сторонніх присмаку і запаху.

Для виробництва ліверної яєчної та інших ковбас можна використовувати сире м'ясо і щоковину. Для цього м'ясо і щоковину в сирому вигляді подрібнюють на вовчку з отворами у вихідній решітці 3 мм або 16…25 мм, солять, додаючи 2 кг кухонної солі на кожні 100 кг сировини.

Посолене м'ясо витримують 1…2 доби за температури 2…4◦С і подрібнюють спочатку на вовчку з отворами діаметром 2…3 мм, а потім на кутері 5…7 хв з додаванням спецій та компонентів.

Фарш ліверних ковбасних виробів макроскопічно однорідний. Це спрощує механізацію виробничого процесу. Застосування потоково-механізованої лінії для приготування ліверних ковбас ІІІ сорту з м’якушевих субпродуктів дає змогу різко скоротити витрати часу на бланшування сировини, виключає затрати праці на транспортні операції. Знежиловану сировину подрібнюють на вовчку і шнековим конвеєром подають у відцентровану машину АВЖ, де сировина подрібнюється і вариться гострою парою за температури 80…96◦С. Потім ротаційний насос направляє сировину по трубопроводу до другої відцентрованої машини, що виконує роль кутера, а звідти – у змішувач із дозатором спецій для упорядкування фаршу. Потім фарш надходить у шприц безперервної дії.

Оболонки наповнені фаршем, формують, перев'язують і навішують на рами. Варять і охолоджують ковбаси так само, як і за гарячого (холодного) способу виробництва. Продуктивність лінії залежно від сировини становить 300 - 500 кг/год.

Технологічна схема виготовлення ліверної ковбаси зображена на рис. 1.

Пакування, зберігання, реалізація. Ліверні ковбаси пакують в оборотну тару з кришками. Температура в товщі батону під час реалізації повинна становити 0… 8◦С. Зберігають при температурі 0…8◦С і відносній вологості повітря 80…85% в підвішеному стані.

Термін зберігання та реалізації ліверних ковбас вищого та першого сорту не більше 48 год. від моменту закінчення технологічного процесу, ліверних ковбас третього сорту – не більш ніж 12 год.

Підготовка сировини для кров'янки. Кров'яні ковбаси готують холодним методом. Приготування основної сировини аналогічна приготування ліверної ковбаси. Для виготовлення кров'яних ковбас кров стабілізовану фосфатами або дефібриновану, або формені елементи крові перед вживанням солять, добавляючи 2,5% солі та 0,025% нітриту натрію від маси крові. До крові, стабілізованою кухонною сіллю, додають тільки 0,0025% нітрит натрію. Формені елементи крові розтворяють водою або бульйоном у відношенні 1:1. Нітрит натрію вводять у вигляді водної суміші концентрацією не вище 2,5%, після чого кров і формені елементи витримують 12…24 год. при температурі не вище 4◦С. Допускається можливість додавати нітрит натрію безпосередньо про готуванні фаршу. Для приготування ковбаси світло-червоного кольору потрібно тривалий час перемішувати кров перед додаванням шкурки, щоб збагатити її повітрям. Регулювання рН крові (біля 6) за допомогою добавлення 0,5% лимонної або молочної кислоти також підтримує бажаний яскраво-червоний колір. Аскорбінова кислота в кров'яних ковбасах дає дуже темний колір.

При використанні вареної крові витриману в розсолі кров варять при кипінні 40…50 хв., періодично перемішуючи. Термін зберігання крові від моменту прийняття з цеху початкової переробки худоби до початку її переробки в ковбасному виробництві не повинна перевищувати 24 год при температурі 4◦С.

Приготування бобових та круп являє собою очищення, просіювання, промивання водою, варіння в киплячій воді на протязі 2…3 год до повного розм’якшення.

Приготування фаршу. Фарш готують в кутерах або мішалках в залежності від виду сировини. Порядок складання фаршу для кожного виду кров'яних ковбас різна. Переважно спочатку футерують підготовлену кров, а потім додають подрібнену м`ясну сировину та інші компоненти відповідно до рецептури. Загальний час кутерування 7…10 хв.

Всі наступні операції – наповнення фаршем, термічна обробка ( варіння та охолодження) – аналогічні операціям по виготовлення ліверних ковбас.

Велику роль для отримання якісної кров'янки має температура всередині батона після варіння, яка повинна становити 75◦С при температурі варіння 80..85 ◦С.

Технологічна схема отримання кров'янки зображена на рисунку 2.

Зберігання, реалізація. Реалізують кров'яні ковбаси в оборотній тарі з температурою всередині батонів не нижче 0◦С і не вище 8◦С. зберігають при температурі 0…8◦С.

Термін зберігання від моменту закінчення технологічного процесу для кров'яних ковбас першого та другого сортів – 24 год., для третього сорту – 12 год.

Підбір технологічного обладнання та складання апаратурно-технологічних схем

При приготуванні ліверної ковбаси та кров'янки використовуються наступні технологічні операції (Рис. 3).

З метою зменшення витрат енергії на подрібнення м'яса в машинах тонкого подрібнення при виготовленні фаршу ліверних та кров'яних ковбас застосовують машини для середнього (вовчки) і тонкого (кутери, емульситатори, колоїдні млини та ін.) подрібнення.

М'ясо, попередньо подрібнене на шрот або шматки подрібнюють на вовчку. Від діаметра отворів у вихідній решітці вовчка залежить ступінь подрібнення. Вовчки сучасної конструкції характеризуються високою продуктивністю, зручністю обслуговування, можливістю включення їх у потоково-механізовані та автоматизовані лінії. Сировину, що надходить у приймальну чашу вовчка, захоплюють спіралеподібні шнеки, які обертаються назустріч один одному, і крізь горловину робочого циліндра подають її до обертового робочого шнека, що перемішує м'ясо для подрібнення в робочу камеру, де встановлено комплект різального механізму. До складу різального механізму входять: приймальна решітка з великими квасолеподібними отворами, яку встановлюють першою; двосторонній хрестоподібний ніж; проміжна різальна решітка з отворами діаметром від 16 до 25 мм; другий двосторонній ніж та вихідна решітка з отворами діаметром 2…3 мм. Робочу камеру з комплектом різальних органів розміщено на зовнішньому кінці робочого циліндра. Решітки встановлюються в робочій камері нерухомо. Між решітками розміщуються двосторонні ножі, що обертаються за допомогою хвостовика робочого шнека. Різальні площини подрібнювального механізму мають бути паралельними, а різальні кромки отворів у решітках і леза — загостреними.

Щоб забезпечити перерізання м'яса, різальні площини ножів і решіток притискуються одна до одної через перехідне кільце за допомогою притискної гайки під час нагвинчування її на зовнішній край робочого циліндра. Неправильне збирання різального механізму, нерівна поверхня різальних решіток і затуплені різальні кромки решіток і ножів призводять до перегрівання фаршу.

Під тиском, що розвиває робочий шнек, м'ясо протискується крізь отвори у решітках, перерізається обертовими ножами і виходить із вовчка крізь отвори у вихідній решітці в подрібненому стані.

Після подрібнення на вовчку подрібнене м'ясо за допомогою пересувних підлогових візків і підіймачів надходить до маниш тонкого подрібнення м'яса.

Тонке подрібнення — найважливіша операція у виробництві варених ковбас. Від якості її виконання залежить вихід і якість готової продукції.

Машини для тонкого подрібнення поділяють за принципом роботи різального механізму. Подрібнювачі, що працюють за принципом ніж — решітка, порівняно прості за конструкцією, компактні.

Потрапляючи в зону різання між обертовим ножем і нерухомою решіткою, сировина подрібнюється. Ступінь подрібнення фаршу залежить від діаметра отворів решітки і комплексу різального механізму.

Найпоширенішим агрегатом для тонкого подрібнення і приготування фаршу ковбас є кутери. Принцип подрібнення полягає у розсіканні шматків м'яса, що знаходиться в чаші, ковзним різанням. Різання незафіксованого м'яса супроводжується значним зміщенням шарів сировини один щодо одного. Цей спосіб різання крім тонкого подрібнення забезпечує енергійне перемішування сировини, яку використовують для приготування фаршу в чаші кутера під час подрібнення.

У разі використання вакуум-кутерів якість готових ковбасних виробів значно поліпшується:

завдяки кращому подрібненню внаслідок ущільнення структури подрібнюваної сировини при вакуумуванні;

при подрібненні під впливом вакууму кількість вільних гідрофільних груп білків м'язових волокон збільшується на 10…15% порівняно з білками фаршу, отриманого у відкритих кутерах, що поліпшує їх зв'язок з водою і жирами;

за рахунок зменшення кількості повітря, що нагнітається у фарш, пігменти м'яса, жири та ароматичні речовини окиснюються повільніше і ковбасні вироби триваліший час мають привабливий природний колір, смак і аромат;

під час варіння ковбас завдяки видаленню повітря скорочуються термін термічного оброблення;

готовий продукт має компактну структуру без вкраплень повітря, що гарантує триваліший термін його зберігання.

Під час першого періоду до сировини додають кухонну сіль (якщо її кількість була недостатньою при засолюванні), нітрит натрію у вигляді 2,5%-го розчину та фосфати (за потреби). Зі збільшенням ступеня подрібнення підвищується частка розчиненого білка в дисперсному середовищі. Впродовж 3…6 хв подрібнення утворюється водно-білкова емульсія. До фаршу додають холодну воду, білкові добавки і після підвищення температури до 10°С — спеції, що сприяє поглинанню м'ясом ефірних олій. Наприкінці другого періоду додають напівжирну або жирну сировину, яка подрібнюється. Температура 10…12°С сприяє тонкому подрібненню і емульгуванню жиру. На часточках жиру адсорбуються білки, що запобігає змиванню жиру при подальшому тепловому обробленні.

Під час останнього періоду (7…10 хв) подрібнення продовжується утворення вторинної структури фаршу. Істотну роль при цьому відіграють білки. За рахунок міжмолекулярної взаємодії білкових молекул утворюється тривимірна просторова структура (гель), яка здатна утримувати додаткову вологу та інші компоненти фаршу. Наприкінці третього періоду подрібнення до фаршу ковбас нижчих сортів для підвищення вологовмісту додають крохмаль, борошно, карагенан, аскорбінат натрію, якщо вони передбачені рецептурою ковбас. Тривалість кутерування фаршу залежить від типу кутера (частоти обертання ножів) і якості м'яса. Тривалість кутерування коливається від б (для яловичини вищого сорту і свинини) до 7…12 хв (для яловичини II сорту). Під час використання швидкохідних кутерів процес кутерування зменшується на 2…4 хв. Кількість вологи, яку додають під час кутерування, для ковбас вищих сортів становить 15…20%, І сорту — 25…З0 %, II сорту — 25…40%.

Підготування шпику. Процес підготування шпику для ковбасного виробництва складається з таких операцій: зняття шкурки, пластування і подрібнення шпику. Зняття шкурки зі шпику й обрізків свинини, отриманих при розбиранні свинячих туш, оброблених методом обшпарювання — обпалювання, є однією з найбільш трудомістких і мало механізованих операцій. При використанні спеціальних шкуркознімальних машин значно підвищується продуктивність праці, зменшується кількість прирізів на знятій шкурці, зростає вихід шпику і поліпшується зовнішній вигляд його поверхні. Нині для знімання шкурки зі шпику застосовують машини продуктивністю від 300 до 960 кг/год (залежить від складності конфігурації відрубу).

Складові фаршу змішують відповідно до рецептури кожного виду виробу. Вихідним для наукового обґрунтування рецептур є оптимальне співвідношення між найголовнішими складовими ковбасних виробів — білками, жиром і водою, а також раціональне використання харчової сировини — субпродуктів, крові, молочних і білкових продуктів рослинного походження. Для більшості ковбасних виробів сортність готового продукту відповідає сорту яловичини і кількості свинини, які використовуються для їхнього виготовлення. Сорт ліверних виробів перебуває у прямій залежності від поживної цінності субпродуктів, які використовують як сировину. Сорт виробів залежить також від кількості свинячого жиру в складі фаршу.

Мета наповнення оболонок фаршем (шприцювання) — надання форми ковбасним виробам і захист їх від зовнішніх впливів. Наповнення оболонок буває механізованим (за допомогою шприців) або ручним (при виготовленні фаршированих ковбас).

Для наповнення фаршем використовують шприци.

Шприци бувають періодичної і безперервної дії. За принципом витиснення фаршу їх поділяють на поршневі, шестеренні, ексцентриково-лопатеві, гвинтові і шнекові.

Оболонки надівають на цівки шприців і наповнюють фаршем. Цівки — металеві трубки з конічним розширенням на кінці, що прикріплюється до патрубка шприца. Діаметр цівок має бути дещо менший від діаметра оболонки (приблизно на 10 мм).

Допоміжними операціями при шприцюванні є відкривання кришки, опускання поршня у вихідне положення, завантаження фаршу в циліндр, закривання кришки і перемикання кранів. Скорочення тривалості завантаження можна досягти застосуванням бункерів або пересувних підвісних ковшів, місткість яких дорівнює місткості шприца; забезпеченням шприців гідравлічними завантажувачами-перекидачами.



Рис. 3 Апаратурно-технологічна схема виробництва ліверної ковбаси і кров'янки.

1 – автоматичний вовчок; 2 – шнековий транспортир з накопичувачем; 4 – змішувач; 6, 7 – конвеєр; 8 – резервуар для зберігання з вивідним шнеком; 9 – транспортер жируючий з пристроєм звивішування; 10 – шнековий транспортир з накопичувачем; 11 – вакуумний куттер; 12 – дозуючий пристрій для спецій; 13 – транспортний насос; 14 – шприцювальна машина; 15 – контролер жира.

Нормативно-законодавча база та впровадження системи НАССР при виробництві даного продукту

Практично кожен продукт харчування, який включає в технології виготовлення елемент складання рецептури, може бути віднесений до комбінованого, характерні ознаки і показники якого будуть визначатись преважним вмістом в рецептурі продукту визначеного сировинного компонента і технологією виготовлення. Тому в деяких країнах продукти, що виробляються м’ясопереробною галуззю, класифікуються на м’ясні, комбіновані м’ясопродукти, м’ясо-рослинні (на м'ясній основі) та аналоги м'ясних.

Такий класифікаційний розподіл базується на вмісті в продукті м'яса, продуктів тваринництва і рослинництва, а частка не м`ясної сировини в рецептурах м’ясопродуктів має законодавче обмеження.

При розробленні комбінованих продуктів головним завданням є регулювання харчової і біологічної цінності, моделювання структурно-механічних характеристик та відповідності продукту вимогам сенсорних, органолептичних, фізико-хімічних характеристик, що характерні для даної групи виробів.

Головною умовою можливості реалізації продукту харчування лишається забезпечення його безпечності при споживанні людиною.

Під поняттям «безпечність» розуміється гарантія того, що в повному циклі виробництва, постачання та в термінах зберігання продукт не завдасть шкоди здоров’ю споживача [1,6,9].

Система сертифікації і якісного освідчення продуктів харчування передбачає недопущення на ринок споживання продуктів, що не відповідають вимогам безпечності згідно з нормами санітарно-епідеміологічного контролю, законами, нормативними і законодавчими актами, директивами, які регламентують і визначають показники якості у відповідності з терміном споживання, задекларованим свідоцтвом про якість.

У кожної країни існують свої обмеження щодо застосування тих чи інших речовин і показників безпечності, що контролюються. Однак внаслідок глобалізації ринків споживання умови, принципи, показники контролю продукції та система контролю все більше підпадає під регулювання міжнародного законодавства.

В нашій країні система відповідності м'ясних продуктів контролюється згідно з санітарними і гігієнічними нормами МБТ, ДСТУ, ГОСТ, ГСТУ, РСТ, ТУ, законами України «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про ветеринарну медицину».

В перспективі передбачено контролювання згідно з технічними регламентами на продукти тваринництва та технічними регламентами з мінімальних специфікацій якості продуктів тваринного походження, які будуть регламентувати відповідність категорій класам продуктів та нормованим значенням для класу по комплексу органолептичних характеристик, фізико-хімічних показників і допустимих значень мікробіологічних показників: кількості мезофільно-аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО/г; бактерій групи кишкової палички (БГКП) в 0,1 г продуктів, патогенних мікроорганізмів; сульфітредукуючих клострідій; дріжджів, КУО/г.

Контроль відповідності продуктів показникам безпечності щодо вмісту токсичних елементів, нітрозамінів, гормональних препаратів, пестицидів, мікробіологічних і радіологічних показників спеціальним гігієнічним вимогам до харчових продуктів тваринного походження до сих пір в нашій країні нормується МБТ № 5061 1989 року і показниками згідно з новими діючими нормативними документами, які не в повній мірі забезпечують захист споживача від імпортованих харчових продуктів, безпечність яких з точки зору міжнародного законодавства щодо вмісту деяких пестицидів, антибіотиків, гормональних препаратів не дозволяє реалізовувати наприклад, в країнах ЄС.

Нормативною документацією регламентуються види сировини і харчових добавок, що можуть використовуватись для виробництва продуктів, вимоги до пакування, зберігання в термінах придатності до споживання, також методи і періодичність контролю показників якості продукції.

Враховуючи можливі перспективи і розширення ринків збуту, вітчизняним підприємствам необхідно ширше впроваджувати системи сертифікації (безпеки) продукції згідно з рекомендаціями міжнародного законодавства в сфері сертифікації харчових продуктів (ISO 9000:2000, ISO 22000:2005), системи EurepGAP контролю в рослинництві, систему контрольних точок для тваринництва і виробництва харчових продуктів – Hazard Analysis Critikal Control Points (HACCP), яка перекладається, як «аналіз небезпек і критичних контрольних точок».

Система НАССР робить акцент більше на попередження, ніж виправлення наслідків невідповідності показників вимогам безпечності харчових продуктів на етапах включення сировини у виробництво, саме виробництво продукції, її зберігання і надходження до споживача [6].

Використання системи НАССР м’ясопереробними підприємствами нашої країни в першу чергу необхідне при розробленні продукту цільового харчування (в тому числі за напрямком ринку споживання, бо в країнах ЄС, США і Канаді реалізувати можна тільки ті продукти, що вироблялись на підприємствах, на яких введена і визнана стороннім аудитом система НАССР).

Введення системи моніторингу можливих ризиків необхідно також для забезпечення контролю і недопущення у виробництво комбінованих м’ясопродуктів генно-модифікованої сировини і харчових добавок, використання яких недозволене або обмежене в Україні і країнах передбаченого експорту.

На стадії виробництва продукції підприємство, яке передбачає розроблення системи НАССР, має сформувати робочу групу для перегляду і аналізу наявних нормативних документів, а також стандартів, що визначають систему якості, розроблення плану впровадження НАССР, в тому числі розроблення системи моніторингу і підвищення кваліфікації персоналу.

Одним з головних елементів, який дозволяє запобігти невідповідності показників безпеки, є виявлення і врахування на підставі негативного досвіду потенційних загроз безпечності і якості, ситуаційних відхилень показників конкретного типу сировини і продукції на етапах виробничого циклу, а також циклу реалізації. Тобто підвищення контролю виробництва на конкретних операціях (критичних точках контролю), а також на етапах доставки, зберігання і реалізації для запобігання невідповідності продукції і чіткого пропису реальних ефективних заходів щодо усунення даної невідповідності.

При розробленні системи НАССР враховують і реалізують сім принципів:

виконують процедуру аналізу небезпечних факторів;

визначають критичні точки контролю виробництвам заданого виду (групи) продукції, що включає типові за показниками безпечності продукти;

визначають згідно з вимогами нормативних документів реальних характеристик сировини, обладнання і технології, критичне відхилення показників для кожної точки контролю;

розробляють технологічний регламент (інструкцію) моніторингу процесу виробництва і відповідності персоналу;

розробляють технологічний регламент (інструкцію) корегуючих дій в разі виникнення критичних відхилень;

визначають процедуру внутрішньої перевірки діяльності виробництва за показниками безпечності.

Дотримання норм ГОСТу колись робило вітчизняні м'ясні ковбасні вироби, більш якісними, ніж відповідні імпортні продукти. Останнім часом вимоги до ковбасних виробів знизилися, і в першу чергу тому, що виробляти продукцію з гарного м'яса дуже дорого. Для зменшення собівартості продукції виробники почали розробляти нові нормативні документи (технічні умови – ТУ). Природно, продукція виготовлена за ТУ, за своєю харчовою цінністю дещо поступаються тій, що відповідає вимогам ГОСТу, менший у неї і термін зберігання.

Вимоги до якості та маркування готової продукції

Якість ковбасних виробів визначається комплексом методико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються здатністю продуктів задовольняти потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров’я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Поживна цінність продукту визначається сукупністю корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченням цим продуктом фізіологічних потреб людини в головних харчових речовинах і енергії. Поживна цінність продуктів визначається насамперед хімічним складом харчового продукту та ступенем засвоюваності його складових.

Органолептичні властивості продукту – це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.

Санітарно-гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту й гарантують відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і гормональних препаратів.

Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і властивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги регламентуються технічними вимогами та технологічними інструкціями, державними стандартами і відповідними законодавчими документами.

На підприємствах м'ясної промисловості контроль за якістю сировини, дотриманням технологічних режимів, якістю продукції здійснюють відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК). Вони проводять ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції.

Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному оцінюванню спеціальної комісії підприємства, яка оформляє дозвіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.

Фізико-хімічні та бактеріологічні показники є гарантованими і визначаються ВВВК виробника періодично, але не рідше ніж на раз на 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

Ковбасні вироби,призначені для реалізації, мають бути доброякісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов (зовнішній вигляд, консистенція, смак і аромат, вологість, вміст солі, нітриту тощо) та санітарно-гігієнічним показникам. Якість і вихід ковбасних виробів залежать переважно від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу.

Недоброякісними і непридатними до споживача є:

вироби, які містять сторонні, небезпечні для здоров’я вкраплення (шматочки металу, скла та ін..), а також понад 0, 005 % нітриту натрію;

вироби, в яких виявлено шкідливі мікроорганізми або личинки комах;

вироби, з явними ознаками несвіжості фаршу або прогірклості жиру.

Забороняється реалізовувати ковбас і вироби з істотними вадами товарного вигляду, як то: деформовані батони, забруднення ковбасної оболонки сажею, жиром, наявність великих набряків жиру та бульйону під оболонкою, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, сірі плями на розрізі.

Не можна випускати в реалізацію і придатні для їжі ковбасні вироби, але з дефектами, які зменшують їх поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із злипанням значних розмірів).

Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимогам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особливими правилами.

У готових ковбасних виробах стандартами обмежується вміст солі, вологи, крохмалю і нітриту натрію відповідно до рецептури.

При маркуванні ковбасної продукції етикетка повинна містити такі дані: найменування підприємства-виготівника, адреса підприємства-виготівника, товарний знак, повне найменування консервів, позначення нормативно-технічної документації (ГОСТ, ТУ), маса нетто, склад, харчова цінність, енергетична цінність, дата вироблення ,термін зберігання з дня вироблення, умови зберігання, штрих-код, відмітка про сертифікацію, відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).

Висновки

В даній курсовій роботі була розглянута характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва ліверної ковбаси та кров'янки. Було детально розглянуте питання сировини з якої виготовляється даний продукт, даний чіткий аналіз фізико-хімічним властивостям продукту, підібране технологічне обладнання та складена апаратурно-технологічна схема.

На підставі оглянутої літератури можна зробити висновки, що:

1. У галузі харчової промисловості значна увага повинна приділятися виробництву повноцінних в харчовому і біологічному відношенні продуктів.

2. Ковбасні вироби повинні виготовлятися відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

Пропозиції

Продукція ковбасного виробництва в нашій країні не зовсім належної якості, тому насамперед я б запропонувала:

Покращити якість продукції, яка виробляється в нашій країні.

Ставитись більш уважніше до сировини, що завозиться з інших країн.

Зменшити добавки сторонніх речовин (наприклад сої), адже в деяких м'ясних продуктах вміст сої складає більшу частину.

Також в Україні введено велику кількість ТУ, яких мало дотримуються. Це потрібно виправляти.

Потрібно ввести більшу кількість ДСТУ на сировину та вироблену продукцію та слідкувати уважніше за дотриманням цих стандартів.

Список використаних літературних джерел

1.Про безпечність і якість харчових продуктів: Закон України від 27.01.02. – Чинний з 27.01.02. // Урядовий кур’єр. – 2002. - 27 січня

2.Клименко М.М.Технологія м'яса та м'ясних продуктів. – К.: Вища освіта, 2006, 640 с.: іл.

3.Покровский К.С. Рациональное питание. – М.: медицина, 1976. – 135с.

4.Технология мяса и мясних продуктов / Л.Т. Алехина А.С., Большаков В.Г.,

Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. – М.:Агропромиздат, 1988. – 576с.

5. Мясное Дело №3, 2010; Мясной бизнес, февраль, 2009

6. Мясное Дело №12, 2009

7. Файвишевский М.Л., Либерман С.Г. Производство мясних изделий. – М.: Лёгкая и пещевая пром-ть, 1984. – 357 с.

8.Флауменбаум Б.Л. Теоретические основыстерилизации консервов. – К.: Высшая шк., 1981. – 196 с.

9.Харчова промисловість // . – 2010

Додаток 1

Натуральні кишкові оболонки

ЖириВуглеводиІнші речовини1,167,58,13231,367.77,03241,071,86,23301,272,44,13273,367,24,03433,363,26,93352,367,07,2329 1,651,69,6314 5,865.4 5,9341Размещено на Allbest










Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации